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冻猪肉质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents冻猪肉简介1冻猪肉常见的感官异常变化2冻猪肉的感官鉴别3霉变冻猪肉的感官鉴别4冻猪肉简介冻猪肉的肉中的水分全部冻成冰，其通常在空气温度-18℃以下保存，其深层温度降至-6℃以下。能有效阻止微生物生长繁殖，能长期在冷冻条件下保存。但冻猪肉的色、香、味较鲜猪肉相比明显较差。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉常见的感官异常变化发粘：在肉表面形成粘液样物质。变色：颜色变暗，有色斑发霉：霉菌在肉的表面生。长时，常形成发霉的斑点。干枯：肉中水分大量蒸发，形成干枯。异味：发生腐败或氧化时易形成异味。发光：是猪肉上存在大量的发光杆菌而引起的，蓝色荧光的出现，是肉质开始腐败的标志。脂肪氧化：当冻猪肉存放时间过久，可出现脂肪氧化发出的酸味。深层腐败：厌氧腐败菌在深层肌肉大量繁殖所致。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-色泽鉴别对冻猪肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，其次是嗅冻猪肉的气味，最后用手指按压，触摸以感知其黏度和组织状态。良质冻猪肉——(解冻后)肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉——(解冻后)肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉——(解冻后)肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-组织状态鉴别良质冻猪肉——(解冻后)肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉——(解冻后)肉质软化或松弛。变质冻猪肉——(解冻后)肉质松弛。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-黏度鉴别良质冻猪肉——(解冻后)肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉——(解冻后)肉质软化或松弛。变质冻猪肉——(解冻后)肉质松弛。冻猪肉质量的感官鉴别冻猪肉的感官鉴别-气味鉴别良质冻猪肉——(解冻后)无臭味，无异味。次质冻猪肉——(解冻后)稍有氨味或酸味。变质冻猪肉——(解冻后)具有严重的氨味、酸味或臭味。冻猪肉质量的感官鉴别霉变冻猪肉的感官鉴别不同的霉菌，可以使冻猪肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：1白斑：在冻猪肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。2氯斑：在冻猪肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。3黑斑：主要由

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