基于挤压膨化技术的巧克力粟米条制作工艺研究

基于挤压膨化技术的巧克力粟米条制作工艺研究

重力也被称为juur，是一种以可卡因为基础的食品。它是用明亮的刷子制成的。它优雅、油腻、甘甜，无脂肪，具有很高的营养价值。这是老年人和年轻人最喜欢的食物。膨化食品是以玉米、淀粉、大米、麦、豆类等为主要原料,经过加热、加压处理,使其体积膨化,内部组织结构发生变化,再经过切割、成型等工序加工成的食品。目前膨化食品已成为一种大众化食品,品种越来越多,为丰富此类产品,我们将挤压膨化技术与巧克力涂层技术相结合,对膨化巧克力粟米条的工艺流程、技术操作要点及生产中质量控制方法进行了研究,成功的制作出了巧克力粟米条。该制作工艺经中试,已投入批量生产,产品已销往香港、上海、广州地区,深受消费者喜爱,已取得了很好的经济效益。1材料和设备1.1设备的选择玉米粉,大米粉,低脂可可粉,棕桐油,代可可脂,磷脂,白砂糖,中脂可可粉,全脂奶粉,麦芽糊精,巧克力香精,香兰素。单螺杆挤压膨化机、配料机、干燥机、调温缸、喷油滚筒、调味滚筒、风冷机、斗式提升机、包装机以上设备均为美国AmericanExtrusionInternational公司的设备;NDJ-4型旋转式粘度计上海精密仪器仪表有限公司。1.2生产工艺原料→配料→挤压膨化→半成品→烘烤→冷却→巧克力涂层→冷却→紫外杀菌→计量包装→金属检测→称重→装箱→成品1.3操作要点和工艺参数1.3.1低脂可可-矿脂油混合颗粒的制备去皮胚,玉米和大米需粉碎到一定大小的颗粒,一般为15～25目左右,低脂可可粉和棕榈油按一定比例混合好,调节湿度,含水量控制在14%～18%。1.3.2温度和压力对粟米条毛胚比重的影响混合料的进料速度约为1kg/min。挤压机模头温度控制为120℃,压力为(9.8～10)×105Pa,所得粟米条毛胚比重要求在0.040～0.045g/cc,形状呈腰果仁状,大小均匀一致。1.3.3干燥温度2为了保证粟米条的酥脆,毛胚的水分要求不大于1.0%,干燥温度120-145℃之间,约5min。然后进行冷却,涂层时粟米条毛胚的温度控制在35℃左右。1.3.4营造基肥,调温缸将棕榈油、代可可脂、磷脂、白砂糖、中脂可可粉、全脂奶粉、麦芽糊精、巧克力香精、香兰素等原料按比例进行调配,制作巧克力酱料,涂层用巧克力酱料应在45℃左右水浴调温缸中保温,涂层时要不断搅拌,使之均匀。一道滚筒温度控制在40℃,二道滚筒温度控制在30℃。在涂层过程中,酱料从调温缸泵人涂层机头,通过扁形出口气喷涂布在粟米条的表面,按粟米条毛胚的量调整喷入巧克力酱料的量,使之能完全被利用,涂层后粟米条的比重应控制在0.055～0.065g/cc。1.3.5冷却条件涂层后粟米条应立即送入冷却区进行冷却。冷却温度为20℃,冷却时间10～15min,风速7m/s。巧克力粟米条在包装前须经过紫外光的瞬时杀菌,以确保产品的卫生指标符合国标要求。1.3.6包装、成品检测经杀菌的巧克力粟米条进入包装机量杯中进行包装,可包装成不同重量的粟米条成品。包装袋采用复合铝箔膜包装。包装好的粟米条成品要通过金属检测器的检测是否含有锈质。若有金属存在,自动被打出生产线。袋装粟米条通过自动称重仪,缺重或超重的都将被打出来。将袋装成品按要求装入纸箱中,封箱入库。2洗衣粉条生产的质量控制2.1气孔太大,环境原料的湿度(含水量)会直接影响粟米条的膨化质量。若湿度太大,产品会因为气孔太大而变得粗糙,内部组织不均匀,质地较硬,易破碎,口感极差;若湿度太小,则会使机腔内摩擦力增大,螺筒温度上升,最终导致膨化压力减弱,使制品膨化不彻底,导致外形不均匀。