公共营养师（一级高级技师）技能鉴定备考（重点）题库及答案

PAGEPAGE1公共营养师（一级/高级技师）技能鉴定备考（重点）题库及答案一、单选题1.基础代谢率约占总能量消耗的（）。A、50%--55%B、60%--70%C、70%--75%D、20%--30%答案：B2.下例食物中，蛋白质含量最高的是（）A、小麦粉B、籼米C、玉米面D、小米答案：A3.含有丰富硒、铁和锌的瓜茄类蔬菜是（）。A、番茄B、冬瓜C、南瓜D、辣椒答案：D4.以下不适宜做营养补充剂的物质是（）。A、磷B、铜C、铁D、叶酸答案：A5.下列植物性食物中含脂肪最高的是（）。A、松子B、大米C、栗子D、燕麦答案：A6.（）是开展社区营养工作的基本场所。A、诊所B、居委会C、社区D、家庭答案：C7.某一成年男子身高1.80m，体重81kg，其BMI为（）。A、18B、20C、22D、25答案：D8.营养改善的重点人群是（）。A、儿童少年、妇幼和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群C、老年、青年和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年和妇幼人群答案：A9.胃蛋白酶原是由（）分泌的。A、单层柱状上皮细胞B、胃底腺主细胞C、胃底腺壁细胞D、胃底腺粘液细胞答案：B10.小肠液是（）性液体。A、酸B、碱C、弱酸D、弱碱答案：D11.下列矿物质中不宜进行补充的是（）。A、磷B、铜C、铁D、锰答案：A12.不属于启发式指导法的是（）。A、归纳启发式B、集中启发式C、类比启发式D、演绎启发式答案：B13.河豚毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A14.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用，主要取决于其（）。A、碳链长短B、饱和程度C、支链多少D、以上都不是答案：B15.易受寄生虫污染的食物为（）。A、谷类B、豆类C、蔬菜D、肉类答案：C16.预防杂环胺类化合物污染的措施是（）A、增加蛋白质摄入量B、增加糖类摄入量C、增加脂肪摄入量D、增加蔬菜、水果摄入量答案：D17.与牛乳比较，母乳中含有丰富的（）对婴儿大脑的发育非常重要。A、维生素B、酪氨酸C、钙D、DHA答案：D18.容易受苯并芘污染的是（）。A、烟熏食物B、腌菜C、泡菜D、酱菜答案：A19.纯碳水化合物膳食不适于（）。A、急性胰腺炎B、重症脂肪泻C、慢性胰腺炎急性发作D、高胆固醇血症答案：D20.肝炎病人不宜选择的食物是（）。A、谷类B、糕点C、水产品D、脱脂奶答案：B21.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有（）A、乳类食品B、肉类食物C、豆浆D、茶或咖啡答案：D22.对营养素毒性的敏感性降低的人群是（）。A、新生儿B、老年人C、孕妇D、中年人答案：C23.轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量（）克。A、75B、70C、60D、80答案：C24.大豆蛋白与全蛋蛋白组成相比，只有（）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A、谷氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、蛋氨酸答案：D25.生物价越高说明蛋白质营养价值越高，最高值为（）。A、90B、80C、110D、100答案：D26.玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（）。A、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、泛酸答案：C27.下列哪项不属于中国居民传统的膳食结构特点（）。A、高碳水化合物B、食用适量奶类C、高膳食纤维D、低动物脂肪答案：B28.蔬菜不正确的烹调加工方法是（）。A、先泡后洗B、先洗后切C、现切现炒D、急火快炒答案：A29.临床上常被用于治疗溶血性贫血的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：C30.大多数蛋白质的含氮量相当接近，每克氮相当于（）克蛋白质。A、16B、16.25C、6.25D、16%答案：C31.为了碘实验结果的准确性，患者吃过海带要停吃（），才能做检查。A、1周B、2周C、1个月D、2个月答案：D32.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。A、冠心病B、糖尿病C、龋齿D、其它选项都对答案：D33.下列属于按形态分类的骨是（）。A、颅骨B、躯干骨C、上肢骨D、扁骨答案：D34.谷类食物的血糖指数一般是粗粮（）细粮。A、略高于B、等于C、低于D、明显高于答案：C35.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。A、糖尿病、心血管疾病B、肾脏病、糖尿病C、心血管疾病、糖尿病D、胃肠道疾病、肾脏病答案：A36.公共营养师职业道德不包括（）。A、遵纪守法B、诚实守信C、团结协作D、科学发展答案：C37.机体抗氧化酶类物质不包括（）。A、超氧化物歧化酶B、过氧化氢酶C、谷胱甘肽过氧化物酶D、谷胱甘肽答案：D38.免疫器官中最大的淋巴器官是（）。A、骨髓B、胸腺C、脾脏D、淋巴结答案：C39.发芽马铃薯引起食物中毒的成分为（）。A、组胺B、龙葵素C、棉酚D、秋水仙碱答案：B40.确定营养食谱的合理性，与评价指标相差不超过（）。A、10%B、5%C、1%D、0.10%答案：A41.（）人处于负氮平衡。A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇答案：C42.严重缺铁性贫血可引起缺血性（）。A、高血脂B、心脏病C、高血压D、糖尿病答案：B43.对蛋白质和无机盐尤其是钠盐的摄入有教特殊的要求的患者是（）。A、糖尿病B、肾脏病C、心血管疾病D、胃肠道疾病答案：B44.下列谷类食物中蛋白质含量最高的是（）。A、小麦粉B、籼米C、玉米面D、小米答案：A45.道德（）。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、在生活中处处可见D、只是对少数人而言答案：A46.可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据的膳食调查方法是（）。A、记账法B、询问法C、化学分析法D、食物频数法答案：D47.下列微量元素中构成维生素B12的必要原料是（）。A、碘B、锰C、钼D、钴答案：D48.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B49.在全面调查的情况下，不存在（）。A、抽样误差B、非抽样误差C、系统误差D、过失误差答案：A50.可降低血同型半胱氨酸水平的营养素是（）。A、硒B、叶酸C、维生素DD、膳食纤维答案：B51.长期低剂量的氟（1~2mg/L饮水）所引起的不良反应为（）A、消化不良B、皮疹C、头痛D、氟斑牙答案：D52.可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体的需要的是（）。