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文档简介
第6章果蔬速冻本章内容1、冷冻原理
2、冷冻对微生物的影响
3、冷冻对果蔬产品的影响
4、冻结前的原料处理
5、速冻方法及设备
6、速冻果蔬的包装和贮藏
7、解冻果蔬食品工艺学冷丧冻跨食尼品皱的魂定中义累和占分辰类1冷界冻朝(筝R活e挑f翁r迁i晨g口e象r润a百t槽i搬o熊n彩a容n时d惊F屿r度e主e赞z芒i腿n兽g辆)窑即广食伪品防制技冷福过魄程晒中柄各渗阶君段拌的璃总运称川,默包锐括蜓:▶物呈料神由效室年温仰冷遭至应冰乌点化以宿上我的座过物程贡称首“巩冷沟却傍”艘(炮C朽o局o易l午i愤n酸g蛇)▶时物技料霜在迅室嫁温绕以身下淡,育冰车点慈以影上拌温议度巾范赌围搞中宗维挑持古较禽长杜时妥间阵以警达乘到票保释藏师目望的足的挎过骆程烛称盼“情冷望藏旧”篮(具C眼o含l究d怜S好t群o阶r周a仿g骡e侦)▶物掌料皮由锦冰孩点联以泽上补温击度款冷委至哀冰冰点茶以刑下誉温随度党而犯不意结纳冰报过每程挽和触现柔象弹称拢“搅过逢冷气”肆(苍S鱼u符p竹e绸r晶c慢o看o呜l杰i顽n蹄g当o口r壶U南n续d探e茂r孔c且o气o绵l赖i恼n津g糟)警;▶物香料乔温差度午由锋冰危点许以格上逮冷宫至遮冰莲点妖以践下湿并旁形忠成扬冰眯结腐晶谎的秩过肺程小称保“锦冻值结胶”渡(巷F逢r坝e萝e杯z煤i症n教g壳)▶拢冻妨结虑物柿料富在绿冰慕点樱以井下碗维兆持堆较委长征时佛间受以虾达懒到昨保冶藏背目卷的再的忘过搏程稼称难“请冻屠藏乌”亩(距F坏r骂e连e秃z网e嫂S世t影o融r马a罪g苦e暂)南。2墙冷竟冻茄食糖品盐(何R慨e么f船r毙i牌g望e洁r庙a的t猾e驰d欣a锈n挂d堵F犹r猾o丘z纷e肥n答F貌o剂o念d脖s烛)冷玩冻课食棉品垫这棕一砖名亦称词包润括测:(获1扑)催冷浆却阿食股品岛(功C吐o备l矿d秀F物o系o舒d颜s奇)每即圈食棍品趁所怒冷掀却克到嚼的橡低荷温粥没陕有答引份起密食手品梢结麦构郊结怀冰窄(旺冰吃点积以叔上淋的渴低凶温仗)既;(柱2零)跪冻呀结认食温品凳(翻F高r暂o统z贡e浊n贵F脸o趣o室d劝s猫)迈即颜食水品同冷踩却傻到泼的勾低涨温滤引芳起霜组崖成庙中呀可彩冻仆结前水元大纹部旧分吨转狂化榴成闷冰网,膛如炭-朱1译8心℃践。冷蒸却皮食经品敏属稠食僚品听贮糖藏骡范扛畴虚,堵冻某结侦食筑品摄是叫属岭于旗加疫工氧的肿范胖畴期。现烫代瞧的胁“刘冷仁冻曾食厘品晚”的直概攻念客倾奖向周于您指论冻荒结沃食围品际,即笔所徒谓库冷坡冻搜食谢品窄是涛指召采角用私新堆鲜博原屿料察,练迅父速多经端过引适爽当肿的植前摸处搬理铜,长急妇速签冷摧冻中,挥妥淘善怖包控装味,积而吧于军-壮1军8盯℃株以践下投的悲连凑续昂低佩温龙下绸冻缴藏节或哪送页抵杆消割费孤地削点允的销加砍工绿食她品。3垒分产类冷凭冻文食园品代可类按林原侦料凝种问类初和腹品唯温爱进瞒行因分誓类贵。(叨1匀)足按历品玩温触可取分膀为却五滨类☞储速榨冻穷食净品责(欧q维u陕i束c赚k肺f拖r杂o价z按e角n厘F兼o医o她d摇s骆)震:防冷剂冻殃速声度困v统≥拌5息~筒2舰0鄙c秋m赠/手h派,碧冻绑后底品淘温理应句达滋到将0上℉详或柳1均8恳℃策以蠢下届,灵如伸速躺冻印蔬土菜隙。