后厨管理手册大全

年4月19日后厨管理手册大全文档仅供参考，不当之处，请联系改正。颐寿堂后厨管理后厨管理概述餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，因此作业起来相当繁琐而且辛苦。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房提供的，其制造、调配的作业分量，实不压于一般工厂。厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌滋生的温床，因此厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。一、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员，不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍，更须善于与其它部门主管合作的方法，以及与其它部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳食物的改进，以求生意兴隆，在这种团队精神的号召下，厨务人员反而容易持之以恒。对各厨务人员的日常作业评述如下：厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些是早、中、晚三班制。6：30～8：00工作人员：验收人员。工作项目：送货、领货、验收。注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。8：00～9：00工作人员：砧板师傅及助理人员工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。注意事项：注意佐料与水质的卫生。9：00～10：30工作人员：助理厨师。工作项目：备菜。注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。10：30～20：30工作人员：厨师。工作项目：烹调食物。注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。20：30～24：00工作人员：清洁人员。工作项目：清洁厨房。注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。厨房作业流程：流程负责部门流程说明

厨务部营养师开一周菜单给管理部。管理部管理部将菜单给采购和客户，并听取客户意见调整菜单。采购采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。品保部品保取样进行化验，IQC对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部。厨务部厨务部将食品分类管理，标示。厨务部厨务部严格控制加工过程。品保部品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。厨务部厨务部对熟食进行保温卫生管制。品保部品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。厨务部厨务部组织人员分派饭菜。各部门由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改进厨房工作组织，厨师进行培训。二、岗位设置与人员分配合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。厨房岗位职责每家餐厅的组织系统不尽相同，因此厨房内部编制也不一样。不过一般来说。厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述如下：厨房总管在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管，又称领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括以下内容：注意菜单的成本，菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作；在大型餐厅或饭店中，厨房里雇佣了不少手艺精湛的人员，各兼其职，例如：调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量大时，还得有助手协助她们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效的协调，以烹制出令顾客满意的好菜。督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不可是一位烹调高手，也应该是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作能够成为生产的一部分。总厨师也称“主厨”。不论是饭店还是餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，其每日工作项目如下：制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。根据本店的特点和顾客的要求，制作菜单或食谱。根据菜单订出采购量。检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。控制预算，注意员工薪资费用是否超出。须经常与各部门负责人联系协商。负责各小组组长的考勤考绩工作，根据她们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。掌控食物烹调品质。负责厨房新进员工的培训及考评。传授经验。参加例行餐饮会议。副主厨的职责：协助主厨督导厨房工作，其任务大致与主厨相同。膳务领班膳务领班的主要工作包括：协助主厨烹调与调配食物。管理厨房工作人员。监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶瓷洗涤。特殊节日或尖峰时间支援。厨房里每一个烹调单位都有一个主管或领班，她们直接向主厨负责，其工作一般采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。厨师的职责：负责食品烹制工作。各种宴会的布置与准备。工作人员的调配与考核。检查厨房内的清洁、卫生与安全。申领厨房内的一切用品。切肉师的工作职责：各类菜单上鱼肉之准备工作。烹饪前的切剖工作。食材调配工作。申请所需物品，直接对主厨负责。面点师的职责：负责制作和供应餐厅各种点心。申请所需物品及制作原料。直接向主厨负责。助手的职责：搬运清理工作。准备递送工作。收拾剩品及整理工作。副食品及布置品的布置工作。（注：以上只是饭店最常见的职务职责，各厨房应该按照本饭店自身的特点进行职责细分。）三、厨房内各类相关制度厨房人员考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托她人代替打卡。2、换好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条以便备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8、（本制度适用于厨政部的所有员工。）厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0℃以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要背向食物或者用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。12、厨房工作人员应注意保护自己的双手，于工作前后，触及不洁之物之后都要彻底清洁干净手。13、厨房清洁扫除工作每日数次，或至少两次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，与毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。14、厨房系食品加工场所，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应停止一切厨房工作，留在家中休养治疗。食品原食品原料管理与验收制度根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝有任何浪费原料的行为。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，而且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的有关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房日常工作检查制度对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。各项内容的检查可分别或同时进行。★卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；★纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；★设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；★生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。★每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，或者辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。交厨房值班交接班制度根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长不定时检查值班交接记录。厨房会议制度厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：★卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；★生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；★厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；★设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。★每日例会：主要内容有总结评价昨天厨房的情况，处理当日突发事件。★安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。★协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被经过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。安全厨房设备及用具管理制度厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：符合下列条件之一者，给予奖励：参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。忠于职守，全年出勤率最高，工作表现突出。为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。多次受到顾客的表扬者。卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、不按时清理原料，造成变质变味者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其它规定进行处理。