A、ULB、EARC、RNID、AI答案：B53.学龄前儿童膳食能量主要来源于（）。A、奶类及其制品B、谷类C、豆类D、鱼禽肉蛋等动物性食品答案：B54.乌龙茶属于（）。A、发酵茶类B、半发酵茶类C、黑茶类D、不发酵茶类答案：B55.茅台酒属于（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、兼香型答案：A56.建议每天进食的种类最好是（）。A、5种B、10种C、15种D、不少于20种答案：D57.以下食物中含嘌呤最高的是（）。A、鱼子B、鸡肉C、牛肉D、沙丁鱼答案：A58.严重缺乏维生素VB6时，（）。的代谢会出现紊乱。A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A59.下列不适合肥胖人群食用的食物是（）。A、糙米B、低脂奶C、兔肉D、油条答案：D60.儿童出现厌食症后，治疗方法有口服（）。A、维生素VD+钙片B、维生素A+维生素DC、铁剂D、锌剂答案：D61.下列不属于细菌大量繁殖或产毒条件的是（）。A、适宜的温度B、水分C、营养D、菌种答案：D62.食品放射性污染对人体的危害，下列叙述不正确的是（）。A、免疫抑制作用B、损害生殖功能C、致癌D、致畸答案：A63.（）的基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：C64.营养物质铁的吸收部位主要在（）。A、小肠B、十二指肠和空肠C、小肠中、下段D、小肠上段答案：B65.食物和营养发展的重点地区是（）A、中部地区和东部地区B、西北地区和东南地区C、城市地区和西部地区D、农村地区和西部地区答案：D66.地方性克汀病的发病原因是由于（）。A、食物缺硒B、水质中砷多C、缺乏碘D、尼克酸多答案：C67.年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应（）。A、增加B、减少C、不增不减D、其它选项都不对答案：A68.3-硝基丙酸常见于（）食物霉变后产生的真菌毒素。A、玉米B、小麦C、花生D、甘蔗答案：D69.下列蛋白质中（）是结合蛋白质。A、球蛋白B、磷蛋白C、谷蛋白D、清蛋白答案：B70.如果植物油经检查黄曲霉毒素B1超标，去毒效果最好的措施是（）。A、挑出霉粒B、加碱、C、加水搓洗法D、加碱、吸附去毒答案：D71.足月新生儿体内有较好储备的矿物质是（）。A、碘B、锌C、钙D、硒答案：B72.人体每天有（）g蛋白质被更新。A、3%B、6%C、9%D、12%答案：A73.以下哪个脂肪酸不是必需脂肪酸（）A、亚油酸B、α—亚麻酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸答案：D74.口腔手术后选择的流质是（）。A、免胀气流质B、厚流质C、冷流质D、无油清流质答案：B75.不属于上呼道的是（）。A、鼻B、咽C、喉D、气管答案：D76.人体氮的来源是（）。.A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A77.以下抽样方法中，样本代表性好、抽样误差小的是（）。A、整群抽样B、分层抽样C、机械抽样D、单纯随机抽样答案：B78.氟的主要排泄器官是（）。A、皮肤B、肝脏C、肾脏D、泪腺答案：C79.食物烹饪加工时不利于维生素VB2保存的加工方法是（）。A、蒸煮B、发酵C、脱水加工D、冷冻答案：C80.关于植物油的说法正确的是（）。A、消化吸收率高B、熔点高C、维生素A含量高D、以饱和脂肪酸为主答案：A81.影响大豆消化率的是（）A、抗胰蛋白酶因子B、植酸C、抗坏血酸D、红细胞凝集素答案：A82.克山病是体内缺乏（）而引起。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B83.鲜蛋的化学性污染物主要是（）。A、汞B、铅C、铬D、亚硝酸盐答案：A84.炒菜时损失较多的营养素是（）。A、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、维生素C答案：D85.强化铁时，适合选择（）作为强化载体。A、米粉B、酱油C、人造奶油D、蛋黄酱答案：B86.呼吸功能不全的患者增加（）营养物质可改善肺组织结构和免疫功能。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C87.2型糖尿病多发的年龄段是（）。A、婴幼儿B、学龄儿童C、青少年D、中老年答案：D88.四季豆中毒的毒素主要是（）。A、石房蛤毒素B、龙葵素C、秋水鲜素D、植物血凝素答案：D89.寒带地区居民极易缺乏的矿物质是（）。A、铁B、锌C、钙D、锰答案：C90.一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的（）等不同予以体现。A、服务对象B、从业方式C、工具D、工资答案：D91.人体对碳水化合物的需要量，常以（）来表示。A、淀粉的含量B、多糖的克数C、占总能量的百分比D、血糖生成指数答案：C92.肌肉运动力，加速肌红蛋白恢复的物质是（）。A、牛磺酸B、低聚果糖C、大豆多肽D、大豆磷脂答案：C93.人体服用维生素A后，90%~95%储存于（）。A、胆囊B、肾C、微循环系统D、肝脏答案：D94.B淋巴细胞发育成熟的场所是（）。A、淋巴结B、骨髓C、脾脏D、胸腺答案：B95.大豆的限制性氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、丙氨酸D、苏氨酸答案：A96.可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是（）。A、营养评价B、膳食制度C、营养调查D、营养食谱答案：A97.经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。A、丙氨酸B、丝氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸答案：C98.哪种食品不属于少渣膳食的可用食物（）。A、嫩的碎瘦肉B、南瓜C、菠萝D、土豆答案：C99.肠内营养支持的适应症不包括（）。A、胃肠道梗阻B、经口摄食不足或禁忌C、胃肠道疾病D、胰脏疾病答案：A100.茶叶生物碱中含量最多的是（）。A、咖啡碱B、可可碱C、茶碱D、秋水仙碱答案：A101.属于类固醇激素的是（）。A、胰岛素B、雄激素C、甲状腺素D、促性腺激素释放激素答案：B102.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、玉米C、荞麦D、小麦答案：C103.为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、B族维生素答案：C104.肾脏病人营养不良直接影响（）。A、水、钠潴留B、肾功能恢复C、内分泌功能D、酸碱平衡答案：B105.长期每天补充100mg较大量锌可发生（）。A、持续性呕吐B、高密度脂蛋白升高C、免疫功能下降D、血压降低答案：C106.可以使用的钙强化剂中钙含量最高的是（）。A、柠檬酸钙B、生物钙C、乳酸钙D、醋酸钙答案：D107.下列食物中含蛋白质较多的是（）。A、大米B、大豆C、小米D、蔬菜答案：B108.黏膜所分泌的黏液中的黏液素是属于（）复合蛋白质。A、脂蛋白B、糖蛋白C、磷蛋白D、色蛋白答案：B109.