☞冻苍结奴食扔品令(书F宿r六o喉z罗e璃n馆F复o格o昏d蒜s辟):资冻允结恋后妥品蝇温乒在垄-绩1伯℃障以茅下逝,险一央般戴要露求地在搜-墓8监℃款~恭-麻1越2凑℃冻。☞半燃冻堆结弯食狼品嘱(卵S语e烦m参i芬-拦F青r孕o螺z张e示n红F箩o枯o慰d择s锹)桌:盆品区温冲在抹-莫2脚~昏-永3注℃☞博冷烈却盟食掠品眉(趋C己h屈i超l杏l妖e毯d峰F飞o呼o旨d晚s巡寿)四:品毫温倚在杆-饶1煌~费1那℃☞水预拼冷腿食编品晨(校C府o殿l竖d杰F谅o谣o洋d即s举)理:境品劈燕温宜在蜻1姥~异5铸.染4捎℃(慨2唐)忠按序原凳料狐不答同浆进出行荡分逮类冷且冻揪水魄产委品野;条冷顶冻钢肉汉制咳品钢;晋冷恢冻据家勺禽称;象冷彼冻钥蛋震品怒;野速宾冻判水术果偿蔬哨菜革;季冷子冻踪蝶调淡理爆食售品族。果厉蔬义食妨品躬工驰艺超学一棋冷未冻铃原朗理1反冷咐冻黑过扎程★水泊冻哑结堂的蝇两高个付过辈程丘:降症温吨和错结梳晶★结奇冰争的任两料个捡过垫程肿:晶骄核炭的傲形胸成哨和劫晶引体债的设增奖长注它:①疮晶蛮核迅在容过任冷戚条缺件辆达材到拨后圣才萝能玻出佛现狮。②他冰撞晶误体疏的添增景长梦是樱水散分肺子钉有帮次骆序较地宪不刺断笼结昂合岭到顾晶畜核抹上皇。2链冻值结你点水敌的寄冰截点摩(咸0偏℃获)讽:插纯稀水您的跌结绢冰得温灾度果粘蔬孙的兵冻教结妥点顾通乎常党在嗽0洽~忧-挪3活.累8测℃勾;画低雷于植水厚的晕冰挤点恳。名称含水量(%)冰点(℃)名称含水量(%)冰点(℃)苹果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龙须菜94-2樱桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡萝卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9~-1.1杨梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17芦笋93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常气见辽果宅蔬妈的诉含美水演量菜和怠冰齐点果他蔬诊食猎品容工尖艺循学3劝产咐品宇中剥水闯分苍冻既结其与娇质慨量规的茅关锦系☞游竹离巴水更易绞结床冰扛,威结标合检水透不碑易阅结下冰织,盼而芒结妹冰涉对获产鹊品渐质传量龄不友利轿,赠因系此字,诉游任离车水梦越童少佩,唤冻光藏舒食步品倡质胸量医越资好耍。果答品凑中估结啊合雹水响含相量贷:小侦于掏6模%4小影君响最冰荡晶叔形讨成棍大掩小湿的群因色素1绪)向冷倚冻黎速史度缓词冻去:在段隔寄热闸室贸或剪容鸽器艺中庭,抢将骡产丛品看在张-辛1药5磁℃统~薪-创2但9背℃得的接静铺止局冷纹空武气滚下窃进贫行政冻蒜结致的全方翼法名。交此偏种鲁冻签结易过威程捏需嘉1侮2年~爆7惑2泄h盛,展冻屋结计速时率叨缓援慢扔,顾对批产终品治质执量器影港响叙较豆大解。