2023巴奴火锅餐饮门店通用标准手册宣传

巴奴毛肚火锅有限公司门店通用标准手册前

言门店通用标准手册各位亲爱的伙伴，大家好！欢迎你加入巴奴，我们致力于成为“中国最著名、最受尊重的企业之一”而不断努力！巴奴最重要的财产是人才，我们非常重视训练。在所有门店中，工作与学习是一个相互融合的过程，学习将贯穿于你在巴奴的所有工作中。无论你是刚刚加入我们，还是已经同我们一起工作了一段时间，你都将学习到很多有关巴奴的专业技能与管理知识。我们即是员工，又是演员，巴奴不仅是一份工作，更是一个展现自我的舞台！让我们进入巴奴的快乐学习之旅吧！-巴奴运营管理与人才训练体系-本手册针对工作中公共类以及岗位上的操作标准进行梳理、归纳、分类，是每位员工入职后必学的内容，手册图文并茂、简单易学，掌握了这些内容，你就拥有了最基础的工作技能，为日后的发展打下坚实的基础。主编:

胡奎责任编辑:

刘献涛内容研讨:

方

秀

琴

黄

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丽王

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方

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琴刘

献

涛

罗露武

智

会

田

佳

鹏张

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江

董

飞

翔胡

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权摄像:

徐国海

邓光辉版式美化:

于小强目录一.

公共类1.

仪容仪表3.

操作标准地毯393.

保洁员岗位8081下下点川虾粉滑缀洗员系擦拖挂罩毛手工围消就裙毒餐带璃地机罩毒2224252627282930等

位

椅

存

放

40垃客洗圾桶巾巾61门前厨厨毛店厅房经员员理工工长员4洗洗等开迎地毯球号票位4182用毛62636465665海位具客洋排发领42434446毛6玻烫5.

传菜员岗位打

扫

卫

生

间师7撤擦复提走走走走台台台汤锅菜肚料85868788899091叠衣服罩肚

专8打

扫

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编

传

菜

员9衣巾服消2.

收银员岗位保面发手鞋安员部型部子10111213144.

服务员岗位48495051酒展放吧重现水示音柜柜乐设市单68697071苦备菜重摆下汤盛下拽荞茶水柜架市台单勺葱血面二.

岗位类餐毛小1.

迎宾员岗位台点金摆收买92939432333435363738点收IPAD机牌架架机球52535455565758洗

擦

台

毛

巾2.

动作标准727576777879电水报礼饮海视洗汤壶站坐蹲走手姿姿姿姿势1617银

行

卡

买

单漏香鸭微信买单6.

保安员岗位181920品水洋支

付

宝

买

单金

尊

卡

买

单办

理

金

尊

卡门

头

灯

开

关9697指挥手势1.仪容仪表－门店经理（综合管理员）头发：前不遮眉，

侧不盖耳、

后不及领面部：干净（男士无胡须，

女士淡妆）工号牌：衬衣第二三颗扣子中间㝮扣子：两个扣子的系第

一个扣，

三个扣的系上面两个扣工装：整洁，

无褶皱，

衬衣不外露裤子：黑色，

整洁，

不可过长过短或者过千修身-➔

鞋袜：黑色皮鞋，

干净有光泽，

黑色袜子ꢀ2.

仪容仪表-前厅主管（员工）头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领面部：干净（男士无胡须，女士淡妆）工号牌：佩戴在工装左侧，第一、二颗扣子中间，与中间位置相距5厘米工装：整洁，无褶皱，内衣不外露蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子3.

仪容仪表-厨房员工帽子：佩戴整齐，前面帽边缘距离眉心3cm，后面帽沿平行保证头发不外漏面部：干净（男士无胡须）工号牌：工号牌佩戴在工装围裙的左边，工号牌下边缘与围裙领口在一条直线上，距离围裙领口5cm工装：整洁，无褶皱，内衣不外露、围裙领口最低紧贴第二个扣子下边缘，围裙带系在前面内侧ꢀ裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子4.

