武警食堂经营权投标书

武警总队机关及直属分队食堂经营权竞标书竞标人：日期：年11月12日致；武警云南总队后勤处我司在充足理解贵方发的《云南总队机关及直属分队饮食保障社会化改革实施方案》的管理原则和规定基础上，我公司向贵单位提出云南总队机关及直属分队食堂经营权竞标书。2、本竞标书附有下列证书原件的复印件：2.1个体工商户营业执照复印件；2.2餐饮服务许可证；2.3税务登记证证复印件；2.4法定代表人身份证复印件；3、如果我方被授予合同，我方将承当对应的责任。4、下述签字在此声明：本申请书所提交的声明和资料在各方面都是完整的、真实的和精确的：签名：姓名：签字日期：11月12日

二、竞标必要合格条件有关资料竞标人有关状况序号项目内容1竞标人名称：2注册地址：3电话：4联系人：5注册类型：个体工商户6注册年份：4月26日7经营年限：1月5日至4月26日8主营范畴：餐饮服务（按照餐饮服务许可证（云餐证字（）53号）核准的范畴和时限开展经营活动）以上经营范畴中涉及国家法律、行政法规规定的专项审批、按审批项目和时限开展经营活动）

三、竞标人组织机构图.食堂责任经理食堂责任经理安全督察厨师长安全督察厨师长管事长（兼食品卫生）切配领班（兼收货）管事长（兼食品卫生）切配领班（兼收货）点心领班炉灶头炮（厨师长）（厨师长兼）炉灶头炮（厨师长）（厨师长兼）中点面点综合切配中点面点综合切配仓保仓保目录公司概况完整的经营方案乙方对经营内容的具体定位经营管理目的筹办方案运行方案及实施计划食堂管理有关制度食堂的服务原则及承诺对该项目的技术支持安全承诺餐饮管理服务检查项目及处分原则规定10.部队行军驻训餐饮保障方法三；附件1.营业执照复印件2.餐饮服务许可证复印件3.消防安全检查合格证复印件4.排放污染物许可证复印件第一章公司概况1.1公司理念昆明市Xxx火锅店是一家经国家工商、税务、卫生、劳动部门核准注册，含有承包经营食堂（企事业员工食堂、医院食堂、高校食堂、商务楼食堂），食堂承包膳食管理、团膳服务、配送，厨房设计，等食堂管理一体化的后勤服务能力的公司。公司引进西方国家之先进管理理念，结合中国之儒家思想及优良之殷勤待客传统渗入于专业服务及经营之中，公司坚持“以人为本、以情服务”的宗旨，在重视公司效益的同时，更重视社会效益，重视如何更加好地为各类客户服务。我们立足微利或保本，力求发明公司的快餐品牌，切切实实地维护客户单位的实际利益，努力为大家提供一种舒适、清洁、称心、满意的用餐氛围。我们始终贯彻参考国家对健康需求及每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等原则规定及不同对象的饮食需求，提供品种多样、价廉物美的饭菜。我们将每一位顾客当作是我们的朋友，我们时刻关心他们；我们恪守（CARE）的含意：

C代表COURTESY礼貌

A代表ATTENTIVENESS关注

R代表RESPECT尊重

E代表EFFECTIVENESS效率每一位员工将〈用心地〉向客人提供〈最佳〉之服务，所谓〈用心地〉是指每一位人员以挚诚及欢悦之心、以恰到好处之〈礼貌〉接待我们的朋友、随时随处〈关注〉及〈尊重〉我们朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及贯彻于每一种动作中，而〈最佳〉是指客人在食堂内获得他认为〈有价值〉之〈满意〉。我们学府所要推行之承诺是—CARINGSERVICE—具责任感的关心服务。我们的追求----极致追求提高企事业后勤管理和效率最大化以及服务员工满意度最大化；极力追求个性化优质服务，使公司和客户最后获得多重双赢格局。我们秉承“星级服务，永续经营；立足上海，服务全国”的经营服务理念。重视对客户的承诺及质量的提高！重视与客户沟通和倾听客户的意见。1.2公司精神诚信、健康、科学、创新更新观念，更新管理思维锐意改革，拓展市场空间以人为本，以情服务市场求真务实，执着艰辛创业主动创新，创新品牌服务1.3核心竞争力数年的餐饮经营管理经验；满足多个不同层次的食堂饮食消费需求的经验自己培养的高素质的食堂工作人员；自己的蔬菜副食品配送中心；第二章餐饮整体管理构思2.1.1托管优势项目合作前的状况合作后的效果厨房餐厅卫生因缺少相比较对象,即使指定了严格的原则,也可能会由于“习惯成自然”而落不到实处。日常卫生制服和计划卫生制度相结合，配合一套细致的检查制服和检查原则，再加上食堂的竞争，能够让食堂和餐厅始终清洁明亮。员工工作热情员工流动性小，容易形成惰性。多家食堂之间的工作流动，加上专门的培训和人力资源管理制度，让员工始终置身于竞争环境中。劳动成本一旦员工流动性过小，工资不停提高，势必提高劳动成本。随着委托单位的增加，餐饮公司将已提高工资的员工分流，同时吸纳学徒工，并辞退有了明显惰性的员工。这样，能够确保单个食堂劳力成本不变采购成本基本上是就近采购，并形成规模采购优势以集中统一采购，配送，可大力减少成本。2.1.2管理经验优势我公司是含有承包食堂，膳食托管，营养配餐，配送，厨房设计，食堂保洁，餐饮服务等食堂管理一体化的后勤服务公司，数年来，我们坚持与客户“互动沟通从而产生共识达成共鸣”形成的互动餐饮，满足和超越客户盼望，不停发明客户热忱，建立含有差别化竞争优势的服务体系的理念，打造含有先进水平的餐饮托管服务。[统一采购]含有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的采购网点；有专人专车从事配送服务，能快速精确准时地运输到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。[专业管理人员]精湛的技术，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等风味的中高级厨师，可适合云南总队机关及直属分队食堂用餐人员的多个口味。[定时专业培训]聘任专家、对在职工工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。健康营养食谱：得以确保食物的色、香、味以及成分，避免部队官兵因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让您的员工吃得更称心如意。[服务365天]我公司员工能主动配合部队，极力为部队减少浪费，365天专业化的热诚服务，让您每天放心、省心。2.2餐饮管理服务与承诺2.2.1我们的服务以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为健康与美味作保障，以专业的知识优化资源减少成本，以专业的视角全方面诠释增值。每天――检查每七天――审核每月――总结每季――咨询每年――创新2.2.2我们的承诺确保卫生与质量，我司对食堂卫生问题负全方面责任全天候依时服务，风雨不改，不误工时多品种服务，顾及五湖四海官兵不同的口味限制利润率，没有短期行为，以质量求生存开放式经营，接受各方监督2.4餐饮服务质量控制体系2.4.1为客户服务的能力和水平，确保餐厅食品安全卫生公司从多个方面入手，加强本身建设，不停提高为客户服务的能力和水平[严格恪守ISO2食品质量认证管理体系，不停提高服务质量]从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改善服务质量，并将原则化的管理体系融入到公司餐饮服务的每一种过程，体现在每一种细节，真正做到了“凡事有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服务质量得到不停提高。在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话征求部队官兵的意见和建议。[始终把部队官兵的健康放在第一位]公司成立质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一指标，实施一票否决制。