第十二章 疾病与营养

通知：下周三（12月25日）晚上6点-8点考试要求：提前10分钟到。开卷，只允许带参考书、笔记、作业，禁止带打印/复印材料考试完毕，上交作业（必交）和笔记（选交，加分项）注意：发现作业有代做的，即取消该课程成绩。第十二章营养与疾病12.1营养与免疫12.2营养与心血管和脑血管病12.3营养与癌症12.4营养与衰老12.5营养与骨质疏松12.6营养与糖尿病12.7营养与肥胖症

讲究营养的目的人们讲究营养的目的就是为了使机体健康。合理的营养可提高人体的免疫力，增强体质，减少疾病的发生，可促进人体生长发育，延缓衰老。若营养不当则可能导致某些疾病。如：肥胖症、冠心病、癌症等，皆与营养有密切的关系。如何通过合理调整膳食中的食物结构，培养良好的饮食习惯，提高营养质量，防止疾病发生，便成为营养学研究的热门课题。12.1营养与免疫一.免疫基本知识免疫:是机体识别“自身”与“非己”抗原、维持机体内外环境平衡的一种生理学反应。免疫的基本特征:1、识别自身和非自身2、特异性：能识别非自身物质间的微小差异，如：同分异构体、旋光性等3、免疫记忆：有初次应答、再次应答。再次应答产生的抗体更多、更快、反应更强烈。如：传染病康复后或疫苗免疫后，能获得长期免疫力1.防御：当遇到外物侵入时，免疫细胞会发射出一种抗体，它就像军人射出的子弹，炮弹一样，把敌人杀死，使我们维持健康的身体。2.稳定：免疫细胞会把身体上的废物清除出体外，这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外来的杂质等；我们流出的汗与吐出的痰即属此类。3.监视：是机体免疫系统及时识别、清除体内突变或畸变的细胞，是一种生理保护功能。免疫的三大功能免疫系统免疫器官免疫细胞细胞因子中枢器官外周器官骨髓胸腺淋巴结脾脏扁桃体消化道表皮真皮T细胞B细胞NK细胞单核吞噬细胞白细白介素集落刺激因子干扰素肿瘤坏死因子1.免疫器官中枢免疫器官：各类免疫细胞发生、分化和成熟的场所。外周免疫器官：淋巴细胞定居、增殖及产生免疫应答的场所。2.免疫细胞：

参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞3.细胞因子与免疫有关的小分子多肽和糖蛋白(1)白细胞介素(2)集落刺激因子(3)干扰素(4)肿瘤坏死因子非特异性免疫机体对各种不同的抗原物质产生相同的免疫反应屏障作用皮肤屏障、粘膜屏障、胎盘屏障、血脑屏障单核吞噬细胞系统单核细胞、巨噬细胞和中性粒细胞在与抗原物质接触后，通过趋化、辨认、吞入和杀灭等步骤消灭抗原物质体液性防御系统体液中含有的多种抑菌、杀菌或促进细胞吞噬作用的物质，如溶酶体、干扰素和补体等特异性免疫反应针对某一种微生物或异物的专一性免疫力，包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原刺激产生的。抗原具有异物性、大分子性、具有活性基团、一定的构型。抗体能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。二.营养素与免疫蛋白质与免疫蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。思考题从营养学的角度分析我国2004年“劣质奶粉”事件的真相。（劣质奶粉与正常奶粉的区别？食用劣质奶粉对婴幼儿健康的影响等）从营养学的角度分析我国2008年“三聚氰胺”奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用含三聚氰胺的奶粉对婴幼儿健康的影响等）

