燕麦营养及功能研究进展_第1页
燕麦营养及功能研究进展_第2页
燕麦营养及功能研究进展_第3页
燕麦营养及功能研究进展_第4页
燕麦营养及功能研究进展_第5页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

燕麦营养及功能研究进展

麦冬的学名是avenasatival,通常分为两种类型:带皮麦冬和裸粒裸粮小麦。裸燕麦在我国别名很多,如莜麦、玉麦、燕麦和铃铛麦等。燕麦是一种重要粮食和饲料作物,系世界性栽培作物,主要集中产区在北半球温带地区,主产国有俄罗斯、加拿大、美国、澳大利亚、德国、芬兰及中国等。我国燕麦主产区为内蒙古、河北、吉林、山西、陕西、青海和甘肃等地,云、贵、川、藏也有小面积种植,其中以内蒙古种植面积最大,约占全国总面积35%以上。我国大部分地区种植的是裸燕麦,而世界其它国家种植的主要是皮燕麦。现代营养学和医学研究表明,燕麦含有多种活性营养成分,具有降血脂、降血糖、减肥和美容等多种功能。燕麦营养成分涉及燕麦的蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等,燕麦品种、产地及气候环境变化均会对燕麦营养乃至功能成分产生影响。燕麦种子为两层外壳包裹,种子表面被细绒毛覆盖,种子表皮,即麸皮,含有蛋白和纤维素,构成种子其它部分是胚乳和胚芽。胚乳是人类食品主要来源,在燕麦种子中所占比例最大,燕麦胚乳含有蛋白质、淀粉、类脂物和纤维素。燕麦含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分,特别是作为燕麦亚糊粉层细胞壁构成材料β–葡聚糖含量在所有谷物中为最高,是公认降血脂主要成分。在燕麦制粉副产品燕麦麸皮中,富集70%以上燕麦营养素,总膳食纤维含量高达30%,其中可溶性膳食纤维约1/3左右,是β–葡聚糖优质来源。1大麦营养成分1.1直径大小的测定燕麦的淀粉含量为30.9%~32.3%,直链淀粉占总淀粉量10.6%~24.5%。燕麦淀粉颗粒表面光滑,无明显裂缝,呈多角形或不规则形状,颗粒较小,直径范围3.8~10.5微米,平均直径7.0~7.8微米。燕麦淀粉粒度与大米淀粉相近,可形成稳定又富有延伸性凝胶体,燕麦淀粉能使食品呈致密、滑润和奶油状结构。燕麦淀粉脂肪含量较高,为0.85%~1.31%,淀粉溶胀能力较差,燕麦淀粉比其它淀粉更易糊化,糊化温度56.0℃~74.0℃;与玉米淀粉和小麦淀粉相比,燕麦淀粉更不易老化。燕麦淀粉作为食品组分应用研究尚未深入;但其与大米淀粉一样都赋予食品光滑、奶油般质构优点,燕麦淀粉可用于食用膜开发。1.2生长智力和骨髓发育的氨基酸燕麦的蛋白质含量在所有谷物中最高,并因品种不同而异,多数在16%左右。与小麦粉相比,燕麦清蛋白和醇溶蛋白含量较低,谷蛋白含量相差不大,球蛋白含量较高。燕麦蛋白含有18种氨基酸,且氨基酸组成平衡,具备人体必需8种氨基酸,特别是在大米等食品中缺少,有益于增进智力和骨骼发育的赖氨酸含量为大米和小麦粉2倍以上。经常食用燕麦食品,能弥补传统膳食结构所致“赖氨酸缺乏症”缺陷,因此,将燕麦蛋白添加到小麦粉中,比直接添加赖氨酸到小麦粉中更易被人体消化吸收,无副作用,且不易被高温分解,以达到对小麦面粉营养强化。因此,有研究称,燕麦蛋白营养价值位居植物蛋白前列,并在促进人体生长发育,提高免疫力方面优于一般谷物蛋白。燕麦麸皮是燕麦加工时副产品,其蛋白质含量高达30%,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白分别占总蛋白含量63.4%、15.18%、8.18%、13.24%。清蛋白在燕麦蛋白中含量最高,其中必需氨基酸尤其是赖氨酸和色氨酸含量特别高。色氨酸具有改善睡眠,预防糙皮病、抑郁症和调节情绪等功能,被称之为“第二必需氨基酸”。