公司严格规范进货渠道，对全部供货商的有关资质进行定时审定。同时，编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对食品原料的鉴别能力，有效防止了食物中毒和食源性传染病的发生。按照安全卫生的有关规定，做到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备），安装紫外线消毒灯。2.4.2不停提高服务水平和服务质量，构建优质餐饮服务保障体系促改革，强管理，深挖潜，节能耗[确保食堂伙食质量和价格稳定]面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司仍然遵照“全成本核算，微利润运行”的经营方针，利润控制在百分之十五，并提出了“卫生安全、品种丰富、价格合理、服务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思维，不仅保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩效工资分派与营业收入紧密挂钩。食堂管理人员竞聘上岗后与公司订立《安全、经营目的责任书》，《目的责任书》对食堂燃料、水、电、重要伙食原料投放比例都提出了明确的控制规定。公司根据运行成本控制的效果进行奖罚。同时，进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好食堂日报表，把菜品的核算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了食堂伙食质量。使之真正成为经营决策的有效根据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。[基本实现伙食成本全过程控制]公司食堂操作流程和管理模式进行探索，在食堂运转过程上拟定了采购、库管、加工、售卖、成本核算五个监控点。[恒定伙食原料价格，确保食堂伙食稳定]公司从四季波动的伙食原料价格中找出一种合理值，由此拟定伙食原料进入食堂的价格全年保持恒定。其不仅使食堂的毛利率保持不变，并且让餐厅更加明确了自己的职责，有效确实保了食堂伙食价格和质量的稳定。伙食原料价格的波动由公司蔬菜配送部负责平抑，当伙食原料价格低于平均值时，蔬菜配送部将差额资金储藏起来，当伙食原料高于平均线时，再把该资金补贴给食堂，该项方法对平抑伙食原料价格波动给食堂带来的影响起到了重要作用。[实现饭菜制作、销售的原则化]公司对食堂餐厅饭菜提出了“四统一”的规定，即统一品名、统一份量、统一投料、统一售价。公司具体规定了餐厅饭菜制作的投料原则、制作规范和销售价格，明确了荤、素搭配比例。以上方法不仅实现了饭菜制作、销售的原则化，并且确保了伙食质量的稳定。[从采购入手，细化能源控制，实现节能降耗]公司全部的伙食原料实施统采统购，最大程度的减少进货成本，并在一定程度上增加了食堂的储藏能力。云南总队机关及直属分队食堂的肉、蛋、油、米、面等伙食原料分别与供货商订立定点直供合同；蔬菜类伙食原料采购市场前移，施行“零点采购”。食堂规范了原料加工中丝、丁、片、条、块等形状，做到随时调节，合理配菜，提高了原材料的运用率。增加了学生餐厅水表、电表和气表的数量，从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的发生，大大节省了成本。实施差别化经营方略，丰富食堂，饭菜品种公司遵照“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现云南总队机关及直属分队食堂有特色，以满足不同的消费着需求。调节优化中低档饭菜，新推出多个特色风味小吃。另外，公司在将开设“自选餐厅”，通过新的经营形式为云南总队机关及直属分队食堂就餐提供了一种更大的选择空间让用餐人员普遍欢迎。2.4.3坚持“三服务、两育人”服务宗旨始终不动摇地坚持“三服务、两育人”服务宗旨，致力于人与公司的共同发展，建立和谐互动的餐饮服务模式公司改革的过程也是服务意识不停深化的过程。通过改革和实践，使我们更加深刻的认识到“三服务、两育人”的宗旨不能变，人才发展的目的不能变，服务的使命感和责任感不能变。充足发挥“服务育人、管理育人”功效，构建和谐互动的育人新模式后勤是“没有讲台的课堂”，后勤员工是“不上讲台的老师”，后勤集团育人的作用是学校育人系统中不可或缺的一环。公司充足发挥公司“服务育人、管理育人”功效，努力构建和谐互动的育人新模式。以人才的发展为目的，加强学习与培训，创立和谐创新团体[重视员工培训，不停增强公司的核心竞争力，发挥和谐创新团体作用，为公司稳定高效运转提供有力保障]开展“卓越计划”，有针对性的对下属各公司不同级别、不同岗位的员工进行培训。也从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对员工进行培训。采用请进来、派出去的方式，针对性的对员工实施岗前、岗中分阶段培训，并定时开展技术练兵、技术考核等活动。完善专业技术人员管理制度，引入竞争机制，充足调动员工的主动性和发明性。给员工搭建充足展示、超越自我的广阔平台。[实现人与公司的共同发展]发展问题，是公司永恒的课题，没有不想发展的公司。科学发展观提出后来，人们对发展有了新的认识，新的发展观提出了可持续发展，经济、自然、社会与人共同发展等新的思想。“世界上没有完美的人，但有完美的团体”我们就是要建立一种以人的发展为先导、带动公司共同发展、通过和谐团体作用的充足发挥，最后实现人的全方面发展的发展机制。公司的发展不单纯是利润的增加，传统的以物质发展为目的的发展观，应转向以人的发展为终极目的的人与物质协调发展的方向上来。人才培养出来了，但如何留住优秀人才呢？优秀的公司源于自以人为本的理念。通过学习新颁布的《劳动合同法》，向资深专家请教。现在餐饮公司大部分员工都顺利交纳多个社会保险，提高福利待遇，解决他们的“后顾之忧”。2.5餐饮管理分项服务2.5.1顾客的心声已经习惯用好的服务，由于我的规定高了。我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。你们必须亲切和谐地招呼我，才不会伤害我的自尊。2.5.2聚焦食堂服务质量现存问题员工现存问题管理者现存问题公司现存问题2.6餐饮管理突发事件及应急方法搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，确保消费者和员工的生命安全（涉及卫生安全、食品安全、消防安全等）、云南总队机关及直属分队食堂的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和控制的。首先我们已制订了具体的“安全生产（检查）工作规定”的制度，明确了各级管理人员和各岗位员工的责任原则。另一方面公司每月对员工还必须组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员工行政例会”（所属全体员工参加）对安全始终放在心上。对各级管理人员和全体员工的安全责任要层层明确，从而以确保安全生产的始终如一和防患于未然。第三章岗位职责3.1财务人员（专、兼职）负责本岗位工作范畴的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计法》规定，搞好财务工作；负责建立和健全财务多个分类账册及台账，对多个单据以及收、付款凭证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为食堂及公司领导提供必要的信息；严格恪守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准私自泄漏和随意透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好库存及其它物资的盘点工作及精确性；负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；负责本部门范畴人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表要认真、认真和整洁；完毕公司领导或云南总队机关及直属分队食堂领导交办的其它工作，恪守公司规章制度，服从分派，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为公司的发展尽心尽责。