2021年西式面点师（初级+中级+技师）复审考试模拟题与答案汇编

1、【判断题】。人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（X）

2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成

糖粉。（弋）

3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用

量或加入适量的膨松剂。（4）

4、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱

模不好，使制品粘连，影响制品外观。（x）

5、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（4）

6、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（4）

7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（4）

8、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（＜）

9、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体

的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）

10、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（x）

11、【判断题】（）“walnut”是指核桃。（4）

12、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（A/）

13、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（＜）

14、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（4）

15、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式。或欧

式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

16、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

17、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所

吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

18、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

19、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

20、【单磐】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点图

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

22、【单选题】"Vanilla”的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

25、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

26、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

27、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

28、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是（）。（A）

A、麻豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

31、【单选题】。蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、C克

D、100克

32、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

33、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、。或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

34、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

35、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、lor

36、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来

源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

38、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

41、【单选题】0是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

42、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

43、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下

降。（B）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度

应在（B）

A、0-4℃

B、7-10X：

C、10-15T：

D、-4~0℃

46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、

时间越短。（C）

A^重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的0。（C）

A、3-4%

B、2〜3.2%

C、1〜2.2%

D、0.5-1%

48、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利

用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

49、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

50、【单选题】制作混酥面坯宜选用。的油脂。（A）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

1、【判断题】0要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（4）

2、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（x）

3、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（x）

4、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（4）

5、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，

造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（x）

6、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的

数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（4）

7、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（4）

8、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/

千克。（4）

9、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（4）

10、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（4）

11、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般

以模具的六成满为宜。（x）

12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原

则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（4）

13、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、

美化奠定了基础。（V）

14、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（x）

15、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

16、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，

时间也要长。（4）

17、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，

甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

18、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

22、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

23、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择。的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

25、【单选题】"molder”的中文意思是指0。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

26、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

27、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

29、【单选题】油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

30、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

31、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

32、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

33、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

34、【单选题】冰激淋的英文名称为0。（A）

A、Icecream

B>Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【单四题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

36、1单选题】出材率是表示原材料0程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

37、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

38、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

39、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

40、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

41、【单选题】定价系数与（）有关。（B）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

42、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

43、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

44、【单选题】原材料规格、0和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

团的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

46、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

47、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

48、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕

在烘烤时的（）。（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

49、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

、目

D、白

50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入。制成的。（A）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

1、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（x）

2、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加

入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（x）

3、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（q）

4、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（Y）

5、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油

脂发生酸败的可能。（4）

6、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体

的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）

7、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一

定的损伤。（Q）

8、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各

异的果冻。（4）

9、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应

关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（V）

10、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下

易产生亚硝酸盐。（4）

11、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。(X)

12、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

13、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

14、【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

16、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

17、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作

用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的

面团，另一方面是(C)

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过彳安拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

18、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

19、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

21、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。(B)

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

22、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是0。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

23、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海绵蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

24、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

25、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

26、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

27、【单选题】泡夫用英文表示为0。(B)

A、sauce

B>creampuff

C、creamstraw

D、noodle

28、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

29、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

30、【单选题】"condensedmilk”是指（）。（C）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

31、【单选题】0又称明胶、鱼胶。（D）

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

32、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

33、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础

上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

35、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

36、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

37、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

38、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

39、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%~80%

41、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

B)

(

水

A、

油

月

旨

B、二

带

布

、寻r

C纸

D、

42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

43、【单选题】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

(A)

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

45、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

46、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

47、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是（）。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

49、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。（C）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

50、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（Y）

2,【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（x）

3、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（4）

4、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（x）

5、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（x）

6、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及

口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（4）

7、【判断题】（）营养强化要有针对性。（4）

8、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（Y）

9、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松

软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（4）

10、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（q）

11、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（x）

12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原

则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（4）

13、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加

工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（4）

14、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（＜）

15、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（4）

16、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

（x）

17、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛

装木司。（x）

18、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（4）

19、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）

20、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（x）

21、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的

制品。（x）

22、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

23、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

24、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

25、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

26、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

27、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

28、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

29、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

32、【单选题】采用。给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，

可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

33、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

34、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

35、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

36、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬

度有密切关系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

38、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

40、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

41、【单选题】"Almond”是指（）。（A）

杏

A、

柠

B、

杏

、

C桃

D、

42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

45、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

46、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

47、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

49、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（4）

2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（4）

3、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（7）

4、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞

及杂物。（x）

5、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

6、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（4）

7、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（4）

8、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（Y）

9、【判断题】。同类色对比是指的色相差异在15c左右的较弱对比。（4）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（4）

11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（4）

12、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（4）

13、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（4）

14、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。（4）

15、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

16、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生

产。（Y）

17、【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

18、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（x）

19、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（4）

20、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（＜）

21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用0的色域面

积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

22、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

23、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较0特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将