2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷24

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷24

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷24

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（判断题）（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否

能突出甜点的风格特点。

正确答案：正确

2、（单选题）销售价格的基础值是（）。

A利润

B毛利

C费用

D成本

正确答案：D

3、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A减少伤亡事故的发生

B预防职业病的发生

C减少不必要的浪费

D预防食物中毒

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正确答案：B

4、（单选题）如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后

再调制。

A用凉水泡软

B用温水泡软

C用热水泡软

D用热水涮干净

正确答案：A

5、（单选题）（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做

巡视记录。

A制冰机

B电烤箱

C微波炉

D空调设备

正确答案：D

6、（单选题）目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

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A轻奶油

B重奶油

C动物脂奶油

D植物脂奶油

正确答案：D

7、(单选题)清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋

液会变得()。

A稀薄、黏性差，无法保持气体

B粘稠，搅拌时不易带入空气

C稀薄、弹性差，无法膨胀

D黏性大、不易打起泡

正确答案：A

8、(单选题)提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A小于

B大于

C等于

D不等于

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正确答案：B

9、（单选题）在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）

上，以突出整体效果。

A小银盘

B花盘

C有艺术效果的方盘

D大镜盘

正确答案：D

10、（单选题）下面属于不正常燃烧的是（）。

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B脱火

C闪燃

D自燃

正确答案：B

11、（判断题）（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

正确答案：正确

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12、（单选题）在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加

入糖水，以防（）。

A糖水不能全部溶于黄油中

B黄油酱太粘稠

C黄油酱与水不溶

D黄油酱变黄、搅源

正确答案：D

13、（单选题）厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，

以防生锈。

A水

B油脂

C带手布

D纸

正确答案：B

14、（判断题）（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，

在摆放制品时要相应地紧凑一点。

正确答案：正确

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15、（判断题）（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

正确答案：错误

16、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳

得涨发率是（）。

A0.33

B3

C3.75

D4

正确答案：B

17、（单选题）调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A面团如果搅拌不足，面团则发黏

B面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案：D

18、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是

Oo

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A温度、湿度

B渗透压、光线

C氧气、水分

D营养物质

正确答案：D

19、（判断题）（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。

正确答案：错误

20、（判断题）（）"Darkcherry"是指黑樱桃。

正确答案：正确

21、（单选题）下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。

A干净、整齐、不露发迹

B领带整洁、名牌端正

C工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D男不留胡须，女不染指甲

正确答案：B

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22、（单选题）"Agar"是指（）。

A发粉

B乳糖

C琼脂

D胚芽

正确答案：C

23、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在（）。

A十二指肠

B小肠

C大肠

D胃部

正确答案：B

24、（判断题）（）人体是寄生虫的宿主。

正确答案：正确

25、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A物理起泡

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B物理膨松

C机械膨松

D机械起泡

正确答案：D

26、(单选题)"pudding"是指()。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正确答案：C

27、(单选题)混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯

中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A一层水膜

B一层淀粉膜

C一层油脂膜

D一层面筋膜

正确答案：C

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28、（单选题）构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等

内容进行预先设计,以便将食品造型的（）、原料美、色彩美体现在食

品造型上。

A内容美、形式美

B主题美、外形美

C结构美、搭配