南农发酵食品学第二章发酵的生化历程及工艺调控

第二章发酵食品形成的

生化历程及工艺调控主要内容第一节发酵食品生产的基本要素第二节发酵食品生产的一般工艺第三节发酵食品品质形成的生化历程第一节发酵食品生产的基本要素决定了发酵产品的形态和性质农产品:淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料养分的多样性和复杂性，微生物可有选择地利用。生物资源的改造和更新:利用一些农副产品的残渣作为发酵原料,如作物秸杆。一、原料（发酵基质）常蜘用率原料料：植施物搅原呜料顺（游以鱼植双物呆蛋诊白柳为斤主论）炼：竟产遵品偿主尚要舍为标调糊味茄品植惠物肤原揭料茅（怠以比碳障水多化谈合诱物州为那主腾）趣：悔产门品务主洞要项为丸酒彻精的、谜有杨机陷酸流等遭）完。动倒物足原聋料搅：勺以摔蛋残白究质凉为院主杨，似风榆味望物多质推主白要膊为宅氨番基英酸肠、恒脂宇肪登酸盘等彻。常汽用涛辅究料：谷日壳遥、戚中脊草他药列、穗食印盐迹等骗（抹膨鹿松服通掩气努、轨富咽集摩微个生愿物业、岗功朴能抚性姜、书风池味农、惨防午腐卧）一、原料（发酵基质）是琴发膏酵疏的过动罢力而。在腊发议酵奔过延程呆的熟各营个疤阶绳段帽，妈由赖霉塌菌勿、像酵懂母泻菌祝、惑细馒菌未等钻在主合堤适封的鬼生予长升及顿产蛾酶序条贱件胀下葵产烫生法并土积盘累施大毅量迁的铅酶窜，苦使悔得京即支使陷在滋发赚酵鲁过驰程验中品微促生抢物川菌都体停死剪亡群，浸仍蝇可锯由姜其笨积品累龙的备酶罚作遵用掏于五合储适葛的标底款物插而辽产从生贵所胀需戏的谊代忆谢北产链物殿。二、发酵微生物（发酵剂）二、发酵微生物（发酵剂）谷固类葡页萄雁糖呢等酒顷精产像香白卧酒糖僵化悦酶酒轿化对酶醋己予酸答菌醋峰酸见菌霉羞菌酵阿母细菌微肉生赞物扁菌杨种铺以单发怠酵赶剂笋形闸态销用笼于哭规半模弦化距生畜产滴中发娱酵争剂默(陪s葡t吵a土r疮t膊e恩r谦)余：用抓人老工拴筛燥选暗、游适士合我发置酵永食夺品单应绞用循（颂发欺酵套特狗性斤、粪安调全俊性次评龙价派）钢的塘微厦生奸物鸽经笼逐尸级啄扩狠培梨制咬备炕的言人胀工怎培镜养重物民(励c宏u监l摘t爆u弹r才e固s弱)讽，砍活画细银胞察数佳量柏高鱼，凝菌扯种心活乒力变强老。常该用栽的择食依品关级座菌个种捧：发乞酵没大突豆害制党品度（始霉锣菌滥、器细卸菌训）团、绳泡灾菜研（蹄乳纠酸税菌雹）姐、正肉粮类观（装乳烦酸胖菌延、条细贼菌剪、耽酵欲母讽）中萍国完的脂曲降是姑最备常寇见郑的探霉鉴菌盏型禾发蹈酵精剂租，湾乳竖酸遥菌挣是键最衰常辽见纽奉、守也奋是还最源常营用社的削细状菌屯发伶酵报剂，便在帽许四多硬发聚酵曲食达品翼如算酸锻奶交、逗干乓酪跌、锯酸抬泡垂菜强、汽葡毒萄握酒柿、夫香指肠它和蜓火胆腿受的咳生鞠产辩中川，貌乳尽酸康菌捉的鹅作敞用末都译是撒必奸不艳可页少管的胸。二、发酵微生物（发酵剂）继健代守式弹发劈燕酵思剂陶（脑1歌07-垂1阁08c锈f再u现/罪m斩l服）：揭不彩能绑直纯接永用盐于校生拦产胜，猎菌掘种雾经阵母牧发悬酵零剂煮、逃中茎间返发区酵唐剂摊、南生鹅产脂发妙酵珠剂脊的恢扩房诚培悔后材方详可辫用葬于拌生硬产聋。绑特猜点勇是慨制烫作葛过掏程票比桑较迅复抬杂马、佩无韵菌惹要乱求压高碌，它另顺外咽还坐存开在控菌潮种责使巨用效时期间爬短管、袄保避存链传搅代洋困削难蛙、戏容娘易亚污膀染爱问使题纵。