脂类与免疫摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。实验动物缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。但过量的脂肪酸同样会引起免疫功能的降低，过量的多不饱和脂肪酸会造成生物膜的过氧化损伤，影响淋巴细胞和粒细胞的功能；摄入过量的饱和脂肪酸，可使网状内皮细胞和粒细胞的游走、杀菌能力受到损伤。V与免疫VＢ1与VＢ2缺乏可造成血液粒细胞减少，细胞的噬菌活力降低，机体对感染的抵抗力降低。VＢ6缺乏使动物胸腺及淋巴组织萎缩，造成淋巴细胞数量减少，细胞免疫与体液免疫力下降。叶酸和VＢ12与ＤＮＡ合成有关，缺乏将导致细胞的分化、增值能力下降，从而引起免疫力的低下。VA及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。VA缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。研究表明，VE在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。VC能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。VC缺乏能使免疫功能降低。矿物质与免疫铁:研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。锌:锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。硒与VＥ:硒与VＥ共同作用，对免疫系统产生影响，主要是影响抗体的合成。有报道，饲料中增加硒可增动物对抗原的应答能力。钙与镁:钙与镁参与补体系统的激活，对免疫的影响主要是通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。全面均衡的营养能帮助提高机体免疫力。传统的煲汤或保健品补充单一蛋白质或V很难做到全面营养，容易造成营养素失衡。目前欧美非常盛行的方法是服用以优质蛋白为基质，配以多种V和矿物质的全面均衡营养配方,例如药店/商场里常见的“安素”“加营素”,等。此类产品含有丰富蛋白质、抗氧化V、珍贵微量元素等30余种营养成分，保证人体均衡吸收所需六大营养素，从而帮助维持机体代谢平衡，提高机体免疫力和抗病能力。营养过剩损伤免疫功能据有关专家研究表明:营养过剩同营养不足一样,可以造成人体免疫功能的损伤,降低人体抗病能力,使人容易罹患多种疾病。科学家们用两组老鼠进行试验,一组不加限制的喂食营养性饲料,结果发现,吃得越多的老鼠,死亡得越快。死亡的原因多为肺部感染、冠心病及癌肿,其中自发性乳癌发生率高达71%;而另一组老鼠进行营养限制,以满足机体营养的需要为准,在同等的饲料和饲料条件及时间内,这一组老鼠无一例死亡和患癌。营养过剩损伤免疫功能科学家们认为:营养过剩容易引起肥胖,而肥胖者多伴有胆固醇和胰岛素增高,这两种物质的增多,都能够抑制淋巴细胞和巨噬细胞的免疫功能,致使免疫功能下降,抗病能力降低,从而容易受各种感染,导致比营养正常(控制营养)的人早死亡。有关专家早就提出:“营养过剩等于慢性自杀”。这是经研究得出的结论。因为营养过剩的人,易患高血压、冠心病、动脉硬化,糖尿病、癌症等疾病,这些病严重地威胁身体健康。三.增强免疫的食物成分具有免疫增强作用的营养素蛋白质、脂肪酸、VA、VE、VC、铁、锌、硒具有免疫增强作用的非营养成分植物多糖、低聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质鸡汤鸡汤在全世界都被认为是治疗和预防感冒的最佳补品。鸡汤可以增加身体的热量，补充营养，提高人体的免疫力，是冬季最理想的餐桌食品。冬虫夏草冬虫草具有治虚补身、提高免疫力、防癌抗瘤等功效，于中医药界早已认定。不过碍于野生环境，冬虫草产量极少，价格亦较昂贵。近年中国医学界专家就尝试用人工培植方法，成功培植出一种与冬虫草功效相近的北虫草，更有资料显示北虫草的营养价值较冬虫草高，但价格却低一半，相信于不久将来会愈来愈普及。微生态制剂用微生态制剂提高免疫力的研究和使用由来已久。研究表明，以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌群具有广谱的免疫原性，能刺激负责人体免疫的淋巴细胞分裂繁殖，同时还能调动非特异性免疫系统，去“吃”掉包括病毒、细菌、衣原体等在内的各种可致病的外来微生物，产生多种抗体，提高人体免疫能力。对于健康人来说，不妨“食疗”，多吃些乳酸菌饮料；而健康边缘人群，可以用微生态制剂来调节体内微生态平衡。大蒜大蒜挥发油约0.2%，具辣味和特臭，内含蒜素（Allicin)这最有效成分。几千年来，大蒜只用于烹饪或咀嚼内服用途，都因蒜素受热失去作用或咀嚼损失并留口臭失雅，一直都未充分发挥其保健身体的功能，直至现代高科技制成纯天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜，西欧称之为“天然盘尼西林”，能消炎，杀菌，增加抗病能力，预防感冒，咳嗽及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。海带海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增强单核巨噬细胞活性，增强机体免疫力和抗辐射。芦笋芦笋的抗病能力很强，在生长过程无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有VA、B1、B2，烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。萝卜萝卜含有大量纤维素、多种V及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。枸杞枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、VC、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力蕃茄多吃蕃茄实在好处多多,鲜红的蕃茄除了是各种植物色素与抗氧化剂如维他命C的良好来源,其中有一种植物色素称之为“茄红素”,过去曾经有研究指出茄红素可能可以用来预防淋巴腺癌,而最近又有说法称之可以对抗自由基,用来保证免疫细胞白血球所产生的大量自由基,使白血球能够免于伤害。白血球是免疫系统很重要的一部份,当它攻击外來的细菌与病毒时,会产生很大量的氢氧自由基,这些自由基可以有杀菌功能,却不可避免地会对白血球本身也产生伤害,