仪容仪表-厨师长帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直面部：干净（男士无胡须、女士淡妆）工号牌：佩戴在工装左侧，第二个扣平行，与扣中心相距5厘米工装：整洁，无褶皱，内衣不外露蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子5.

仪容仪表-毛肚专员帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直面部：干净（男士无胡须、女士淡妆）工号牌：佩戴在工装左侧，在第二个扣平行，与扣中心相距10厘米工装：整洁，无褶皱，内衣不外露裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子6.

仪容仪表-特编传菜员帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直面部：干净（男士无胡须、女士淡妆）工号牌：佩戴在工装左侧，在第二个扣平行，与扣中心相距10厘米工装：整洁，无褶皱，内衣不外露裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子7.

仪容仪表-保安员头发：整洁，前不遮眉，侧不盖耳面部：干净（男士无胡须、女士淡妆）工号牌：佩戴在衣兜的正上方，紧贴边线，并与右边缘对齐工装：整洁，无褶皱，内衣不外露。裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身鞋袜：夏天穿黑色皮鞋，冬天穿黑色棉皮靴，黑色袜子8.

仪容仪表-面部女士面部标准：1.

干净男士面部标准：1.

干净2.

涂BB霜3.

涂口红2.

无胡须3.

鼻毛不外露4.

修眉、画眉、自然大方9.

仪容仪表-发型发型标准：1.

头发梳理整洁，无凌乱怪异发型2.

前不遮眉、侧不及耳、后不及领3.

颜色以黑色和棕色为准4.

短发：简单、大方、漂亮5.

长发：向后挽起，统一使用黑色发卡10.

仪容仪表-手部手部标准：1.

不留长指甲、不涂指甲油2.

干净（尤其是指缝）3.

上班时间不佩戴任何饰品11.

仪容仪表-鞋子鞋子标准：1.

颜色以黑色为主体2.

整体颜色不超过三种3.

鞋跟高度不超过3厘米4.

休闲舒适、便于工作2.

坐姿标准1.

坐椅子三分之二2.

身体端正，目视前方。3.

男员工：双手放在膝上掌心向下，两腿自然弯曲，略微分开4.

女员工：右手略握左手，放在小腹前，两腿自然弯曲，双膝并拢3.

蹲姿标准1.

一脚在前，一脚在后，两腿合力支撑身体2.

前脚全着地，后脚脚跟提起3.

女士双腿应靠紧，男士双腿应适度分开4.

下蹲时一定不要有弯腰、臀部向后撅起的动作4.

走姿标准1.

上身保持正直，身体重心稍向前倾2.

两臂自然摆动，步伐要轻稳3.

步幅不要过大，小步快走5.

手势标准高位：指示高处物品，指引客人上楼。手势标准：中位：1、五指并拢2、手臂伸直指引请进，直走低位：指请坐、请用茶洗手消毒

操作标准流动水冲洗：取洗手液：洗手掌：1425单手按一下洗手液，取抗菌洗手液36用流动的水冲洗双手掌心相对，手指并拢相互摩擦洗手背：手心对手背沿指缝相互摩擦交叉进行洗指缝：掌心相对，双手沿指缝相互摩擦洗指背：双手轻合成空拳，相互搓揉洗净指背洗手消毒

操作标准洗大拇指：一手握住另一手的大拇指旋转搓揉，洗净大拇指洗手腕：一手握着另一手腕部来回搓洗清洗手液：用流动的清水将洗手液洗干净789烘干双手：将双手放入烘干机处，将手烘干。取消毒液：取按压一下消毒液按钮，取手部消毒液双手消毒：消毒液涂抹于手的表面，在洗过的部位搓匀101112员工就餐

操作标准领取餐具：排队打饭：区域就餐：142536按顺序领取餐具自觉排队，按需取餐到指定区域就餐清理残渣：主动清理桌面残渣，保证桌面干净椅子归位：将椅子归位，整齐摆放餐具归位：将餐具中残渣倒入指定位置，将餐具放好系围裙带

