厨房规章管理制度（7篇）

Word版本，下载可自由编辑厨房规章管理制度（7篇）厨房规章管理制度（1）

一、厨房员工管理制度

1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项目标。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌控要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和平安。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新奇卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，精确     把握菜点的`成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内服务于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和平安。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际状况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常状况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，准时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人预备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必需严格落实洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜干净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要干净，用后准时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及肯定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、珍贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

6、准时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生干净。

7、掌握有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、准时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量削减库门开启次数准时间，确保冷藏效果。

8、常常检查，保持雪库达到规定的温度，如发觉温度偏差太大，应准时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。

2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训方案并报总公司审核备案。

3、厨师长有权依据营业状况，详细支配实施培训方案。

4、全部参与培训人员，必需仔细履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训目标。

5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者赐予适当嘉奖。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本掌握，详细分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前预备，加工质量、完成目标、成本掌握、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成果记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激活厨师工作热忱，满意来宾日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举办一次厨师制作创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食消遣管理公司管理的各店均必需派精英选手由厨师长带队参与。

3、参与研制人员必需供应创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创赐予适当嘉奖。

5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特殊介绍方式制作精致台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房平安操作制度

1、在使用各种刀具时，留意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震惊时滑落砸到脚趾，一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要非常谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及四围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要马上擦掉。

10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避让交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的四围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要准时作降温处理，不得随便放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特殊是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发觉有冒烟、焦味、电火花等异样情况时应马上停用，申报修理，不能强行连续使用。

19、厨房员工不得随便拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随便离开自己的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

厨房规章管理制度（2）

1、喜爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需听从厨师长的工作安排。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据状况待遇凹凸惩罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、干净，如发觉不戴帽子的每次赐予5元的罚款(厨师长其它)，工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罚10元。

4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次赐予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、全部必需节省用水、用电、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等情况，值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元(主配罚10元)，严峻影响工作正常操作的加倍惩罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚20-200元(严峻者交给部门处理)。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得任凭品尝，如发觉一次赐予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提升上菜速度，如消失菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要仔细认真淘洗干净，不能消失生饭的情况，避让饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按状况是否严峻赐予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，依据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放，避让餐具损坏、打破等情况，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉积极报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。

厨房规章管理制度（3）

为了强化厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

一、全部员工必需依据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要强化回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提升个人卫生素养。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣干净，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。

六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔情况的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源情况，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上情况，当班人员重罚______元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴计到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

风险提示：

企业规章制度也能够成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。

劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工聘请登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、削减劳动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应当留意收集和保留履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候消失举证不能的后果。

厨房规章管理制度（4）

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防中留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避让让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

10、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房规章管理制度（5）

1．个人卫生：

（1）厨师必需每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

（2）进入厨房必需做到工装干净。

2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。

（5）发觉“四害”立刻灭虫。

3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。

4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。

（3）保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6．切配卫生：

（1）切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要准时报修。

7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必需清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

（2）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

（3）冰箱如损坏要准时报修。

厨房规章管理制度（6）

第一节厨房平安规定

为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人供应优质服务，特制订本规定：

1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生干净、平安正常

3、准时检查操作台的收归状况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成担心全隐患的项目

5、发觉事故苗头先行制止解决，然后准时上报

其次节厨房卫生检查规定

为了提升厨房卫生质量水平，提升细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：

1、厨房卫生每天打扫，时时检查，发觉问题准时整改、通报、奖罚、评比

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和日常打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题

第三节原料申购、验收、退货管理规定

为了理顺原料申购的程序，削减各环节可能消失的问题，提升工作效率，特制定本规定

1、除选购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，消失损失由个人担当

2、厨房依据使用的特征要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交选购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

3、选购人员依据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实

4、原料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购

5、全部原料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场

6、全部货品必需由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必需符合退货标准：

（1）变质、质量消失问题

（2）与开单标准不符合

（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求马上退货，并依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，选购部必需在最短时间内将原料补回，如无法准时补回的必需通知用货单位，消失脱节，造成损失个人担当

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（试验品除外）

10、以上规定各部门仔细遵守，如有违反，依据此规定处理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的.管理，对厨房的原材料进行有效的监督与掌握，杜绝原材料过期和变质情况的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

1、冰箱内全部原料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内全部原料必需贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

5、冰箱必需保持干净干净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内全部原料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

第五节厨房设施设备管理规定

为了合理有效掌握设备的使用率，达到良好的平安运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专人负责

2、依据设备设施的运营状况制定不同的维护保养方案，报工程部，并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发觉问题准时修理

4、设备设施如是人为损坏，责任人担当全部费用

5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中肯定遵守“使用平安说明书”，如消失事故个人担当

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部设备设施

厨房规章管理制度（7）

一、厨房员工管理制度

1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项目标。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌控要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和平安。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新奇卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，精确     把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内服务于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和平安。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际状况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常状况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，准时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人预备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必需严格落实洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜干净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要干净，用后准时洗擦干净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及肯定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、珍贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

6、准时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生干净。

7、掌握有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区分库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、强化对库存物品的方案管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、准时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

7、尽量削减库门开启次数准时间，确保冷藏效果。

8、常常检查，保持雪库达到规定的温度，如发觉温度偏差太大，应准时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。

2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训方案并报总公司审核备案。

3、厨师长有权依据营业状况，详细支配实施培训方案。

4、全部参与培训人员，必需仔细履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，帮助完成各项培训目标。

5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者赐予适当嘉奖。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本掌握，详细分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前预备，加工质量、完成目标、成本掌握、劳动纪律、食品卫生与个人卫生