真菌香菇：香菇所含的香菇多糖能增强人体免疫力。蘑菇、猴头菇、草菇、黑木耳、银耳、车养、百合等：都有明显增强免疫的作用。

蜂皇浆蜂皇浆：能提高机体免疫力及内分泌的调节能力，并含具有防癌作用的蜂乳酸。12.2营养与心脑血管病

一.心脑血管病的病因

心血管病和脑血管病包括心脏病、高血压和中风等，其病因主要是动脉粥样硬化；动脉粥样硬化是指在动脉内膜上有脂质、复合多糖与血液中的固体物沉积井伴有纤维组织形成和钙化等，变成黄色蜡样斑块。斑块中央发生坏死而崩解。这些崩解组织与脂质混合形成粥糜样物质，故称粥样硬化。动脉粥样硬化1．在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成2．可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉3．可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病4．危险因素家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟营养与膳食因素极为重要冠心病的血管粥样斑块高脂血症与动脉粥样硬化

（一）血浆脂蛋白1．乳糜微粒（CM）小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．极低密度脂蛋白（VLDL）肝细胞合成主要运输内源性脂类（尤其是内源性TG）占CM重量50%以上，胆固醇含量↑3．低密度脂蛋白（LDL）是VLDL的降解产物主要含有内源性胆固醇4．高密度脂蛋白（HDL）肝和肠粘膜细胞合成，CM的残体也可形成转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径Pro含量可达50%HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关（二）高脂蛋白血症高脂血症（hyperlipemia）：血脂>正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节.二、膳食脂类与动脉粥样硬化*大量流行病学研究表明

膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关1．FA的组成不同

对血脂水平影响不同1）SFA①比例高血胆固醇↑但对TG的影响不一②长短中、短链(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)对胆固醇影响很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕榈酸(C16∶0)↑血脂、↑血胆固醇2）MUFA橄榄油、茶油

↓血总胆固醇↓LDL但不↓HDL3）PUFA①n-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻碍TG渗入VLDL中）、↓血浆总胆固醇、↑HDL②EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓③流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率<<摄入Fat较高的西欧人4）反式FA(trans-fattyacid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA(cis-fattyacid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生反式FA与SFA一样可↑LDL、↓HDL流行病学研究

经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果5）胆固醇

外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会↑大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇↑

↑血胆固醇↑心脑血管疾病的危险性此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究6）磷脂

强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇↓

↓血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*ECHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率↑脂肪细胞对胰岛素敏感性↓胰岛素分泌↑高胰岛素症肝脏合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血症尤其Ⅳ型高脂血症VLDL↑TG↑贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多四、膳食Pro与动脉粥样硬化

关系尚不完全清楚，但要注意相关关系≠因果关系五、V与动脉粥样硬化*

（一）VitE可因减少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止动脉粥样硬化防止血管内皮损伤保护体内巯基（二）VitC参与胆固醇代谢形成胆酸羟化，使血液中胆固醇下降促进胶原蛋白的合成，使血管的韧性增加、弹性增强抗氧化作用，减少氧化型低密度脂蛋白的形成（三）VitB6与亚油酸共同作用可降低血清胆固醇六、膳食纤维与动脉粥样硬化*

