新版食堂经营承包方案策划书

食堂管理服务方案目录一、招标方提供二、投标方职责三、提供的服务方式和经营品种四、人员配备五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督二）加工过程的质量监督三）主动接受客户监督七、应急事件的解决预案八、服务承诺安徽天星医药集团有限公司领导，为了对贵公司的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际状况，本人结合对贵厂的实际状况及贵公司的实际规定，特拟定下列经营管理方案，敬请参阅以下食堂经营方案。一、公司方提供：1.餐厅、厨房及对应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；3.餐厅的耗材、食材的采购和保管，提供水电气费用支出；4.卫生、服务、菜品质量的定时抽样检查；二、投标方职责：1.严格推行承包合约、恪守各项条款、服从并全力配合公司方管理；2.食材的严格验收；3.多项的供餐服务，多个类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受甲方有关部门的监督和改善建议；7.按月支付食堂员工工资。8．按甲方规定提供包厢圆桌餐。三、提供的服务方式和经营品种投标方为公司员工提供美味营养的自选中、晚餐，以及三星级以上酒店出品及服务水平原则的接待餐。做好内部服务，提高接待能力，提高公司形象。四、人员配备：1、根据贵公司现在的就餐人数具体安排以下：（累计：21人）经理1名前厅：客服1名、服务4名、保洁3名后厨：厨师4名、初加工4名、清洁2名、蒸煮2名2、食堂全部员工的工资福利、劳保工伤全部由管理方承当。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的工作服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整洁。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为原则。女性工作人员不能够化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随处吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、全部工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、全部工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、贯彻晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其工作。二）仓库管理：1配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2全部物品分类明确的标记且分类分区寄存。1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S的规定，每天专人负责定时清洁。1.4仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的寄存量以每七天用量为最高贮藏量，物品的发放遵照“先入先出”的原则。2主粮仓：2.1该仓内只限寄存大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2全部物品寄存时必须分类分区寄存，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S的规定，每天专人负责定时清洁。2.4仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定时杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5物品的寄存量以每七天为最高贮存量，物品的发放遵照“先入先出”的原则。三）物质防疫制度食源性感染病是现在世界上不停增多的公共卫生问题之一。近几十年内不停发生的食源性细菌感染病，重要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引发。是为了最大程度减少食源性感染病的发生，重要有下列控制方法：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场合，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取有关的检查检疫合格证，并查看有关合格标记再次确认。2、采购新鲜干净的食品原料。3、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供对应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标记清晰，做到分开使用。7、冷冻肉类（涉及冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透全部食物特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完毕至出售普通不要超出2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。16、食品寄存严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食品寄存严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存放在食品库房、食品加工和进餐场合。20、寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒规定：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒规定：严格按消毒柜批示时间消毒，定时检查，确保消毒效果。四）食品加工卫生制度1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标记，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配规定具体填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的规定精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品统计。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节省燃料又能够确保菜式的质量。（3）调味料齐全且按原则量进行投放，确保菜式的味道符合规定。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满足规定，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客户的满意度调查成果检讨当天烹调过程中所存在问题，制订改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合规定。五）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标记。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用品的水池必须标记清晰并分开使用，下班前必须将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定时清洁。2.工作台、货架、调料台随时确保清洗干净。3.油、盐、酱油等惯用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定时清洗冰箱雪柜，确保清洁卫生。5.每七天必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范畴涉及：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：涉及门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标记明确并加盖，准时清理。七）餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，电扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长久保持干净。3.每七天2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，确保餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，回绝一切“三无”商品进入公司饭堂。2.我全部供应商必须符合国家有关法律法规规定，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定时进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生原则及质量原则。3．蔬菜当天购进食用，防止农药含量超标。6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保由于人为因素造成质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督1.饭堂管理者根据有关的规定对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合规定。2.定时对各个现场的运作（涉及：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接受客户监督建议贵厂组织一种“伙食质量监督小组”，由小构组员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定时和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专人并设立意见箱。应急事件的解决预案：

为切实提高公司食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，有效的组织救援，保障就餐人员的身体健康，进一步贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理方法》《餐饮服务食品安全监督管理方法》和《中华人民共和国突发事件应对法》规定，结合食堂实际状况，特制订本食堂突发事件应急解决预案。

一、食品安全突发事件应急处置预案

（一）组织机构

成立以公司总经理为负责人的食堂安全突发事件应急处置小组。

组

长：

副组长：

组

员：

（二）小构组员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全方面负责和协调突发食品安全事故的应急处置和蔼后解决工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；

②负责与病人家眷联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息精确、公开、透明。

（2）解决组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握有关动态；

②负责随时理解应急事故状态，伤亡人数；

③协助解决好善后的其它各项工作。

（3）后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储藏保障体系；

②负责车辆的安排。

（4）现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的状况，向员工和病人家眷做好解释工作。

（三）应急解决程序

在食堂建立安全值班制度，设立值班电话并确保24小时轮流值班制度。

如发现食品安全事故立刻上报，具体程序以下：

现场第一发现人--现场值班人员或厨师长--食堂主管--食堂突发事件应急处置小组--向上级部门报告。

食品安全事故发生后，应急救援组立刻启动以下应急求助程序：

1、现场第一发现人立刻向现场值班人员或厨师长报告。

2、现场值班人员（厨师长）立刻上报食堂主管，并控制事态、告知就餐人员停止食用可疑食品。

3、食堂主管立刻上报总经理，并立刻保护现场组织急救、疏导人员。

4、信息组立刻与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；

5、后勤组立刻组织车辆，送往联系的医院；

6、解决组立刻理解事故及伤亡人数等状况，收集有关病情信息；

7、秩序维护组立刻维持应急事件现场秩序，保护现场；

8、解决组封存剩余的食物或者可能造成食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品，协助卫生部门进行事件调查、解决；

