第二、三章 健康人群的营养、临床营养基础

第二章健康人群的营养膳食与营养（一）食物分类1、谷类及薯类：包括大米、白面、玉米、小米高粱等杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物约占70%，以胚乳淀粉为主、蛋白质约占8~15%，以谷蛋白为主、膳食纤维及B族维生素。莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质、脂肪的含量高于其它谷类，含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸。膳食纤维的含量也非常丰富。所以莜麦有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。荞麦：是一种耐饥抗寒食品，赖氨酸和微量元素铬含量高，铬是葡萄糖耐量因子的构成材料。谷类食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能极大限度地保留各种营养素含量。2）合理烹调：淘米、捞米饭、熬粥炸油条加碱等都会损失大量的维生素3）合理储存：谷类食物应储存在避光、通风、干燥、阴凉处，避免潮湿而发生霉变。2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A、B族。3、大豆及其制品：大豆（黄、黑、青、褐及双色）、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。赖氨酸含量丰富，有利于和谷类食物同食互补。老少食用皆宜。4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等维持体内的酸碱平衡。纯能量5、纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和维生素E。6、菌藻类：包括食用菌和藻类食物。如蘑菇、香菇、木耳、银耳等属于菌类。藻类有紫菜、海带、发菜、螺旋藻等。主要提供蛋白质、硫胺素、核黄素、微量元素及多糖物质。 研究发现：蘑菇、香菇、银耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制肿瘤、促进胆固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成。（二）营养特点1、谷类食物碳水化合物约含70%，主要是淀粉。蛋白质含量8~15%，必需氨基酸比例不合适，赖氨酸为第一限制。2、豆类中大豆蛋白质含量为35~40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的，属优质蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量为15~20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%。豆磷脂含量也丰富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它们可以促进肠内有益菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、保护肝脏等有重要作用。3、蔬菜、水果类食物所含三大产能营养素都不高，主要含膳食纤维、维生素、矿物质及大量水分。4.畜、禽、鱼类：蛋白质含量10~25%，脂肪含量差异较大，同时质量差异更大，鱼类脂肪含量仅为1~3%且多不饱和脂肪酸含量约占80%，而畜类含量为10~30%饱和脂肪酸高。5.乳类及其制品：乳类营养成分齐全，水分较大，一般含量为1.3~3.0%，主要是酪蛋白和少许乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳与人乳酪蛋白和乳清蛋白构成正相反，82：16及40：60，脂肪含量约3.0~4.2%，碳水化合物主要为乳糖，可促使钙的吸收和乳酸菌的繁殖。6.蛋类：蛋清中蛋白质含量很高，其氨基酸模式最接近人体，所以蛋类蛋白质是所有食物中最理想的优质蛋白质。（三）膳食结构根据膳食中动物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分为四种类型：1.动植物食物平衡的膳食结构（日本模式）2.以植物性食物为主膳食结构（东方模式）3.以动物性食物为主膳食结构（西方模式）4.地中海地区的膳食结构（地中海模式） 特点：（加工粗糙、食物新鲜、鱼多肉少、橄榄油为主）二、中国居民膳食指南（1997）

中国居民膳食指南：1食物多样，谷类为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7如饮酒应限量；8吃清洁卫生、不变质的食物。三、平衡膳食平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给机体结构合理、种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。

平衡膳食的五项基本要求： 1、适宜的能量及各种营养素； 2、各种营养素之间比例合适； 3、食物无毒无害，保证安全； 4、合理的加工与烹调； 5、合理的膳食制度及良好的饮食习惯。 中国居民平衡膳食宝塔 建议每人每日谷类食物300－500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、鱼虾类50g、蛋类25-50g、奶及奶制品100g、豆类及其制品50g、油脂类25g、食盐5-6g。