操作标准平整围裙：将围裙放在腰间，双手拿住两个围裙带交叉穿扣：打结-1：142536在背后将两个围裙带交叉放平整，依次穿过裙扣将两个围裙带交叉，在腰间左前方握住，打一个结打结-3：将打结后裙带放平，用手按住，将长裙带由外而内绕结2-3圈打结-2：将长裙带打半个蝴蝶结整理成型：将裙带平整，裙带不超过围裙下边缘室外擦玻璃

操作标准洗：放：擦玻璃：在玻璃上轻轻滑动，按照弧型进行擦拭，保证无空隙123用清洗盆接水（水温30-40度，不烫手），洗洁精和水比例为1:200将玻璃刮两面对齐轻轻放好，一手拿住绳的末端，一手拿住玻璃刮取：洗：45将玻璃刮放到出口处，轻轻将玻璃刮取下，不要将两个玻璃刮正面相对将玻璃刮清洗干净，将旁边水打扫清理完毕拖地

操作标准挤拖把：接热水：水和

温水

6比0例-

8为0

度1

:，2

0洗0

洁精去油渍：按照“Z”字型左右拖动，宽度不超过两臂伸开的间距洗拖把：1526348将拖把放在夹子中按压3次将拖把在积水车中上下3次，保证拖把全部浸透清拖把：在清水中上下3次，放在夹子中按压5次去泡沫：按照“Z”字型左右拖动，宽度不超过两臂伸开的间距排地面：用排拖，按照“Z”字型排地清垃圾：将垃圾清理干净（工用具清洗后放在指定位置）7挂烫机

操作标准检查水箱：检查水箱是否有水，用纯净水，保证水量不少于水箱容量的三分之一插好电源：打开开关：3将挂烫机的开关打开，调到合适位置1425保证手部无水，将电源插上熨烫衣服：将衣服挂好、固定，上下熨烫，小心烫手工具归位：先关闭挂烫机开关，在拔掉电源，将电源线整理好，放在指定位置注意事项:*1、确保水箱内为纯净水2、使用完毕确保开关关闭罩衣服

操作标准提醒客人：整理衣服：打开衣罩：14提醒客人：“您好，帮您把衣服罩一下”2536征得顾客同意后，将衣服进行折叠，搭在椅子上两手拿住衣服罩开口处两端罩衣服：将衣服完整罩住整理衣罩：将衣服罩平整，保证衣服不外露再次提醒：提醒客人保管好自己的贵重物品消毒（毛巾、口布、纱布）

操作标准去除污渍：将使用后的毛巾、口布、纱布用清水除去污渍物品清洗：用45-50度的温水加洗洁精（1斤：20克）清洗干净后，用清水漂洗干净中午消毒：用95-100度开水浸烫10分钟，再用清水漂洗干净1423备注:物品晾晒：将消毒后的毛巾、口布、纱布放到指定位置晾晒下午消毒：用1:100倍稀释的84消毒液浸泡30分钟，再用清水漂洗干净5*1、在消毒毛巾、口布、纱布时分类消毒2、纱布至少每月更换一次，有变色、发硬、破损禁止使用3、毛巾、口布、纱布使用中禁止直接接触操作台和污染源IPAD

标准桌面壁纸：摆放：摆放时间：1.符合最新通知要求2.完整并居中1.

放置在IPad支架上2.上锁固定3.竖屏摆放3.每台IPad需要有皮套1.站位之前摆放到位2.中午14：00-17:

00要求留一台ipad供客人使用3.餐前电量不低于95%4.闭餐后将IPad回收，充电水牌摆放

标准1.

海报平整、无翘边、无破损2.

尺寸合适3.

摆放优先顺序开业宣传海报特别活动海报新战略海报营业时间调整海报招聘海报报架摆放

标准1.

干净、整齐、无破损2.

摆放本月巴奴报纸3.

