食品冷链流通-食品冷链流通管理技术（食品安全控制技术课件）

食品冷链流通管理技术《食品安全控制技术》目录ContentsGMP1HACCP2全过程低温控制3掌握食品的温度历程4质量检査“终端原则”534前言在食品冷链物流过程中，由于涉及的环节较多，一条完整冷链往往跨越多个产业、多个企业和多个管理部门，造成质量安全控制的方法与技术在食品冷链物流中的应用更加复杂。因此，食品冷链物流的管理人员和技术人员更加有必要掌握这些原理和技术，并将其应用于具体的食品物流安全管理。食品冷链流通的条件食品冷链流通的条件GMP(GoodManufacturingPractices，生产质量管理规范、良好作业规范或优良制造标准)食品GMP的特点是一套由表及里、由浅入深、点面结合的食品安全管理的系统模式和方法。在其严格规范下，可以降低食品生产过程中的人为错误，防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，是健全的自主性品质保证体系。GMP食品冷链流通的条件食品GMP管理体系的管理重点有4个方面，简称“4M”分别是人员(Man)，即要由合适的人员来生产与管理；原料(Material)，即要选用良好的原材料；设备(Machine)，即要采用合适的厂房和机器设备；方法(Method)，即要采用适当的工艺来生产食品。GMPHACCP食品冷链流通的条件HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。《食品卫生通则》国际标准HACCP食品冷链流通的条件餐桌农田HACCP不是一个单独运作的系统。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。危害分析与关键点控制涉及企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等，为的是在经营活动的各个环节保障食品的安全。HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业管理层组成一个小组，由相关人员担任总协调员，对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度地保护消费者的利益。HACCP食品冷链流通的条件餐桌农田HACCP它可用于从农场到餐桌的任何环节。在食品物流的终端，消费者甚至可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，在从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。全过程低温控制食品冷链流通的条件低温加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷与速冻，各种速冻食品和乳制品的低温加工等。低温加工环节主要涉及的冷链装备包括冷却装置和冻结装置。（一）低温加工（二）低温储藏在整个贮运阶段中，由冷藏和运输过程（在不同的温度条件下）所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。冻结食品的冷藏温度越低，则其贮藏期限越长。全过程低温控制食品冷链流通的条件低温运输须保证食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动在低温运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在低温运输过程中要注意保持规定的温度，运输工具也要保持良好的性能。（三）低温运输与配送（四）低温销售低温销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌现，已成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷冻陈列销售柜，既有冷藏功能又有销售功能。全过程低温控制食品冷链流通的条件低温运输须保证食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动在低温运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在低温运输过程中要注意保持规定的温度，运输工具也要保持良好的性能。（三）低温运输与配送（四）低温销售低温销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌现，已成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷冻陈列销售柜，既有冷藏功能又有销售功能。掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件为了维持一个高效、完整的冷链，在贮藏、处理和运输全过程中需要进行温度控制，在低温存储设施和加工配送中心都需要安装温度监控系统。在监测之外，这些系统还需提供数据采集和警报等一些其他功能，使货物能够一直处在合适的温度环境中。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件冷链温度监控系统可分为手工型和自动型两种。手工型冷链温度监控系统有两类：①纸和笔：这是一种最简单的设备监测方式，即让操作人员定时记录冷链设备的显示数据。方法虽简单，但需要靠人工实现，并且很难保证持续性与高精确性。②图表记录：设备的运行数据自动生成图表记录，需要定期存档。数据记录功能通常整合在设备中，所以此方法的数据存储比较简单，但仍需大量人工操作，准确度也不高。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件自动型冷链温度监控系统也有两类，即中央监控系统和网络数据记录系统。中央监控系统在各设备上装有远程感应器，组成一个网络并与输入设备连接。而网络数据记录系统具有更高的分布程度，多个数据记录器与各个设备相关联，每个记录器都有自己的感应器、存储器，时钟和电池，独立地记录各个设备的数据，并与计算机网络相连。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件实时数据采集的能力，即容量和速度，反映了一个监控系统的监控能力和对故障反应的及时性，一些标准和认证也对数据的采集容量和速度进行了规定。同时，管理设备的操作人员也需要实时地获取这些信息，以确保冷链的完整性，并在故障发生时能迅速采取相应的措施。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件温度监控系统需要一个合适的规程来进行温度控制，并需要使用温度读取设备来读取冷藏或冷冻区域的温度。除了温度监测和记录设备本身之外，还需要按照规程整合所有的温度记录。规程还要求记录产品从一个处理环节到另一个处理环节的时间，如从运输车到零售商或其他物流中心的时间。这些步骤对保证冷链的完整性非常重要，一旦出现问题能迅速找到发生问题的时间和地点。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统掌握食品的温度历程食品冷链流通的条件由于温度、湿度分布的不均匀性，应选用合适的测量方案并合理布置温度与湿度的测量点，以准确反映货物所处的环境及冷藏设备所处的工作状态。设计温度与湿度测量方案时，操作人员应先确认重点区域。一般来说，对于大的开放式冷藏、冷冻区域，如距离顶棚、外墙很近的空间易受到外界的影响，温度特别容易波动；当冷库门打开时，外界热量会对门附近区域的温度造成很大影响。温度监控规程温度与温度测量数据采集温度监控系统条件食品冷链流通的条件