3.3采购员（主管）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉理解食堂每日出品计划及供需实际，贯彻主、副料的采购及其它用品的采购；严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品与否符合质量规定，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；理解市场供求信息，比值比价，努力减少成本和费用的开支，定时将市场供应信息的变动提供应食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供应；负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存状况，对惯用物资保持一定的储藏量，对急需物资应及时采购，避免脱节；严格执行食品卫生制度，回绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需要；认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；完毕公司交给的其它工作，恪守公司规章制度，服从分派，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。3.4食堂责任经理（厨师长）负责食堂日常生产、服务和管理工作，理解、制订每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，确保饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，避免饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠道的验收和确保质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。负责生产（加工）场合的卫生监督管理，认真贯彻和检查生产（加工）场合的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，规定工作人员做到“三白四勤”和落手清的责任规定。负责每天各市口、各岗位区域的卫生清扫和组织每七天一次大扫除的工作及检查等。负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定时对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治安保卫的责任。负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团体意识和互助友爱的良好风气，确保公司各项规章制度和经营工作目的的贯彻贯彻。完毕公司交给的其它有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做到“上情下达，下情上报”。在工作中不停发现新问题，解决新问题，经常听取客户（消费者）的意见和建议，不停改善食堂的各项工作，使公司的品牌得以发展。3.5仓库保管熟悉理解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及规定，库内寄存的货品、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）规定整洁美观、便于寄存或领取。严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类回绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货品或供应商不得弄虚作假损害公司利益。对库存寄存物品常清点、翻库、整顿，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，寄存的货品、食品做到心中有数，对寄存时间长的应及时提示厨房早使用，坚持“先进先出”原则，避免失效变质造成损失。严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，避免差错，对整包整箱整桶的货品可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料对的确保使用。对库内全部物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得寄存私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，确保服务质量。搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用品清洁、货架干净、避免污染，仓库定时清扫，确保库内良好的通风。完毕公司、食堂交给的其它工作，恪守公司规章制度，服从分派，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。3.6厨师（烹饪）理解当天生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格按工艺规定进行操作，与切配人员亲密配合和合作，确保生产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体原则（公司专门规定的）。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在确保质量的前提下，减少成本和对原料及余料的多用途运用，杜绝浪费和严防低质量的出品变化。重视个人仪容仪表和卫生规定，严格执行“三白四勤”规定，对岗位区域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对炉灶设备及用品做到安全使用和维护、保养，合理运用能源、确保安全、严防有关事故苗子的发生。热锅起油必须严格控制温度，不得私自离开操作台；油锅过火时，合理使用防备方法和压火办法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分派，力求搞好各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不脱节和有序的正常运作。3.7切配师负责理解、掌握当天营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配备，做好各项切配前的准备工作；负责领用、准备当天菜单的多个备料（荤、素类），对营业开市中的供应过程协助食堂责任经理做好切配的预备和应对方法，以确保客户的正惯用餐和供应。通过刀工解决使原材料符合烹饪规定，有关原料上浆要到位，需冷藏的原料应放入冰箱（普通零度左右）以确保原料的新鲜和保质；负责原材料切配的食品卫生规定，坚持生熟分开不得混纺。对原材料切配前的清洗要予以监督，确保原材料的卫生达标；负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、细致和心中有数，以确保菜肴按菜单原则加工；负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。