特殊年龄人群食谱编制-学龄儿童和青少年食谱编制

你了解你的身体吗？食品营养与配餐学龄儿童和青少年食谱编制生长发育迅速1身体系统发育成熟2营养素需求高3目录页CONTENTSPAGE1生长发育迅速过渡页TRANSITIONPAGE学龄儿童生长发育迅速学龄儿童是指6-12岁的进入小学阶段的儿童。在学龄儿童期体重每年增加2～2.5kg，身高每年增加4～7.5cm。青少年生长发育迅速13-18岁为少年期或青春期。青春期是身高和体重的第二次突增期，在青春期体重每年增长2～4.5kg，个别可达8～10kg。身高每年增加5～7cm，个别可达10～12cm。2身体系统发育成熟过渡页TRANSITIONPAGE身体系统发育成熟大脑的机能和心理的发育进入高峰消化系统逐渐接近成人水平，而且独立生活能力逐步增加，可以接受成人的大部分饮食3营养素需求高过渡页TRANSITIONPAGE你的身体需要什么？食品营养与配餐学龄儿童和青少年食谱编制能量1蛋白质2脂肪3碳水化合物4目录页CONTENTSPAGE矿物质5维生素61能量过渡页TRANSITIONPAGE能量年龄/岁能量（kcal/d）男女7~170015508~185017009~2000180010~205019007~10岁学龄儿童能量需要量能量年龄/岁能量（kcal/d）男女轻20501800中23502050重2600230011~13岁青少年能量需要量能量年龄/岁能量（kcal/d）男女轻25002000中28502300重3200255014~17岁青少年能量需要量能量需求超过成人2蛋白质过渡页TRANSITIONPAGE蛋白质年龄/岁蛋白质（g/d）男女7~840409~454510~505011~13655514~177560学龄儿童青少年蛋白质需要量蛋白质优质蛋白质利用率高谷类利用率低豆类为优质蛋白质3脂肪过渡页TRANSITIONPAGE脂肪脂肪20%-30%脂肪亚油酸不低于4%亚麻酸不低于0.6%脂肪20%-30%饱和脂肪酸低于8%4碳水化合物过渡页TRANSITIONPAGE水果蔬菜碳水化合物碳水化合物50%-65%精制糖供能比≤10%谷类薯类5矿物质过渡页TRANSITIONPAGE岁矿物质钙钙矿物质年龄/岁铁（mg/d）男女7~10131311~13151814~171618学龄儿童青少年铁需要量矿物质铁铁矿物质动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。年龄/岁锌（mg/d）男女7~107.07.011~1310.09.014~1711.58.5学龄儿童青少年锌需要量矿物质锌锌矿物质缺锌的临床表现是食欲差、味觉下降，严重时引起生长迟缓，性发育不良，免疫功能受损。海鱼、牡蛎及其他肉类锌含量丰富，利用率也较高。岁矿物质碘碘矿物质碘缺乏在儿童青少年时期的表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿的发病率较高。含碘较高的食物有海带、紫菜、海鱼、虾贝等海产品，并坚持食用碘盐。6维生素过渡页TRANSITIONPAGE年龄/岁维生素A（μgRAE/d）男女7~1050050011~1367063014~17820630学龄儿童青少年维生素A需要量维生素维生素A维生素A维生素肝脏蛋黄、牛奶深绿色蔬菜红黄色蔬菜维生素A的食物来源年龄/岁维生素B1（mg/d）男女7~101.01.011~131.31.114~171.61.3学龄儿童青少年维生素B1需要量维生素维生素B1妈妈不再为吃什么发愁食品营养与配餐学龄儿童和青少年食谱编制谷类食物1蔬菜和水果2鱼禽肉蛋3豆制品奶制品4目录页CONTENTSPAGE油脂类51谷类食品过渡页TRANSITIONPAGE谷类食品粗制面粉和大米杂豆、杂粮和薯类青少年能量需要量大，每天约需谷类、薯类及杂豆类400-500g学龄儿童每天食用谷类、薯类及杂豆类250-400g2蔬菜和水果过渡页TRANSITIONPAGE蔬菜和水果维生素C有助于预防儿童青少年的缺铁性贫血蔬菜每日供给量约为300～500g水果每日供给量约为200～300g维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源3鱼禽肉蛋过渡页TRANSITIONPAGE鱼禽肉蛋鱼虾类40～50g禽畜类30～40g蛋1个50