婴幼儿的营养

婴幼儿时期是人的一生中最重要的时期之一。该期生长发育迅速，代谢旺盛，对营养的需要量相对较成年人高，营养供给是否充足合理，不仅对生长发育、智力发育有直接明显影响，而且对成年后身体素质以及疾病的发生会产生非常重要的影响。一、生理特点：（1）生长发育迅速；（2）脑和智力发育的关键时期；（3）消化功能不成熟；（4）易发生食物过敏；（5）体内营养储备不足。二、营养需要：（一）能量：1基础代谢；2食物特殊动力作用；3动作消耗；4生长发育；5排泄丢失。（二）蛋白质：母乳2g/kg/d牛乳3.5/kg/d混合喂养4g/kg/d。（三）脂肪：新生儿7g/kg/d.2-3个月6g/kg/d半岁后4g/kg/d。后随年龄增长而减至3-3.5/kg/d（四）碳水化合物乳糖为主，4个月后添加淀粉。（五）矿物质：钙、铁、锌、碘补充很重要。（六）维生素：VtiB1VtiB2VtiAVtiD要及时添加。三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题1、蛋白质-能量营养不良2、佝偻病（3~18个月最多见）3、缺铁性贫血（6~18为发病高峰）（二）合理营养1、婴儿的合理营养（1）母乳喂养：母乳是婴幼儿最完美的天然食物，是任何动物乳汁不可比拟的。初乳富含抗体蛋白质和吞噬细胞，极早开奶对保障婴幼儿健康十分有利。

母乳喂养的优点：①母乳中所含的营养成分最适合婴儿的生长发育；②其蛋白质以乳清蛋白为主，与酪蛋白之比为60：40，（牛奶为16：82）；③必需氨基酸组成及比例适合婴儿利用；④母乳中含丰富的乳糖及多不饱和脂肪酸；⑤母乳中含有各种生物活性物质，如各种生长因子、免疫因子、牛黄酸及各种消化酶、免疫球蛋白等，可增强婴儿对疾病的抵抗力；⑥母乳中所含铁锌利用率都高于牛奶；⑦维生素含量受乳母营养状况影响，除维生素D外，能满足6个月需要；⑧母乳喂养可促进母婴之间交流感情及母体的产后康复，喂养经济、方便、温度适宜。

（2）婴幼儿辅助食品的添加 适时适量添加辅助食品非常重要，新生儿2-4周起补充少量VitD；5-6周起添加富含VitC的果汁、菜汁；3-4个月添加含铁的食物如红肉、肉末、肝泥、血豆腐及铁强化谷物等；6-8个月添加可以咀嚼的食物，以锻炼牙齿和嚼肌；周岁时可食用半流质饮食。添加辅助食品的原则应适时适量、由少到多、有一种到多种、从细到粗、由液体到固体，循序渐进。2、婴幼儿的合理营养 首选母乳喂养，按原则及时添加辅助食品，不挑食，不偏食，不乱吃零食，少喝饮料，多喝水，定时、定量进餐，加餐也要注重食品的质量和进食规律，从小养成良好的生活饮食习惯，安排愉快的进食环境，做好个人卫生，防止“病从口入”。

儿童的营养 一、生理特点：生长发育渐平稳，咀嚼、消化吸收能力渐增强，智力发育迅速活动量大，营养素需要量增多。二、营养需要：（一）能量：根据中国营养学会推荐量供给，预防超重或肥胖。（二）蛋白质：按要求分年龄段供给，供热比为12-15%，其中优质蛋白占30%。（三）脂肪和碳水化合物：25~30%、50~60%（四）矿物质和维生素：注重钙、铁、锌、碘等微量元素的补充。三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题 1、超重或肥胖 2、贫血（多见缺铁性贫血） 3、免疫力下降（多见于锌缺乏）（二）儿童时期的平衡膳食原则1、合理安排餐次（课间加餐）2、提倡学校营养午餐3、培养良好的卫生习惯

