第2节 动物性食品的营养价值

基础知识公共营养师职业资格认证培训甘霖营养学院食物营养与食品加工技术动物性食品的营养价值第五章第二节课程前言动物性食物作为人们日常膳食不可或缺的食物种类，其营养价值与植物性食物相比有着不同的特点。动物性食物是人体所需营养的“矿山”，特别是在蛋白质、脂肪，矿物质和一些维生素等方面也是人体膳食营养的重要来源。现代化社会中人类对美味的追求使得动物性食物的摄入与过去相比大大增加，但这种膳食结构的变化并未使人体健康水平提高，反而加快了各种慢性疾病高发。所以对于动物性食物的认识，营养师也要学会辩证全面的来看问题。课程概要1.畜肉类2.蛋类及蛋制品3.水产类4.乳类及其制品动物性食品的营养价值动物性食物禽畜肉禽蛋类水产类奶类

是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质的主要来源。一、畜禽肉类畜禽肉类猪、牛、羊、兔、马、驴等肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品（一）蛋白质畜禽肉类蛋白质含量为10～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。大部分肌肉、内脏蛋白均为完全蛋白。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%；牛肉达20%，羊肉介于猪肉与牛肉之间，兔肉、马肉等可达20%左右。鸡肉、鹌鹑肉约20%，鹅肉约18%，鸭肉约16%。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（一）蛋白质不同部位的肉蛋白质含量差别较大。猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯8%。牛羊肉各个部位的蛋白质含量较猪肉高。鸡脯肉蛋白质含量20%，鸡翅17%，心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜肝脏18-20%，肾脏14-17%。家禽肫为18-20%，肝和心为13-17%。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（一）蛋白质畜禽的皮肤和筋腱主要是结缔组织，蛋白含量达28-30%，其中大多数是胶原蛋白和弹性蛋白。但因其缺乏色氨酸和蛋氨酸等必须氨基酸，故为不完全蛋白。猪皮冻、蹄筋等应与其他食品配合食用，以达到蛋白质互补的效果。猪皮蛋白含量28-30%，其中85%是胶原蛋白猪蹄蛋白含量22%左右。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（一）蛋白质畜禽的骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白含量20%左右，骨胶原占有很大比例。畜禽血液中也含有一定量蛋白质，且为完全蛋白。如猪血12%，鸡血、鸭血8%，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物(肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物)，使肉汤具有鲜味。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（二）脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%）次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2%。猪瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%，牛瘦肉2.3%。鸡和鸽子脂肪含量14-17%，鸭和鹅为20%。畜禽内脏的脂肪含量在2%～10%之间，脑最高，为

10%左右。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（二）脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。禽肉类脂肪含较多的亚油酸，熔点低，易于消化，营养价值高于畜肉脂肪。胆固醇在在瘦肉中为81mg/100g，肥肉中为109mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。动物脂肪营养价值低于植物油脂。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（三）碳水化物碳水化物含量在1.5%左右，且主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。“排酸肉”：动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量下降，宰杀后放置时间长，也可因酶的作用使糖原含量下降，乳酸相应增高，pH下降，肉质“酸化”。“冷却肉”：一、畜禽肉类营养成分及组成特点（四）矿物质含量约为0.8%～1.2%，其中瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。禽类内脏高于畜类内脏。铁的含量以鸭肝和猪肝最为丰富（23-50mg/100g）。鸭血铁含量也较为丰富（20mg/100g）。铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和猪肾的硒含量是其它一般食品的数十倍。其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。钙的含量虽然不高，但是生物利用率高。一、畜禽肉类营养成分及组成特点（五）维生素主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多。在禽肉中还含有较多的维生素E。肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以猪肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最为丰富。一、畜禽肉类营养成分及组成特点畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此在膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，宜适当食用。一、畜禽肉类畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工一、畜禽肉类（一）猪肉大众美味

猪头肉：做冷盘，酱、烧、煮、腌

猪尾：胶原蛋白含量丰富，将其与猪尾椎骨一起熬汤。

前腿部分：②前臀尖：瘦中夹肥，微带脆性，肉质细腻，宜炒、溜、卤等。叉烧⑤前腿肉（柴盖肉）：肥瘦不分，吸水性强，宜做馅料和肉丸⑦前肘：皮厚筋多，胶质重，瘦肉多。常连皮带肉烹制。红焖肘子

背脊部分：③④里脊肉：最细嫩的肉，宜爆、炒、酱、卤

肋腹部分：⑥五花肉：一层肥一层瘦共五层，肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。宜红烧、蒸等。东坡肉

后腿部分：臀尖肉：瘦肉、鲜嫩，可代替里脊肉。后腿肉：猪肋骨以后骨肉的总称，回锅肉。畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工一、畜禽肉类（一）猪肉大众美味猪肝可炒、汆、做汤等，烹调时把握火候，避免过老。猪蹄和猪皮以红烧、炖煮为佳，且宜与其他食物一起搭配，如黄豆猪蹄汤、黄豆肉皮冻。烧制时为使其易软烂且钙质与胶原充分溶解，易适量加醋。中医食疗：性平，味甘咸，归脾胃肾经，益气健脾，补肝肾，滋阴润燥。

畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工一、畜禽肉类（二）牛肉强筋健骨中医食疗：性平，味甘，归脾胃肾经，益气血、强筋骨，补脾胃，除湿利水。牛肉纤维粗糙，不宜消化能力弱的人多食。炖煮牛肉时放个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。

