食品添加剂基础-食品添加剂传递系统（食品添加剂应用课件）

《食品添加剂应用技术》项目一食品添加剂基础任务一

认识食品添加剂任务一

认识食品添加剂

传递系统定义7食品对传递系统的要求8常见食品添加剂传递系统97.食品传递系统的定义（1）理化稳定性差许多食品添加剂在食品生产加工过程、运输、贮藏或利用时具有物理或化学不稳定性。通过传递系统，可以将此类添加剂与外界环境隔离，提高其理化稳定性。（2）低溶解度

水溶性差的食品添加剂不容易直接添加到基于水相的产品，油溶性差的食品添加剂不能添加到基于油相的食品。通过一定的传递系统，可以改变食品添加剂的水分散状态，进而扩展其应用。7.1传递系统

用于包埋、传递或释放一种或多种功能性成分的体系。

在食品生产加工过程中，许多食品添加剂不能直接添加到食品中，需要通过一定的传递系统间接的引入食品，保障其应有的功能特性，同时不影响食品应有的品质。

原因包括：7.食品传递系统的定义（4）不良风味

一些食品添加剂具有不受欢迎的气味或滋味，如涩味、苦味。通过传递系统可以掩盖这些食品添加剂的风味。（5）加工性差

有的食品添加剂在加工过程中易于其他食品成分发生反应，进而影响其功能和食品品质。（3）不恰当的物理状态

有的食品添加剂不能以其常见的物理状态添加到食品中。如香气成分主要以气体形式存在，无法添加到大部分食品中，通过传递系统可以将香气成分以粉末、液滴等形式添加于不同的食品中。8.食品对传递系统的要求

食品功能性成分的传递系统可以通过许多不同方法，利用不同物质（如脂类、表面活性剂、蛋白质、碳水化合物）进行构造。食品工业对传递系统的要求较为苛刻，主要表现在：食品级原料，并且简单易得：制备传递系统的原料必须完全来源于食品，制备过程符合相关法律法规。用于组装传递系统的食品级原料有油脂、表面活性剂、蛋白质、碳水化合物等。传递系统所利用的原料应经济廉价。提高功能因子稳定性：传递系统必须能够保证在制造、贮存及使用过程中所包埋功能因子的物理和化学稳定性。8.食品对传递系统的要求与食品基质相容：含有功能成分的传递系统添加到食品当中后能与食品基质相容，不影响食品应有的感官品质。较高的包埋效率：传递系统应具有较高的活性物质包埋率，确保有效剂量的功能因子得到保护。提高生物利用率：传递系统应有助于增强被包埋物质的生物利用率。9常见食品添加剂传递系统9.1乳状液

乳状液通常包括油水两相，一相为分散相，以小液滴的形式分散到另一相为连续相当中，分为水包油（O/W）型乳状液和油包水（W/O）型乳状液。

常见的食品如牛乳、冰淇淋、黄油、奶油、杏仁露都属于乳状液。此外，很多食品在加工过程中会采用乳化工艺，如巧克力、橙汁等。在食品领域，应用最多的是O/W型乳状液，其可以作为脂溶性功能性成分的载体，进而应用至水溶性食品体系中。相应的，水溶性食品添加剂可以通过W/O型乳状液添加到脂溶性产品中。9常见食品添加剂传递系统9.2脂质体是由磷脂在水中分散形成的双分子层结构。在该结构中，磷脂分子的亲油性尾部位于双分子层中间，亲水性头部位于双分子层的内外表面。因此，脂质体包含水溶性区域和脂溶性区域，可以同时包埋水溶性和脂溶性物质。根据结构的不同，脂质体常被分成以下几种：类似气球形状，有单一双分子层构成的单层脂质体结构在大小上分为小单室脂质体和大单室脂质体，许多大单室脂质体构成同心圆形状，为多层大单室脂质体。磷脂双分子层属于热力学稳定体系，但由双分子层形成的脂质体颗粒具有热力学不稳定性，容易受pH、离子强度、温度以及溶剂性质的影响而产生颗粒聚结、絮凝等不稳定现象。脂质体间阻止聚集现象主要依靠静电斥力，一旦降低这一作用力，容易产生聚集现象。9常见食品添加剂传递系统9.3水凝胶在食品领域，多糖和蛋白质是制备水凝胶的主要原料，它们固有的生物相容性和生物降解性使得其制备的水凝胶具有很高的安全性。

多糖和蛋白可以各自形成水凝胶，也可以形成复合水凝胶。

9.3水凝胶生物大分子水凝胶是一种半固态的亲水聚合网络，可以保存大量的水，是理想的生物活性分子控释系统。最大特点是可以提供一个独特的生物友好环境来保存生物活性物质的天然结构和功能。

水凝胶的高含水率和柔软度可以最大程度地减少使用过程在造成的机械损伤。9常见食品添加剂传递系统9.4有机凝胶有机凝胶是一种被束缚在热可逆、三维凝胶网络的半固态基质的有机液体，是一种有机的不同于水凝胶的液体。

形成凝胶需要三个条件，包括凝胶因子、适当的溶剂、分子间相互作用力。

9.4有机凝胶凝胶因子与油脂结合形成凝胶时，凝胶因子的含量一般小于10%。有机凝胶通常由低分子质量有机化合物如烃类、脂肪醇类等聚合而成，具有安全、无毒、可生物降解、对皮肤刺激小、生物相容性好等优点。

作为传递体系，主要适用于脂溶性功能成分如姜黄素、多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。9常见食品添加剂传递系统9.5微胶囊粉末

针对不同的芯材及使用环境，通常需要选用不同的壁材。食品中常用的壁材包括脂类（卵磷脂、石蜡），碳水化合物（琼脂、淀粉、糊精、纤维素）类，蛋白质（阿拉伯胶、明胶、乳清蛋白）及一些合成聚合物材料（聚乙二醇、聚乙烯醇）。9.5微胶囊粉末

通过添加适当的壁材，并经过脱水干燥、造粒等技术将液体传递体系转为固体（粉末、颗粒）传递体系，可以进一步拓展