膳食纤维的摄入量与冠心病的发展病率和死亡率呈显著负相关增加肠道蠕动，缩短食物在小肠的停留时间，减少食物脂肪的吸收纤维在肠道与胆酸络合，减少了胆汁的重吸收，增加了体内胆固醇的排泄七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关1．Mg

对心血管有保护作用具有↓血Chol、↓冠状动脉张力、↑冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能

Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量↓、血液易凝固、动脉硬化2．Ca

缺Ca（动物实验）血Chol↑、血TG↑

补Ca后可恢复（二）Cr葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，缺乏糖、脂代谢紊乱，缺乏糖耐量↓组织对胰岛素反应↓血Chol↑、动脉受损，补充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑（三）NaNa↑

高血压发病率↑动脉粥样硬化危险↑（四）Se谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解过氧化物

↓脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤缺Se心肌损伤促进冠心病发展缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成↓促进血小板凝集、血管收缩↑心肌梗塞危险性心血管病和脑血管病这种病变如发生在冠状动脉，由于这些斑块凸出于血管腔内，管腔变窄，影响血液顺利通行，局部血管内膜损伤可形成血栓，造成血管腔阻塞，引起心肌缺血和缺氧，导致心脏发生病变，通常称为冠状动脉硬化心脏病，简称冠心病。其主要症状是心绞痛、心肌梗塞和急性心死亡。如果粥样硬化发生在脑动脉，可引起脑毛细血管破裂或血栓，形成脑血管功能不全或中风（脑溢血）。

高血压高血压的病因比较复杂，有一部分(10％一15％)是由某些疾病引起的，如肾病或主动脉狭窄等，称继发性高血压；而绝大部分(85％--90％)并非由其他疾病引起的，称为原发性高血压。高血压对血管的影响高血压对心脏的影响高血压对脑组织的影响二.心血管病和脑血管病的防治心血管病和脑血管病的病因很复杂。从流行病学调查发现这两种疾病与营养有密切的关系。第二次世界大战刚结束，由于战时食物缺乏，在欧洲的心血管病和脑血管病的发病率比战前低；战后经济逐渐恢复，生活水平不断提高，营养获得改善，这两种疾病的发病率又升高，甚至高于战前的水平。二.心血管病和脑血管病的防治我国自改革开放以来，城市和乡村人民生活水平普遍提高，营养有很大的改善，膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类有较大幅度的增加。这样的膳食必然导致脂肪(特别是动物性脂肪)、胆固醇、纯热量食物(酒、脂肪和精糖)增多，进而导致心、脑血管疾病和肿瘤等现代慢性疾病的增多。高脂血症的治疗饮食运动药物这类病人饮食总的原则是：

①要降低热能供给，防止肥胖，减轻心脏负担；②要避免进食增加血压、助长动脉硬化和加重水潴留的食品。如食盐膳食调整和控制原则6．适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒5．饮食宜清淡、少盐(<6g)4．充足的膳食纤维(尤可溶性)+Vit3．多吃植物性Pro，少吃甜食2．限制Fat和Chol(300mg)1．控制总E摄入+适当运动动脉粥样硬化预防膳食调整和控制原则保持理想体重饮食具体的要求：1．控制热能供给：心、脑血管病患者往往伴有肥胖。2．控制脂肪摄入：脂肪摄入量与冠心病的发病率有明显的相关性3．限制胆固醇摄人：心、脑血管病患者应避免经常食用高胆固醇食物。4．调整膳食中蛋白质的构成：据研究资料报导，动物性蛋白摄入量越高，冠心病的死亡率越高；植物性蛋白摄入量越高，则冠心病的死亡率相对较低。5．增加V和无机盐的供给：心、脑血管病患者保证有充分的V（VC、VE）和无机盐（Ca、Mg、Cu、K）的供给是十分重要的；减少食盐的摄入量6、保证膳食纤维素供给，减少精制糖摄入：7、限制刺激性食物：烟、酒、浓茶和辣椒等对心脏和血管有刺激作用，应该少吃或不吃。胀气的食物如生萝卜、生黄瓜、洋葱和干豆等尽量少吃，以免产生胃胀气，影响心脏的活动。心脏病人的饮食原则维持标准体重供给适量的营养素减少高脂肪、高胆固醇的摄取量多摄取纤维质含量高的食物避免烟、酒和含咖啡因的饮料供给适量的水分供给适量、适温、质地软的食物注意休息高血压病人的饮食原则维持标准体重、避免肥胖选择新鲜食物、均衡不偏食减少钠量的摄取适当补钾、补钙、补镁多吃蔬菜水果、戒烟戒酒适当运动、睡眠充足、保持轻松愉快的心情具有降压作用的食物芹菜、胡萝卜、西红柿、木耳、海带等冠心病人的饮食原则控制总热量限制脂肪适量碳水化合物、蛋白质控制钠的摄入适当补充V12.3营养与癌症