且有研究表明,燕麦麸皮各蛋白组分分子量较小,易于消化吸收,蛋白质营养效价较高。1.3脂肪酸相对含量燕麦脂质含量往往取决于其遗传性状、环境因素及测定方法。燕麦脂质含量约为3%~10%,平均含量为6%~7%,在世界上4000种燕麦中,90%以上燕麦的脂质含量为5%~9%,明显高于其它谷物,燕麦脂质主要分布在燕麦仁中,90%以上分布在麸皮和胚乳中。燕麦油中棕榈酸、油酸和亚油酸量占总脂肪酸量95%以上,其中棕榈酸13%~28%,硬脂酸1%~4%,油酸19%~53%,亚油酸24%~53%,亚麻酸1%~5%;此外,还含有月桂酸、棕榈油酸、花生四烯酸、二十碳不饱和脂肪酸及微量木蜡酸和神经酸。脂肪酸相对含量主要随不同生长基因和生长条件而变,如总脂质含量增加,油酸百分含量也随之增加,而棕榈酸和亚麻酸含量则相应降低。根据萃取特性,燕麦脂质可分为游离型和结合型,燕麦总脂质80%为游离型,由非极性溶剂(如正己烷等)萃取,而余下20%结合型脂质可由极性溶剂(如水饱和丁醇WSB等)萃取。溶剂浸出是制取燕麦脂质最常用方法,不同溶剂浸出体系差别很大,几乎没有一种溶剂体系能有效萃取燕麦脂质。由于燕麦脂质含有较多糖脂组分,具有一定功能特性,可作为食品添加剂、化妆品和药物运载剂。若经济条件允许,燕麦油可作为食用油,其具有良好脂肪酸组成,良好稳定性和温和气味;若大量种植高油型燕麦作物,可降低燕麦制油成本。在干燥而未脱胚谷物表层含有一种活性脂酶,虽经干燥、未脱胚燕麦仁一般能长时间稳定贮存;但当谷物加工成粉末或薄片时,脂质在脂酶作用下水解,导致游离脂肪酸迅速增加而失去风味。因而,在燕麦加工中,必须注意酶钝化处理工作。1.4营养方面的作用燕麦含有可溶性和不溶性两种膳食纤维,因而又被誉为天然膳食纤维家族中“贵族”。燕麦总纤维素含量为17%~21%,其中可溶性膳食纤维(主要由β–葡聚糖组成)约占总膳食纤维量1/3。β–葡聚糖是禾谷类植物籽粒胚乳和糊粉层细胞壁主要成分,在燕麦胚乳和糊粉层细胞壁成分中,β–葡聚糖占85%以上。燕麦β–葡聚糖是一种分子量较小短链葡聚糖,其分子量范围为5,300~257,200,β–葡聚糖结构中含β–(1→3)和β–(1→4)两种糖苷键。国内外大量研究事实和流行病学调查结果表明,燕麦膳食纤维对人体健康具有很重要生理功能:(1)相应减肥功能;(2)提高人体免疫力;(3)对糖尿病防治作用;(4)促进结肠功能,预防结肠癌;(5)对心血管疾病预治作用;(6)改善和增进口腔、牙齿功能。作为人体“第七大营养素”(其余六大营养素为碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素),膳食纤维除具有这些生理功能外,在食品加工中也具有特殊功能:(1)膳食纤维含有瓜尔豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等,属可溶性纤维,具有良好乳化性、悬浮性及增稠性,将其添加到食品中能提高食品保水性与保形性,提高冷冻―融化稳定性。(2)良好持水性和膨胀力,有利于形成产品组织结构,以防脱水收缩。如在肉制品中,能使肉汁香味成分聚集而不逸散。高持水性可明显提高某些加工食品经济效益,如用于烘烤食品,可减少水分损失而延长产品货架寿命。(3)改变面团特性及烘焙特性,适量添加膳食纤维可提高中或低筋力面粉品质。传统提取燕麦膳食纤维方法有碱法、酶法和酶―碱结合三种工艺,以酶―碱结合提取工艺为最优。其优点在于:使用α–淀粉酶可分解淀粉类物质,加碱则分解原料中蛋白质和脂肪,这是单独碱法或酶法所难以做到的。虽结合工艺膳食纤维得率一般较酶法和碱法为低;但品质优,尤其是蛋白质、脂肪、淀粉去除较彻底。酶―碱结合提取燕麦麸皮膳食纤维工艺流程如下所示。