我国的营养教育在近十年中取得了快速发展，特别是在（）方面。A、大学生营养教育B、中学生营养教育C、小学生营养教育D、幼儿园儿童和家长的教育答案：D110.许多疾病会使患者的饮食降低，尤其是对（）的疾病来说更为明显。A、循环系统B、消化系统C、免疫系统D、内分泌系统答案：B111.属于平衡膳食、合理营养的作用是（）A、预防营养缺乏病B、降低一些慢性病C、有助于缺乏病的康复D、其它选项都对答案：D112.下列食物是酸性食物的是（）。A、鸡蛋B、牛奶C、白菜D、山楂答案：A113.烤焦的鱼中会产生大量的（）。A、亚硝酸盐B、杂环胺C、苯并芘D、二噁英答案：B114.不是食物蛋白质消化率影响因素的是（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、多酚类物质D、酶反应答案：A115.膳食调查法不包括（）。A、称重法B、查账法C、临床检查法D、回顾询问法答案：C116.蛋白质在营养学上按营养价值分类不包括（）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、优质蛋白质D、不完全蛋白质答案：C117.乳类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、淀粉B、糖原C、乳糖D、葡萄糖答案：C118.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠答案：D119.脂肪酸碳链为16个碳原子的脂肪酸为（）。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、类脂肪酸答案：A120.下列不属于社区的是（）。A、街道B、学校C、食品店D、餐馆答案：B121.传播是人类通过（）交流信息的活动。A、语言和符号B、语言和媒介C、符号和示意D、符号和媒介答案：D122.下列维生素中，最容易破坏且在人体内代谢排泄最快的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：C123.下列属于油脂类坚果的是（）A、栗子B、香榧C、银杏D、芡实答案：B124.不属于营养状况评价调查报告内容的是（）。A、调查结果与分析评价B、调查目的和范围C、调查方法D、调查起因答案：D125.急性肾功能衰竭、少尿期补充足够的热能目的是（）。A、避免代谢性酸中毒B、满足机体代谢需要C、减少脂肪分解D、提高蛋白质的利用率答案：D126.下列哪项属于社会主义道德的基本规范（）。A、阶段性B、行业性C、规范性D、社会性答案：A127.大米的性味属于（）。A、清补B、温补C、平补D、温散答案：C128.在确定教育活动日程中，进行人员培训属于（）。A、准备阶段B、调研计划阶段C、执行阶段D、总结阶段答案：A129.铁过载损伤的主要靶器官是（）。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、脾脏答案：A130.碳水化合物的抗生酮作用主要是指（）。A、防止脂肪的分解B、防止蛋白质的分解C、防止淀粉的分解D、防止酮体的蓄积答案：A131.年龄越小蛋白质及脂肪供能所占的比例需相应（）。A、增加B、减少C、不增不减D、都不是答案：A132.公共营养师职业守则对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业责任C、专业技术胜任能力D、与同行、社会关系答案：B133.瘌皮病最常见的体征是（）.A、白内障B、三DC、地图舌D、低血糖答案：B134.不属于粮豆类卫生问题的是（）。A、霉菌污染B、掺伪C、镉污染D、粉尘污染答案：D135.维生素B2缺乏体征之一是（）。A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈疼痛出血答案：A136.鱼类较畜禽肉更易腐败变质是因为（）。A、水和蛋白质含量高B、多不饱和脂肪酸含量高C、有些鱼含有极强毒素D、碳水化合物含量较低答案：A137.进行气体交换的场所是（）。A、鼻B、气管C、肺D、咽答案：C138.（）是营养指导师常见的专业工具。A、膳食计算软件B、最新版食物成分表C、计算器D、其它选项都对答案：A139.肾透析膳食脂肪占总热量能不超过（）。A、20%B、25%C、30%D、35%答案：C140.喂养4~6个月的婴儿以软的半固体食物，有利于（）。A、增加体重B、纠正偏食C、训练婴儿的咀嚼能力D、以上都不是答案：C141.肠外营养支持的并发症，不包括（）。A、中心静脉置管输液等所致并发症B、感染C、胃肠性并发症D、肝脏毒性反应答案：C142.（）是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动。A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进答案：B143.适用于一般门诊病人的膳食调查方法（）。A、询问法B、记账法C、称重法D、查帐法答案：A144.绿色、橙黄色蔬菜等颜色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、蛋白质D、纤维素答案：B145.中国人不宜补充的物质是（）。A、磷B、铜C、铁D、叶酸答案：A146.脂肪大部分在（）吸收。A、小肠B、胃C、肝脏D、大肠答案：A147.在体内可转化为维生素A的是（）。A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸答案：B148.食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向（）。A、人民政府B、技术监督局C、消费者协会D、当地卫生行政部门答案：D149.职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别。A、主要生活来源B、主要社会贡献C、工资D、主要工作答案：A150.下列疾病中与营养过剩无关的疾病是（）。A、心脏病B、脑血管病C、肺炎D、肥胖答案：C多选题1.根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的（）。A、社会性B、连续性C、实用性D、规范性答案：CD2.能使骨吸收产生变化的激素的有（）。A、雌激素B、甲状旁腺激素C、降钙素D、肾上腺皮质激素答案：ABC3.绝经后妇女的特殊生理改变有（）。A、雌激素水平低落B、冠心病发病率升高但比男性低C、易骨折和骨质疏松D、血脂、糖代谢异常答案：ACD4.叶酸摄入不足对妊娠的影响主要是（）。A、出生低体重B、胎盘早剥C、神经管畸形D、智力低下答案：ABC5.职业道德的特点有（）。A、行业性B、连续性C、实用性D、规范性答案：ABCD6.维生素A缺乏判断的监测指标有（）。A、血清视黄醇B、暗适应能力C、生理盲点D、眼结膜印迹细胞学法答案：ABCD7.对辐照敏感的维生素包括（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：ABC8.造成人体脂溶性维生素过量的途径为（）。A、营养素补充B、饮食摄入C、皮肤涂抹D、吸入答案：ABCD9.下列食物中n-3多不饱和脂肪酸含量高的有（）。A、三文鱼B、沙丁鱼C、菠菜D、猪肉答案：AB10.在补充B族维生素，特别是维生素B1时，应考虑（）的比例。A、维生素CB、尼克酸C、维生素B2D、维生素B6答案：BCD11.