摆放标准：a.报架最上层摆放4张巴奴报，版头朝右依次等距叠压b.第2层空出，第3、4、5、6层报夹分别各摆放一张巴奴报，版头朝外c.报栏底部摆放15份展开的巴奴文化报礼品架、九宫格摆放

标准1.物品摆放整齐1.摆放整齐2.标签与实物相符2.标签与实物相符3.摆放丰满123.底料提前2个月下架4.每个格子里放三袋4.按照通知进行随时调整饮用水

标准1.

饮用水品牌：公司既定品牌2.

颜色：绛红色1.

红色为热水，蓝色为常温水2.

在里面备有一次性纸杯3.

打开时间：站位前海洋球

标准红黄5月--9月60%冷色40%暖色橙粉紫蓝绿10月--次年4月40%冷色60%暖色海洋球量不低于海洋球池的三分之二地毯

标准1.

巴奴定制地毯2.

无破损、无异物、无变色等位椅存放

操作标准擦拭椅子：再次叠加：叠加椅子：14将每个等位椅擦拭干净23第三个旋转45度放置在第二个椅子上面，依次类推第二个黄色椅子旋转45度放置在第一个椅子上面使用摆放：站位前将等位椅摆放到位，摆放标准按照两个黄色椅子搭配一个红色椅子备注:整齐存放：黄色椅子跟红色椅子摆放一样，最后将椅子整齐摆放在指定位置5*1.椅子要轻拿轻放2.收市摆放时等位椅叠加数量不可超过6个洗地毯

操作标准刷地毯：清理杂物：拿起地毯的两角抖动，再将地毯翻转过来，清理灰尘和杂物放清洁剂：123用专用刷子均匀刷过，重点在有污渍的地方水温30-40度，不烫手，洗洁精和水比例为1:200，均匀洒在地毯上卷起地毯:将地毯从两边卷起，对折挂起地毯：用清水将泡沫冲洗干净，挂起地毯45洗海洋球

操作标准装海洋球：清理垃圾：洗海洋球：142536用框子或者大垃圾袋收集海洋球，放在旁边清理海洋球池中的垃圾，将垫子清理干净后铺好用清水洗（水温为30-40度），擦干后放入海洋球池中挑选破球：在清洗过程中将不能使用的球挑出物品归位：将垃圾清理干净，公用具归类，摆放整齐补充新球：根据海洋球的标准进行补充等位排号

操作标准连接网络：打开软件：登录：142536打开“设置”，选择门店网络，点击“连接”单击“美味不用等”软件输入账号和密码，点击“登录”叫号：到客人就餐时，点击“叫号”，若客人离开则选择“过号”核对信息：核对客人小票信息，无误后领客就餐取号：根据客人的数量输入，点击“取号”将小票交给客人开具发票（以河南为例）

操作标准打开软件：选择：选择用户：1423双击“新版证书小精灵”打开“办事大厅”选择“河南地税局”选择“证书用户”登录：输入用户名和密码，点击“登录“选择种类：选择”网络发票中的“开具发票点击“填开发票”56开具发票（以河南为例）

操作标准填写信息：根据客人需要填写信息，填写完毕后，点击“保存”点击“打印“点击”是“789点击”打印“交给客人：将打印好的发票交给客人点击”确定“，点击”继续开票“101112迎客领位

操作标准迎客：通知领位：132微笑迎客，主动接拿客人手中物品将顾客信息告知领客迎宾核对信息：确认顾客信息，提醒顾客小心台阶领客入座：引领顾客入座，递上菜单，与服务员交接到位4酒水柜摆放

标准1.

酒水、饮料干净、整齐、丰满2.

标签与实物相符3.

酒水、饮料提前2个月下架（酸奶提前2天下架）4.

酒水柜（10月—次年4月）开灯不制冷，（5月—9月）开灯制冷5.

啤酒价格高的在上层、价格低的在下层展示柜摆放

标准a.

摆放标准：每格摆放两袋底料1.

倒数第一层统一摆放当餐菜单。2.

倒数第二层统一摆放家庭装底料3.

倒数第三层至倒数末层摆放酒水b.

摆放顺序：面对吧台方向，从左至右，先摆牛油辣，再摆青椒辣c.