燕麦麸皮→灭酶→酶解→离心→沉淀→碱提→漂洗至中性→离心→沉淀→干燥→粉碎→膳食纤维近年来,由于人们对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加,而对膳食纤维摄入量显著减少,忽略膳食营养平衡性,致使高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“文明病”发生增多。随着对疾病成因研究和防治措施不断提高,人们在重视药物治疗同时,已意识到应从合理调整膳食结构入手,进而达到防治并举目的。研究开发燕麦膳食纤维食品,顺应这一巨大市场需求,前景十分看好。2用于测定燕尾草加工2.1燕麦的加工和贮藏根据加工工艺和使用方法不同,有预煮燕麦片和快熟燕麦片。预煮燕麦片在食用前需在沸水中煮5~10分钟;快熟燕麦片在热水中浸泡3~5分钟即可食用。另据原料与风味不同,有原味燕麦片和复合营养燕麦片。原味燕麦片仅由燕麦一种原料制成,不添加糖、盐、脂类物质,保留燕麦中大部分营养成份,有种淡淡天然麦香味道,适于老年人、糖尿病患者、血脂及血糖偏高人群食用。复合营养燕麦片则在燕麦片生产时添加奶粉、大豆粉、大枣、核桃、杏仁、蔗糖、植物脂粉等辅料,可使燕麦片具有不同口味,并能达到速溶目的。加入这些原料增加纯燕麦片中糖、蛋白质和脂肪量,更适于儿童和青少年等对能量需求较大人群。此外,尚有添加DHA婴儿配方燕麦片,添加枸杞、红枣、桂圆等女性专用燕麦片等。2.2化学提取–葡聚糖由于β–葡聚糖是燕麦胚乳细胞壁重要成分,故常从燕麦麸皮中提取。提取β–葡聚糖过程一般有三步:(1)用乙醇溶液处理部分内源酶和除去小分子游离糖、蛋白质和一些非极性化合物;(2)用热稳定性α–淀粉酶降解淀粉,这一步可与非淀粉多糖提取同时进行;(3)加入硫酸铵对提取β–葡聚糖初步纯化,或用酶法去除和降解阿拉伯木聚糖。从上个世纪中叶起人们就开始认识到膳食纤维重要性,特别是可溶性膳食纤维,如β–葡聚糖。β–葡聚糖主要功能在于能在不影响对人体有益HDL胆固醇情况下降低对人体有害LDL胆固醇和总胆固醇。此外,β–葡聚糖是一种有1,3–键和1,4–键葡糖大生物活性多糖类物,能激发皮肤免疫系统并使皮肤细胞免受紫外线伤害;β–葡聚糖还可间接促成纤维细胞间胶原蛋白产生,从而导致皮肤重组。另外,其还具有保湿性能,可作为抗老年斑有效物质。美国FDA允许若食品β–葡聚糖含量达到一定量时可称此食品具保健功能。β–葡聚糖还可用作低脂食品的脂肪替代品。2.3酿酒过程中蛋白的变化燕麦蛋白主要作为生产特殊窖藏啤酒风味辅助剂用于酿造业。在酿酒过程中,贮藏蛋白由蛋白水解酶降解成小肽和氨基酸。使用实验室芯片技术分析蛋白质组分,基于其分子量,通过毛细管电泳分离蛋白一般可观察到球蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白小肽和氨基酸。2.4发酵过程中培养物的影响用乳酸菌发酵全燕麦获得饮料,可以得到益生菌与燕麦β–葡聚糖相结合带来保健作用。培养物浓度、燕麦粉、蔗糖含量会影响发酵过程,结果发现,甜味剂阿斯巴甜,甜蜜素,糖精没有影响发酵工艺进行和在产品储存中培养物。在整个发酵和储存过程中,饮料中β–葡聚糖含量均保持不变,冷藏下,预期燕麦饮料保质期为21天。2.5燕麦粉添加量对面包品质的影响燕麦全粉和燕麦粉均可用以制作面包,如用51%全燕麦粉和49%小麦粉混合焙烤面包。由于燕麦面粉面筋蛋白不多,因此要添加小麦面粉;且燕麦中β–葡聚糖和一些营养物质含量较高,因此受到广大消费者喜爱。欧美国家有食用燕麦面包消费群体,市场有燕麦黑面包出售。随着燕麦粉加入量增加,面团形成时间、面团强度及面包体积降低,但提高面团耐揉性;燕麦粉添加量为15%时,制得面包体积和结构较为理想。燕麦独特保水性,能使燕麦面包较长时间保持新鲜,燕麦抗氧化作用能使脂肪保持稳定性。3对我国燕麦产业发展现状的建议我国燕麦食品存在主要问题是新产品

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论