～60g优质蛋白质脂溶性维生素矿物质4豆制品奶制品过渡页TRANSITIONPAGE奶制品优质蛋白质、维生素、钙豆制品优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素豆制品奶制品奶制品每日供给量约为200～300g豆制品每日供给量约为25g5油脂

食盐过渡页TRANSITIONPAGE油脂食盐烹调油用量约25-30g必需脂肪酸油脂食盐食盐摄入量不超过6g特别提示过渡页TRANSITIONPAGE不吸烟不饮酒吸烟喝酒危害大做一个健康的好学生食品营养与配餐学龄儿童和青少年食谱编制案例13岁男孩，身高160cm，体重50kg，爱好体育运动，中等体力活动。请给出一日配餐设计。确定能量需求1计算产能营养素需求量2分配产能营养素供应量3具体配餐计划4目录页CONTENTSPAGE食谱51确定能量需求过渡页TRANSITIONPAGE能量需求确定11-13岁青少年能量及宏量营养素参考摄入量查表获得能量需求年龄/岁能量（kcal/d）蛋白质（g/d）脂肪（%E）碳水化合物（%E）男女男女轻20501800605520-3050-65中23502050605520-3050-65重26002300605520-3050-65蛋白质提供能量：60×4=240kcal；

占总能量比例：240÷2350=10%脂肪供能按28%计，

则碳水化合物功能比为：100%-10%-28%=62%根据学龄前儿童生理特点和饮食习惯，

餐次比为30%：40%：30%，三餐分配为3餐2点。2计算产能营养素需求量过渡页TRANSITIONPAGE蛋白质需要量：查表得知60g脂肪需要量：2350kcal×28%÷9kcal/g=73.1g碳水化合物需要量：2350kcal×62%÷4kcal/g=364.3g营养素需求量计算3根据三餐餐次比分配产能营养素供应量过渡页TRANSITIONPAGE餐次比为30%蛋白质=60×30%=18g脂肪=73.1×30%=21.9g碳水化合物=364.3×30%=109.3g营养素供应量分配早餐+早点、晚餐餐次比为30%蛋白质=60×40%=24g脂肪=73.1×40%=29.2g碳水化合物=364.3×40%=145.7g营养素供应量分配午餐+午点4具体配餐计划过渡页TRANSITIONPAGE剩余碳水化合物=109.3-6.8=102.5g，

由面粉、荞麦粉来提供，分别提供70%、30%面粉：102.5×70%÷73.6%=97.5g荞麦粉：102.5×30%÷66%=46.6g具体配餐计划早餐+早点牛奶200g，其中蛋白质200×3%=6g脂肪200×3.2%=6.4g含碳水化合物200×3.4%=6.8g主食中已经提供的蛋白质为97.5×11.2%+46.6×9.7%=15.4g牛奶和主食中的蛋白质15.4+6.8=22.2g，

不需要其他副食具体配餐计划早餐+早点具体配餐计划中餐+中点剩余碳水化合物145.7-12=133.7g，由稻米来提供。稻米：133.7×100%÷77.9%=171.6g酸奶100g。蛋白质100×3.2%=3.2g脂肪100×3%=3g碳水化合物100×12%=12g主食中已经提供的蛋白质为171.6×7.4%=12.7g剩余蛋白质24-3.2-12.7=8.1g，

由猪肉、豆腐、核桃提供，分别提供50%、40%、10%。猪肉：8.1×50%÷20.2%=20.0g豆腐：8.1×40%÷8.1%=40g核桃：8.1×10%÷14.9%=5.4g中餐+中点具体配餐计划具体配餐计划晚餐+晚点碳水化合物109.3g，