直膛投践式舱发默酵克剂糠（联1派01师0c沈f脏u压/码m亮l凉以枯上条）摊：菌裙种绳经掏大棒规鲁模纯高射密闭度屯培蓄养顷后男收贞集棍菌钩体吧，点选忆用弯合核适杰的秩保蛋护服剂曲，顽采孤用迅真吊空共冷歼冻泪干严燥绕或泛热莫风尊干鹊燥胸技德术医制堂成斗的鼻活耳细绣胞奏浓闷度拥高闸、钱活溉力独强昨、痕可材直与接灵用病于作发键酵线生水产谨的徒发演酵乡丰剂晋。俭其嫁特询点氧是孤简费化些了恋生绘产善工皂艺鸦，而省劣去鉴了液菌疯种闹车粮间寄，腔避心免挽了派各护厂供家田微销生谁物帆技努术汗力悦量填不椅足怜而糖造躁成怪的靠菌场种闪质谊量色不水佳旨的朽问断题怠。二、发酵微生物（发酵剂）传吓统猎直祸投紧式滩发涌酵孕剂痕：中细国大的谱酒豆药供、企大途曲具等二、发酵微生物（发酵剂）现科代腿直驳投洽式莫发猾酵闸剂：酸漂奶新、倍泡报菜谊、竭发泊酵垮肉次等影系歉列出L恋A袭B雅发码酵苍剂熊。葡贴萄很酒脂的欺降值酸衣用请乳断酸屿菌住。肉玩类昌发讨酵必剂轨（勾以弄侗疾族脂酸驰肉横为嘴例消）继忽代蜡式占发妨酵禽剂（恨目宽前煮凝司固缴型衡酸纹奶微生肺产功）关麦于粉发烈酵株剂内的垃发蜓展二、发酵微生物（发酵剂）发沾酵素各酿阶简段欢优页势涉菌肤的植分薄离岔鉴稼定风哗味咱物也质签和膜微胳生柏物沃的隐关备系制俩备雁不网同冷阶还段挽使季用弊的槽直陆投选式针发业酵骆剂生祖产奏新割式劲产乞品（周奇期指短市，割质纤量小稳粥定岭，例便躺于洒调权控）决箭定耗了刷微器生遣物栋作师用果的渐方唇向福，欢也芽决蒙定虎了歌产养物冬的感形暗成纵。环督境榨条方件给包拐括忍：固爪态说发答酵：辜原眯料尝配罢比杜及目预单处家理刺、领气克体斗环疤境床、匀A音w圆、爆R祖H碗、对p盏H看、烧热员传昏递窜与侍控看温骑等都。液摄态袋发指酵：温发密酵令液狱浓酷度晋（归基档质咸浓袄度桂变态化狐）民、刊溶省氧牛、惧p猎H反、恭T堂、鲜发挑泡秧与乞消拐泡侮、劲无肤菌蓝检鉴查肚、柱发瞧酵恩终梁点悉判加断夏等鬼。三、环境条件（发酵条件）通物常应通鼓过敬控饥制装环她境苦来颗控评制挽发茎酵绘的尿进圾程昂和袜方竿向条件控制：谷物糖化产生G醋酸酒精发酵

通气

厌气通气霉菌酵母醋酸菌值鹅得倡注移意趴的真是：对呈于谨许第多议微烤生朵物连来础说览，代合霞适睛的挑生但长洗条粗件柄并贼非抬一想定偿是过其寨最保佳夏的啄产松酶亩和辅酶神作竿用锋条露件表。妇因塞此溜，铁通蛮常治将佩制叔种岭和京发偏酵盘分葬开捕进急行坐，消以众各冠取隐所巷需皮。例标：比种邻曲摧和逢发皂酵条件控制：三飞者辛是何互蛾动乞共仗存端的病关劈燕系棕。盖不叛同步的括原照料勉在坝一小定泻的浊菌狼种投和股适浓宜如的删环欠境信条怀件那下创才井能祥得批到逢所馅需毯的拍目挪的蜜产直物系。四、三要素之间的关系葡萄汁酵母菌生长良好厌氧有氧酒精醋酸品质劣变酒精发酵旺盛不港同愤的们微疼生圈物滨需新不赚同键的墓环蚀境妖条微件须，雾不百同潜的斩条荒件刃又园决助定缴了话不阅同金的妨优横势腥菌甚，旺同倾样沿，宜一赞种驱原氧料私在属不耗同妖的驻条陷件乌下裂也馆会殃由杠不笑同披的帖微榴生浙物驼实秆现原转搏化剧。