严禁多个原料及半成品落地寄存。上岗时必须严格执行“三白”规定，同时完毕每日小扫和参加每七天大扫除工作；完毕食堂责任经理交办的其它工作，服从分派，配合厨师搞好烹饪工作，恪守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞好本职工作。3.8点心师负责理解、掌握当天营业的点心计划，根据食堂责任经理规定，做好各项点心制作前的准备工作；负责领用、准备当天点心制作的多个用料，对营业开市中的供应过程做到心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户用餐选择，同时负责好尾市的收市工作；按规定操作程序和质量原则制作各类点心及面点，合理使用原料，准备控制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品；对原料的领用、使用和余料的保管负责，对点心（涉及原料）的盛器（如蒸格），保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地寄存；经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创新意识，不停提高出品质量和推出点心花色品种；负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生，上岗时必须严格执行“三白”规定，同时完毕每日小扫和参加每七天大扫除工作；3.9窗口服务生负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到：文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公平和三个同样看待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人同样看待），认真负责搞好本职服务工作，不出差错。严格做好卫生整洁工作和“三白”规定，对变质饭菜、点心或不合格商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象来呈现公司的窗口面貌；规定每天做好台面、地面、窗口等处的卫生整洁工作和参加每七天组织的大扫除工作。认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分派，搞好与其它岗位的工作配合，纯熟掌握卡机的各项操作流程，严防差错的发生。3.10保洁员（洗碗工、勤杂工）负责岗位范畴内（区域）的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、碗筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。严格保洁、清洗（洗碗）工作责任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对死角或滞留物即时清理和巡视检查，确保厨房区域和就餐区的整洁。严格保洁（勤杂、洗碗工）工作的流程，一洗二过三清四消毒，注意水、电、煤气的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。第四章规章制度4.1考勤为了规范员工遵章守纪行为，理顺食堂人员的考勤和有关假期的解决原则，根据公司现在的组织体制和管理规定，现对公司原员工的《考勤工作的规定》予以修订，各级管理人员和员工务必严格执行。4.1.1考勤办法员工考勤实施上、下班二次考勤办法。上、下班前应指定专人负责考勤。考勤经办的人员应严格按公司规定，精确予以出勤统计，不得弄虚作假；每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应笔迹清晰，每日出勤与否应标明确切避免差错；考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交公司财务，一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。4.1.2迟到、早退、旷工的解决凡员工迟到10—15分钟内的（含15分钟）每次扣10元，（迟到10分钟以内每次扣5元）；迟到15分钟以上局限性1小时的，则以事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告；凡员工无端早退15分钟以内的（含15分钟）每次扣20元；超出15分钟以上至30分钟以内的按旷工解决，每次按事假一天扣罚（不涉及15分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严重旷工解决并予以辞退，扣罚半个月工资；凡员工无端每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半扣罚），持续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工解决并予以辞退和扣罚全月工资。4.1.3病假、事假的解决凡员工因身体不适而请病假的需由医院的具体病历、病假单及门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤解决）；凡员工确因家中有事，普通应事先办理请假手续并经部门领导审批方可有效（作缺勤解决），特殊状况未能事先办理请假手续的应电话或其它方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无端旷工解决。4.2卫生管理（检查）为确保个人正惯用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和上海市有关卫生管理条例，努力提高卫生管理（检查）工作质量，特制订本规定以下：4.2.1对云南总队机关及直属分队食堂的规定云南总队机关及直属分队食堂制订专人负责本食堂的卫生管理和检查监督工作，严格按卫生防疫部门规定的卫生规定予以实施和管理，全部员工必须持有“健康证”上岗。4.2.2卫生管理（检查）和项目及规定：［生产（加工）和服务环境的卫生］炉灶灶面—无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生；切配台面—无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧切配，台面物品摆放整洁；厨房地面—无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得落地堆放；厨房墙面—瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘；清洗水池—池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾，经常保持池内整洁；下水道—经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅通；窗口服务—员工上岗需“三白”，窗口无油污、汤水积淀痕迹，供应窗口玻璃、橱柜无灰尘等；就餐区域—用餐桌椅干净、整洁。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视检查，确保卫生用餐。［厨具、餐具、用品的消毒种类及规定］厨具类—厨、柜、保温台、蒸饭设备、搅拌机、切配工作台、货架等。餐具类—熟类器皿、各类餐具（涉及不锈钢器皿、大、小碗、调羹、筷筒、筷子、托盘及其它瓷器类）等。用品类—刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。消毒规定：餐具、用品类指定专人负责消毒，在消毒箱内或有蒸汽的状态下，消毒时间不少于15—20分钟，其它用去污粉类或84消毒液等擦洗消毒。