速下冻虑:以倾高敞速湖结偶晶铺的参理蕉论跑为俘基浙础躺,弱采勇取坛各蜘种里方负法窄加蒜快岗热听交连换芒的育作阀用方,哑以鸣最蓬快键的昨冻抗结认速伞度晴通都过坏食旬品烧的眠最屈大另冰乳晶滋生古成奇带按(胁-微1认~言-笋5猛℃)雹的巩冻灰结川过押程估。☞大子部向分场食腹品叛中剧心题温深度裁从患-夕1隆℃奔降去至帽-庸5嘴℃令,堪有听近骨8塘0染%弊的奏水宿分外冻蚕结晌成隆冰农,尚此陷温末度吴范蛋围好称议为愿“校最右大佳冰窝晶没生个成英带弟”(啊z冻o犹n袍e温o缝f浴m早a爸x快i味m阿u询m哄i忠c京e杀c拘r顺y螺s剪t暮a觉l孝f元o危r段m腾a守t骂i耕o蒜n残)果喂蔬爷食曾品愿工壮艺莫学缓斤冻愤与返速跨冻鞠形强成燃冰遗晶凡大坝小文比开较备:缓激冻院:形束成乞大帜且屠分择布交不朝均处的讯冰愚晶(芹缓径冻孙期密间阴形为成广的妖少袋数新晶脖核愉,余继榆续扶增铅长积而陕成那大档形楼冰芦块衬)速印冻婶:形蹦成妙冰婚晶塘细妄小陵而扩分寻布绵广沸泛扎均免匀(找速童冻隔时勉全产面双,剪大惩量知形自成暑晶赢核臭,荷分周布脑广却泛链,惑以鞋后胶的婚增摊长蜓分严配鼠在骄多径数背晶演核家上都进阿行烘,陈故窃晶桐块丘小义而台广多)通过0℃~-5℃的时间冰晶位置形状大小(直径/um*长度/um)数量数秒细胞内针状(1~5)*5极多1.5min细胞内杆状(10~20)*20多数40min细胞内柱状(50~100)*100少数90min细胞外块粒状(50~200)*200少数冻洞结涨速缘瑞度捏与浑冰铺晶偏形称状毯之慕间岁的省关钟系龙饺须至菜桶的伟冻拣结限速饮度贸与范冰石晶办大熟小挖的气关房诚系冻结方法冻结温度(℃)冻结速度cm/h冰晶(μ)厚宽长液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空气-180.08~0.2324.4544.0920.0果英蔬雁食虚品丑工或艺棉学2冷)屋冻借融宏交愉替硬对鼻晶扩体兰大姐小分的挡影炎响☞温浑度垮变英化腰使激细清小鲁晶桥体炮部瓶分趴融短化疏后括,水再编进偷行训冻甚结咳时薄,菜水授分移就无会晃在罩存身在冈的挨冰仆晶厕体歌上狼结轻晶夫增冬长熔。炼融主化浊再杨结跃晶辉重璃复致进紧行动会让使羽冰亲晶雕体拖不卫断五增裙大窑。笋因雾此受,献应耕避费免横库圆温页波腰动折。冻沫结谈速舱度搭与迈冰统晶膝分楚布畜的谁关笛系果直蔬换食锤品丑工则艺沙学二小冷属冻渣对衔微坏生证物梦和迅酶谜的句影权响☞降市低始温第度誓能旅减值缓巩微闷生宅物想生夜长许和残繁市殖悠的池速害度玩和防酶柱活归性即,淡这挎就易是冷喝藏描和疗冻怠结万冷腿藏贱的算依敞据。值这得袖注厕意斯的障是津,义低铜温尤可且以葱减设缓督微甘生扫物嫩的套生惊长占和冷活睡力痒,考并且可捷使丸部信分甩细世菌虚死垃亡仆,番但剧死飘亡漏速秩度钥比令在匹高闷温蜂下榜缓颤慢凳得锄多剂。糠仅厨依锡靠冷四是迅不脑能柿使维食猜品隶杀而菌坟。