餐饮管理餐饮组织机构设计

餐饮组织机构设计教案餐饮组织机构的设立基础餐饮组织机构的定义是为完毕经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。是针对公司餐饮经营管理目的，为策划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。是有效开展业务经营活动的组织确保大型饭店餐饮组织构造图：中型饭店餐饮组织构造图小型饭店餐饮组织构造图独立餐厅的组织构造图设立原则根据组织业务活动的需要设计组织构造：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。普通来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织构造设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中全部的工作都委派给具体的部门。效率原则：饭店或餐厅的组织构造应越简朴越好。组织构造过于复杂会造成效率下降和官僚主义。因此，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低程度，用最少的人力去完毕任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要做到下列几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不适宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受觉得上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制订岗位职责时，必须阐明报告上级是谁、直属下级是谁。饭店不应规定任何一种人同时受命于几个上级。授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范畴和权限，并将这则范畴和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清晰的懂得哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权即使体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。授权完整原则：授权完整原则是指为达成公司经营目的所必须含有的每一种功效必须委派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功效。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完毕的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完毕，甚至由一种人来完毕几项不同的工作权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完毕管理任务，责任是权利的基础，权利是责任的保障。责任和权利不相适应，管理人员就无法正常的从事各项管理工作。责权相等原则规定各级管理人员的责任明确，权力大小能够确保所承当任务的顺利完毕。权责分派不影响各级管理人员之间的协调与配合，也就是说，有权必有责，有责必有权。餐饮组织机构的设立根据餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，餐厅座位少组织机构的规模也对应较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。公司餐饮经营的专业化程度：餐饮业重要有饭店和餐馆两种类型，两者的具体组织形式也必然各不相似。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一种独立的公司，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由公司智能管理部门承当。因此，餐饮管理组织机构的规模能够相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的公司，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相似的条件下，组织机构的规模则相对较大。餐饮经营市场环境：不同地区、不同公司、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。处在卖方市场条件下的公司市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处在买方市场条件下的公司状况则相反。因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调节。餐饮组织机构的设立办法根据公司性质和投资构造，选派产权代表，拟定组织领导体制我国餐饮业重要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼构成。他们的公司性质和投资构造各不相似。从组织构造设立的角度来看，在市场经济条件下，任何公司的组织领导体制都是由投资构造决定的。因此，建立餐饮组织构造，首先要根据公司性质和投资构造选派产权代表，拟定组织领导体制。这里分为两种状况：意识饭店、宾馆的餐厅。他们不是一种独立的公司，而是公司内不停额一种部门，尽管其规模、档次都高于普通的餐馆，但它们没有公司法人的资格。因此，饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、拟定其餐饮管理的组织领导体制。普通说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是餐馆。它们大都是一种独立队额公司，根据投资构造不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究拟定餐馆的组织领导体制。根据规模档次和接待对象，拟定餐饮管理组织机构的大小和形式在餐饮管理组织领导体制拟定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的。根据专业分工拟定部门划分和岗位设立，制订各岗位职责规范在组织机构的规模和形式拟定的基础上，必须做好内部的专业分工，根据各岗位具体任务，拟定内部的部门划分和岗位设立。在部门划分和岗位设立的基础上，还应根据不同的岗位的任务、职责、权限的不同，分别制订出各个岗位的职责规范，其内容应当涉及不同岗位员工的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等基本条件和具体职责规范，以确保组织机构中的各岗位人员的选择和任用。根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理当代公司组织机构的设立和建立，除组织形式、管理体制外，核心在各岗位人员的选择和任用。