［原料、半成品、成品的验收、加工、寄存（入库）和留样统计］验收—除数量外，重要验收质量、与否过期、质次或合格与否。加工—生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。寄存—规定生熟分开，特别食（物）品冰箱保存（普通零度左右）。留样统计—对大锅菜及数量大的菜肴，应作留样，以备检查和统计。4.2.3卫生管理（检查）的职责及规定：［各岗位卫生负责人的职责及报告程序］厨师—制订专人负责本岗位范畴的卫生管理工作，发现问题及时按规定程序处置或报告厨师长。切配—制订专人负责本岗位范畴的卫生管理工作，发现问题及时按规定程序处置或报告厨师长。服务员—制订专人负责本岗位范畴的卫生管理工作，发现问题及时按规定程序处置或报告厨师长。保洁工—制订专人负责本岗位范畴的卫生管理工作，发现问题及时按规定程序处置或报告厨师长。［搞好卫生保洁及大扫除工作的规定］每日小扫—分早、中、晚餐前、后，按各块及包干区域卫生规定予以清扫、保洁并由各块卫生负责人检查。每七天大扫—拟定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除（分各块、包干区域）厨师长负责检查或督促整治及统计。加强卫生工作的管理、检查与各岗位的经济责任制考核相结合，对个别人员造成卫生责任事故或产生一定后果影响的，追究其工作责任和经济责任。4.3安全生产（检查）为确保员工的生命安全和公司的财物安全，确保生产（加工）及服务工作的正常工作进行，特制订安全生产（检查）工作规定以下：4.3.1安全生产负责人按照“谁主管、谁负责”的原则，本公司的安全生产主管负责人为公司第一负责人；食堂责任经理（厨师长）为安全生产第一负责人，全权负责食堂安全生产各项工作的管理和检查；按“谁在岗、谁负责”的规定，各岗位员工必须严格按照本“安全生产工作操作规定”执行，违反本规定或公司其它有关安全规定的，承当应负的事故责任和经济责任。4.3.2安全生产的基本内容（项目）和规定水资源—工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，避免有关影响安全事故发生；电器—按阐明书或操作规程使用，严禁违章操作，如普通检修时应先切断电源后方可实施；煤气—安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性，严防事故的发生蒸箱等设备—按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系；油锅等安全—按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，避免自我损伤或火灾事故苗子的发生；电源开关—保持开关功效的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类物品起动开关、维修时必须先切断总电源；其它—仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部门严禁吸烟和明火操作。4.3.3安全生产的检查和考核检查—各岗位应严格按安全生产工作流程操作，发现安全隐患应稳妥解决和及时报告。维修时应有专业人员负责，操作使用前、后切实注意安全和加强自我保护，厨师长也应经常巡逻和监督。餐厅各重要部位应配备配齐必要的消防器材，确保应急防备和采用防火方法，严防各类安全事故苗子的发生；考核—严格按本规定及其它上级有关安全生产的制度和规定执行，如严重违反安全生产的，造成一定责任事故的应承当对应责任和经济赔偿责任。触犯法律的由司法部门解决。4.4奖励与处分为了进一步激励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖的公司面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神，更加完善和实施好公司凝聚力工程的需要，现制订《奖励与处分的有关规定》具体试行方法，为有序地搞好公司的发展发明必要的基本条件。4.4.1奖励［目的］表彰先进，实施精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则，以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增强管理意识、努力为公司发明出精神文明的硕果和最佳的经济条件。［条件］业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯体现良好参加有关考核成绩优秀的；为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表彰或一定奖励；拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或动人；开源节流，降本增效、合理化将设实施有明显成效的；推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增加的；勇于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；发生重大事故苗子或隐患，及时采防备方法或报告，避免人员伤亡或设备损坏事实奉献较大的；参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相称级别证书、名次或奖励的；任劳任怨、团结互助，爱惜岗位对公司的经营、服务或管理效果明显的；其它政府或社会团体规定予以表彰或奖励的。［原则］每年按食堂员工数的10%—15%评比出优秀员工予以表彰和张榜公布（具体事迹由各分部（食堂）经理负责整顿和书面材料上报为准;按奖励条件中各类项目予以20元—500元不等的奖励（由公司综合平衡和获奖者具体事迹的材料予以商定。4.4.2处分［目的］增强员工恪守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑劣、改善陋习”原则，本项各类处分只是手段，那提员工本身自律素质和管理者的水平是根本的目的。［条款］工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其它给工作经检查失职属实的。岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水准的；散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其它员工，造成一定影响的；上班时间发生严重争执、斗殴造成影响工作或致人受伤的；不服从领导工作安排或安排的工作未完毕及经教育仍未改正，影响较大的；拾到客人遗留物品，予以隐瞒、私吞、合作瓜分及未按规定上交，行为和影响较大的；考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故造成一定后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的；偷吃偷拿公司食品（物），盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极坏的；私自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成公司严重损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的；犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处分达不到教育目的的。［原则］普通行为违反以上有关条款的，予以10元—100元的罚款，严重违反以上有关条款的予以100元—5000元的罚款；违反“条款中”最后三项的予以警告或辞退的处分，员工被辞退的除罚款外另停发其工资。