厨房员工考核管理制度厨（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，从而提高工作效率。（二）、考核的内容素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。绩效。主要考核员工对饭店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房员工的调岗和竟升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。厨房纪律厨★厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。★严禁员工替代她人打卡，严格考勤。★服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。★厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。★为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。★工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。★工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。★厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与她人，不得借口食物变质而丢掉。★严禁人为浪费。食物变质后应登记。★厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。★房员工不得接受供货商的馈赠。★自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。★严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房处罚评分标准十四.厨房处迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。不服从领导安排，有抵触性质者处罚15-18分。厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不干净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。欧打她人者，开出并处罚20分。违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10—15分罚款10元，15分以上每分加罚5元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。厨房防火安全管理制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；★不能超负荷使用电气设备。★各种电器设备在不用时或用完后切断电源。★易燃物贮藏应远离热源。★天清洗净残油脂。★炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。★煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。★每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。★下班关闭完能源开关。★厨房消防措施齐全、有效。★全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。（上述制度各饭店在参考的基础上，依据本店的特点能够视情况重新制定。）五、厨房用具的基本知识厨具管理的目的，是协助餐厅有效使用餐具，并减少餐具的损失，降低成本。其记录可作为预算计划的依据，据以拟定控制破损、换发、定期结算等管理措施。磁器16寸大圆盘，用途：酒席装鱼翅或大菜用。14寸大圆盘，用途：酒席装大菜或水果用。10寸大圆盘，用途：酒席装四热炒前菜用，或小吃装菜用。16寸椭圆盘，用途：酒席装鱼或大菜用。14寸椭圆盘，用途：小吃装鱼或主菜用。10寸椭圆盘，用途：小吃装菜用。9寸椭圆盘，用途：摆顾客面前装菜用。酱油碟，用途：摆顾客面前扎酱油、辣椒酱、芥末。汤匙，用途：给顾客喝汤用。小汤碗，用途：装汤用。银器类汤匙甜点匙甜点叉奶油刀甜点盘公匙公叉玻璃器皿饮料用玻璃类传统式酒杯白酒杯红酒杯水杯啤酒杯果汁杯中空器皿芥末罐蔬菜盘肉类盘鱼盘冰酒盘洗手碗糖罐酱料瓶水壶汤盅保温锅盐灌胡椒罐上述种类仅作为基本用具提供。六、厨房的清洁与卫生管理工作人员卫生注意事项工作时应该穿戴整洁的工作衣帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。工作时不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。可在打喷嚏之前，背向食物或者用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。厨房工作人员应注意保护自己的双手，于工作前后，触及不洁之物之后都要彻底清洁干净手。厨房清洁扫除工作每日数次，或至少两次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，与毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。厨房作业的卫生标准厨房应与厕所及其它不洁处所有效隔离，因此厨房内不应有厕所。且厨房的门与窗不得面对厕所。厨房应有良好的供水系统和排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆需迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质着较易滋生繁殖蟑螂。工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理，刀和砧板工具及抹布等，必须保持清洁。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙要密封，并保持整洁。应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时处理，而所排出之污油及热气应适当处理。不能直接喷出干扰邻居。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并在洗净后，分开用塑胶袋包紧，或装在有盖的容器内。分别存放在冰箱和冷冻室内。鱼肉类取用要迅速，避免重复解冻。易腐败的食物应装在容器内冷藏，熟食和生食要分开存放。为了防止食物气味在冰箱里扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备制脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。调味品年个以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面与污物接触。厨房垃圾应尽快清除，绝对不能过夜。否则会影响到整个厨房的环境。厨房卫生管理标准一、点心班：1厨具、设备摆放整齐、干净；2不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹；3地面无污迹，无积水，无杂物；4冰柜无脏水，食品用纸封好。食品无变质，无异味。二、后锅班：1厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹；2炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；3汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；4地面无污迹、无积水、无垃圾；5墙壁无污迹、无尘；6天花板无蜘蛛网、无吊尘；7沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。三、砧板班：1厨具摆放整齐，美观、干净；2玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘；3案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味；4切肉机、铰肉机内外干净，无异物、无异味；5菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。四、洗碗班：1用具摆放整齐、干净、美观；2洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹；3放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；4不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序；5地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。厨房设备清洁要点刀熟食和生食适应的刀具要分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利度颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月要保养一次。不常使用的刀要保持干燥。并涂上橄榄油防止生锈，再用报纸或塑料纸包装收藏。搅拌机、切菜机使用后务必立即清洗。清晰部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要凉晒，每日清洗后，辅助刀的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸入盐水中，，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板的两面都能够接触风，自然干燥。砧板要分熟食和生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平使用。冰箱冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电和故障率。至少每周清理一次。各类食物应将塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料最好不要接触金属，以免腐蚀器具。冰箱内最好能置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳。温度应保持在—18℃以下。食品分小量包装后放入。油烟机定时招找人清除后油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。清理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不能够使用竹、木质等易声霉菌得到材料。容器机及器具容器、器具的洗涤，由于种类和附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥。特别金属器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部位易附着食品残渣，而成为微生物生长的温床，因此在清洗时要特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不男女感用高温来杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其它化学方法消毒即可。