食品毒理目录

PAGEPAGE8目录第一章绪论 1第一节食品毒理学概述 1学科内容任务性质、地位 2食品毒理学研究方法 2食品毒理学发展历史和现状 4第二节食品毒理学和食品安全性 8食品安全性的现代问题 9食品安全性控制与人类食物链 11第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化 13第一节食品中外源化学物的来源 13一、天然物 13二、衍生毒物（derivedtoxicants） 13三、污染物生物学污染物和化学污染物 13四、添加剂 14第二节生物转运与生物转化 14一、外源化学物的体内动态过程 14二、生物膜和生物转运 15第三节吸收 16第四节分布 18第五节生物转化 19第六节排除 33第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 36第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤 36一、损害作用与非损害作用 36二、毒效应谱 36三、毒性作用分类 37四、靶器官 38五、生物学标志 38第二节表示毒性损伤的指标 39一、剂量—反应关系 39二、毒性参数和安全限值 41第三节毒性损伤（细胞损害）的机制 45一、细胞运作对物质的需求与限制 45二、外源化学物对细胞功能的干扰 47第四节、影响外源化合物毒效应的因素 48一、外来因素 49二、内在因素 53第四章各类食品外源化学物 51第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 57一、致甲状腺肿物 60二、生氰糖苷 62三、蚕豆病和山黧豆中毒 65四、外源凝集素和过敏原 66五、消化酶抑制剂 66六、生物碱糖苷 67七、血管活性胺 69八、天然诱变剂 70九、香辛料中的生理活性成分 73十、蘑菇毒素 76第二节动物类食品中的天然毒素 77一、含有毒物质的动物组织 78（一）内分泌腺 78（二）动物肝脏动物肝脏中的毒素 79二、海洋鱼类的毒素 81三、河豚毒素 83四、贝类毒素 85五、海参类 87六、蟾蜍 88第三节衍生物 88—、苯并[a]芘 89二、美拉德反应产物和杂环胺 90三、硝酸盐和亚硝酸盐 92四、N-亚硝胺 94第四节污染物 96—、食物中的真菌毒素 97（一）黄曲霉毒素 97（二）其他曲霉和青霉毒素 101（三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 103二、食品中的工业污染毒素 105（一）多环芳烃 105（二）多氯联苯 107（三）二英 109（四）铅 113（五）汞 116（六）镉 118三、食物中的农药残毒 119（一）概述 120（二）有机氯农药 122（三）有机磷农药 126（四）氨基甲酸酯农药 128（五）拟除虫菊酯农药 129（六）除草剂 130四、兽药残留 131（一）食品中兽药的污染 132（二）健康危害 135（三）控制动物性食品中兽药残留措施 136第五节添加剂 137一、食品添加剂的毒性 138二、食品添加剂的有关法案和规定 139三、防腐剂 140四、抗氧化剂 143五、合成甜味剂 146六、食用色素 148七、食用香料 151第五章食品毒理学实验基础 152第一节食品毒理学实验的原则和局限性 152一、食品毒理学实验的原则 152二、食品毒理学实验的局限性 153第二节毒理学毒性评价试验的基本目的 154第三节实验动物的选择和处理 155一、实验动物物种的选择 155二、实验动物品系的选择 156三、对实验动物微生物控制的选择 157四、个体选择 157第四节食品毒理学试验设计要点 159一、体内毒理学试验设计 159二、体外毒理学试验设计 160第五节实验动物的染毒和处置 161一、动物实验前的准备 161二、受试物和样品的准备 161三、染毒途径 162四、实验动物处死及生物标本采集 163第六节毒理学实验结果处理和分析 164一、毒理学试验的统计学 164二、统计学意义和生物学意义 169第七节食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望 170第六章食品中化学物质的基础毒性评价 172第一节急性毒性试验 172一、急性毒性和急性毒性试验的目的 172二、经典急性致死性毒性试验 172三、急性毒性分级 177四、急性毒性试验的其他方法 177第二节亚慢性和慢性毒性试验 181一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 182二、亚慢性和慢性毒性试验方法 182第三节蓄积毒性 191一、化学物质的蓄积作用 191二、蓄积作用的研究方法 191第七章食品中化学物质的遗传毒理学 193第一节基本概念 193第二节遗传损伤的类型 193一、基因突变 193二、染色体畸变 195三、基因组突变 196第三节致突变作用机制 197一、DNA损伤与突变 197二、非整倍体及整倍体的诱发 198三、DNA损伤修复与突变 199第四节突变的不良后果 201—、体细胞突变的不良后果 201二、生殖细胞突变的不良后果 202第五节遗传毒理学试验 202一、遗传毒理学试验的分类 202二、常用的遗传毒理学试验 203细菌回复突变试验(bacterialreversemutationassay) 203哺乳动物细胞基因突变试验(mammaliancellgenemutationassay) 204染色体畸变试验(chromosomeaberrationtest) 205微核试验(micronucleusassay) 205显性致死试验(dominantlethalassay) 2066．程序外DNA合成试验(unscheduledDNAsynthesistest，UDS) 2077．姐妹染色单体交换试验(sisterchromatidexchageassay) 2078．