果恋蔬雪食浆品妹工库艺猫学三爷冷堡冻载对侨果猛蔬捡产鲁品与的剑影浑响1冷算冻汁对籍果逃蔬殃组锤织扑结方构误的乓影叨响1冷小冻壁对搞果质蔬谜组虫织修结扎构反的瓦影允响A喊机间械翁性公损菠伤培:墨细滤胞辫外嚷冰恋晶衣体夸的皱挤半压网;B扮细帝胞绢的贡崩吴解此:刑细导胞猪内畏液劝泡仆内悔的梯水僚分废冻刮结虽,嫩产室生申冻好结延膨锤压且;C刃气凯体暑膨夹胀都:糠组过织父细硬胞烦中果的懒水蛋分视冻抬结磨,近其搬中劳的蔑气欲体史游冬离至,医体令积乞增缠大打,石对嚷细盘胞娃产猜生伴损连伤躬。果质蔬床食闷品伍工影艺殃学2练化惠学赶变朗化A蛋帐白航质窄变牵性渐:☞水喊分秃冻团结变使予蛋突白图质斤脱折水驱,咏冰死晶冬体德挤仅压粒,诵使帜蛋田白稳质选形支变熊,化结浪构蔑破耻坏银,蹈(载冻集结犯速款度骡越被慢怎,推越盘严苹重探)暖;☞细宰胞冶中宋水疮分询冻粘结授,粮溶摘液老浓毯缩描,错盐南浓能度曲增强加雾,扣使季蛋朋白化质专发饶生里盐恒析经变浅性侦;☞脂隶肪渡分柿解习产漂生疫醛轮酮溪类样物企质忙,枕使深蛋得白葡质担变鞭性钢。B佩变识色此和甩退汤色C即淀吃粉捎的控老男化:们淀卵粉渡在津-悔1雕-宴1℃挡,灿老幅化铃速触度余最笔快。果嫂蔬羊食插品嘴工尖艺江学四怜冻臣结舍前垂的增原凡料逝处冬理★速请成写冻圣果岔蔬暮的号质王量是取错决胖于悼原盏料源的各性收质跨、梨处蜡理港方挽法店和饭速捆冻极方宜法谨。★适世宜腾速脚冻装的寺果现蔬然种脚类触有架:苹让果借、瞎桃旗、兰李鸡、板杏衫、哀葡殊萄奋、赶草热莓污、袄樱崇、捎菠督菜传、属青尺豌姜头励、肾豆体角订、粘胡僻萝乔卜绵、线马称铃委薯烂、义菜救花雹、裂辣悲椒吩、呆大网葱阿、此芦械笋悬、财蘑箩菇侵等激。速权冻基草均莓速障冻仔黄塑桃速枝冻报莲猫藕速切冻脖杏薄仁果魄蔬德食喊品消工哄艺斜学1伙原利料史的烘选检择在培鲜湖食社风堪味抗最王佳烟时潜采锤收先,爪此掠时轻的肚色借香疗味插最脏佳。2殊)溪原摔料黄的臭预充冷通皮常庭有梯空允气伏冷顺却句和莲冷鸣水剃冷笛却呼。果果蔬毒食泄品储工奴艺皂学3原粥料缝清核洗架和野整透理★轻汽浮争杂老物蜘吹扫风聚清拘除初,夜较新重返杂创物宜震粒动激筛崇分略离览(员多蒜用软于途小辜形胃果迅,叶损作伤尘较择小枣)4原床料算预篮处棵理蔬拜菜正的德烫王漂殖,凤果某品锁的考去溉皮低、燥切坦分单、湾护撒色寨等淋。5邀原型料眯包勾装切臣分验的脸果广品转常捞与亦糖姨浆鉴液祥共胆同妥包掌装忽冷估冻目锋的岁:①忍增乎加椒甜忙味指;②作有毅助甚于仇芳泼香饮气帮味赛的遗保断存斩;③挠减尘少榨在收低茂温蒜下文冰凭结嘉晶勺;④葡减岔少适溶织液振中辟氧陪的旱含骄量来从辣而闲降听低威褐械变朝;☞影焦响数冻肯结饺时致间亩的箭因说素轮及徐缩道短兆其佛途案径影区响君冻列结筝时允间麻的始因施素(1品)增产久品宿的盖大饲小插和醉形励状知(闪厚勉度跌)(政2熟)田冷乱却蚂介急质快的功温夫度(元3杨)瓜产绘品健的凯冻咐结水点映和狠终咱温(码4兴)定产切品轧的活表丸面允放无热股系樱数课和堂产窄品喊的朱导执热息率(悔5杜)墙产巡寿品涝的曾热礼焓彻变决化缩欠短玻冻厅结沃时瓶间聪的用有资效抓途债径叶:(眉1腊)特减毫小怪食宋品然厚禁度提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