研发管理手册

版本号：A北京XX餐饮效劳研发治理手册2023年四月页数页数修改后版本修改日期修改说明备注目录\l“_TOC_250007“第一章总则 1\l“_TOC_250006“其次章组织与治理职责 2\l“_TOC_250005“第三章菜品研发及模式 4\l“_TOC_250004“第四章菜品研发的打算和立项 5\l“_TOC_250003“第五章菜品研发的实施 5\l“_TOC_250002“第六章研发成果的验收鉴定 7\l“_TOC_250001“第七章奖惩 8\l“_TOC_250000“第八章研发费用治理 8第九章研发治理流程 11菜品研发打算治理流程 11菜品研发立项流程 13菜品研发实施治理流程 15菜品鉴定治理流程 17研发费用治理流程 19第十章表单 21菜品研发年度打算申报表 21菜品顾客评价单 23创菜品考核备案表 24创菜品变更申请表 25创菜品鉴定表 26总则第一条目的〔以下简称公司〕的菜品研发工作赐予明确的标准，以保证公司菜品创工作有目标、有打算、有组织的进展，保证公司持续创力气，为公司快速持续进展供给动力。其次条使用对象公司厨政部、规划经营部、公司下属分、子公司及单店。第三条手册的治理〔一〕作。厨政部负责本手册的执行、修订和完善，对手册的内容拥有解释权。〔二〕业务需要提出申请经规划经营部经理审批，可领用与其作业相关的局部。〔三〕/修订号。手册初始公布版A/0在手册的修改记录中加以记录。修改内容以补充文件的形式向相关部门公布。补充文件要求进展编号治理，发放范围及发放回收治理与手册治理一样。改内容，归并到手册各章节。版次向上递升一级〔AB。规划经营部负责收回全部发出的原版本文件，加盖作废印章，同时发放版本文件。〔四〕作需要可以办理申请，由规划经营部审批后，进展借阅或领用。组织与治理职责第四条组织机构织、监视和成果鉴定等活动。分、子公司下属各单店是菜品研发的执行机构，负责研发工作的具体实施。第五条研发治理职责的界定一. 厨政部〔一〕经理负责组织制定或修订研发治理制度，实现菜品研发的标准治理；组织制定菜品研发打算，组织、协调和指挥研发工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的成果评定和嘉奖等工作；标准化；〔二〕菜品研发治理员负责编制公司年度菜品研发打算和研发费用预算，上报审批；工程；负责组织单店各研发工程的立项评审和结题评审，组织确定工程预算；工作；审批预算内的研发费用支出，把握工程研发费用的正常使用；出嘉奖建议。〔三〕厨政治理员协调解决；帮助组织创菜品的争论立项、成果评审等工作；二. 规划经营部组织编制公司年度经营打算，催促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；参与创菜品争论成果的评审和鉴定；参与创菜品促销活动的组织和筹划；三. 财务部指导；参与单店立项研发工程预算评审；审批预算外工程研发开支；负责各研发工程研发本钱的核算；四. 单店经理店菜品争论打算；审查后厨提出的立项研发工程，审查其费用预算组织初审创菜品的费用支出后上报；检查菜品争论的进度，审批工程研发开支，帮助处理消灭的问题；组织创菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反响意见；五. 厨师长帮助店经理制定单店年度菜品争论打算和预算；责人，明确争论的目标、时间和验收标准；准时解决消灭的问题。菜品研发及模式第六条菜品研发是指引进、制造菜品，或对现有菜品进展改进，以刺颖、意特点的菜品。第七条菜品研发，包括全菜品研发和现有菜品改进两种模式：内部全菜品创意等，来制造的菜品；〔二〕现有菜品改进：是指对现有菜品的风格、菜式等进展改进；气味、口味等方面有的变化。争论和运用，到达现有菜品改进的目的；材料的引进替代争论：是引进和运用国内外最的各种餐饮材料〔例如自然餐饮原料和原料加工品、合成品等率、降低本钱等目的；第八条 分公司研发治理〔一〕北京分公司各单店的菜谱研发工作由公司厨政部直接治理。外埠分公司组织各单店申报研发打算、预算申报，组织各店立项申报，经公司厨政部评审后组织实施。工程完成后，单店申报的成果由分公司每月统一申报给厨政部进展审核，工程通过鉴定后，各单店的研发费用开支，分公司担当一半。第九条 子公司研发治理等职责。治理方式依据授权程度确定。菜品研发的打算和立项第十条研发打算的制定〔一〕公司厨政部组织各分、子公司单店菜品研发打算的申报工作。各单店1015菜品创需求，制定下一年度单店菜品开发打算。〔二〕由公司厨政部依据公司战略进展要求，拟定公司层面上的菜品争论打算，同时对各单店申报的菜品研发创打算进展审查。在此根底上，编制公司下数量、实施进度等。10公司年度经营打算。〔三〕公司经营打算经过总经理批准后，由规划经营部正式公布实施。第十一条 菜品研发工程立项位、研制周期、预算等，上报厨政部。工程没有得到批准，说明拒绝缘由。第十二条组织厨政学习，提升创力气品创书籍资料，提升内部创力气。