奇偶数：展示柜格数为偶数格，平均摆放，展示柜格数为奇数格，牛油底料比清油底料多一格音乐播放

标准餐前音乐：站位音乐：餐中音乐：开餐音乐：节日音乐：积极向上、正能量站位曲，10分钟根据公司下发标准执行门店自行设定根据公司下发标准执行吧台（明档）摆设

标准1.

设备：按照规定打开各项设备并检查，确保能正常使用2.

物品准备：将各项物品整齐摆放收市（重点）

标准营业款：将当天所收营业款进行清点，由管理人员陪同全部投入保险柜（含备用金）物资入柜：将需要入柜的物品摆放整齐，锁好关闭电源：将所有电源进行关闭电脑：将电脑关闭，用电脑罩盖好垃圾桶：将垃圾桶内外擦拭干净，内桶倒扣在外壳上方检查：请值班人员检查达标后，方可下班1.通知值班管理人员检查2.吧台留有长明灯买单（现金）

操作标准登录：选择台号：选择方式：14236点开“前台管理”，输入用户代码和口令，点击“登录”选择客人所坐台位，单击打开，选择客人支付的方式：人民币也可以直接输入台位号，点击回车键输入金额：输入实收金额，点击“回车键”根据应找金额，找零给客人结账：点击“结账”或者直接按下”F10“单据处理：根据客人需要，将需要的小票交给客人5买单（银行卡）

操作标准刷卡：输入金额：输入密码：1423芯片卡将芯片朝上，插入POS机；非芯片卡需将磁条朝内进行刷卡输入客人消费的金额请客人输入密码，按“确认”键签字：请客人在签名处签字，字迹清晰，保存小票打印单据：备注:5*按下“确认”键，再次打印小票，将小票和银行卡递给客人1.选择支付方式：银行卡2.电脑上的操作与现金买单方式一样买单（微信）

操作标准选择微信：打开设备，选择“微信收银”单击进入输入金额：选择方式：1423输入客人消费的金额选择扫码，请客人打开手机中的微信钱包中的“付款”扫码：用设备扫描客人手机上的付款码打印单据：设备上面显示付款成功后，将小票收好，保存备注:5*1.

选择支付方式：微信支付2.

电脑上的操作与现金买单方式一样买单（支付宝）

操作标准输入金额：选择方式：选择支付宝：打开设备，选择“支付宝收银”单击进入1423输入客人消费的金额选择扫码，请客人打开手机中的支付宝钱包中的“付款”扫码：用设备扫描客人手机上的付款码打印单据：备注:5*设备上面显示付款成功后，将小票收好，保存1.选择支付方式：支付宝付款2.电脑上的操作与现金买单方式一样买单（金尊卡）

操作标准选择方式：刷卡：确认金额：确认客人消费金额，并确认卡上余额大于消费金额，点击“卡值结账”1423点击“储值消费”请客人将卡放在读卡器上面输入密码：按下旁边的确认键后，请客人输入密码打印单据：备注:5*打印小票，请客人签字后，保存小票1.选择支付方式：储值消费2.电脑上的操作与现金买单方式一样金尊卡办理

操作标准打开软件：登录：点击“制卡”14236双击桌面上“会员管理”后，点击“登录”输入账号和密码，点击“登录”选择类别：选择会员类别中的“金尊卡”点击“联网制卡”输入卡号：将卡放在读卡器上，然后输入卡号，点击“制卡”点击“确定”5金尊卡办理

操作标准点击“退出”点击“刷卡开户1”填写信息：填写顾客信息，填完后点击“保存”789输入密码：请客人输入密码，输入完毕点击“确定”，再次输入确认点击“刷卡储值5”填写科目：输入实收科目，点击“修改”填写赠送卡值，点击“保存”101112垃圾桶

标准餐前：用湿毛巾里外擦拭一遍，内桶套上垃圾袋，摆放在指定位置餐中：垃圾桶上禁止放其它物品（碗箱、盘子、纸盒类）收市：将垃圾桶里外桶清洗干净，倒扣控水放置，不锈钢痰盆清洗洁净客用毛巾

