食品感官检测-调味品感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》酱类食品感官检测酱类食品是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味品。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。各种酱类间的主要区别在于：以黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。（一）色泽评价优质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。次质酱类——色泽较深或较浅。劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。（二）体态评价感官评价酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其黏稠度及有无霉花、杂质和异物等。优质酱类——黏稠适度，不干不獬，无霉花，无杂质。次质酱类——过稠或过稀。劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。酱类食品感官检测（三）气味评价进行酱类食品气味的感官评价时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。优质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。酱类食品感官检测（四）滋味评价进行酱类滋味的感官评价时，可取少量样品置于口中，用舌头细细品尝。优质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

姚瑞祺《食品感官评定》酱油感官检测从生产方法上分类可分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。从生产工艺分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态发酵酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态发酵酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态发酵酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态发酵酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。1．色泽评价观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，并在白色背景下观察。优质酱油——呈棕褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。劣质酱油——酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。酱油感官检测2.体态评价观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，并在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。优质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。次质酱油——微浑浊或有少量沉淀。劣质酱油——严重浑浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。酱油感官检测3.气味评价感官评价酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。优质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质酱油——酱香味和酯香味平淡。劣质酱油——无酱油的芳香味或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。酱油感官检测4．滋味评价品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。优质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和昧长，咸甜适度，无异味。次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

姚瑞祺《食品感官评定》食醋感官检测

（一）色泽评价感官评价醋的色泽时，可取样品置于试管中并在白色背景下用肉眼直接观察。优质食醋——呈琥珀色、棕红色或白色。次质食醋——色泽无明显变化。劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。（二）体态评价感官评价醋的体态时，可取样品醋置于试管中，在白色背景下对光观察其浑浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。优质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱醋蝇。次质食醋——液态微浑浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。劣质食醋——液态浑浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和蝇等。（三）气味评价进行食醋气味的感官评价时，将样品置容器内振荡，去塞后立即嗅闻。优质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。次质食醋——食醋香气正常或稍淡，微有异味。劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。食醋感官检测（四）滋味评价进行食醋滋味的感官评价时，可取少许食醋于口中，用舌头品尝。优质食醋——酸味柔和，稍有甜味，无其他不良异味。次质食醋——滋味不醇正或酸味欠柔和。劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

姚瑞祺《食品感官评定》食盐感官检测食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成晶体状调味品。1．颜色评价感官评价食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。优质食盐——颜色洁白。次质食盐——呈灰白色或淡黄色。劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。2．外形评价食盐外形的感官评价手法同于其颜色评价。观寨其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。优质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明状或半透明状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。食盐感官检测3．气味评价感官评价食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。优质食盐——无气味。次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。劣质食盐——有异臭或其他外来异味。食盐感官检测4．滋味评价感官评价食盐的滋味时，可取少量样品溶于10～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒蘸取少许尝试。优质食盐——具有醇正的咸味。次质食盐——有轻微的苦味。劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。

姚瑞祺《食品感官评定》味精感官检测（一）色泽评价感官评价味精的色泽时，可分别将样品在白纸与黑纸上各撒一薄层，作对比观察。优质味精——洁白光亮。次质味精——色泽灰白。劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。（二）外形评价味精外形的感官评价方式同于其色泽的感官评价，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。优质味精——含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80%~90%的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状居多数。劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。（三）气味评价感官评价味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。优质味精——无任何气味。次质味精——微有异味。劣质味精——有异臭味、化学药品气味及其他不良气味。味精感官检测（四）滋味评价进行味精滋味的感官评价时，可取少许晶粒用舌头尝试。优质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味（含氯化钠的），无其他异味。次质味精——滋味正常或微有异味。劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

姚瑞祺《食品感官评定》辛辣料感官检测辛辣料是将植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。(1)首先进行色、香、味的感官评价。进行辛辣料色、香、味的感官评价时．可以直接观察其颜色、嗅其气味和品尝其滋味。优质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。