蔬菜的食疗作用

蔬菜的食疗作用重庆市第三人民医院营养科

高级营养师刘莉概述

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。蔬菜的分类

蔬菜的分类很多按照蔬菜的构造和可食部分，可将其分为1叶菜类2茎菜类3根菜类4果菜类5花菜类6食菌类1叶菜类

叶菜类是以肥嫩菜叶、叶柄作为食用部分的蔬菜，这类蔬菜生长期短，适应性强，一年四季都有供应。常见的叶菜有三类：普通叶菜，如小白菜、油菜、菠菜等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等。普通叶菜结球叶菜香辛叶菜叶菜的作用大部分的绿色叶菜含有极丰富的β-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。它们含有丰富的膳食纤维。2

茎菜类

茎菜类按生长状况可分为地上茎和地下茎。地上茎：即可食部分生长在地上，如莴苣、紫菜苔等。地下茎：即可食部分生长在地下，这类又分为块茎，如芋头等；

根茎，如藕、姜；鳞茎，如大蒜、洋葱等；球茎，如慈菇等；嫩茎，如竹笋等。3根菜类

根菜类是以变态的肥大根部作为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯等。4

果菜类

果菜类是以果实或种子作为食用部分的蔬菜。可分为三类茄果类

这类果菜可分为：茄果类，如番茄、茄子、辣椒等。瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜瓜果类蔬菜的作用瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此热量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及β-胡萝卜素。这类蔬菜含丰富的维生素C、钙质、钾及膳食纤维。荚类，如毛豆、豇豆荚种籽及豆荚类含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素B族、钙及膳食纤维。坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有颇多脂肪、碳水化合物及维生素B族(核黄素除外)。

5花菜类

花菜类是以菜的花部作为食用部分的蔬菜，常见的有花椰花（菜花）等。青花菜：含维生素C是柠檬的2倍，还含有大量维生素A、B、K、U、尼古丁酸、钙、磷、铁、蛋白质、糖等。另外青花菜还具有防癌抗癌的功效，研究人员发现青花菜中的一项化学物质叫做萝葡硫素，能杀死胃溃疡及癌症的主凶---幽门螺杆菌。

6食菌类菌藻类包括菌藻和菇类食菌类的作用

菌藻类含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。菇类蔬菜含有颇多的蛋白质及维生B群、铜及其它矿物质。

常用蔬菜的食疗作用芹菜营养成分：每100克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素0.11毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。热能12千卡

食疗作用1．平肝降压含酸性的降压成分，可使血管扩张；它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。

2．镇静安神

从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用,芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。3．利尿消肿

芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜煎水有效率达85.7％，可治疗乳糜尿。4．防癌抗癌

芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。5．养血补虚

芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

6.清热解毒

肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。相克与相宜

芹菜与西红柿相宜

芹菜与牛肉相宜芹菜与羊肉相宜芹菜与核桃相宜

芹菜与豆腐相宜

芹菜与藕相宜

芹菜与虾相克

芹菜与海米相克

芹菜与醋相克

芹菜与黄瓜相克

芹菜与南瓜相克

芹菜与蛤蜊相克

芹菜与鸡肉相克

芹菜与兔肉相克

芹菜与鳖肉相克

芹菜与黄豆相克

芹菜与菊花相克

芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克菠菜

营养成分每100克含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纤维0.7克，灰分1.5克，胡萝卜素3.87毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钾502毫克，钠98.6毫克，镁34.3毫克，氯200毫克。热量(24.00千卡)食疗作用

1．通肠导便，防治痔疮

菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。2．促进生长发育，增强抗病能力菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。3．保障营养，增进健康菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。4．促进人体新陈代谢，延缓衰老菠菜中的含氟-生齐酚、6-羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。5．洁皮肤，抗衰老菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。注意事项菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型及盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。

黄瓜

每100克黄瓜所含营养素如下热量(15.00千卡)·蛋白质(0.80克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(2.90克)·膳食纤维(0.50克)·维生素A(15.00微克)·胡萝卜素(90.00微克)·硫胺素(0.02毫克)·核黄素(0.03毫克)·尼克酸(0.20毫克)·维生素C(9.00毫克)·维生素E(0.49毫克)·钙(24.00毫克)·磷(24.00毫克)·钠(4.90毫克)·镁(15.00毫克)·铁(0.50毫克)·锌(0.18毫克)·硒(0.38微克)·铜(0.05毫克)·锰(0.06毫克)·钾(102.00毫克)黄瓜

1食疗作用（1）抗肿瘤黄瓜中含有葫芦素C具有提高免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的，此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。（2）抗衰老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老作用，黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效的促进的新陈代谢。（3）防酒精中毒黄瓜中含有的丙氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防止酒精中毒。（4）降血压黄瓜中所含的葡萄糖甙，果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至降低。（5）减肥强体黄瓜中含丙醇二酸，可抑止糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定的作用，能强身健体，预防冠心病。（6）健脑安神黄瓜中含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利安神定心辅助治疗失眠症。（7）清热，解毒利尿的功效

2食用黄瓜不宜（1）不宜生食不洁黄瓜（2）不宜加碱或高热煮后食用（3）不宜与辣椒，菠菜同食（4）不宜与西红柿，柑橘同食，小白菜胡萝卜

每100克胡萝卜所含营养素如下

热量(37.00千卡)·蛋白质(1.00克)·脂肪(0.20克)·碳水化合物(8.80克)·膳食纤维(1.10克)·维生素A(688.00微克)·胡萝卜素(4130.00微克)·硫胺素(0.04毫克)·核黄素(0.03毫克)·尼克酸(0.60毫克)·维生素C(13.00毫克)·维生素E(0.41毫克)·钙(32.00毫克)·磷(27.00毫克)·钠(71.40毫克)·镁(14.00毫克)·铁(1.00毫克)·锌(0.23毫克)·硒(0.63微克)·铜(0.08毫克)·锰(0.24毫克)·钾(190.00毫克)胡萝卜1食疗作用

（1）益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的VA，进入机体后在