由小米、玉米面、马铃薯来提供，分别提供35%、50%、15%。小米：109.3×35%÷75.1%=50.9g玉米面：109.3×50%÷75.2%=72.7g马铃薯：109.3×15%÷17.2%=95.3g主食中已经提供的蛋白质为50.9×9.0%+72.7×8.1%+95.3×2.0%=12.4g剩余蛋白质18-12.4=5.6g，由河虾提供。河虾：5.6×100%÷16.4%=34.1g具体配餐计划5确定食谱过渡页TRANSITIONPAGE餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐杂粮馒头面粉97.5g荞麦面46.5g牛奶牛奶200g海带拌黄瓜海带50g黄瓜50g早点苹果苹果100g午餐米饭稻米171.6g炒三丝胡萝卜30g青椒100g猪肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鲜菇小白菜汤香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午点核桃

梨核桃5.4g梨100g晚餐小米粥小米50.9g玉米饼玉米面72.7g马铃薯烧茄子马铃薯95.3g茄子100g冬瓜虾仁冬瓜30g虾仁34.1g早餐杂粮馒头面粉97.5g荞麦面46.5g牛奶牛奶200g海带拌黄瓜海带50g黄瓜50g早点苹果苹果100g午餐米饭稻米171.6g炒三丝胡萝卜30g青椒100g猪肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鲜菇小白菜香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午点核桃

梨核桃5.4g梨100g食谱调整与评价食品营养与配餐学龄儿童和青少年食谱编制食谱调整1营养评价2食物选择和制作方法评价3目录页CONTENTSPAGE1食谱调整过渡页TRANSITIONPAGE餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐杂粮馒头面粉97.5g荞麦面46.5g牛奶牛奶200g海带拌黄瓜海带50g黄瓜50g早点苹果苹果100g午餐米饭稻米171.6g炒三丝胡萝卜30g青椒100g猪肉瘦20g麻婆豆腐豆腐40g鲜菇小白菜香菇30g小白菜30g酸奶酸奶100g午点核桃

梨核桃5.4g梨100g晚餐小米粥小米50.9g玉米饼玉米面72.7g马铃薯烧茄子马铃薯95.3g茄子100g冬瓜虾仁冬瓜30g虾仁34.1g项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg初配食谱204075.6324.33386.69574.811.280.96115.411114.7524.4612.42推荐摄入量235060.0073.10364.30670.001.301.2090.001200.0015.0010.00能量需求确定11-13岁青少年能量及营养素参考摄入量对比加入烹调油，减少主食和副食注：表中蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量以蛋白质占总能量14%、脂肪占总能量的26%、碳水化合物占总能量的60%核算获得，维生素和矿物质以18-49岁成年男子参考摄入量核算获得。餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐杂粮馒头面粉90g荞麦面45g牛奶牛奶180g海带拌黄瓜海带50g黄瓜50g色拉油10g早点苹果苹果100g午餐米饭稻米160g炒三丝胡萝卜30g青椒100g猪肉瘦20g麻婆豆腐豆腐35g鲜菇小白菜香菇45g小白菜30g酸奶酸奶100g花生油15g午点核桃

梨核桃10g梨100g晚餐小米粥小米45g玉米饼玉米面70g马铃薯烧茄子马铃薯90g茄子100g冬瓜虾仁冬瓜30g虾仁30g葵花籽油10g项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg调整配餐224171.0758.88363.50569.271.240.99114.321044.3423.9011.95推荐摄入量235060.0073.10364.30670.001.301.2090.001200.0015.0010.00比值0.951.180.811.000.850.950.831.270.871.601.20能量需求确定11-13岁青少年能量及宏量营养素参考摄入量2营养评价过渡页TRANSITIONPAGE2241kcal2350kcal95%1.能量供应量早餐31.4%午餐41.0%晚餐27.6%2.各餐次能量分析118%81%100%摄入量/g3.三大营养素供应量71.0758.88363.5