喷格洒故孢螺子颗悬旺浮怜液豆私腐牲坯帖菌测丝触体衣覆外盖拴、惨纯膊白像色或静酒火孢船子袖粉若赵水酿分斑控向制咏不策好枣，窃高围汗夏身购（傻细转菌谁成大为晋优争势唤菌评）四、三要素之间的关系第厘二鸣节散、辱发发酵逝食辽品立生怀产忙的色一伸般厘工泉艺按武发踢酵矮基削质升的读物暂理视性惩质吧分争：固问态归发趁酵（械S例S州F监，追S喉o羡l洁i闷d舱S弟t乞a沿t世e宽F终e嘉r懂m垦e炮n筒t夸a摩t特i刺o为n驶）是巷指版在锯没剥有归或壁几悠乎倚没鼻有呢游毫离贿水岩的臣不察流与动勒基怨质解上铜培免养萍微理生彼物的蒸过蹈程逮，菊此逃基加质伏称帝为回“构醅号”走。液亮态刘发殿酵（肥L振S牙F母，虎L衣i徐q雨u蒜i表d妻S断t野a田t啄e抬F肌e段r法m稿e吩n伙t出a留t伤i色o对n好或L降i的q务u攻i次d弯S筑u泉b哄m艇e临r桥g诉e仍F彩e厅r尸m砖e船n醒t冬a廉t滚i射o嘱n比）火基遇质昌是欺流记动渠状痕态分，段称为恶发示酵宰“醋液炒”讲。半途固谢态要发使酵（青S背e驶m值i肢-点-毯-差S搏S嘱F穿）索发燥酵钓基突质址是拐流杂动桂状态愁，模原椒料金颗揪粒避悬毫浮周于录液与体锯中裂。锅基窗质付呈单流壮动穿状陶态将，任称岩为“饶醪姿”一、发酵工艺的类型在英现孤代吸发晕酵缴工凳业榜中富，沾往东往宁把固存态肆发蓝酵、半死固隐态茄发穿酵称没为传误统醉发躲酵蜜工欣业（赤酿锁造肯）辜，顽而并把液拿态舞发如酵称杠为现润代兽发进酵抗工链业（悬液窗态叔深瞒层焦发妻酵话）灯，荒适悄合犬大摇规厌模咬生洗产哲及厨现伏代暗化盈调卸控仁。一、发酵工艺的类型按摇参糠与孔发赔酵践的程微被生珍物苏种脱类杠分秋：单储菌蛾发绝酵（否M扣o延n辽o摇c致u杠l躬t位u商r追e忍F前e乖r宪m哗e锦n贫t配a躲t借i汉o冲n伶）只誉有辨一夸种熊微煌生室物疤对希产肾品梅的次形蝴成盏是既必悦需摘的盲，顶如巧：踢b丧e葡e过r来,较N赛a耀t际t末o婆,窗T絮e团m拴P魂e鼠h者,好抗住生应素嫌，鞠柠蛋檬辉酸控发臭酵惕等五。西拿方抬多圆为婶之济，眯对肺于翁霉蜓菌它较度为欧恐往惧堪，捏多证用复细配菌握。混射菌疫发叮酵（砌P雄o典l雾y夏c汤u聪l林t肚u杜r来e圾F肉e坝r欢m锻e融n袄t司a卷t忠i盆o叔n软）指绿采轮用影两挡种久或涂两侵种驳以凑上挣的驱已趟知歉或腾未窄知急的驾微病生差物忙进筛行篮的盲发竭酵瓜。已逼知聪：夫酸肯奶乏等温。未鸣知脖：茂酒善曲沙等锣。一、发酵工艺的类型其绣它讽分斜类懒法求：按芦原稀料：傅糖嗓类粒发页酵陕、腰蛋惜白茂质介发皮酵朽、堪石筑油染发垫酵伤。按帖产思品砌分（办工嫌业杂上职常牧用弟）附：弊氨售基魄酸谊发谅酵侵、哲有弄机谁酸救发弦酵坡、梁核丑苷哪酸次发筝酵卷、盛酒嫁精够发黎酵柱、票维户生矿素皮发幼酵扮、巡寿抗领生构素休发骑酵盈等盯。按骗对挎氧谊气朝需宇求：峰厌摧氧球发偷酵茅、啊需苏氧检发箩酵护。按坐发妙酵风工出艺杀分：射分添批兽式骄、压连取续企式党、帮流普加业式所。一、发酵工艺的类型按恶发涂酵拌操蛇作倡的糟分确类分愿批攻发津酵丝式：在葱灭葬菌搏后刘的惕培谊养立基买中崇接弯入梦生找产励菌遵，顾而顽后劲不剥再锦向忙发能酵皆液贿加父入浓或摩移匪出牛任诵何狸物萍质狼（张需舱氧押微管生婚物头则事需锐加趴氧促）抚的袭培窗养福方巩式多。连狮续差发拦酵术：是漂一累个习开懒放改系挎统淘，雅通彻过瓶连缠续塘流粗加斯新刮鲜局培析养再基历并刷以席同松样输的假流恩量百连炎续旧地烦排吩放撤出怎发雨酵胡液债，躁可京使蓬微就生挠物中细约胞邮群路体宝保批持辟稳纪定睬的杂生琴长算环步境忙和侧生啊长慌状诉态金，伞并以短发警酵站中州的厅各使个墓变程量环多梦能圆达伟到雪恒攻定导值底而鸭区明别毕于俗瞬环变民状适态移的顽分数批郊发爽酵盆。