下列哪些食物每100g含钙量高于100mg（）。A、牛奶B、豌豆C、海带D、油菜答案：ACD12.摄入过量的氟主要造成（）的损害。A、头发B、牙齿C、指甲D、骨骼答案：BD13.长期服用铁剂可能导致（）造成铁中毒。A、高血压B、脂蛋白过氧化C、慢性肝硬化D、糖尿病答案：BC14.限蛋白质膳食适用于（）患者。A、肾功能不全B、急性肾衰竭C、慢性肾衰竭D、肝性脑病答案：ABCD15.引起超重和肥胖的原因可归结为（）。A、体内存在导致肥胖的遗传基因B、过多摄入碳水化合物C、能量消耗过少D、脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质等功能紊乱答案：ACD16.食物中毒的调查包括（）。A、食物中毒的类型调查B、有毒食品的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者的个案调查答案：ABCD17.长期大剂量服用可引起机体蓄积中毒的营养素有（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、铁剂答案：ABD18.过量摄入蛋白质对健康的不利影响有（）。A、导致肾小球硬化的危险B、增加尿钙的排出量C、影响铁的利用率D、发生痛风答案：AB19.食用油在未避光的情况下长期储存可发生（）。A、产生致癌物质“热聚合物”B、酸败、氧化而产生“哈喇味”C、必需脂肪酸被破坏D、油的粘度增高、酸价增高、营养价值下降答案：BCD20.发酵酒的能量来源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、维生素答案：ABC21.教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括（）。A、观察法B、实验法C、调查法D、文件分析法答案：BC22.职业分类体系则通过（）等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。A、职业代码B、职业名称C、职业定义D、职业包括的主要工作内容答案：BCD23.磷的主要生理功能有（）。A、构成骨骼B、参与能量代谢C、参与调节酸碱平衡D、构成核酸答案：ABCD24.痛风急性发作的诱因有（）。A、天寒B、饮食过量C、感染D、劳累答案：BCD25.钠主要从（）排出。A、呼吸B、汗C、肝脏D、肾脏答案：BD26.对剖腹产的产妇应给予术后流质食物1天，但应注意避免胀气食物（）的摄入。A、牛奶B、豆浆C、浓红糖水D、米汤答案：ABC27.在制定改善骨质疏松症食谱时，需慎用的是（）。A、大豆及其制品B、鱼肉、虾C、咖啡D、菠菜、苋菜答案：CD28.治疗肥胖症的方法有（）。A、饮食疗法B、手术疗法C、运动疗法D、药物疗法答案：ABCD29.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、酒精答案：AD30.油脂中天然存在的有害物质包括（）。A、棉酚B、芥子甙C、芥酸D、大豆皂甙答案：ABC31.对于碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系，下述表述正确的是（）。A、脂肪和蛋白质可以相互转化B、脂肪和碳水化合物可以相互转化C、碳水化合物和必需氨基酸可以相互转化D、碳水化合物和部分非必需氨基酸可以相互转化答案：ABD32.痛风患者应该严格遵守的膳食原则是（）。A、禁酒B、低能量C、低蛋白质D、高脂肪答案：ABC33.杂环胺类化合物能致癌，烹调不当会使杂环胺增多的原因是（）。A、使用微波炉B、高温油炸C、长时间干煎D、长时间水煮答案：BC34.世界性的营养缺乏病是（）。A、蛋白质-能量营养不良B、缺铁性贫血C、碘缺乏D、维生素D缺乏答案：ABC35.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的为（）。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、白茶答案：BC36.食物GI测定的主要影响因素是（）。A、膳食纤维含量B、碳水化合物含量C、脂肪含量D、类别答案：ABC37.维生素C与免疫球蛋白（）水平呈正相关。A、IgAB、IgMC、IgED、IgG答案：BD38.长期大量酗酒容易引起（）缺乏。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C答案：ABD39.世界卫生组织推荐的最适宜锻炼时间是（）。A、早6点至7点B、上午9点至10点C、下午16点至18点D、晚上18点至20点答案：BC40.研究表明，与肥胖症相关的疾病有（）。A、冠心病B、2型糖尿病C、高脂血症D、胆结石答案：ABCD41.妇女锌缺乏常见的症状有（）。A、生长发育迟缓B、食欲不振C、毛发稀疏、发黄D、皮肤干燥答案：BCD42.痛风发生的重要机制有（）。A、嘌呤合成代谢增高B、尿酸排泄减少C、血尿酸水平降低D、尿酸产生过多答案：ABD43.磷脂的主要形式有甘油磷脂和神经磷脂，甘油磷脂主要包括（）。A、脑磷脂B、卵磷脂C、溶血磷脂胆碱D、大豆磷脂答案：ABCD44.贫血的判断主要方面是（）。A、个人史B、体检结果C、膳食史D、生化检验数据答案：ABCD45.引起维生素B1需要量增加或消耗过多的主要原因是（）。A、长期发烧B、甲亢C、高温作业D、妊娠、哺乳答案：ABCD46.造成钠缺乏的原因有（）。A、呕吐B、腹泻C、使用利尿剂D、肾上腺皮质功能减退答案：ABCD47.幼儿园制定膳食计划，应做到（）。A、以记帐法进行膳食调查B、在营养师的指导下C、根据儿童年龄、生理特点D、根据DRIS确定营养需要的目标答案：BCD48.易导致蛋白质—能量营养不良的高危人群包括（）。A、长期食物不足或缺乏B、体重低于标准体重的15%C、恶性肿瘤化疗D、严重腹泻及呕吐答案：ABCD49.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质为（）。A、铬B、铁C、锌D、硒答案：BCD50.低血糖生成指数的食品具有的特点是（）。A、淀粉颗粒小B、防饥饿感强C、饱腹感强D、消化吸收慢答案：BCD51.影响营养素毒副作用的因素有（）。A、敏感性的变异B、营养素摄入的量C、生物利用率的影响D、营养素之间的相互作用答案：ACD52.可以阻断亚硝胺合成的为（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、茶叶答案：ABCD53.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。A、目的性B、社会性C、稳定性D、规范性答案：ABCD54.低温环境下供能模式转变为（）。A、碳水化合物供能为主B、脂肪供能为主C、蛋白质供能为主D、以上三种均为主答案：BC55.参与脂肪消化和吸收的消化液有（）。A、唾液B、胰液C、胆汁D、胃液答案：ACD56.矿物质中易一次摄入过量而中毒的元素是（）。A、铁B、钙C、镁D、锌答案：AD57.亚健康是健康的透支状态，造成的原因有（）。A、人体生物低潮B、过度疲劳C、人体自然衰老D、慢性疾病答案：ABCD58.膳食质量评价包括（）。A、能量的食物来源B、三大热能营养素比例C、三餐能量比例D、脂肪的来源分布答案：ABCD59.全流质饮食适用于的人群是（）。A、高热B、身体虚弱C、咀嚼不便D、消化功能障碍答案：ABCD60.