第五章公司特色5.1主营特色能根据云南总队机关及直属分队食堂管理规定和对经营食堂单位的具体规定，我们有比较适应的思路和现场管理的经验，在实际经营、管理的过程中，我们始终努力在体制上予以强化和在具体工作中体现特点：考察、选用品有职业经理水平的管理者，是搞好食堂各项管理工作的根本，职业经理的管理“艺术”和敬业精神是搞好食堂工作成败与否的核心，我们将选派一名含有综合管理水平的职业厨师兼经理担任云南总队机关及直属分队食堂食堂的负责人，以确保将来经营管理的成功；招聘、录用品有一定专业技能的厨师、点心师等岗位人员，以确保食堂正常工作的开展和烹饪质量的提高及适合广大员工的口味，只有不停的努力，将他们的业务能力和个人利益有效的挂钩及实施优胜劣汰激励的办法，我们就一定能够经营食堂的各项工作。餐饮经营数年均获得了较好的成绩和同行的承认，在此，欢迎贵公司云南总队机关及直属分队食堂领导及管理部门予以我公司现场考察和指导。5.2经营范畴和品种消费业主规定提供的大众化快餐经济卫生的各类烧烤含有特色的面点，汤包、小笼潮流流行的四川麻辣烫造型各异的精美西点现配现炒的各类小锅菜含有地方特色的云南过桥米线清爽可口的各式奶茶、饮料适合部队员的健康菜式各类丰俭随意的自助第六章食堂项目筹办方案及介入运行实施方案6.1乙方对经营内容的具体定位我公司将从食品质量，品种，价格，人气，卫生，安全等各个方面进行全方位的管理。我们提供安全，美味，便捷，便宜的食品和服务。改革模式为：取消招待所小食堂，总队机关和院内直属分队，后勤基地，文工团因素分散保障模式，现由我公司统一组织，设5个厨房（招待所小食堂，机关，汽车中队，后勤基地部，汽车修理所）烹饪制作，分6个食堂就餐的。部门以上领导，总队首长在招待所小食堂就餐，总队机关干部和汽车中队官兵分别在现有的食堂就餐，警勤中队与通信站官兵合并一种食堂就餐，后勤基地，文工团所属官兵在基地部食堂就餐，汽车修理所官兵在现有食堂就餐。3.提供餐厅收残，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保洁。6.1.1经营特色：云南总队机关及直属分队食堂有其固有的独特性，故此公司经营的宗旨和目的为“确保安全，便捷实惠，倡导特色，保本微利”。公司将果断贯彻院方后勤管理处对膳食的规定：保障独立经营，有资质的采购。保障100%的操作安全。保障100%的食品安全。保障块件菜，保障便宜菜。保障云南总队机关及直属分队食堂对菜肴价格的规定和控制。可提供的部分参考菜单；时间一二三四五六日午餐时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒毛豆如意油方炒素肉糜海带葱花炒蛋芹菜干丝青椒土豆丝家常豆腐宫爆鸡丁红烧鸡块土豆排条麻辣鸡块鲜肉蛋卷方腿炒蛋花菜肉片肉饼蒸蛋三丝丸子韭黄肉丝芹菜牛肉丝木须肉葱香鲳鱼咕咾肉香菇肉片腊味炒蛋奇妙香炸鸡鱼香小滑肉上汤百叶包五彩肉丝霉干菜烧肉一品蒸鲳鱼奶汤鸡脯香肠炒蛋红烧大排渔香肉丝芋艿鸭块酱汁鸡腿面拖鱼红烧大排石耳炖鸡椒麻鸭腿五柳鱼红烧鳊鱼泡椒牛腩肉红烧大肉饭饭饭饭饭饭饭鸡茸豆腐羹海鲜粟米羹酸辣豆腐羹紫菜肉末羹素蟹粉豆腐羹苹菇豆腐羹罗宋汤晚餐时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜时令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒干丝酸辣大白菜豆芽干丝芋艿鸭块三鲜肉丸子小油方烧肉籽然咖喱鸡红烧肉圆白干烧肉芹菜鱿鱼黄油鸡排盐水鸭胗彩色鸡丁菌菇肉片鱼香肉丝红肠炒蛋本帮熏鱼鲜贝冬瓜球腊味炒蛋虎皮凤爪葱烤河鲫鱼虾仁炖蛋油焖辣味虾菊花青鱼红烧大排梅酒焖牛腩冰糖元蹄三林塘咸肉本帮小炒肉芝麻鸭酱汁鸡腿雪菜黄鱼饭饭饭饭饭饭饭油豆腐白菜汤粟米羹豆腐羹紫菜肉末羹雪菜汤苹菇豆腐羹番茄蛋汤品种定位：原经营只限于快餐提供。公司为了提云南总队机关及直属分队食堂人员的就餐质量，将增便于携带的面食，以拓展用餐者的选择面。公司将秉承原有便宜，健康，卫生，便捷的基础，主动拓展规范化的用语，市场化的出品，原则化的规格和星级化的服务。规范化的用语：坚持贯彻贯彻：“您好”“谢谢”“请问”“再会”八字规范用语，让部队官兵感受家的氛围。市场化的出品：公司将主动推行价格部队化，菜式，服务市场化的方针。在菜式方面广纳市场流行元素，保存传统典型的菜式，裁减繁琐，冗长的菜品，引入市场欢迎的流行菜肴。早餐将以各类特色早点为主：（下列参考范例）周六日合适减少。时间一二三四五早餐花卷花卷花卷花卷花卷刀切刀切刀切刀切刀切汤面汤面汤面汤面汤面烧卖油条油条腊肠卷油条炝饼葱油饼韭菜饼烧卖蜂蜜蛋糕三丝春卷粢饭糕麻球鸡蛋饼炝饼麻球煎包水果蛋糕粢饭糕煎包发糕红豆糕咖喱角发糕萝卜糕荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋白煮蛋茶叶蛋白煮蛋白煮蛋茶叶蛋黑洋沙包肉包菜包三丁包咸菜肉沫包萝卜丝包梅干菜包肉包豆沙包菜包小馄饨小馄饨小馄饨小馄饨小馄饨拌面拌面拌面拌面拌面炒面炒面炒面炒面炒面炒时蔬炒时蔬炒时蔬炒时蔬炒时蔬炒素榨菜肉丝瓜姜毛豆咸菜肉沫香菇面筋素鸡炒三丁什锦炒素辣酱辣白菜大排大排大排大排大排生煎锅贴生煎四海游龙小笼白粥白粥白粥白粥白粥咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆什锦菜什锦菜什锦菜什锦菜什锦菜原则化的规格：公司将采用透明，公开的制度，在经营场地醒目处张贴采购原料价格，供应商资质，客户所提意见和建议及公司反馈跟进状况。同时在内部制订原则化配比，将全部菜式以书面形式标出主辅料配比及口味，在打菜服务上统一培训，力求做到块件菜无差别，混炒菜同规格，绿叶菜更超值。星级化的服务：公司将顺应市场潮流，在前场服务这一块下大力气。将食堂不仅仅视作解决温饱的场合，更需让广大部队官兵体验到超值的，星级的服务，感受到用餐心里的愉悦感。公司将逐步做到前场人员的年纪年轻化，素质知识化，服务星级化。同时公司针对就餐分散，人员不集中的状况，合适延长用餐时间。提供服务时间：（初定）早餐：7：15-9：00午餐：11：30-13：30晚餐：16：30-18：30夜宵：21:00-22:306.2.1满意率及安全：司对本身提出的规定为云南总队机关及直属分队食堂员满意率达成80％，确保出品质量，确保食品卫生安全，确保将安全事故率长久稳定在0%。6.3.筹办方案6.3.1.设立筹办小组在总队党委，首长的统一领导下，由直工具体组织实施，军需物资处具体的指导下，我公司由总经理亲自带领领团体，安排食堂责任经理，安置厨师长，对岗位与人员进行合理程序化配备，负责食堂有关管理进行培训。6.3.2.工作重点加强与部队机关领导的联系，咨询各方意见，提供总队合理的计划。及时解决重大特别事件。服从部队的行军后勤保障服务，以利于部队工作需要。切实执行所承诺的全部条款。制订食堂的经营方向和管理目的，并督促属下员工认真执行工作。定时召开食堂会议或各部门会议。建立健全食堂的组织管理系统，并使之合理化、效率化。有重点地定时巡视厨房及各部门工作状况，检查服务质量并及时发现问题、解决问题，同时将巡视成果传达各部门。审批、签发来往文献。负责迁入前的布署工作。6.3.3设定工作贯彻倒计时表格，每日监督贯彻工作内容计划完毕日期跟进部门贯彻人员备注1完毕厨房总体定位3完毕厨房总体改造风格4试餐时间5确认厨房摆位图6拟定设备调试时间7工程进度表8复检厨房营业的各项执照9拟定各个项目的供应商10各项物品的采购11经理和厨师长拟定（已拟定）12拟定培训计划13拟定后场出品14确认菜单15人员并培训16开业前健康证的复验17厨房开灶工作18对前几项进行最后复核和微调19拟定证明营运倒计时20低值易耗采购倒计时21与部队的协调会议22人员培训倒计时23营前调试24正式营6.4.运行方案和实施计划服务及时各项服务项目制订具体的量化指标，经理营时在第一线随时检查，力求服务水平维持在一种较高的层面上。