标准发放标准温度标准使用标准常温毛巾：4、9月（25-30度）冷毛巾：5-8月（15-20度）时间：第一块毛巾在顾客落座后3分重量：35克钟内递上质量：无破损、无污渍、无油渍、无毛边、无异味、不起球、干湿适中工具：发放毛巾时用专用的毛巾篮和热毛巾：10-3月(50度，禁止在60度夹子以上，以免造成低温烫伤)配备标准保存标准存放标准冷藏：存放要求：a、3-11月份制冷状态（调制20度）数量：餐位数的2-2.5倍收回：关火后可以收回在展示柜分层隔开保存，自然散开，厚度不超过20公分b、12—2月毛巾放入冷藏展示柜中保存，冷藏柜不通电洗毛巾

操作标准放洗洁剂：先放凉水后放热水，水量为三分之二，水温在50度左右，洗洁精和水比例为1:200清洗毛巾：清除泡沫：142536将毛巾（每次30-40条）散开放入洗衣机中，将时间定在6分钟将毛巾捞出，放入脱水桶中，设定1分钟放花露水：用清水清洗两遍，在第二遍时放入花露水，花露水跟毛巾比例为(1ml：15条)毛巾脱水：将毛巾捞出，简单拧一下，放入脱水桶中，设定1分钟毛巾存放：将毛巾捞出，挑拣后自然散开，存放指定位置打扫卫生间

操作标准准备工具：用洁厕灵将便池湿透均匀（禁止洁厕灵与84同时使用，先将垃圾桶拿出来）擦墙：刷便池：14236用抹布擦洗手间隔断、墙面，从里到外，保证无死角用刷子由内而外清洗便池，随后用清水将泡沫冲洗干净拖地：用拖把、排拖、海绵拖进行清洁，将地面拖干净清理洗手台：先清理洗手台镜子，再清理洗手台面摆放物资：将洗手台所需物资，手纸摆放到位5叠衣服罩

操作标准拉平整：两手拿住两个边，两条黄线边对齐对折：将一边向内对折，对折到围裙三分之一处再次对折：123将另一边进行对折，两边相互叠压中间对折：从中间对折一下，保持衣服罩的平整整理放好：叠好后，放在指定的位置45打扫更衣室

操作标准拖地：擦柜子：13将储物柜、鞋柜擦干净，尤其是柜子上面，保证无灰尘2扫除地面垃圾，按照拖地标准进行操作，工具归位补充物资：查看镜子旁边是否有梳子和啫喱水，保证员工能正常使用换垃圾袋：将垃圾袋进行更换，保证垃圾不超过垃圾桶的三分之二，且当天收市结束必须更换4苦荞茶水

标准①②温度：

80-85度为宜时间：浸泡3-5分钟使用次数：不超过3次颜色：淡黄色••用量：20克/壶•特性：味微苦，性平寒，常期饮用，具有清热，改善血液循环，降血压，抗衰老的功效提供时间：站位前20分钟。•①备餐柜

标准1.物品摆放整齐2.标示牌跟实物相符3.食品与工具分类摆放菜架摆放

标准1.第一层：菜架第一层摆放茶壶，壶嘴朝左，紧挨隔断2.隔断：依次摆放烟缸、醋壶、牙签筒，标徽朝向走廊（以走廊为下）3.菜架最下层摆放托盘，居左4.牙签筒：盛放牙签筒三分之二5.醋壶：醋壶里的醋达到三分之二6.烟缸：烟缸提前加水少许7.新菜架执行新标准重点收市

标准电脑关闭：将所有区域的电脑关闭（从电脑界面关闭）关闭气阀：确保每一处气阀关闭，水平时为关闭关闭空调：将每一处空调关闭状态物品整理：垃圾桶：桌椅菜架：将备餐柜里的物品整理整齐将垃圾桶内外擦拭干净，内桶倒扣在外壳上方将桌椅、菜架清洁干净，恢复至餐前状态摆台