青少年的营养一、生理特点：人体生长发育的第二个高峰，50%的体重、15%的身高在该期获得，从少年体态转变为青年、成年人体态。二、营养需要：（一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生长发育迅速，活动量大的青少年。（二）蛋白质：80-90g/d热占比12-15%。（三）矿物质：钙1000-1200mg/d铁男15mg/d女20mg/d锌15mg/d碘150µg/d（四）维生素：VitA、D、C及B族需增加量。三、常见的营养问题及合理膳食 青少年时期由于快速生长发育，蛋白质、钙、铁、锌、碘易不足，所以应及时补充。膳食安排上应注意以下几点：1）膳食多样化，满足对营养的需要，在烹调加工上应注意养、色、香、味。2）避免暴饮暴食、偏食、挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯。3）合理膳食制度，以一日三餐制为好。

4）重视早餐个供给量及早餐的质量，必要时课间加杯牛奶或豆奶。5）增加体力活动，加强体育锻炼，合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制体重，预防肥胖。6）注意学习紧张期间，如考试时的营养和饮食安排。成年人的营养一、生理特点（一）基础代谢率随年龄增高逐渐下降10%-20%。（二）消化、循环系统功能逐渐减退。（三）人体功能衰退。二、营养需要（一）能量（二）蛋白质（三）脂肪和碳水化合物的摄入要适当（四）其他营养素三、常见的营养问题及合理营养成年人存在与营养有关的问题有肥胖症、高血压、高脂血症、心脑血管疾病、糖尿病和肿瘤、骨质疏松症等，这些疾病的发生往往与膳食结构长期不合理、营养素摄入不平衡有相关关系。

成年人的合理营养应该做到每日增加膳食蛋白质的摄入，少食精糖及脂肪类食品，食不过饱，控制体重，多食蔬菜水果以增加维生素和膳食纤维的摄入。每日饮牛奶或豆奶一杯，补充钙质。 主食应粗细搭配，避免食物加工过精过细，食盐应少量，每日不超过6g，安排以三餐制为宜。老年人的营养一、生理特点（一）基础代谢率降低（二）身体重要器官的生理功能降低（三）生化代谢方面（四）免疫功能低下二、营养需要（一）能量我国营养学会推荐50-59岁减10%，60-69岁减20%，70岁以上减30%（二）蛋白质1.0-1.2g/kg.d（三）脂肪供热比20-25%（四）碳水化合物老年人不宜摄入过多蔗糖和淀粉，果糖易被老年人利用，代谢不需胰岛素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。（五）矿物质钙、铁、锌、硒、铬。（六）维生素A、D、E及B族。三、常见的营养问题及合理膳食（一）营养问题 1、肥胖症 2、骨质疏松症 3、慢性非传染性疾病（二）老年人的合理膳食1）合理的膳食结构对老年人应供给适当的能量以维持标准体重，供给足够的优质蛋白质，适当限制膳食脂肪的摄入，增加富含膳食纤维、各种维生素、钙、铁、锌、硒等微量元素的供应，老年人的膳食应粗细搭配、采用科学的烹调方法，使食品易于消化，减少营养素丢失。

2）适度参加体力活动，保持能量平衡，确保有氧运动。 （170-年龄 ，所得数值与心跳数值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴饮暴食。4）在专业人员的指导合理应用保健食品。

孕妇的营养一、生理特点

1、代谢加快与体重增加2、消化系统的变化3、器官负荷增大4、血液系统的变化5、对营养素的需求增高二、营养需求1、能量：每日增加150~350千卡2、蛋白质：为保证正氮平衡孕期蛋白质需增至1.25g/kg/d3、脂肪：适宜的脂类4、碳水化合物：应以谷物食物为主，不致引起血糖急剧增高。

5矿物质：钙、铁、锌、碘、钠。6维生素：A、D、E、K、B族、C、叶酸。三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题1、妊娠呕吐2、妊娠合并高血压（二）合理营养1、维持水电解质平衡2、补充能量、注意三大产能营养素的平衡3、全面补充维生素4、禁忌和限制的食物5、食疗

乳母的营养一、生理特点二、营养需求1、能量的供给应考虑到哺乳需要和自身的需要2、蛋白质