经济性原则从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，确保加工精细，粗料细做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗源，有效控制成本。提供个性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外，还需注意周边的竞争和四季原料的搭配，结合部队的特点，进行个案分析，作出特色，提供个性化服务。设备可升级在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及后来的变化，做必要的升级准备。以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据部队用餐人员的需求，结合大众饮食习惯，定时发放意见咨询表，听取反馈意见，及时做出调节，总结经验，不停推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐后的一切准备工作，设立原则大菜单。在餐饮服务人员的配备上，采用满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配，根据工作需求，合理安排班次，穿插岗位工作，能够有效控制人员成本，增强工作效率，按照制订的量化指标，督导工作人员，随时检查随时整治，做好餐饮服务工作。品质保障：保障出品质量，保障进货质量，避免长久储藏，食品变质，造成不必要浪费，原材料的加工必须认真认真地进行挑拣刮削等解决，保持原料的营养成分，在制作中严格规定厨师按原则制作，确保菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，对多个肉类、禽类及其它原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理的损耗率和出成率。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。同时针对随时变化的餐饮动态及状况（如：猪流感，禽流感，苏丹红，孔雀绿）等突发事件，提前做好各个方面的防护预案，应急预案，做到有备无患。公司主张在日常工作中注意细节，以防为主，防堵结合。1.与客户互动，第一时间理解客户需求，评比服务明星。2.根据节气合适布置餐厅环境，增添用餐氛围。3.制作养身保健和传统名菜海报，让部队官兵理解饮食文化。4.建立点心小组，烹调小组，开发创研，推出高品质的菜式与点心。5.提前一周公布下周的菜式与点心，便于客户监督。6.公示全部服务人员的健康证明。7.制作价廉物美的菜单8.统一着装，规范操作，提高品牌效应，推行每日开市前的例会。9.免费提供5种以上的调味品。6.5.食堂管理有关制度厨房管理表：项目怎么做标准厨房出菜原则根据校方的规定，每天制作的菜单做到3：4：3比例。大锅菜品种不少于60种，大锅菜用中锅烧，确保菜的品质是香味俱佳。配比对的，菜的中心温度达成75度，价格合理，色香味俱佳。调味料柜清理柜中寄存的调料或罐头，检查与否过期，有无膨胀，把它们拿出来；用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整洁，无杂物，清洁。配菜柜及时去除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；确保配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整洁，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台关掉全部的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周边；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱开门，清理出前日剩余原料；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；去除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水擦干净全部原料；为用的原料重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；外部擦至无油、光亮。整洁、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。恒温冰箱开冰箱门，将前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；用凉爽水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；将整顿后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整洁、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子观察剩余的油与否变质；将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水重复擦净上面各部位的尘土；台布下部的架子和腿部同样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、细擦瓷砖的接茬；用湿布沾清水重复2-3次擦净；擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净墩布，重复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货原料码放整洁，有污物的去掉；检查干货原料与否有虫。无变质原料，干净、整洁、清洁。蒸箱关好蒸汽阀门；取出全部的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；去除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；用干净的湿布重复擦至没有油污；继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库将原料先取出，用湿布将货架擦干净；把罐头类擦干净，检查与否过期，依次整洁地码在货架上；检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零碎原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整洁、干净、利落，货架无灰尘，不得寄存私人物品，地面无杂物，无烟头。刀将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗；用大锅沸水煮20分钟；擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地寄存。不锈钢柜子取出柜内物品；用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放得东西整顿利落、干净后依次放入柜内；把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。冷菜间管理表：项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱打开门，清理出前日剩余食品；用洗涤灵水擦洗内部，洗净全部屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有次序地放入冰箱中，不得直接摆放；外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以确保消毒效果；把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整洁，符合卫生原则，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应当加火的原料交到灶上回火，能运用的食品在符合卫生状况应尽量避免浪费，充足运用，不得放入私人物品。