四大家鱼罐头营养价值的比较研究

四大家鱼罐头营养价值的比较研究

鱼、鲤鱼、鲤鱼和双叉鱼通常被称为四头鱼。这是中国最大的纯鱼类。目前，我国对四头鱼的营养价值的研究主要集中在对鱼类肌肉的营养价值的评价上，对鱼类的营养价值的研究较少。到目前为止，只有郭松超和叶同峰对鱼类的营养成分和头部的开发利用进行了相关研究。本实验对中国四头鱼的传统营养成分、氨基酸和主要矿产资源进行了综合比较分析，为四头鱼的合理开发利用、人类合理饮食和养分提供了基本信息和重要依据。1材料和方法1.1鱼及其试剂瓶四大家鱼均购自湖南澧县一淡水养殖场,中等体重青、草、鲢、鳙鱼各购4尾.先将试验鱼洗净,自然风干,称重.再沿鳃盖前沿切下鱼头,称体重和头重(表1).待鱼头烘干后,用高速万能粉碎机制成粉末,分装于棕色试剂瓶中,置冰箱中保存备用.1.2测试方法1.2.1脂肪、粗灰和发挥出物测定鱼头水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分采用常规分析方法测定,即水分采用105℃烘干恒重法测定;粗蛋白采用凯氏定氮法测定;粗脂肪采用索氏抽提法测定;粗灰分采用高温炉灼烧法(550℃)测定.鱼头无氮浸出物含量采用减量法计算,即100-(水分含量+粗蛋白含量+粗脂肪含量+粗灰分含量);能值按每克蛋白质、脂肪、碳水化合物可分别提供23.64kJ、39.54kJ、17.15kJ计算.Ca、Fe、Zn、Cu、Mg5种矿物质含量采用原子吸收分光光度计(WFX-110)测定.1.2.2高效液相色谱法氨基酸组成及含量分析采用酸水解法,即先秤取含氮量约40mg的样品于安培管中,加入6mol/L盐酸10mL,酒精喷灯火焰中封口,置于110℃烘箱内水解24h,无损转入25mL容量瓶中,0.45µm滤膜过滤,取10µL滤液于冷冻干燥机中冷冻干燥,再于高效液相色谱(Dianex,Summit,C18柱)上分析.1.3数据的统计分析所有实验数据采用SAS8.0软件进行统计分析,并用LSD法对数据进行多重比较(取a=0.05).2结果与分析2.1干鱼中蛋白、无氮含量的检测表2显示,四大家鱼鱼头水分含量均低于80%,青鱼头与鳙鱼头水分含量较接近,且均高于草鱼头和鲢鱼头中水分含量.四大家鱼鱼头中粗蛋白含量由高到低依次为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,其中青鱼头中粗蛋白质含量显著高于鲢鱼头以及鳙鱼头.粗脂肪以草鱼头中含量最高,青鱼头和鳙鱼头中含量较低,分别为草鱼头中粗脂肪含量的1/5和1/6.粗灰分以鲢鱼头中含量最高,青鱼头中含量最低.无氮浸出物含量以鲢鱼头中含量最高,青鱼头中含量最低,前者约为后者的2.7倍.能值则以草鱼头最高,鳙鱼头最低.2.2草鲈和鸭鱼头矿物元素含量的差异四大家鱼鱼头5种矿物质中以钙含量最高,其次是镁,其中草鱼头和鲢鱼头中钙和镁含量均显著高于青鱼头和鳙鱼头.鳙鱼头中锌含量最低(不足30%),草鱼头中锌含量最高(高于40%).草鱼头、鲢鱼头和鳙鱼头中铁的含量较接近,均显著高于青鱼头中铁含量.5种矿物质中,铜的含量最低,但仍以草鱼头和鲢鱼头中含量高于青鱼头和鳙鱼头中含量,且铜含量约为青鱼头和鳙鱼头中的2倍.综上所述,草鱼头和鲢鱼头中5种矿物元素的含量均相应地高于青鱼头和鳙鱼头中5种矿物质的含量2.3种常见鱼类蛋白质的氨基酸含量由于本次氨基酸分析采用的是盐酸水解法,而色氨酸检测宜用碱水解法,故本实验未能检测到色氨酸.青鱼头和鳙鱼头中组氨酸含量均高于10%,草鱼头和鲢鱼头中含量则均不足1%.青鱼头和鳙鱼头的胱氨酸含量均低于其它氨基酸含量,其中青鱼头的胱氨酸量可忽略不计.草鱼头和鲢鱼头中均以甘氨酸含量最高,但草鱼头中酪氨酸与缬氨酸含量最低,均为0.69%,而鲢鱼头中则以组氨酸含量最低,仅0.54%.四大家鱼鱼头中,总氨基酸量、必需氨基酸量均为青鱼头、鳙鱼头、草鱼头、鲢鱼头,但是必需氨基酸量与总氨基酸量的比值由高到低则依次为草鱼头、鲢鱼头、青鱼头、鳙鱼头,且均低于40%.必需氨基酸与非必需氨基酸百分比也以草鱼头中含量最高(47.57%),鳙鱼头中含量最低(36.78%).FAO/WHO理想模式显示,质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右,EAA/NEAA达到60%以上,这说明4种鱼头蛋白质的质量均较低.4种鱼头中5种鲜味氨基酸总量(谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸和丙氨酸)相差不大,但以草鱼头含量最高.3存在的主要矿物质1)常规营养成分方面,四大家鱼鱼头与相应鱼肉指标(表5)的对比结果表明,除鳙鱼头中水分含量略高于其鱼肉中含量外,其它3种鱼头水分含量均低于相应鱼肉水分含量.四大家鱼鱼头中粗蛋白的含量均低于对应鱼肉中粗蛋白含量.青、草、鲢、鳙鱼头中粗脂肪含量分别约为相应鱼肉中含量的0.15、17.4、1.76、1.70倍.四大家鱼头中因为骨骼含量高,故粗灰分含量均显著高于相应鱼肉中含量另外,四大家鱼鱼头间常规营养成分差异最大的为粗脂肪含量,如草鱼头粗脂肪含量分别是青鱼头和鳙鱼头中粗脂肪含量的5倍和6倍.鱼头样品在烘烤过程中,草鱼头和鲢鱼头明显可见油脂渗出鱼头样品经粉碎后,仅鳙鱼头和青鱼头呈干燥的粉末状.为减少粗脂肪测定的误差,减少脂质的氧化和流失,采用烘干法测定鱼头粗脂肪的方法还有待改进.草鱼头、鲢鱼头粗脂肪含量虽然高,但要评定鱼油质量则还需对鱼油脂肪酸组成进行进一步的检测和分析.但目前仅张冬梅对四大家鱼鱼头中的鲢鱼头EPA和DHA进行了研究,而对其它3种鱼头和其它脂肪酸组成的研究较少.2)5种矿物质在四大家鱼鱼头中的含量,由高到低依次为钙、镁、锌、铁、铜.鳙鱼头除铁的含量稍高于青鱼头外,其它4种矿物质的含量均低于其它3种鱼头.尽管4种鱼头均含人体所需的多种矿物质,但由于鱼头骨骼粗大、形状特殊等原因,目前鱼头骨骼除在动物饲养中经烘干粉碎后可用作动物的矿物质饲料外,在人类膳食中的利用率却很低.钙、铁、锌均是人类易出现缺乏症的几种矿物质,如果能够将鱼头骨骼中的矿物质也利用起来,将有益于鱼头利用价值提高和促进人类健康,但如何有效地提高鱼头中矿物质的利