一、畜禽肉类（三）羊肉御寒佳品中医食疗：性热，味甘，归脾胃肾经，补中益气、对虚劳寒冷有效，冬季进补佳品。爆炒和涮羊肉对营养素的影响最小，烤、炸羊肉脂肪含量高，易产生致癌物，不易多食。羊肉除膻味炖煮时放山楂或萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等。涮羊肉时一定要充分涮透，避免寄生虫和致病菌污染。

一、畜禽肉类（四）兔肉肉中佳品高蛋白（瘦肉率95%以上）、低脂肪、低胆固醇，低热量。中医食疗：性凉，味甘，归肝、大肠经，补中益气、凉血解热毒。兔肉不宜与其他味重的食物一起烹调，否则容易附着其他食物的味道而减弱自身的味道。兔肉略带草腥味，烹调时可适量放料酒、胡椒等佐料以去除腥味。

一、畜禽肉类（五）鸡肉炖汤滋补佳品中医食疗：性平，味甘，归脾胃经，健脾益气、养五脏、补精髓。对贫血、虚弱畏寒、月经不调等有较好补益功效鸡肉自身味美可口，炖煮时不必放过多香料，宜慢火微炖鸡屁股周围淋巴聚集，储存病毒、致癌物最多之处，易去除；鸡皮脂肪含量极高，不宜多食。

一、畜禽肉类（六）鸭肉夏季清补佳品中医食疗：性凉，味甘，归脾胃肝肾经，滋阴补虚、养胃利水。北京烤鸭、南京盐水鸭、广东老鸭煲（七）鹅肉中医食疗：性平，味甘，归胃肺经，益气暖胃、补虚生津鹅肝维生素A含量极高（6100μg/100g），在西餐中是一道美食，防止摄入过量而中毒。二、蛋类及蛋制品常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。二蛋类及蛋制品（一）、蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。二蛋类及蛋制品蛋黄：表面包有蛋黄膜，有两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋清（卵白）：包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋壳（卵壳）：主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。1.眼看：良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出。2.手摸：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。3.耳听：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。新鲜蛋的感官鉴定二蛋类及蛋制品（一）蛋白质全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中略高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94.蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类及豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋类蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源与此。蛋的营养价值二蛋类及蛋制品二蛋类及蛋制品（二）脂肪蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。鸡蛋蛋黄中的脂肪含量为28%-33%。蛋黄中的胆固醇含量极高，蛋清中不含胆固醇。蛋的营养价值二蛋类及蛋制品（三）维生素鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸、烟酸等。（四）矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋的营养价值二蛋类及蛋制品二蛋类及蛋制品特种鸡蛋比普通鸡蛋好。

富含锌、碘、硒、钙的各种“特种鸡蛋”问世。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。所以消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性。颜色越深，鸡蛋营养价值越高。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。草鸡蛋比鸡场蛋更有营养。从营养上来看，草鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值各有千秋，草鸡蛋的初脂肪，维生素E和不饱和脂肪酸含量比较多，但是洋鸡蛋因为上人工配的饲料，营养比较全面，特别是维生素B族和维生素A含量比较高一点。合理选蛋二蛋类及蛋制品吃半生蛋更有营养。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，会影响食物中鸡蛋蛋白质和生物素的吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。鸡蛋怎么吃都一样。

鸡蛋吃法有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。

合理吃蛋二蛋类及蛋制品煮鸡蛋时间越长越好

为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。炒鸡蛋放味精更好吃鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

老人产妇如何合理吃蛋？合理吃蛋一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失。如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。加工烹调对蛋营养价值的影响二蛋类及蛋制品皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。加工烹调对蛋营养价值的影响二蛋类及蛋制品水产动物种类繁多，具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。其中仅鱼类就达2.5-3.0万种。这些丰富的水产资源作为优质蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要作用。三、水产品水产品的营养特点(一）鱼类1、蛋白质：含量一般为15%-25%，平均为18%左右。肌纤维细短，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85%~90%，其中大多数鱼类缬氨酸含量偏低。三、水产品(一）鱼类2、脂肪：含量一般为1%～10%，平均5%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占60%以上，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪多为n-3系列。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为60～114mg/100g，但鱼籽含量高，约为354～934mg/100g。三、水产品(一）鱼类3、矿物质：鱼类矿物质含量为1～2%，稍高于畜禽肉类，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100

g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400μg/100

g。

三、水产品(一）鱼类4、维生素：鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C的含量则很低。（少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。）鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E(生育酚)的来源。三、水产品

鱼类的合理利用防止腐败变质与食物中毒：鱼类水分和蛋白质含量高，结缔组织较畜禽肉含量低，更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼）腐败后产生大量组胺，引起人组胺中毒。鱼类的多不饱和脂肪酸含量高，极易氧化破坏。不吃含有毒素的鱼类鱼类安全保藏方法：冷却：用冰冷却鱼体使温度降到-1℃，可保存5-15天。冷冻：使鱼体在-25~-40℃环境中冷冻，保藏期达半年以上。盐渍：用盐量不低于15%三、水产品水产品的营养特点(二）甲壳类和软体动物类蛋白质含量多数在15%左右，属完全蛋白。其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A，烟酸和维生素E。三、水产品水产品的营养特点(二）甲壳类和软体动物类河虾含钙量高达325mg/100g。扇贝与牡蛎中锌的含量较高，铁的含量以田螺和河蚌较高。软体动物微量元素以硒的含量最为丰富，还含有碘、铜、锰等。水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体动物的甘氨酸尤其丰富。三、水产品常见水产品的营养特点(一）四大淡水鱼青鱼：个体大，生长迅速，为我国长江流域重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；草鱼：以草为食，故北方饲养草鱼也较多。鲢鱼：能提供丰富的胶质蛋白，适用于烧、炖、