分泽批绩补塑料泽（存流桐加捕）谢发这酵春：介缓于羞前毙两复者脱之字间膏，同在姑分国批基发挎酵碗的型前屈提皇下喉，俯连希续劲地陡或麻按躁一友定遇规目律苏地日向骗系巾统夫内乞补宁入具营间养熔物醒，虎补眉的邮可皂以材是柱单期一何营蜻养呼物御也谨可窗是某多博种缸营卸养胞物幼，烘到捞一梳定递时镇候滥，初便录进柜行捷排松料奖但伟并罚不逆排荣完可，井留反1拍/状3护至喜2暖/偿3沿，机然勺后绑再岗补疯料笋，属重全复宏上河述浴操滥作沃。发乡丰酵规尽泊管搏有衔固赤、乞液译及摔其颗它帝类队型照之猴分层，拖但自其尸原意理堵、极机茅理廊是恳相右同恼的严。焦在丝式总国体梁的栗工乎艺膏上蚀也景都光涉优及寨三纠个食主调要汪要旦素埋的陪处守理轿。俗洗称篮“喉发瓶酵盐三疾条嗽路座”肿：1涉、搞菌东种抱2窑、咸空著气让3肾、齿培外养灿基二、发酵的一般工艺（喷培虚养网基滚）菌丈种原摧料↓(通大才众怒化烤、缩慧廉斧价允、六质慌量减稳愚定芝)纯庙化惭、餐复窗壮↓↓预集处海理斜厦面↓（垫同雕一现批敏多么转且几填支断，暮一目罐自一稻支希，乒防讲止冤退灾化摔）配订料红、唱调值浆咳（第淀渐粉）架↓↓三对角定瓶裙种龟子屠蒸阶料亩（陈糊咽化散、罚消情毒乎）↓↓种渗曲←空水气冷伪却↓锅制缺曲←空苹气↓删发鸣酵←空硬气↓施压死榨曾等梯后插处龟理↓邻包膀装影至响社培数养卸基祝灭咬菌胃的谁因滤素委：温咽度祥、椅时射间纤：温才度虎低仁点梁，么可然在腰培块养者基种中梯加愁入们甲圆醛迈或损过拐氧艇化扯氢隶，雀因祸加侨入怠可棒达陷灭蕉菌绪目玻的锡，坝在屿加签热畜时完可蠢挥腐发定掉竞不胳影栗响挤微面生压物盆生萌长换。窜高摇温症时撕，津可良大撒量鹊缩困短赞时哈间熟。p盟H阔值侨：中跌性触p者H吃条猴件灯下仗微宋生无物损较功耐藏热更，谅但阀在吼酸彻或逢碱省性钉条晕件税下速易咬灭罪菌盖。下越掘酸枣，或时趴间免短汗。油握脂烤、野糖陵类手，眠蛋平白熊等好生狮物跃大揪分搏子荡：会佛增稍加画微鸭生舟物克耐钢热永性栋（悼生多物狐大五分趟子添对库微特生类物春的针保副护间作塑用全）颗，悦将攀微涂生徒物边包犬起净来事，余含础量唐越槐多匙，应死斗亡宽速兴率苹越朴慢纲，京高糟盐匆可红加负快志微兼生绣物纠死锈亡糕，摘削多弱桑微食生两物港耐贴热奔性斜。泡挽沫雕：越端多哪越拼耐调热培未养斯基覆颗黎粒盲大庄小巨：颗者粒师越组小纸，隙微谈生狮物合越脂易涌杀贞死发珍酵服食润品项是软以皱微殃生吓物究代鼠谢久产郑物推为鹿产责品趣的关发削酵益，藏其摩根央本亏是煮原滩料税在揭一俱特乞定冷的假微卧生爽物劈燕和睁合扇适少的须条拉件稠下码转连化爹为涛产即品卫的畜过蝇程征。痰这运一坦过闭程凳可偶分尚为三木个赛阶续段。第三节发酵食品形成的一般生化历程原料降解阶段：淀粉、Pro、Fat、果胶、半纤维素、木质素及其它物质的降解产物转化阶段：醇类、有机酸、AA、脂肪酸、其它物质的形成产物再平衡：原料第一阶段第二阶段第三阶段发酵食品形成的一般生化历程酯屡类都等还风飘味饺物而质宫的求形着成生削化贡特昂征：统大龙分西子巧物仔质腥降券解炮成揪小科分观子声物百质厅以肤利端于康微每生屋物爷细当胞够膜麦的塔选旋择伏吸榜收偷，详原双料尾开意始卷液甘化齐、财糖良化演。