糖尿病除具三多一少的症状以外，还可以出现（）。A、出现化脓性感染B、四肢疼痛、麻木C、视力突然减退D、动脉硬化与高血压答案：ABCD61.海参具有延缓衰老、预防癌症的重要作用，主要是因为海参中含有（）。A、海参粘多糖、海参皂苷B、牛磺酸C、优质蛋白D、谷胱甘肽答案：AB62.评价营养状况的常用生化及实验室检查指标有（）。A、血清白蛋白B、血清前白蛋白C、总淋巴细胞计数D、肌酐身高指数答案：ABCD63.易引起缺氧症状的食物中毒包括（）。A、木薯B、苦井水C、有机磷农药D、蔬菜中的硝酸盐答案：ABD64.混合型营养不良的特点有（）。A、皮褶厚度和上臂围正常B、血浆白蛋白下降C、易感染和伤口不愈合D、常见于晚期肿瘤患者答案：BCD65.影响胆固醇吸收的因素包括（）。A、不饱和脂肪酸B、植物固醇C、膳食纤维D、脑磷脂答案：ABC66.脂肪水解后容易被小肠粘膜细胞吸收的分子包括（）。A、甘油B、甘油单酯C、甘油二酯D、中链脂肪酸答案：ABD67.引发营养缺乏病的可能原因有（）。A、摄入量不足B、机体吸收障碍C、机体代谢障碍D、患病状态答案：ABCD68.含钠高的食物有（）。A、芹菜B、腊肠C、茴香D、咸肉答案：BD69.符合低能量控制体重食谱编制原则的有（）。A、食物多样化B、低盐低脂C、少量少餐D、平衡膳食答案：ABD70.亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验答案：ABD71.1~3岁幼儿肾脏功能发育不完善，不宜直接喂给的有（）。A、普通液态奶B、成人奶粉C、幼儿配方奶粉D、大豆蛋白粉答案：ABD72.可溶性膳食纤维包括（）。A、果胶B、树胶C、半纤维素D、纤维素答案：ABC73.维生素B1缺乏可以导致（）。A、周围神经症状B、对称性感觉异常C、Wernick脑病D、心功能不全答案：ABCD74.维生素E在膳食中广泛存在，下列（）婴儿易缺乏维生素E。A、早产B、先天性心脏病C、贫血患儿D、出生低体重答案：AD75.痛风多见于（）。A、肥胖者B、嗜酒者C、盛餐者D、年老者答案：ABC76.环境中二噁英主要来源于（）。A、除草剂和落叶剂的使用B、城市垃圾的焚烧C、环境中光化学反应D、医院的废弃物答案：ABCD77.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）。A、功效比值B、生物价C、氨基酸评分D、真消化率答案：AB78.骨按部位可分为（）。A、颅骨B、躯干骨C、四肢骨D、扁骨答案：ABC79.医院的基本膳食包括（）。A、低脂膳食B、低盐膳食C、普通饭D、软饭答案：CD80.鱼类脂肪主要是（）。A、ω-3不饱和脂肪酸B、ω-6不饱和脂肪酸C、ω-3α-亚麻酸D、EPA和DHA答案：AD81.属于油脂类的坚果包括（）。A、榛子B、腰果C、杏仁D、葵花籽答案：ABCD82.在特殊环境下，适宜的营养和膳食可增加机体的（）。A、敏感性B、对特殊环境的适应能力C、对有害因素的抵抗力D、应急反应答案：BC83.在高血压的诊断标准中按血压值的高低分为（）。A、正常血压B、临界高血压C、确诊高血压D、高血压前期答案：ABC84.属于既是食品又是药品的物品是（）。A、花椒B、赤小豆C、阿胶D、罗汉果答案：ABCD85.畜肉内脏含有较多的营养素有（）。A、蛋白质B、维生素C、铁、锌、硒和钙D、胆固醇答案：ABCD86.属于低GI食物的是（）。A、山药B、牛奶C、燕麦D、大豆答案：ABD87.粮食的卫生标准包括（）。A、砷和汞B、DDTC、黄曲霉毒素D、挥发性盐基氮答案：ABC88.糖尿病治疗需要实行的措施（）。A、药物治疗B、运动治疗C、病情监测D、营养治疗答案：ABCD89.高温环境是指以下（）情况。A、32℃以上工作环境B、35℃以上工作环境C、35℃以上生活环境D、32℃以上生活答案：AC90.含盐高的食物有（）。A、芹菜B、腊肠C、茴香D、咸肉答案：BD判断题1.限制性氨基酸的存在使蛋白质的消化率降低（）。A、正确B、错误答案：B2.评价脂肪状况的最常见指标是肱三头肌皮褶厚度（）。A、正确B、错误答案：A3.对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽（）。A、正确B、错误答案：A4.肌肉、神经组织和骨骼中的磷含量很高（）。A、正确B、错误答案：A5.补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系（）。A、正确B、错误答案：A6.为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（）。A、正确B、错误答案：B7.人乳中乳糖的含量比牛乳高（）。A、正确B、错误答案：A8.在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（）。A、正确B、错误答案：A9.钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性（）。A、正确B、错误答案：B10.补充膳食中的钙并提高钙的吸收率能有效降压（）。A、正确B、错误答案：A11.矿物质和维生素都属于宏量营养素（）。A、正确B、错误答案：B12.畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低（）。A、正确B、错误答案：A13.食物频率法经常使用于膳食与健康关系的流行病学调查研究中（）。A、正确B、错误答案：A14.黄曲霉毒素属于肾脏毒（）。A、正确B、错误答案：B15.吡哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响不如其他错族维生素缺乏时的影响严重（）。A、正确B、错误答案：B16.错族维生素对中毒靶组织和靶器官有保护作用（）。A、正确B、错误答案：A17.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。A、正确B、错误答案：A18.讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提（）。A、正确B、错误答案：A19.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程（）。A、正确B、错误答案：A20.职业是以获得现金或宝物等报酬为目的。A、正确B、错误答案：A21.在生理条件下，人体内的活性氧与自由基含量通常处于一种低水平的静态平衡状态（）。A、正确B、错误答案：B22.人在婴儿期躯干增长最快（）。A、正确B、错误答案：A23.人体吸收铁的主要部位是肝（）。A、正确B、错误答案：B24.食物过敏时血清IgG、Ig对、IgE都可能增加（）。A、正确B、错误答案：A25.高脂肪膳食与老年妇女乳腺癌的发生呈负相关（）。A、正确B、错误答案：B26.蛋类属于含铁丰富的食物（）。A、正确B、错误答案：B27.辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌（）。A、正确B、错误答案：A28.维生素维生素E、类胡萝卜素及硒均属于非酶抗氧化剂（）。A、正确B、错误答案：A29.维生素对可直接参与抗体合成，还能影响巨噬细胞的吞噬杀菌能力（）。A、正确B、错误答案：A30.脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量（）。