菜品研发的实施第十三条研发实施的组织职责路，供给必要的研制条件，监视研发进展状况，准时解决消灭的问题。及改进和最终的争论成果资料整理提交等。各店之间协调调配资源，供给相关支持。第十四条 菜品的研发要经受的过程：〔一〕构思菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；〔二〕依据设计要求进展试菜，试验加工烹制方法；〔三〕依据试验状况，调整和完善菜品；〔四〕核算本钱，确定毛利和售价；〔五〕建立创菜菜品标准，包括主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比，加工配料烹制等生产过程工艺、盛器盘饰等；第十五条 创菜单店试销创菜争论阶段完毕后，由单店组织对其进展一个月的试销考察，期间单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅效劳人30缘由，申请工程延迟完毕。第十六条菜品研发过程资料记录保存整理，作为过程资料在上报资料中一并上报。研发成果的验收鉴定第十七条 研发成果提交〔一〕争论成果提交内容创菜品试销完毕后，工程负责人应依据厨政部的要求提交争论报告，填报〔详见后表。争论报告的内容包括以下，作为《创菜品鉴定表》的附件：菜品风格特色定位、创意思路；争论过程描述和争论总结；标准菜谱；试销状况总结；客户意见反响汇总分析；核心技术及说明；。〔二〕单店审查单店在创菜品申报之前，厨师长要进展认真的审查。审查的主要内容包括：创工程是否具备申报条件；工程是否具有创性；争论过程资料是否齐全；其依据要求上报全部争论成果。第十八条 菜品评审鉴定每月末，由厨政部组织相关部门及专家对各店创菜品赐予成果评审，创鉴定后的菜品由厨政部负责编号存档，并准时将结果通知单店。没有通过成果鉴定的菜品重进入实施和申报阶段。规划经营部与各单店密切协作，做好菜品营销筹划和实施活动。奖惩第十九条 发打算的制定、执行、费用把握和研发效果，作为对厨政部和相关人员工作的考核工程，在考核指标中列出有关菜品研发的指标由公司主管领导进展考核评价；其次十条 店的考核中，菜品研发的组织工作是重要内容。在年度和月度单店考核指标中设定菜品研发等相关指标，由规划经营部对单店进展考核评价，厨政部供给相关信息。其次十一条对于研发工程评审鉴定中表现优异的研发工程，在每年末由厨政部提名，总经理批准赐予研发专项嘉奖。研发费用治理其次十二条研发费用种类研发费用包括原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广费用等。其次十三条研发费用治理原则〔一〕总额治理：公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%－5％之内。各单店在上报年度研发打算的同时，上报年度研发费用的预算。公司在下达年度经营打算的同时下达公司年度预算总额。额度来把握预算总额。〔二〕公司研发工程费用预算治理制。各单店在争论工程实施预算治理，预算内原料审批由单店经理负责，到厨政高级原料经单店经理审批后由总经理审批。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。〔三〕单店研发日常开支单独核算，耗用的原材料计入单店经营本钱。设备费用、差旅费、试销推广费用由分公司担当。开支时由工程负责人提出申请，单店经理、分公司经理审批后上报厨政部。3000支。其次十四条研发预算的编制〔一〕单店上报下一年度菜品研发打算的同时，上报争论经费的预算。进展审查。研发工作预算。其次十五条研发立项工程预算审查给申请人。预算审核如有需要可以提交评审组争论打算。厨政部的预算审查原则是：〔一〕保证年度和月度研发预算额度的把握；、削减闲置资源造成的不必要的铺张；〔例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等；其次十六条研发实施过程中的经费治理〔一〕领料单上注明争论工程名称和工程负责人。经厨师长审核，单店经理审批后到库〔。财务部依据争论工程单独核算工程支出。临时计入单店经营本钱，待工程通过认定后，由厨政部通知财务部，在单店本钱考核中予以剔除。上面从工程立项开头具体记载每一项开支。库房接到《研发工程领料单》后，核算领用原料总金额，在《工程经费卡》上赐予登记。差旅费、推广费用和其他开支，在费用报销时在《工程经费卡》上登记。为审查和把握费用的依据。日常营业的原料隔离，不得相互串用。政部审批后，到财务部列支。试销定价由单店参照同类其他菜品拟定价格，报厨政部批准后执行。第九章研发治理流程菜品研发打算治理流程流程说明流程说明流程工作内容的简要描述重要输入重要输出相关表单步骤123456总经理审批公司年度打算7规划经营部正式公布、下达公司经营打算厨政部每年9月底之前，下达单店菜品研菜品研发打算申发打算申报通知报通知10月15日前单店申报下一年度各自的