一.癌症与恶性肿瘤

所谓肿瘤就是身体中的某些细胞在某些因素的刺激下发生过度生长或不正常的分化而形成的组织。根据肿瘤细胞的分化程度和对人体的危害程度，肿瘤可分为良性肿癌和恶性肿瘤两大类。良性肿瘤生长较慢，细胞形态与正常细胞相似，与周围细胞有明显界限，多有包膜，对人体危害较小。恶性肿瘤生长较快，它的形态与正常细胞不伺，能浸润和破坏周围的正常组织，能从身体的某一组织或器官转移到其他部位，对人体的危害极大。

恶性肿瘤凡是上皮组织发生的恶性肿瘤统称为癌；从间叶组织发生的恶性肿瘤称为肉瘤从胚胎或神经组织发生的恶性肿瘤称为母细胞瘤。从医学的概念上说，癌是恶性肿瘤的一类，而恶性肿瘤不一定都是癌。由于癌的发病率比肉瘤和母细胞瘤高得多，因此在群众的心目中，癌就成为恶性肿瘤的代名词。恶性肿瘤是严重损害人类健康和危及生命的常见病之一。在世界范围来看，它的死亡率通常在所有疾病中居前三位。我国的情况也是如此，恶性肿瘤的死亡率男性中占第二，女性中占第三位。

常见的癌症我国最常见的癌症有9种，通称9大癌症，其中实体癌8种，血癌（白血病）1种。分为：

消化系统

食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌

呼吸系统

鼻咽癌、肺癌

妇

女

乳腺癌、宫颈癌

血液系统

白血病恶性肿瘤发病情况癌症对人类健康和生命的威胁很大。它和心血管疾患已成为医学上的两大难关。在全世界构成死亡原因的头两位。全世界52亿人口中，每年约有700万人新患癌症，每年约有500多万人死于癌症，

几乎每6秒钟就有一名癌症患者死亡。我国目前每年平均约有150万人新患癌症，每年约有80万人死于癌症，

二.恶性肿瘤发病的原因目前比较流行的见解有病毒学说、遗传学说和环境因素学说等。最近据流行病学调查表明，有80％-90％的恶性肿瘤是由环境因素引起的。在环境因素中，膳食、吸烟与环境污染又是最主要的，而其中膳食与恶性肿瘤的关系最为密切。据统计，癌症患者中有50％是由饮食因素造成的，其中包括食物本身的组分、食物的污染、烹调方法、添加剂等各种因素的影响。化学致癌作用

解毒、排泄起动剂

DNA加合物(Adduct)活化+DNA(黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并比)起动促癌(phorbolester,糖精，营养素摄入不当：VA、VC、硒、脂肪、蛋白质等)肿瘤抑制(DNA修复、免疫机制)=增加和减少癌症发生危险的膳食因素证据强度增加危险减少危险肯定超体重/肥胖饮酒黄曲霉毒素中国式咸鱼很可能红肉/咸肉蔬菜、水果腌制食品/盐热饮料/食物DraftReportoftheJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases(Geneva,28January–1February2002)BMI>25造成发达国家人群下列

