中式烹调师（中级）模拟考试有答案

中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（×）2、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）3、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（×）4、【判断题】人体是寄生虫的宿主。（√）5、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。（√）6、【判断题】扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。（×）7、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）8、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（×）9、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×）10、【判断题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。（√）11、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）12、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（×）13、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（×）14、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×）15、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×）16、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。（×）17、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。（×）18、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）19、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√）20、【判断题】土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（√）21、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）22、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（×）23、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（√）24、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√）25、【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（×）26、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×）27、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（√）28、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）29、【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点30、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德31、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A）A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性32、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定33、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味34、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观36、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏37、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》38、【单选题】植物性原料基础汤为。（D）A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤39、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性40、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0842、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（D）A、0.11B、0.09C、0.07D、0.0443、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多44、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅45、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（D）A、场所B、场地C、培养基D、条件46、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中47、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段48、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状49、【单选题】茸塑法是将加工成