转基因动物致突变试验(transgenicanimalmutagenicityassay) 2089．遗传毒理学试验中应注意的几个问题 208第六节遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值 209第七节遗传毒理学试验的组合应用 212第八章食品中化学物质的生殖和发育毒性 215第一节生殖毒性与与发育毒性 216一、生殖毒性(reproductivetoxicity) 216二、发育毒性(developmentaltoxicity) 216三、生殖与发育毒性的特点及靶器官 216第二节生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点 217一、动物选择 218二、接触选择 218第三节三段生殖毒性试验 219一、生育力和早期胚胎发育毒性试验 219二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验) 221三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验) 226第四节一代和多代生殖试验 227一、一代生殖毒性试验 227二、两代(多代)生殖毒性试验 228第五节生殖和毒性的检测方法 229一、雄性生殖毒性实验 229二、雌性生殖性实验 232三、致畸实验方法 234四、繁殖实验 239第六节发育毒物预筛试验 240一、体内预筛试验 241二、体外预筛试验 241第九章食品中化学物的化学致癌作用 242第一节人癌细胞的基因型特征 244一、癌基因(oncogene) 244二、肿瘤抑制基因(tumorsuppressorgene) 244三、DNA保真性相关基因 245第二节化学致癌机制 246一、引发阶段 247二、促长阶段 247三、进展阶段 248第三节化学致癌物的分类 249一、IARC分类 249二、根据致癌机制分类 250第四节哺乳动物致癌试验 251一、试验动物 252二、剂量选择和动物数量 252三、染毒途径 253四、试验期限 253五、观察和结果分析 253第五节与研究致癌作用有关的其他试验 254一、用于致癌物筛选的短期试验 254二、哺乳动物短期致痛试验 255三、转基因小鼠在致癌作用的研究 255第六节ICH致癌试验基本原则 256第七节食品成分与肿瘤 257一、能量和有关因素与肿瘤 257二、碳水化物与肿瘤 257三、脂肪和胆固醇与肿瘤 258四、蛋白质与肿瘤 259五、酒精与肿瘤 259六、维生素与肿瘤 259七、矿物质与肿瘤 260八、其他生物活性化合物与肿瘤 260第十章食品中化学物质的免疫毒性 267第一节机体的免疫系统及免疫功能 267第二节外源化学物对免疫系统的影响 268一、免疫抑制 268二、超敏反应 269三、自身免疫 271四、外源化学物对免疫系统作用特点 272五、外源化学物免疫抑制机制 273六、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制 274第三节化学致癌物引起的肿瘤免疫 276第四节免疫毒理学试验方法 277一、免疫毒性检测方案 277二、免疫抑制的检测方法 279三、超敏反应的检测方法 281四、免疫毒理学研究中应考虑的问题 281第五节检测食品中化学物免疫毒性的常用方法 283第十一章食品中化学物质的神经和神经行为毒理学 286第一节神经毒理学 286一、神经毒性的损伤类型及机理 286二、迟发性神经毒性 290三、神经毒性的研究方法 292第二节神经行为毒理学 293一、神经行为毒理学的概念 293二、行为毒理学的方法 293三、神经科学的发展与行为毒理学 302（一）行为与神经生化学 302（二）微小透析膜法 305（三）神经毒性评价的分子生物学方法 305（四）行为毒理学在食品安全性评价方面的应用 306第十二章体外试验与新生物技术在毒理学中的应用 308第一节体外试验 308一、概述 308二、体外试验系统 309哺乳动物细胞制备和培养 312一、概述 312二、基本技术 314三、培养细胞的鉴定 316(一)污染鉴定 316(二)生存指标 317(三)细胞特性鉴定 317四、细胞培养在食品毒理学中应用 318第三节亚细胞组分制备及其检测方法 319一、基本技术 319二、微粒体的制备 320三、混合功能氧化酶系的测定方法 321四、线粒体的制备 324五、线粒体功能的测定 325第四节生物膜的制备与其性质的研究方法 329一、大鼠肝细胞膜的制备 329二、红细胞膜的制备 329三、脂质体的制备 330四、大鼠脑突触体膜的制备 331五、对生物膜的生物化学性质的研究方法 331六、对膜的生物物理性质研究方法 332第五节分子生物学技术在毒理学中的应用 333一、PCR技术 333二、细胞程序性死亡及其检测方法 335三、毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法 337四、转基因动物 339五、基因芯片技术 342第十三章食品安全性毒理学评价 346第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程 346一、基本概念 346二、安全性评价程序的发展进程及意义 346第二节食品中危害成分的毒理学评价 351一、毒理学安全性评价程序的选用原则 351二、试验前的准备工作 352三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 353四、食品安全性毒理学评价具体规定 354（一）初步工作 354（二）第一阶段：急性毒性试验 354（三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 356（四）第三阶段：亚慢性毒性试验 358（五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 359