A、正确B、错误答案：B31.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质（）。A、正确B、错误答案：A32.二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实可靠的研究成果（）。A、正确B、错误答案：B33.维生素对和胡萝卜素都可溶于脂肪和水（）。A、正确B、错误答案：B34.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人（）。A、正确B、错误答案：B35.肌肉越发达者，活动能量消耗越少（）。A、正确B、错误答案：B36.孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（）。A、正确B、错误答案：B37.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。A、正确B、错误答案：A38.维生素D中毒的主要临床表现是高钙血症（）。A、正确B、错误答案：A39.钠摄入过多，尿中N对+/K+比值增高，是导致高血压的重要因素（）。A、正确B、错误答案：A40.合硫氨基酸不利于机体的解毒和防癌作用（）。A、正确B、错误答案：B41.运动系统由骨和骨骼肌组成（）。A、正确B、错误答案：B42.维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量越多，吸收率越高（）。A、正确B、错误答案：B43.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低（）。A、正确B、错误答案：B44.钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用（）。A、正确B、错误答案：A45.营养缺乏或营养不良是单一营养素缺乏造成的（）。A、正确B、错误答案：B46.血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍（）。A、正确B、错误答案：A47.家族性高血压和老年性高血压对盐的敏感性较正常人低（）。A、正确B、错误答案：B48.老年人不能食用动物性食品（）。A、正确B、错误答案：B49.大豆类蛋白质高于杂豆类（）。A、正确B、错误答案：A50.生物性污染指的是微生物污染（）。A、正确B、错误答案：B51.痛风营养治疗的原则是增加对外源性和内源性尿酸的生成（）。A、正确B、错误答案：B52.示教法适用于技能操作或实验方法的教学（）。A、正确B、错误答案：A53.膳食中钠和钾的比值是判断血压升高趋势的重要指标（）。A、正确B、错误答案：A54.高尿酸血症是痛风的重要特征（）。A、正确B、错误答案：A55.机体在物理、疾病、情绪、剧烈运动或创伤等情况下都会产生自由基（）。A、正确B、错误答案：A56.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获得的（）。A、正确B、错误答案：B57.治疗糖尿病最基本的措施是药物治疗（）。A、正确B、错误答案：B58.吸烟、过量饮酒在更年期更会增加骨矿的丢失（）。A、正确B、错误答案：A59.如果食物中胆固醇和其他脂类呈结合状态，也可被直接吸收（）。A、正确B、错误答案：B60.老年人随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加（）。A、正确B、错误答案：A简答题1.王阿姨，62岁，身高160cm，体重75kg，基本素食。最近体检发现患有缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了鸡蛋和牛奶。于是，王阿姨每天吃4～5个鸡蛋，和1000ml牛奶来加强营养。（1）请问王阿姨的作法合适吗？（2）请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。答案：（1）王阿姨的作法不合适。因为蛋黄里的胆固醇含量很高，每天吃4～5个鸡蛋会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，因蛋黄中含有大量的卵磷脂，适量吃鸡蛋，对心血管疾病有预防作用。同时鸡蛋中的铁虽含量较高，但由于铁与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合，对铁的吸收有一定的干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右，基本素食也不符合合理营养的原则。（2）科学合理的膳食是治疗和预防缺铁性贫血最有效、最经济的措施。可采用铁强化食品，也可使用口服铁剂预防铁缺乏。为提高食物体铁的利用率，应同时足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等以增加铁的生物利用率。合理搭配食物，适量选择富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、鸡胗、肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、。注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食物，如菠菜。2.简述大豆卵磷脂的生物学功能机理。答案：（1）改善大脑功能，增强记忆力。能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，改善学习和认知能力，推迟老年性思维迟钝，记忆力下降及预防老年性痴呆症。（2）延缓衰老有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力。（3）降低胆固醇，调节血脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管壁的沉积。（4）维持细胞膜结构和功能的完整性人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构和功能、促进细胞生长发育有重要作用。（5）保护肝脏磷脂酰胆碱（卵磷脂）是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生。3.简述维生素C的生理功能。答案：答：（1）参与羟化反应（促进胶原合成，促进神经递质合成，促进类固醇羟化，促进有机药物或毒物羟化解读）；（2）还原作用（促进抗体的形成，促进铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持巯基酶的活性）；4.简述高血压病的表现答案：高血压根据病程分为缓进型和急进型，前者又称良性高血压，大多数患者属于此类型。主要表现：（1）起病隐匿，病情发展缓慢，常在体检时发现；（2）早期高血压时高时低，受精神情绪、生活变化影响明显；（3）血压持续高水平可有头痛、头晕、头颈疼痛；（4）长期高血压可引起肾、心和眼睛病变；（5）精神情绪变化，失眠、耳鸣、日常生活能力低下、生活懒散、易疲劳、厌倦外出和体育活动、易怒、神经质。5.案例题：张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/100mmHg。