蛛（忙如卵味导精妻厂盟淀肚粉翼入芽水军加挂酶跪作翠用慈）动由力茧：霉顾菌紫、却细纯菌历或须酶深制犁剂作遵用踩：为碍进颜一尽步度发仍酵催（着如蒸酵夸母愤菌柔）疯提糊供摇基际质主米要出物转质啄变骑化晴：第一阶段：原料降解阶段（僻1廊）淀曲粉目的示水芳解：淀览粉舱：D召—叫G占l枪u代以究α蛇—涛1症，换4拥—绪糖愿苷次键艘连运接你而感成收。易飞水糠解歼、垦与按水提共予热培裂战解报；乎与笨无图机片酸这共给热尿彻俘底兔水搂解盆为强D弯—水G摩l览u截。分衡为直单链余淀亡粉（鲜卷券曲象螺扬旋漠结卷构雨，眠每忧个炊螺约旋踏间塘含苗6板个宵G乖l械u裳残葱基跳）摄和支废链惠淀团粉见（α负—连1扮，匀6照—卵糖棚苷洗键锅形蚀成族分参支柄）瓜。主要物质变化淀凉粉秩酶：α值—调淀鸽粉帐酶条：液仿化强型堂，堵也从称策淀思粉进—害1秒，事4德—裂糊筛精挡酶糠。饿产贸物蹄为作糊遇精β满—盛淀藏粉突酶建：也衡称厦淀言粉避—品1惯，艇4爽—详麦殿芽撤糖篇苷考酶松。真产蕉物贼为模麦呜芽尤糖γ迈—叉淀汤粉膏酶池：也励称态淀令粉尸—携1个，惰4穗—缘瑞、妙—轻1涨，纳6阔—蕉葡揭萄绢糖械苷坡酶幼，若或苗葡语萄肃糖强淀良粉匪酶役。异逝淀他粉兰酶钞：淀傅粉尾—瓣1摔，盛6翠—糊医精肺酶抓，元分盒解漂支更链虫中低的鸦a俱-塑1菜，唤6膀-缎糖宋苷暑键磷喜酸挠脂虾酶扭：极公强皂液仰化重力罢，剑产序生猾葡崇萄浮糖疾和研磷烂酸淀粉的水解淀子粉辫的土糊连化：愧淀绪粉虑在兵适缘瑞当捆温斗度台（辽6不0投-膀8猎0定℃警）环下撤在甚水问中峡溶积胀躬、哄分总裂爷形积成牺均骡匀扯糊对状击溶址液丑的深过殿程望，梦又局称辨淀布粉色的算α塞化僵。糊粗化民本扔质：劲淀糠粉似中料有返序钩及俗无落序幸（芳晶低质迹与货非透晶亲质洪）垦态饰的泻淀堡粉黑分蹦子挂之脸间蠢氢园键宵断锈开胆，摩分始散其在确水期中澡成骨为妥胶剩体均溶禾液农。淀蕉粉徐的谁老裹化：榆淀丛粉联溶昆液违经秋缓碗慢磁冷找却也或射淀闪粉讲凝呈胶竖经挽长角期来放健置宝，疏变惹得器不艘透汇明绍或捐沉衡淀刊。温叨度言：2沸℃往-煎4掉℃仁易乖老酷化犹，雅9烛0岗℃往以慈上株或艰-顺2蠢0相℃码以容下税不为易水城分夜：含岛水唐量孤3派0晴%照-渡9骨0息%糕间注淀套粉堤易尊老术化斗，螺1脾0点%资以象下宵不宽易结积构辩：直枣链淹易跳老息化地，彩支进链锡不迈易优老棉化揭，趣聚刚合岂度器高映的巧易汁老傻化老串化袜本普质：爆α架化竿的尤淀凯粉蛛分伯子穴又句自迫动泡排钉列辩成允序联，姐形舱成宣致乐密酷、娱高糠度圈晶错化组的测不圣溶孕性摇的遣淀扑粉浮分瓣子榜胶印束可飞视捷为锣糊受化写的拖逆你转仅，折但刺不代是遗彻漆底筛复秆原，岁仍赔为绵生光淀煎粉乌（崖β仍—假）跨的枝结端构放状融态掌，落但际晶嗓化柔程瞒度蓄比酱生笔淀椅粉苏低融。淀凝粉截水蝇解财历问程：注芽：疫糊忧精五化纳程税度覆低折的牺称胳为悼可饼溶膝性青淀利粉亿，航碘俯检导时泛仍是呈蜻蓝乖色淀粉（深蓝）单糖糊精（蓝）无色糊精寡糖（多苷链的片段）（低于6个残基）淀粉的水解（正2肿）威蛋典白忌质朱的榜降旱解蛋预白猾质茧的他结扔构市及险作达用鞋力：一永级听—胸—俭肽辫键雕（胁或绕酰及胺谷键丽）二妙级裤—疑—府α肯-雨螺拼旋区，辆β堡-锯折肌叠惑，冤氢丛键盾、喘碱参基估堆卖积盈力三植级糊—类—课空何间克结枪构勉、娃盐蜓键到、芹二亿硫冈键闹、趣氢蜻键暖、督范蒜德鄙华校力四在级壤—吵—妄亚俭基犁组奸合第一阶段：原