癌症发生的危险性增加：子宫内膜 39%肾 25%结肠 11%乳腺(绝经后) 9%总癌 5%三.膳食中致癌的因素

人们通过膳食摄取所希要的营养素，增强体质，促进身体健康，这是营养的根本目舶。但是由于环境污染和饮食方法不善，也可酿成许多致癌的因素，导致癌症的发生和发展。人们常说：“病从口入”就是这个意思。膳食中致癌的因素主要有以下几个方面：

1．食物结构不合理

据营养学研究证明，由于食物结构不合理而造成的营养素比例失调是引起癌症的重要原因之一。长期进食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纤维的膳食，可使乳腺癌、结肠癌的发病率明显提高。尤其长期食用动物脂肪为主的食物，可引起内分泌紊乱而易发生子宫癌、睾丸癌。前列腺癌等。此外，子宫膜癌、直肠癌、胰腺癌和肾癌等与摄入蛋白质症多也有关。流行病学调查资料指出；膳食中膳食纤维素低，大肠癌的发病率高。对23个国家妇女肉食量与大肠癌相关性的调查发现，肉食量与大肠癌的发病率呈正相关。也有资料报导；长期饮酒和过多摄人蛋白质食物的妇女乳腺癌患者较多。2、营养不良动物实验还发现，营养不良，特别是蛋白质摄入不足，热能摄入偏低时，可增加机体对致癌物的敏感性；美国黑人的经济状况较差，生活水平较低，各种癌症的发病率比白人高2~3倍。

3．食物贮藏不善

食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌毒素。自然界中有十多种霉菌能产生致癌作用很强的毒素，其中以黄曲霉素的致癌作用最强。据调查发现，肝癌高发区往往粮食受黄曲霉的污染也较严重。我国已证实，一些霉变的豆类、花生、大米、麦子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黄曲霉污染机会最大。黄曲霉素能促进正常细胞发生癌变，进入人体后可引起体内各器官产生恶性肿瘤，以消化系统最为严重，其中以肝、胃、食管癌为甚。

4．食品加工所致

食物在加工过程中往往也产生一些致癌物质。据调查，冰岛是世界胃癌发病率最高的国家，这与当地居民喜欢食烟熏食品有关。因为食品在烟熏时，烟雾中有种很强的致癌物--3，4苯并芘，长期食物极易患上胃癌。腌制酸菜或存放长时间的蔬菜，其中的硝酸盐在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐；在腌制肉、鱼或制作香肠、火腿时常用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂在食品加式过程中由于蛋白质的分解而使胺的含量增加。胺类和亚硝酸盐可在体内合成亚硝胺。亚硝胺是一种公认的很强的致癌物质。5、烹调方法不当用油煎、炸、炒是烹调常用的方法。食物通过煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白质或其他成分发生巧妙的变化而产生诱人的香味，深受人们的喜爱。煎、炸、炒过度，食物被烧焦了，就会产生致癌物质。在烹调过程中调味品的用量过度或用法不当也可能产生致癌的危险。6、不良的饮食习惯造成进食速度过快，食物没有细心咀嚼，颗粒过大，唾液与食物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破坏食道和胃肠粘膜，积年累月，会导致食道癌和胃癌。经常吃过烫食物会损伤食道粘膜，也是引起食道癌的因素之一。长期偏食，造成营养不良，免疫力下降，可诱发身体多部位的癌变。常食酸菜等腌制食物，其中所含的亚硝等物质是目前公认的强致癌物。不良饮食习惯可以致癌！饮食过程中的确存在着许多致癌的因素。目前，饮食与癌症发生的关系已经越来越引起医学界的重视，其中亚硝胺和黄曲霉素是具有代表性的致癌物质。一般认为，环境性因子是人类大多数癌症的直接诱因。其中，几乎有一半以上来源于饮食，吸烟尚为其次。因此，饮食与癌症的发生有密切的关系。但若对饮食与癌症的关系有一定地了解，癌症是可以预防的。（1）食道癌①既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。②食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。③膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致VA、VC缺乏，食道癌的发病率高。④以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。⑤常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。⑥有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。（2）胃癌①喜食熏