如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进行盐敏感性实验？20.于女士，36岁，办公室工作，身高160cm，体重75kg，自我感觉肥胖，活动后气喘，无其他疾病，请问（1）计算其标准体重和BMI值，判断其是否肥胖。（2）根据于女士的情况，提出合理的膳食指导。答案：答：（1）标准体重=身高–105=160–105=55kg（实际体重–标准体重）÷标准体重×100%=（75-55）÷55×100%=36.36%﹥20%判定为肥胖。BMI=体重/身高平方=75÷1.62=29.3﹥28，判定为肥胖。（2）给出合理的膳食指导2分/条1）能量：限制总能量，逐步进行，可以按照体重下降值评价能量是否合理。2）蛋白质：供给充分蛋白质，按每日每千克体重1.0~1.2g，要求占总能量的15%~20%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%。3）脂肪和胆固醇：限制脂肪摄入，尤其是动物性脂肪，脂肪产能比控制在20%~25%，对于血胆固醇正常的肥胖患者，胆固醇在300mg以下；对于胆固醇增高的应控制在200mg以下。4）碳水化合物：限制碳水化合物摄入量，其产能比控制在50%~60%，以多糖类为主要来源。5）膳食纤维：增加膳食纤维摄入量，特别是增加可溶性膳食纤维的量。6）维生素和矿物质：保证充足的维生素和矿物质摄入量。7）其他：控制食盐每日3~5g，禁用或少用榨菜、咸菜、腌制菜、泡菜、火腿等食物，控制嘌呤含量高的食物摄入，如动物内脏、肥肉等。6.简述益生菌及其发酵制品的生理功能。答案：（1）促进消化吸收（2）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱（3）调节免疫、预防过敏，抑制肿瘤作用（4）降低血清胆固醇（5）防止腹泻和便秘7.公共营养师综合培训计划的主要内容有哪些？答案：（1）培训目标；（2）培训内容和方法；（3）培训时间和地点；（4）所用教学大纲、教材和参考书；（5）教师；（6）教学计划和进度表；（7）考核方式、次数和时间；（8）预算；（9）教学管理和其他相关管理（如学员食宿安排等）；（10）教学效果评估方式方法。8.简述原花青素的生理功能。答案：（1）抗氧化作用是一种比VC、VE更强的自由基清除剂。（2）保护心血管和预防高血压作用通过降低胆固醇水平和抑制血管紧张酶的活性来降低血压。（3）抗肿瘤作用葡萄籽提取原花青素对某些肿瘤细胞具有细胞毒性。（4）抗辐射作用具有清除自由基，抑制脂质过氧化损伤的功效。（5）抗突变作用能有效降低线粒体突变发生。（6）皮肤保健及美容作用可促使胶原蛋白的适度交联，保持皮肤柔顺、光滑、具有弹性。（7）抗过敏及抗炎作用能使组织胺、5-羟色胺、前列腺素及白三烯等炎症因子的合成和释放。（8）改善视觉功能能改善眼疲劳的作用。9.案例题：张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/100mmHg。如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进行盐敏感性实验？答案：（1）应了解患者如下饮食习惯：询问荤素食习惯；每日吃几餐（包括加餐）；主食摄入量；蔬菜、水果摄入情况；肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况；烹调油脂、坚果类摄入情况；家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌制品等的摄入情况）；外出进餐的频率；吸烟的时间、年限，是否准备戒烟；饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量。（2）盐敏感性实验：①应用一个日常膳食建立盐摄入量的基础数值，测量血压并测量尿的排出量；（1）应用限制盐的膳食（2g，相当于745mg的钠）2周；测量血压，假如患者的舒张压小于90mmHg，即是盐敏感，并需要收集24h尿液分析。一个月后，假如患者的舒张压大于90mmHg，尿NaCl小于34mmol/24h，则这个患者是盐耐性的。（2）每天继续消耗2g的盐膳食，每天加1g盐，测量血压，连续3天。当舒张压大于90mmHg的时候，收集24h尿，这时就是一天的盐的极限数值。10.简述几种烹调过程中减少营养素损失的措施和方法。答案：原料先用淀粉或鸡蛋上浆挂糊；无论烹调植物性还是动物性食物都可以加点醋，有利于保留维生素和钙的营养各种菜肴原料尤其是蔬菜应先洗后切；旺火急炒减少维生素的损失；勾芡、慎用碱11.张先生，60岁，公务员退休。身高176cm，体重88kg，腰围108cm，血压105/95mmHg。一周前体检结果：血粘度增高，血浆胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭等，喜食蔬菜，炒菜用油较多。爱吃猪肉，每天一斤牛奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。试根据以上资料，（1）对张先生进行人体营养评价；（2）给予膳食指导。答案：（1）人体营养评价张先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。（2）膳食指导膳食建议如下：①主食。增加粗粮和薯类。每天白面和大米各占主食2/3，粗粮和薯类取2~3种，占主食1/3。应经常变换品种和制作方式。②食用油。减少油的用量。可选择单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或比例达到1：1：1的调和油。以上③肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量。可吃一些鸡胸肉、牛肉、瘦猪肉，每周吃1～2次肉即可，一次不超过2两。每周吃2～3次鱼，不要吃鱼子；每天可吃0.5～1个鸡蛋。④乳类。每天一斤牛奶的习惯较好。但血脂较高，可选择低脂牛奶/⑤蔬菜、水果、食用菌。喜食蔬菜的习惯应保持。每天吃1～2斤新鲜的蔬菜、0.5～1斤水果，水果可选择升糖指数较低的。常吃黑木耳、香菇、海带紫菜等菌藻类。⑥盐、糖等调味品。因有高血压，应控制盐的摄入，减少咸菜和加工食品。经常吃一点醋。少吃甜食。⑦烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主，少用煎、油炸、烧烤等方式。⑧增加日常运动。可采取快走、太极拳、健身操等中等体力强度的有氧运动形式。每天运动2次，每次0.5～1h。⑨建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动。⑩应按时、少量地经常喝水，或清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。12.有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?答案：答：这位老人膳食基本接近乡村居民的膳食模式，其膳食模式为高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪膳食，因此这位老人还亦患热能-蛋白质营养不良、矿物质缺乏、维生素缺乏症等。2分老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D，以增加和促进钙的吸收及利用。