料降解阶段蛋独白拘酶饲：外软肽渴酶娱：分半为书羧佩肽短酶水、摘氨求肽躬酶合，如切旋下关氨以基甩酸内吨肽驾酶朝：从票链辉内羊部咐切仓，颗生嗽成怀多月个菜多嗽肽善或草小达肽酸界性腿蛋亮白证酶梯：适叠于煮在岂低滨p站H灶（悄酸隶性美）模下刘作鹿用中哈性使蛋饲白薪酶佛：适姿于长在椒中留性典条丘件羊下涛作商用碱连性约蛋佛白古酶帮：适流于疯在咏高旅p致H拐（透碱傻性亡）皂下妻作蔬用蛋白质的降解蛋骑白鹅质歌水兽解腔历协程邮：蛋白质胨寡肽氨基酸蛋白酶（内肽酶）蛋白酶（内肽酶）蛋略白洲酶（遥外阳肽屋酶星）（经3诵）礼纤互维拍素存的声降荷解纤容维北素卧酶纤标维悟素葡扭萄芳糖半燥纤结维轿素秋酶半触纤琴维搅素葡嫩萄罚糖第一阶段：原料降解阶段（洁4郊）尤果艺胶瓣和肿木拨质鉴素滑的思降围解果花胶泡酯化酶热、响果秩胶唤水刮解虎酶亏、愿果讯胶巾裂法解役酶果卧胶单犹体露、起二少聚割体程、灿三讯聚致体酚格氧演化元酶景、戒漆认酶牧、验过粱氧活化舟物幅酶木养质日素香产气雾成赚分河前粱体决（面如度：妈愈东创档木则酚瘦）植表物亲性棒原完料绣用漏于丈发汁酵抽，显果辟胶栗、黄木未质锋素短需垮先肥水怪解究成饮糖戒，秩才棵能养将球纤梨维港素籍和丘其株它敞内膊部尚成仁分雄暴亭露汇出河来第一阶段：原料降解阶段（圆5恨）薪类缎脂孝化准合鲜物第一阶段：原料降解阶段脂脏肪戒、梯磷呀脂足、游赵离辆脂令肪夺酸握、蜡牧类闪、食油择类脂冈肪杰酸甘愿油芳痕香尊气加味脂天肪捆酶β闭-圣氧沟化生居化葱特违征：小伞分音子幸降烂解尼产冈物痒转程化岗为完目慈的汗产忽物抛，察如凤有善机敢酸敌、吴醇钓等犹。主他要掠途露径：乳巧酸找发佳酵防、无酒里精秒发垃酵把、孙醋懂酸轻发伙酵第二阶段：目的产物转化阶段乳息酸舌发沸酵密：正絮（编同眯）计型释乳望酸克发胞酵绩：能撒利役用立8偶0塌%待-扬9需0萌%晨的速糖乐转症化汽为诊乳遗酸宝（闯H吵P笔P傅，恳E生M逃P羞途寒径惩）咳，坟特吉征言的临关绢键柱酶隆：殖醛衔缩王酶侨，上所脊以箱乳肢酸根产谎量标高防。如席：升干习酪录乳爪杆竖菌待、L些b盒.吵S社t层.等异级型敏乳慢酸疮发语酵价：能清利偶用爬5帆0亲%为以拣上帮的致糖朴转亭化构为猎乳馅酸渐（昌H答M猴P皱途森径），冒同浅时羡产烟生宽其覆它真产普物忙如塌乙请醇蓬、屯醋滨酸绳、盆二始氧万化抵碳愧等辛。如凶：犹戊显糖爷片屋球川菌油、嗓短券乳你杆献菌选、已双安歧界杆伴菌街等引火申帽：制益傍生聋菌担产超品勾（克微疏生懒态盗制失剂放、边双肚歧帜酸竖奶同、亏含造抗穴奶腥、裙巨辞克趣）几种降解产物的转化酒帝精腐发寇酵届：几种降解产物的转化酒精葡萄糖或其他可酵糖（单糖、二糖、部分三糖）酒化酶醋缎酸促发牧酵达：或闪异午型疗乳折酸降发芬酵哨→瘦醋慈酸貌（齿如逗短领乳佣杆跟菌砍、否双袜歧顶杆偏菌也）甘砌油眉发绪酵怒：耐爆高只渗吵的爷鲁闪氏抹酵种母酬、毫蜂幼蜜浓酵席母篮将疼葡贵萄授糖施转茂化燃为肝甘盘油趁。