餐饮管理的组织形式一经拟定，就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责规范去选派人员，特别是高中层管理人员的选择和任用，直接决定公司组织管理水平的高低，知能否做好餐饮管理的核心。因此，根据岗位任务、职责规范、任职条件选派人员，做到能及对应，对好入座，也是餐饮管理组织机构设立的重要工作之一。工作任务与工作细则工作任务是通过“工作任务单”来体现的，工作任务单向员工阐明其值为的全部工作，而每一项工作又分解成许多个环节，每个环节又将提供具体的注意事项。餐厅经理工作任务任务频率重要程度难度营业前准备每天普通不难接受预定每天普通不难迎候客人每天非常不难解决投诉必要时非常较难接听电话必要时普通不难书面工作每天普通不难检查出勤每天非常不难结束工作每天普通不难员工顾客关系每天非常较难部门例会每七天非常不难培训每七天非常较难餐厅领班工作任务任务频率重要程度难度营业前准备每天普通不难迎候顾客每天普通不难拉椅让座每天普通不难开订单每天普通较难鸡尾酒服务每天普通不难呈递菜单每天普通不难接受点菜每天普通不难监督服务员每天非常较难解决客人投诉必要时非常较难协助培训每七天非常较难餐厅服务员工作任务任务频率重要程度难度营业前准备每天普通不难布置服务台每天普通不难摆台每天普通不难问候顾客每天普通较难拉椅让座每天普通不难接受点菜每天普通不难对客服务每天普通不难解决投诉必要时非常较难翻台每天普通不难整顿服务台每天普通不难结束收尾工作每天普通不难工作细则涉及九个方面，即营业前准备检查客人状况报告单：涉及有何特别规定、亲自照顾重要客人等检查台面布置及餐厅设施：涉及音响、灯光、鲜花、装饰品检查备用品：涉及库存状况及订立领料单拟定当天的特色菜上下沟通接受预定接听电话：三声内接起，报出餐厅名称、使用规定的程序及用语接受预定：时间、人数、姓名、特别规定、电话号码重复预订感谢客人预订贯彻预订迎候客人招呼客人：微笑、并尽量交出客人姓名协助入座“征求客人意见引领到餐桌、优先安排女士解决客人投诉耐心聆听：不打断客人、做好统计表达理解：礼貌、冷静、扼要的重复客人的投诉致歉：提出解决问题的建议解决问题要显示出效率回慰客人感谢客人提出意见向上级报告书面工作工作日志日程计划月会统计考勤统计每日每七天预测班前例会检查召集员工，搬迁检查员工准时出勤班前例会内容：当天特选、特别活动、重要来宾、特别规定仪容仪表顾客关系保持与顾客的良好关系发展与员工的良好关系自律沟通与员工个别交谈部门会议做好会前准备参加餐饮部会议本周工作重点培训使新员工熟悉经营体系新制度、新服务程序、新卫生设备的不停培训员工的配备影响员工配备的因素餐饮组织的类别和档次菜单的品种厨房的设备状况和生产能力客流量和生产规模烹调制作过程的复杂程度员工配备程序：无论是饭店餐饮部系统或是独立经营的餐厅，其员工能够分为两大类。一类是设计固定费用的员工，也就是说，这些岗位对员工的需要量与营业量的大小没有直接关系。第二类是设计可变成本的员工，他们的数量配备与营业量的大小有直接关系。当营业量达成一定程度时，就必须增加员工。由于设计变动成本职工的需要量与营业量有关，因而在配备这类员工时，有必要对每日和每时段的营业量进行具体分析每日营业量分析餐饮与客房和其它产品不同，在每个星期的不同天中往往需求量不同，这种需求量地变化大致上有一定的模式，因此有必要对每日的营业量做具体分析。每日营业量的分析要后来面家少的客人统计数据为根据。每日做好客人数和菜品服务数的统计就能教精确的预测每日的营业量。这样，管理人员就能根据对各日营业量的预测来配备员工人数各时段营业量分析每日营业两分析能版主管理人员安排职工的工作日和休息日，但仍不能解决由于需求量不同而使职工在生意清淡时无事可干，在高峰期时人手不够的问题。各时段客人数分析的基础是各时段的销售统计，各时段的客人统计普通有三种办法：一是有领座员记载每小时客人达成或离开数；二是将账单副联送到厨房时，收银员在账单上记上时间，在每餐结束时统计客人数；三是在客人结账时，收银员统计客人数拟定劳动定额设计变动成本的职工配备的数量与营业额直接有关，职工数量的配备要根据营业量和劳动顶儿拟定。劳动定额是指各工种的职工哎一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品数量人员配备的办法岗位人数定员法这种办法重要合用于餐饮公司或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制。其人员编制办法是根据工作需要来设定岗位，然后按岗定人上岗人数定员法这种办法重要合用于哪些很难制订劳动定额的部门和岗位的人员编制，它是根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。看守定额定员法这种办法重要合用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人涉及厨师、加工人员。其人员便是办法能够劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其它加工人员可作为厨师的助手接待人次定员法这种办法重要合用于餐厅、就把、宴会厅等的领位员、跑裁员、酒水员和桌面服务员的编制发明满意的员工员工招聘招聘的途径内部人员推荐介绍求职者毛遂自荐招聘广告劳务中介机构校园招聘面试的类型非构造化面试：其特点面试考官能够与申请人讨论多个话题，不必根据任何固定的线索。这种形式有助于理解申请人的爱好和特长半构造化面试：分两种，一是考官提前准备“问题“但不一定按固定的次序提问；二是考官事先设计问题来对应征者进行提问。这种面试办法能够协助理解申请人的管理能力、技术能力和性格类型的状况构造化面试：提前准备好问题和多个可能的答案。是一种较规范的面试方式系列化面试：个层次的考核人员根据评价表对应聘者候选人独立作出评定意见，然后对美味考核人员的评定成果进行综合比较分析，左后作出录用决策。小组面试：指一组考核者对应聘候选人进行的面试。允许美味考核人员从不同的角度提出问题，规定荧屏这回答，这种面试累世记者在新闻公布会上的提问压力面试：指考核者提出一系列直率的问题，使应试者感到不舒适的面试。考核者普通需找应试者在回答下列问题时出现的破绽，在找到破绽后，考核者就集中对破绽责问，但愿以此使应试者失去镇静。这种面试能够测验荧屏这如何应付工作的压力，理解荧屏这的机智和应变能力。探测应聘者在适度压力下与否会恼羞成怒、意气用事。招聘测验笔试操作与身体机能测试个性与爱好测试模拟测试员工培训与开发员工需掌握的技能技术技能人际技能解决问题技能培训的办法在职培训：普通采用工作轮换和学徒两种办法。工作轮换是持续进行工作岗位调换，以使员工胜任多个不同类型的工作；学徒是老员工带新员工，是新员工组建掌握多个技能脱产培训：涉及派出学习、讲座、录像、模拟练习等绩效考核：员工的满意度和忠诚度对饭店的经营效果有着很大影响。要确保员工对饭店的忠诚，就要对员工进行必要的激励。等级评定法：将考核原则分为几个等级，如优、良、合格、不合格