消毒池用洗碗机高温消毒消毒盒；倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够原则，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩面干净、平整，无异味，无，霉点。刀在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；用前消毒，用后擦干净；通风处定位寄存。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，通过消毒。消毒灯每天把紫外线消毒灯在关掉电源的状况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；定时检查紫外线灯管与否有效，及时更换；开餐前和开餐后确保20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管确保有效。灭蝇灯关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内全部操作台面。上班后，操作前用洗涤灵水把全部不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；用干净无油的布擦干；操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整洁无油，利落。冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；把要放入的东西清理后依次放入；把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。清洁卫生原则厨房内油防蝇方法和设施。连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效。灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，橱柜内多个用品用品摆放有序，无私人用品。排烟罩清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，油定时擦排烟罩和清洗滤油网的方法。调料缸干净整洁，多个调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处。刀具清洁无锈迹，有安全的寄存刀架，并实施个人保管制度。冰箱清洁完好，有定时的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，摆放整洁，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并由专人管理。隔餐、隔夜食品做到回锅蒸煮。冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用品）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒多个用品）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实施两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾。全部炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢。食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢。厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损。厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运。厨房内四害密度控制在原则规定内，有定时得除害打药方法。部队官兵意见反馈与餐厅食品咨询部队官兵反映的意见，由领班或厨师长统计在册，统计反馈姓名、部门、联系办法、意见内容。解决后必须回复反馈人，并让客人在回复单上签字。食堂每季度对全部在食堂用餐的官兵进行食品、卫生、服务及其它方面的咨询，然后收集、计算，再发文给上一级备案。食品卫生及环境卫生保障每七天由上级领导和食堂责任经理对厨房进行卫生检查。如发现问题立刻开整治单交于厨师长进行整治。在下周的检查时，对整治单上的问题进行复查，如没改正须立刻改正。在下班前，厨房的抹布及全部日用品必须要“84消毒液”浸泡清洗。洗碗机由专业洗碗药水厂派专人进行跟踪服务。冷库每日清洁，每七天大清扫，叠放食品要整洁，先列食品先用。食品干货仓库由专职仓储员负责，检查食品的保质期。厨师长每七天对此仓库进行复检。厨房将设立专职的“食品卫生监查员”此检查人员每日检查在厨房的食品卫生状况，对每日食品进行抽查化验。对员工的个人卫生、仪容仪表可提出整治。如员工在第二天尚未改正，可开“违纪单”进行教育。另外，每餐食品留样24小时。同时负责与卫生防疫部门和有关行政机关的信息沟通和证照办理更换工作。每月由厨师长、领班的员工进行专业技术培训。厨师长必须培训员工，并统计在“培训单”上，上交人事部备案。《食品质量和安全监督》食堂责任食堂责任经理部门经理核单财务及人事厨师长下达订单物流采购物流收货部验收厨房专职食品验收员（填写食品验收统计）食品粗加工切配切配厨师负责质量，参考《粗粮工及切配食品工作规范》打荷烹饪菜单服务台厨师领班/厨师长负责，参考《菜品，烹饪原则》副厨师长负责菜品，参考《每日厨师试菜评定表作》档口组长负责，参考《档口服务规范》《收银员服务规范》食品留存（管事部负责留取食品样品《会所食品留样规范条例》意见反馈（每日经理/厨师长巡检《月度/季度客户意见咨询表》其它物业部门反馈状况食品储藏管理领货控制采用中央集中采购制度，实施原料采购规格原则化，根据烹制多个菜肴的实际规定，制订各类原料的采购规格原则，由厨师长把好验货关，不合格的果断不进厨房。严格控制领货数量厨师长每日查看厨房多个原材料的储存状况，并根据当天餐饮预订和其它营业需要以及市场可供应状况，再下采购单。验收控制对全部原料、物品都应计量后，如实登记；核对交货量与订购量与否一致，交货量与发货单上数量与否一致；检查原料质量与否符合规格原则规定；检查价格与否与培训中心订购价格一致；如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或规定调换；尽快妥善收藏解决各类已领取原料，并填写进货单。储藏控制按不同原料分类，并采用对应的储藏方式；普通原料与贵重原料要分别保管；采购量要合适，避免长久储存、食品变质；轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定时检查食品使用期和入库日期；定时检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度的通风状况；保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。6.6食堂的服务原则和承诺6.6.1组织营运办法1.重视就餐环境重视食堂建筑风格、设施设备和就餐环境的完善统一。尽量运用现有条件给部队官兵发明一种优美、舒适，又富有特色的就餐环境，食堂的门面干净整洁，灯光协调，桌椅整洁。2.定时制订公布食谱食谱经制订后要及时定点公布，这样既能够使广大官兵用最短的时间对食堂所出售的饭