几种降解产物的转化乙酸乙醇氧化酶生召化礼特锋征：捧发土酵喝产港物重间微相玻互幼作飘用武，鸭产旋生献风辛味坝物移质长，染形辅成私特稳有照风凯味樱体敞系策（轮可节理祸解柿为乌酿绸造确食逮品无的为“进陈粮酿漏”析）典眨型虫反勾应:鞠酯环化险反难应作纪用：扮降颤低芬了雅醇萄和煤酸夺的币浓液度朱，汽增茅加哲酯浪香毙，逮风瓣味维醇川和第三阶段：产物再平衡阶段微猪生绳物：钱细椒菌如垂：绒老承窖弄酒爪的锤生爆产谜陈圆酿谈中丽形董成钩：丙栋酸并菌啦→枣丙仰酸索乙叛酯偷→堤芝堆麻姻香酯群酸油乙扮酯打→验香芒蕉栗味葡、柴弱辜苹辨果探味晶、杜味旋淡丁武酯娃酸倡乙照酯跟→售甜由菠条萝丧香峡、奶量站大类则短臭浅；幻玉微焦麻勾、蒸微痛酸已嚷酯如酸斜乙框酯洒→絮窖兄府围香统、当凤弦梨恼香勒、游微虹辣食纤品范的拒发哑酵余历绵程枕是遍原竖料才中餐的抗无胞机蜓物锄、嚷有微机霉物号、竿以续及弟为刺生萌物彼复佩合纸体摆代井谢腔的崇动呆态椅表最现饭，析其归中量微嘱生盟物设的变演挣替乳过榜程膏为摩：第忙一促阶秃段：甲原冈料婆处烟理炭后圣，抚由非于串温板度匙、打R收H各适再宜购，饲料管醅椒表殊面跌的片微概生样物趣迅舌速廉繁后殖缎，未经迅一马段身时圆间状竞纷争锈后六各桥类纱生泉理壳类娃群弹的哪微奏生队物角按辩一佣定寨比湖例芽定哀居奴下仆来爷。二、发酵食品形成过程中微生物菌群演替第葵二腥阶户段：代颂谢听产云物筹开音始雾积凶累拉，黎原掉料号分逗解任，习使种基柴质筑条努件湿发殿生挨变佳化梨（罚酸晴、氧醇郑）岸，棕微预生帮物载区窑系纵改铃变软，滋原扎来穿定撇居屡下馅来死的膨微桌生拥物曾类布群韵数仇量斤下筐降涌，放代陈之何而洽起恼的他是撇一省群教高恢度汪特员异贸性渣的缎微沸生曲物隆（雄对维一颗定劝产屡物豆有盗特鼠殊映耐联受其性残）混。浆如健：撇酿明酒山的些酵筑母尿菌裹，胶酿括醋仿的迅醋缘瑞酸猎菌叨等钩。二、发酵食品形成过程中微生物菌群演替第竭三匀阶幻玉段：高流度授特怪异走的职微状生券物皇经罩长屋时公间们较门量幕（咱对易产帝物决及吨环摄境兵的姓耐剩受寻）忙，脑最尖适侧于嫂环处境设的芹微板生龟物匹的盼代波谢声产贪物害又烧抑络制调了识其禽他刃的嚼微赢生遗物第的黎生侧长赤，毛最迎终劳取睬得壳优区势巴。结敢束汁阶是段双：代岸谢映产助物命抑殃制诞了英自呈身杰的画生溜长突，杀菌忽体还自放溶寻，锄发胖酵朽终往止—庙—准均妄是多人务为督划碰分河的妻理截论死阶稍段折，航实痕际厘过缓程肥中摊交娃错便同村时未进闪行维。二、发酵食品形成过程中微生物菌群演替思向考捐题发纠酵晒食绪品采的严三搅大槐要津素发隶酵猾的叫工誓艺豆的服分疮类滨方捆法咬及球主去要击类吊型连盒续梢发裁酵绢、览流翻加肥发妻酵恋、黎分买批寄发自酵昆的涨工依艺沉特递征发泉酵刻食锡品腔形朝成炮的饱生对化款历雕程速、批三甜个文阶猫段丝式的嘴生机化吵特剑征喜、遵主躁要拿物膏质尺变喊化子、形主校要记反欲应亲及砍其肉主毙要梳动餐力提（菊结犯合追具敌体悔产淡品尺进壁行青阐铅述枝）发答酵营食地品栽形款成冰过末程迫中尸微涉生男物额菌手群治演筑替名岭解赚：赠固宰态拾发有酵扑，本淀饱粉笼的惜糊勇化乡丰、蹄老右化抓、缠液压化浇、膏糖塑化所，浇醅遣、白醪吹，急菌采群泉演纺替色，午同且、柿异荒型傻乳多酸价发愉酵9、炊静临夜段四帅无索邻粉，讽荒杏居冶旧富业析贫芳。效。7纵月号-始2延37拍月崭-范2颤3S祸a榜t擦u敞r狭d川a蔑y唐,不J吃u扯l字y籍2为9快,疤2乞0舌2抛31袜0、止雨枪中削黄甜叶端树崖，追灯泉下脊白译头女人普。降。1茄4姨:铃4电1柴:耽5耐81述4视:诸4忽1堪:冬5扰81姜4宰:路4吴17社/枕2螺9商/祥2血0窝2壁3肿2燥:溪4比1狱:借5贿8不P携M1屑1、条以削我肆独礼沈敏久饮，真愧炼君络相馋见馒频圣。咳。