餐具的洗涤程序预洗为达到有效得到清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作清除餐具上的残留菜肴，并将似餐具集中放在一起，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固体污垢外，还能够冲去残留的油脂性污物。清洗餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响：清洗方法及操作是否正确。洗涤设施与设备。水量、温度是否适宜。洗洁剂选用的种类和浓度是否适当。清洗的目的在于去除附着于餐具表面的污垢，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能，以下是人工清洗餐具和机器清洗餐具的方法：人工清洗人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，具体步骤如下：预洗。第一槽（清洗槽）：将预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷、海绵，将可见的事食物颗粒和油渍清除洗洁液温度必须保持在43℃～50℃这个温度能够促进污物溶解增加洗涤效果。第二槽（冲洗槽）：将第一槽中的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便，第二槽得到水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。第三槽（消毒槽）：肩膀感冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。滴干：消毒过的餐具在放入餐具前，应先让其滴干水分或风干，绝对不能够用抹布或手巾擦干。机器清洗人工部分刮洗：将餐具上的的杂物刮入垃圾桶。预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。悬制：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具的表面不积水。机器部分洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起。因此建议：能够用每月付租金得到方式或者利用银行贷款的方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运作而言，可是一大福音。机器清洗的种类很多，但一般分为单槽式和输送带式。单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成。适合于小厨房用。输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带将自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来。适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括适量的清洗剂，才能达到消毒的目的。机器清洗又可分为高温清洗和较低温清洗。高温清洗(90℃):易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。较低温清洗(90℃)：因为温度低清洗较不易，因此需添加清洁剂。消毒：餐具清洗后的下一步就是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌方法有下列几种。热水杀菌法：以80℃以上的热水，把餐具加热2分钟以上。干热杀菌法：以85℃以上的干热，把餐具加热30分钟以上。煮沸杀菌法：以100℃得到沸水，煮沸5分钟以上。洗涤餐具注意事项餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸。并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。要准备足够的餐具，使用不良餐具容易给顾客留下不良的印象。刀具上面不能够有水渍，叉子齿间不得有食垢，汤匙不能够有锈痕。洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具存放的架橱应每天刷洗，确保清洁。熟食和生食的的处理应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫洗，以达高温消毒的目的，并保持干燥，防止细菌孳生。洗洁剂的选择因洗洁剂的性质不同，清洗后的效果也就不尽相同，了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作出正确的选择，因此，理想的洗洁剂应注意下列特性。湿润性：使污物附着的表面张力降低，便于水的渗透。乳化性：使油脂乳化。溶解性：对食物特别是蛋白质句溶解力。分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。脱胶性：使污物不会凝聚。软化性：使硬水软化。缓冲性：使清洁溶液保持中性。洗涤性：易于漂洗。无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。厨房垃圾的处理处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（坏餐具），分别投入垃圾桶并加盖。至于下角料的处理原则如下：下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。下角料每日处理。下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包裹装好。送垃圾处理站。残余蔬菜可用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。七、如何提高厨房管理效率中国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致食品质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重影响中国烹饪进入现代化的主要因素之一。因此，寻求新的生产方式以便得以长远发展，进而跨入烹饪的工业化、产业化，现代化层次，成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。综观中国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制和生产线四种方式。1、包干制生产方式餐饮业厨房生产，在中国基本上还是以手工操作为主，从业人员应归属为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数依然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任明确，结构简单，一般由几个厨师（或家庭成员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于中国药膳品种丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，配制从原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必须，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。这类方式的优点是：一责任明确，二组织结构简单，三厨师工作内容丰富，并可短时间内就看到劳动成果，容易激发员工工作热情。这正是包干制在当前中国餐饮业中得以持续和广泛运用的原因。可是，随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。2、岗位责任制生产方式中国大多数中型餐饮企业厨房实行的就是这种生产方式。设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效的组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制方面，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种繁多，使用原料均有讲究，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，因此当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，依然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。3、中心厨房制生产方式所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。能够认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。4、流水线制生产方式流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。生产线流水作业之因此效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。总之，由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作过程中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，经过生产来对人控制，其管理工作的“管”与“理”的比例为20%：80%。这就改变了“以厨师为中心”的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们将所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。辽宁大连群英楼经过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。全球最成功的中式快餐企业——美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。她们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的核心能力并不取决于机械化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。三、物尽其用，降低成本厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，而且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。据统计，一家日营业额２万元的酒店，光边角余料每天就有８００～１０００元之多，这样一年下来就是近３０万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为４０％计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约５０万，而这５０万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。四、统筹安排，完善管理如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，而且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。另外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全能够根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，而且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。菜点盛器的运用烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得