因此,最佳湿度应控制在14%～18%之间。2.2大分子压力原料的颗粒度一般应在15～25目左右为宜。如果原料颗粒太大,机腔内产生的摩擦力就较大,这样就增加了螺杆、套筒的负担,使机器负荷增大;如果原料颗粒太小,则会使机腔内产生的摩擦力过小,在进料区产生滑脱现象,从而造成进料困难。特别是单螺杆挤压膨化机,还易产生原料“抱”螺杆的现象,从而引起出料不畅,造成原料炭化而堵塞喷嘴,影响产品质量。2.3速度快、不膨化在加工膨化食品的过程中,特别是使用单螺杆挤压膨化机时,一定要注意严格控制速度。一般颗粒较大、水分高的原料,进料速度应慢些;反之进料速度可适当加快。速度快,可以提高产量,但会使产品粗糙不匀,并出现不膨化的硬心;同时,单螺杆挤压膨化机在膨化粘性较大的原料时,若进料速度过快,还会使机器负荷过大,严重时会产生卡机现象;如果进料速度过低,单螺杆挤压膨化机的膨化压力不足,产品膨化率低,严重的会使产品焦黄、味苦、甚至炭化、堵塞喷嘴。进料速度控制在1.0kg/min为宜。主机转速越快,提供能量越大,反之越小,因此,主机转速应该与进料速度成正比关系,只要调节好二者,就可避免上述问题。2.4力粉的厚度制作巧克力酱料时,白砂糖和麦芽糊精的细度必须在120目以上,若是颗粒度较大,则涂层后会出现表面糖分结晶析出形成糖霜,影响外观质量。2.5提高平均粘度,尽量改巧克力酱料的粘度高,会使粟米条的巧克力涂层太厚,过高的粘度甚至会使涂层过程难以进行。所以调整巧克力酱料的粘度是很重要的,如果粘度过高时,可以加入适量的磷脂来调节,使粟米条的涂层过程能够正常进行。粘度可控制在45.5mPa·s左右。2.6料温度对内部或发酵全全性的影响巧克力酱料是一类对热异常敏感的物质,36℃以上,成流散性的浆体,冷却后,它又会很快结块或凝成薄层。巧克力酱料的温度适当升高,可以降低其粘度而使涂抹过程顺利进行。但如果温度过高,不但使巧克力粟米条软而粘,难以定形,而且温度太高易损害并削弱物料经过高温形成的稳定油脂结晶,导致巧克力粟米条质量的降低。因此,设置两道滚筒进行涂层,一道滚筒温度控制在40℃,二道滚筒温度控制在30℃。2.7接枝层温度过低,导致色彩不均匀巧克力粟米条温度过高或过低,都会导致产品组织和外观质量的降低。温度过高,粟米条潜带的热量还没有完全散失时,就急于涂上一层巧克力外衣,粟米条的余热将破坏巧克力壳层的稳定结晶;温度过低,巧克力酱料刚刚喷撒到毛胚上就迅速冷却,导致涂层不均匀。因此,粟米条在涂层前最好冷却至35℃左右再进行涂层。2.8冷却速度和热量释放量产品的冷却速度不宜太快,因为物料热量的传送有一个过程,表面巧克力壳层的凝固并不等于里面的潜在热量都已散失;较快的冷却速度会使产品不能及时地释放出多余的热量。因此,巧克力粟米条要求有适当的冷却速度。实验表明,涂层成型机组的冷却区隧道温度以20℃为宜,冷却时间以10～15min为宜,风速不超过7m/s,同时要求冷却后期的温度可稍高,以取得温度和相对湿度之间的平衡。3质量保证3.1表面粗糙度和裂纹组织状态:颗粒大小一致,涂层均匀,表面光滑细腻,没有裂纹。滋味与气味:入口滑润,口感香脆酥松,可可香味与粟米条谷香味混为一体,纯净适中。3.2物理和化学指标水分≤1.0%,脂肪≤40%,砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg,铜≤10mg/kg。3.3健康诊断标准细菌总数≤5000个/g,大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。(下转第136瓦)4米条谷香味膨化食品的研发采用该工艺制作