操作标准摆骨碟：摆玻璃杯：摆汤碗：14骨碟距离桌边2厘米2536骨碟距离玻璃杯1厘米骨碟距离汤碗1厘米，距离玻璃杯1厘米摆小勺：小勺放在汤碗中，勺把朝右摆筷子：“巴奴毛肚火锅”字样朝上，放在骨碟中间，与金线边平行摆底料：距离锅边1厘米，依次是：青椒无渣、牛油无渣、番茄、青椒辣、牛油辣摆台

操作标准摆公用骨碟：6、8人台：摆放在距离锅圈边角2厘米处；4人台：摆放在大理石中间，距离锅圈2厘米摆汤勺：勺头摆放在骨碟中心，勺柄朝向摆漏勺：放置两个漏勺，漏勺在汤勺上方789走廊摆公用筷子：筷子放在汤漏勺中间，勺柄尖部距离筷子2厘米摆纸抽：放于以过道为下底料的正对面、两套餐具的正中间木头上；餐巾纸底部顶边紧贴金线边备注:1011121.四人台、六人台放置一个汤勺2.八人台放置两个汤勺3.漏勺统一放置两个摆台

图示132四人台六人台4八人方台八人圆台下单

操作标准选择台号：输入信息：登录：142536选择客人所坐台位，单击打开输入客人数量，点击“确定”点开“前台管理”，输入用户代码和口令，点击“登录”选择种类：选择需要下单的锅底、小料、菜品等输入数量：输入数量，点击“确定”下单：点菜完毕后，点击“下单”餐中汤、漏勺的放置位置餐中使用后可放置在公用骨碟内

锅边位置空旷时可挂放在锅边12注意事项1.防止被火烤，导致烫手2.挂放在锅边，方便使用盛菌汤放香葱“15粒左右”标准使用汤勺盛香葱15粒左右12标准：1.使用汤勺盛香葱，每碗菌汤的香葱量在15粒左右重点：对15粒左右这个量的把握必须对员工多次训练才能熟练掌握；千万不能多放，影响菌汤的菌香味2.顾客要求多放香葱应保证顾客满意鲜鸭血

切块及涮烫时间标准涮烫时间介绍标准：鲜鸭血切分：12按照“井”字形切块儿方法，横竖各2刀，均分成9鸭血漂起煮2分钟后即可块重点：1.便于员工切块操作快速和时间介绍2.大块鸭血，更贴近巴奴产品独特个性，容易被顾客记住禁忌：鲜鸭血下锅后，不能做任何搅动（防止搅碎、搅散，浑汤）拽面

操作标准拽面上桌：拽面展示：顾客需要下面时，服务员应将“标示”正面朝向顾客，指引顾客看见后并介绍菜品的营养价值，涮烫时间等132将带有巴奴“标示”的拽面，尽量放置在菜架第一层鼓励参与：展示和介绍后，鼓励顾客自己动手拽面，顾客不愿动手时，自己动手为顾客拽面，并介绍拽面技巧备注：4重点：1.

介绍话术：巴奴拽面选用的是“一加一天然面粉，

好面不用舞，天然零添加”2.多鼓励顾客自己动手拽面，拍照等，如：鼓励男士为女士拽面，年轻人为老年人拽面，孩子为父母拽面等。川粉

下菜操作标准介绍展示：菜品上桌：132将带有巴奴“标示”的川粉，尽量放置在菜架第一层下菜时，将带有“标示”的菜品正面朝向顾客，指引顾客看见后介绍菜品的营养价值，涮烫时间等入锅涮烫：备注：4得到顾客允许后，一手持川粉，一手拿公用筷子，将川粉轻轻放入辣汤锅中重点：禁忌：包装袋触碰到汤料，导致不卫生；提醒：凡带有巴奴标示包装的菜品，如：川粉、绣球菌、拽面，在下菜时一定要给顾客展示，让顾客看见后再介绍。虾滑