9、信息组理解病人信息，联系病人家眷。

10、后勤组筹办应急所需物资，建立应急物资储藏保障；

11、信息组对应急事件信息收集、汇总，填写《食物中毒事故报告记录表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，阐明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；

12、现场秩序组对现场员工和家眷做好解释和安抚工作；

13、解决组贯彻卫生部门规定采用的其它方法，把事态控制在最小范畴；

14、解决组协助领导做好善后解决工作。

15、在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故状况信息。

（四）善后及责任追究

1、善后解决

（1）食品消毒解决

①封存被污染的食品用品及工具，并进行清洗消毒。

②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引发中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒解决，对餐具，用品、抹布采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（2）事件总结解决

事件解决结束后，认真做好突发事件各项统计和解决总结，分析突发事件解决过程中的经验教训，并提出改善方法，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作贯彻到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行状况通报和有关教育。

2、责任追究

（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责贯彻执行；

（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组根据有关法律法规之规定集体研究决定。公司将对下列几点要进行责任追究。

①对造成事故起因的有关负责人进行严肃追究；

②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

③对事故解决中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。

二、食堂火灾应急处置预案

（一）组织机构

成立以公司总经理为负责人的食堂火灾应急处置小组。

组

长：

副组长：

组

员：

（二）小构组员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全方面负责和协调火灾应急处置和蔼后解决工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的消防和医疗等部门联系；

②负责与家眷联系；③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息精确、公开、透明。

（2）解决组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握有关动态；

②负责随时理解应急事故状态，伤亡人数；

③协助解决好善后的其它各项工作。

（3）后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储藏保障体系；

②负责车辆的安排。

（4）现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的状况，向员工和家眷做好解释工作。

（三）火灾应急解决程序

火灾的发生普通会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应快速做到下列事项：

1、快速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势状况，报告食堂管理员；

2、快速运用附近的灭火器材灭火，制止火势蔓延；

3、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立刻拨打消防火警专用电话119告知消防队增援灭火；

4、报告火情时应报明火警具体位置，火势状况和自己的身份，报告词应快速、精确、清晰。

（四）消防灭火办法和注意事项

1、先救人，后灭火的原则。

2、食堂员工无论在任何场合发现火情，都应勇敢快速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；

3、处置小组的组员既是灭火负责人，又是现场指挥员，应快速组织员工灭火；

4、消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势状况切断电源，关闭防火门，避免火势蔓延；

5、对的使用消防器材，快速有效地扑灭火灾，普通火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；

6、食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾防止方法、懂得扑救初起之火的办法）。三会（会报警，会使用多个消防器材、会扑救初起之火）。

（五）疏散办法和注意事项

1、疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。

2、疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。

3、疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展状况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。

4、公布疏散指令的办法：由现场第一发现人告知食堂主管，疏散人员告知就餐客人撤离食堂。

5、餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散；

6、物资的疏散：食堂库管员负责运用近来的疏散门把重要物资搬离火灾现场；

7、要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；

8、疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，避免混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应快速组织不得迟疑，以免造成损失；

9、疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周边不该疏散的人员；

10、疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，避免遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；

11、疏散后，应关闭全部的门窗和防火门，关闭全部电源灯光、电器设备，熄灭全部的炉火和烟头。

（六）核算上报

根据事故发展状况核算清晰由食堂主管向公司领导报告。领导接报后，根据状况决策，联系有关部门，有关单位进行急救。

（七）急救结束后的处置

1、事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发通过、因素分析、解决成果及整治方法形成正式报告，报上级领导。

2、保护好现场方便调查火灾因素。

3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检查后方可食用。

4、事故解决完毕后，由食堂负责人总结应急急救工作的经验教训，同时提出改善意见，完善预案。

（八）有关部门电话

火警：119

医疗急救：120

公司值班电话：85887701

三、食堂停水、停电、停气应急处置预案

为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的状况下，实现服务工作良性运行，确保食堂正常营业特制订本预案。

（一）组织机构

成立食堂突发事件应急处置小组。

组

长：

副组长：

组

员：

（二）小构组员工作职责

1、组长

负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全方面负责和协调应急处置。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、小组分工

（1）联系组

及时上报组长，联系有关部门，查明因素，及时告知用餐单位。

（2）保障组

维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作。安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。

（三）设施保障

设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。

（四）确保方法

做到科学防止，方法得力，确保停电、停水、停气的状况下，食堂就餐和饮用水的供应。

1、停电

食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊状况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好下列工作：

（1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系有关部门询问停电因素，如果是食堂内部供电设备问题应立刻检修。如果是地区停电，或其它因素无法解决，应向就餐人员表达歉意并做好解释工作。

（2）联系组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。快速启动应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）

（3）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等方法以减少损失，超出期限的，应按不合格品解决。

2、停水