7著月诉-貌2毯31羊4蓄:事4湾1竭:裁5庙81毙4局:呆4集1J铅u浸l笨-脱2中32腥9原-禽J聋u择l惯-串2愈31些2、律故悲人牵江纠海留别柱，仓几先度岩隔堪山欺川掠。困。1用4沟:启4慨1论:槽5埋81劣4搞:桥4姥1闹:领5党81蹄4厕:驴4口1S雅a所t田u捏r狮d毫a解y发,套J至u伯l骂y捉2添9叮,铲2禁0朝2匙31益3、蝇乍晋见排翻帐疑您梦狡，载相搅悲纽奉各蹈问弯年益。锈。7扮月笑-枪2星37基月河-第2惰31安4星:夜4差1火:搬5衔81监4贯:赔4例1铅:帆5板8J今u线l甜y锤2忽9侨,足2此0宗2屈31循4、键他眉乡学生嚷白败发勺，磁旧开国拨见枯青给山准。洽。2乌9场七妄月泳2越0慰2写32宋:洒4仇1栽:抵5墓8粗下福午1场4指:刻4洒1息:家5那87区月巧-让2矮31剖5、鸭比棍不魄了棵得时就智不鬼比瞎，段得茎不焰到正的叉就绕不刃要幻玉。净。。七盾月亩2屿32导:首4酬1兽下勉午7施月瞎-荡2俊31窃4鹊:根4佩1J湿u雀l爱y岂2勇9复,针2约0标2妻31粥6、无行治动抚出仔成军果恼，代工饺作系出揪财假富眯。近。2狐0厅2华3搞/解7趁/渣2运9肆1链4箭:执4违1嚼:评5裳81析4趴:震4笛1重:敲5夸82仆9停J去u涉l剂y坚2叨0杀2招31辨7、离做采前岔，番能垒够虾环泻视搭四锋周彩；鼻做招时壮，逗你拌只碗能芝或薯者阴最补好纠沿字着神以肥脚侦为楼起屡点写的名射餐线诸向回前盏。候。2躺:贷4崇1吃:册5席8该下胜午2哭:复4鹅1违下胁午1抛4努:盖4足1切:汤5翅87罗月才-滥2熔39、唐没希有老失仙败很，芳只漆有饥暂哪时庆停正止述成独功应！担。7衰月牌-倡2仰37乒月登-善2缓3S诱a劫t予u慰r垦d概a仰y模,捷J费u性l询y稍2犁9霜,醒2吼0扮2王31撤0、突很纹多她事鸦情秘努裳力引了丘未艺必大有束结狗果庸，桥但便是栏不湿努仰力帖却怜什拉么嘉改维变悉也庄没蝇有诱。幕。1阶4际:途4比1红:撞5封81芦4六:油4题1章:始5记81想4目:作4桌17筛/劣2厚9拉/裂2转0像2唤3乐2剧:妈4遍1花:况5落8溪P输M1泪1、舰成暂功华就订是炉日马复左一科日碌那岗一斥点涛点水小响小救努贪力晶的扣积来累宣。荷。7没月蛇-通2踏31臂4沾:档4众1果:作5在81为4抄:粗4暴1J丝式u现l牙-绸2男32颜9锄-途J笛u进l涂-艇2壮31绣2、础世免间描成洽事铅，沙不夺求去其识绝此对敬圆青满煤，裁留辩一平份形不军足陈，元可察得殃无才限董完羽美执。竞。1钩4竞:圆4夕1浇:跑5贵81佳4障:弯4矿1普:浊5嘉81蒙4似:敲4谈1S火a杜t洞u妹r融d张a握y虽,俱J它u答l弱y巩2李9道,发2比0亭2洞31臣3、肚不割知易香句积宅寺苍，者数佳里苹入铁云挣峰虚。思。7贞月包-螺2写37笔月宜-疫2漠31穿4揉:趟4权1点:结5草81俊4板:好4慎1得:好5改8J胃u猫l剥y众2纸9稀,匹2何0殖2买31堡4、道意合志傻坚瓜强营的寨人狡能症把厨世袭界享放馒在樱手现中泻像毅泥谜块列一愤样纳任么意挪揉勉捏天。2宫9蒜七肺月悄2碰0剃2钟32罢:骗4涝1貌:广5屋8芒下旷午1今4扣:扛4宇1俗:促5周87兽月沃-吗2窄31稳5、文楚竟塞沃三损湘丧接尽，系荆会门征九寨派尖通幻玉。娇。。七亏月都2拉32猪:央4绿1容下饮午7片月锐-拿2棍31道4箭:灾4赴1J膊u退l划y奇2消9董,爹2虫0崭2博31桑6、