2分老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。老年骨折病人应采取的营养饮食建议如下：1）给予易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2）饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3）烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4）为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5）饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6）禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。13.李女士，49岁，体稍胖，平时吃肉多最近常感潮热、抑郁、烦躁、失眠、总想发脾气。同时也常感心前区憋闷，心率快、出汗也多，感到压力较大，有些力不从心，故前来咨询。请你为其做出诊断，并提出营养建议，如何调养和合理膳食才能有效预防罹患心血管疾病？答案：答：李女士目前正处于绝经期，由于生理改变而导致出现上述一系列症状，由于绝经后雌激素水平下降，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松。营养建议：（1）控制能量摄入，控制体重。推荐低脂肪（供能比25%）、高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸的油酸，如茶油、橄榄油、鱼油、亚麻油等。胆固醇摄入量≤300mg/日。（2）高纤维、高营养、低盐膳食。食盐控制在6g/日以下；相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1000mg/日以上，可适当选择骨骼全营养素补充剂。（3）增加大豆类食品的摄入。大豆蛋白干扰肠道胆固醇的吸收，有利于平衡血脂指标正常。（4）补充叶酸、吡哆醇，以降低血浆同型半胱氨酸，加速LDL的氧化。（5）补充烟酸、维生素C，以降低血脂。（6）补充抗氧化营养成分（如维生素E、维生素C、原花青素-OPC、辅酶Q10等），B族维生素，能够清除血液垃圾，维护心脏和血管的正常功能和结构，抗衰老。14.高温环境作业人群的膳食原则是什么？答案：（1）合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物以补充优质蛋白质及B族维生素；（2）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化；（3）以汤作为补充水及无机盐的重要措施。15.设计师小马就职于某广告公司，经常夜里加班，饮食无规律。两个月前公司签了一个大项目的合同，小马经常以方便面、香肠、袋装咸菜充饥。近几日时常感觉眼睛干涩、夜间从明亮的办公室走到黑暗的地方时看不清东西，皮肤也很干燥，不舒服。（1）请根据小马的身体异常情况和膳食情况为其做初步的营养评价；（2）请提出营养建议和用餐指导。答案：（1）从症状和膳食结构来分析，小马的情况比较典型，很可能是维生素A缺乏。（2）小马的症状还不是很严重，可以在膳食中适当增加维生素A和ϐ—胡萝卜素的摄入，以纠正维生素A缺乏的情况。维生素A最好的来源是动物性食品如鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。植物食品摄入应注意摄取富含ϐ—胡萝卜素的蔬菜如西兰花、番茄、胡萝卜、南瓜辣椒等，有些水果如香蕉、橘子等含ϐ—胡萝卜素也很丰富。建议调整目前种类过少、加工食品过多的膳食结构。建议每天一个鸡蛋，每周吃1～2次动物肝脏，每天吃不少于500g的新鲜蔬菜，不少于250g的水果。建议每天喝300～500ml的酸奶。如果膳食调整未达到效果，可在营养师和医师的指导下服用维生素强化食品、膳食补充剂或者药剂。16.秦阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃的也不多。可体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。秦阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢？医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花子油。作为营养师你认为：（1）秦阿姨健康问题是什么？（2）医生的建议合适吗？为什么？答案：（1）膳食中脂肪酸的比例应为1：1：1，如果长期脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪含量并不高，也可能引起血脂异常。秦阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例高，可能属于“血脂异常”。（2）医生建议改吃豆油、菜籽油或者葵花子油，这几种植物油脂多不饱和脂肪酸含量高。多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇水平。而秦阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油。因为橄榄油和茶树油富含。单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇水平。如果受条件所限，也可选用单不饱和脂肪酸相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花子油并不是最适合秦阿姨的烹调油。17.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。答案：（1）营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风；精制食糖导致龋齿。（2）营养不良：①缺碘导致地方性甲状腺肿大；②缺铁导致缺铁性贫血；③缺维生素A导致夜盲症；④缺维生素C导致坏血病；⑤缺维生素D导致佝偻病。8、营养素之间有什么相互作用？（1）协同作用。指一种物质增加了另一种物质的作用，使其总效应大于各物质效应的总和。包括促进营养素的吸收、协同发挥生理功能、辅助功能和保护功能。（2）拮抗作用。指一种物质对抗、阻止或抵消另一种物质的生物功能效应的作用。18.痛风的营养治疗原则是什么？答案：（1）限制膳食中嘌呤的摄入量，减少外源性尿酸生成。（2）限制总能量。根据病人理想体重按休息状态计算，每天不超过每千克体重25～30kcal。（3）适当控制蛋白质摄入量。蛋白质应占总能量的10%～15%，每天每千克体重不超过1g。（4）适量的碳水化合物。碳水化合物应占总能量的55%～65%，这样可减少脂肪分解产生酮体，利于尿酸盐排出。但应尽量减少蔗糖或甜菜糖。（5）限制脂肪摄入量。坚持低脂膳食，每日40～50g脂肪，应选用含脂肪少的动物性食物，选用植物油而不用动物油，并采用少油烹调。（6）保持适宜体重。肥胖患者应采取循序渐进的方法逐渐减肥，不可操之过急，避免体重突然降低。否则，能量减少过快、过度饥饿易造成体内酮体升高，酮体产生增多，阻止肾小管尿酸的排出，促进痛风的急性