下菜标准操作动作标准：一手拿盘，一手持刀，盘角尽可能靠近锅角，防止溅汤切块标准：用滑刀自然切块，顺盘角自然滑落至锅中，尽量以大块儿为宜12特别禁忌：下虾滑时，禁止把滑刀在汤中浸蘸，以免影响顾客感受。（彻底改变这个习惯）下菜时“点缀”的处理标准目前有点缀的菜品点缀处理：下菜时，将点缀放于盘边，再将菜下入锅内，将点缀连同空盘一起撤走12带点缀的菜品共20种，包括：巴奴毛肚、鲜黄喉、鲜鸭肠、羊眼、鲜脑花、鱼豆腐、虾滑、龙利鱼片、巴奴豆皮、黑豆腐、冻豆腐、火锅面筋、金针菇、香菇、黑木耳、水晶粉丝、铁棍山药、莲菜、白萝卜、土豆片重点：1.

点缀品不要乱放至桌子上2.

如果不小心掉进锅里，可以顺便用筷子夹起来放在空盘里撤走特殊菜品

下锅后操作要求特殊菜品：脑花、鲜鸭血、虾滑、龙利鱼操作要求：这几个菜品下锅后千万不能用筷子和漏勺搅拌，这样很容易搅碎，搅散，还容易导致汤料浑汤打沫：1.

一般情况下，不用打沫2.

确实需要打浮沫时，不要将汤中的油打走3.

出现轻微的浮沫时，用汤、漏勺搅拌几下，油沫就会消失注：此动作需门店经理带员工多次训练，培养出打沫技巧撤台

操作标准端锅：撤酒瓶：清垃圾：142536确认锅不烫手，将汤漏勺放在一边，注意不洒汤将桌上或者地上放的酒瓶撤走放到酒瓶车中及时通知保洁，将地面垃圾清理干净拿白碗箱：取白碗箱、玻璃筐各一个到需撤台的台位餐具分类：将餐具进行分类摆放，轻拿轻放送回餐具：将餐具送到指定位置擦台

操作标准清理垃圾：擦油渍：擦净锅圈边上油渍，将锅圈内多余水倒入小钢盆中，锅圈放在菜架子第二层擦水渍：142536左手固定在桌面上，右手五指张用第一遍（蓝色）毛巾将杂物赶到桌面一角，擦入小钢盆中开，用第二遍毛巾逆时针擦三圈，反绕一圈，擦拭台边擦椅子：用蓝色毛巾擦拭椅子，用第二遍毛巾擦拭菜架物品归位：将椅子摆放整齐，毛巾叠放整齐，归位快速打花：左手固定桌面，用第三遍毛巾，右手逆时针旋转，可以进行表演复台

操作标准通知：餐具准备：摆台：142536通知复台伙伴，报清楚台位号和餐具数量到指定台位复台，准备好餐具数量带手套，依次摆放餐具椅子归位：将餐具摆好后，椅子归位后离开领客：通知迎宾领位（擦台时可通知）备注:1.各岗位之间要密切配合2.保证信息准确，快速传递3.更多免费方案资料加微信：anran1468提汤壶

操作标准物品准备：准备好毛巾，保持毛巾干净擦汤壶：用白色毛巾擦拭汤壶，左右擦动，擦拭底部提汤壶：只可以提两个汤壶，两手各一个123送汤壶：在路上要小碎步快走，水平提汤壶放汤壶：汤壶壶嘴向左倾斜45°放在指定位置，保证清洁，壶柄朝右45走锅

操作标准擦拭锅边：端锅行走：两手握住锅边，大拇指在上，四指在下，握住锅边三分之一处，小步快走到台位前：142536用白色毛巾绕锅边擦拭一圈，毛巾要叠好，不可接触汤料到台位时，要从空隙较大位置处上锅，询问锅的放置方向底料下锅：划开底料，用漏勺接住，碗口朝向锅角，轻轻放入锅中开火：开火处在汤漏勺放置处的下方，确认火已打开，送上祝福语后离开展示底料：向客人展示底料，将底料正面朝向客人，向客人确认所点底料走