第二章贮藏保鲜原理新1

第二章食品贮藏保鲜原理主要内容食品品质基础食品贮藏过程中的品质变化食品的败坏及其控制第一节

食品的品质基础食品品质的定义构成食品品质的要素食品的变质1.食品品质

食品的内在质量和外观形态的综合。

商品品质：商品的内在质量和外观形态的综合。

商品质量：商品具有满足明确和隐含需要的能力的特性和特征的总和。2.构成食品品质的要素外观要素质构要素风味要素其他质量要素2.1外观要素大小和形状色泽和光泽稠度

2.2质构要素包括手指对食品的触摸感、目视的外感观和食品摄入口腔时对食品的硬度、粘度、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性的综合感觉。2.3风味的要素滋味（甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、涩味、鲜味）气味（果蔬的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气、焙烤食品的香气）

2.4其他质量要素营养品质、卫生品质和耐藏性能。食品的变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第二节食品贮藏过程中的品质变化物理变化化学变化生理生化变化微生物的变化食品的形态食品的质地食品的重量变化1.影响食品品质变化的因素1.1食品的物理变化食品形态的变化食品的质地的变化液态食品：水的稳定性、粒子的稳定性、粘度。细胞状食品：新鲜果蔬（硬度的下降）纤维状食品：嫩度、持水力、弹性、热学性质食品重量的变化1）失重

食品的失重主要是水份蒸发造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例较小。水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称干耗。

影响干耗的因素内在因素：食品的种类、品种、成熟度和化学成分等。外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码方式、冷库的结构和冷却设备有关。干耗对食品的影响

重量损失；外观变化；品质下降。2）增重食品的发汗和受潮1.2食品的化学变化

食品中主要的化学成分

食品中主要的化学成分包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、色素和着色剂、呈味物质、香气成分和呈香物质、食品添加剂等。

1）食品中碳水化合物的种类

单糖：葡萄糖，果糖，甘露糖、半乳糖等。低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖：淀粉，糊精，糖原，纤维素等。1.2.1碳水化合物的变化2）变化

单糖,双糖呼吸底物消耗.多糖淀粉的分解与合成；果胶降解；纤维素合成增加。1）脂类的分类

脂类是油脂和类脂的总称，它们是动植物的主要组成部分。主要有植物油，动物油，磷脂和类固醇。1.2.2脂类的变化（1）脂肪的氧化:自动氧化、光氧化、酶促氧化（2）脂肪的水解（3）油脂的异构化（4）油脂的高温聚合和分解（5）油脂的辐照裂解2）脂类的变化

1.2.4蛋白质的变化（1）蛋白质的变性（2）蛋白质分离引起氨基酸的损（3）氨基酸发生脱硫、异构等化学变化（4）蛋白质交联（5）蛋白质与糖发生褐变反应1.2.5色素物质的变化动物色素：肌红蛋白高铁肌红蛋白植物色素：叶绿素，胡萝卜素和花青素褐变：酶促褐变非酶促褐变1.2.6

其他成分在贮藏过程中的变化

维生素，矿物质，色素，香气成分等。2.食品贮藏中的生理生化变化呼吸生理成熟与衰老生理休眠生理粮食的陈化生理肉的成熟与腐败食品中的酶2.1呼吸生理2.1.1有关呼吸作用的概念呼吸作用是生活细胞经过某些代谢途径使生物体内复杂有机物分解为简单物质，并释放出能量的过程。呼吸类型

有氧呼吸、无氧呼吸、愈伤呼吸。呼吸作用与果蔬贮藏积极作用提供代谢所需要的能量；对果蔬具有保护作用。消极作用呼吸作用增强，导致更多有机物质分解消耗，改变果蔬品质。产生呼吸热，导致果蔬品质劣变。随着能量耗尽，衰老加速降低风味品质热的积累，加快腐烂2.1.2呼吸作用强弱的表示呼吸强度呼吸商呼吸热

呼吸强度是在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品吸收的O2或放出的CO2的量表示,常用单位为CO2或O2mg(ml)/kg·h，以CO2或O2的容积(ml)计时,可称为呼吸速率。呼吸强度呼吸商也称呼吸系数，它是植物呼出的CO2与吸入O2之容积比,用RQ表示,在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质和基质的种类。采后果蔬进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热（respirationheat）。呼吸热2.1.3采后果蔬的呼吸类型呼吸漂移：是指植物或果实在某一生命阶段呼吸强度总的变化趋势果实的呼吸类型呼吸跃变：某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。呼吸跃变型果实（respirationclimactericfruit）：也称呼吸高峰型。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。

非呼吸跃变型果实(non-respirationclimactericfruit)：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬

后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较2.1.4影响呼吸强度的因素(1)产品本身因素

种类、品种；发育年龄与成熟度；同一器官的不同部位．(２)环境因素温度；气体成分；相对湿度；机械伤和微生物浸染；植物生长调节剂.

2.2成熟与衰老

是个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上发生一系列不可逆的变化，最后导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。2.2.1有关果实成熟与衰老的概念成熟maturation是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟ripening但有些果实已达到成熟，但并不一定是最佳食用阶段。需要一个软化过程，果实的质地、风味、香气、色泽才达到最佳食用阶段。是发生在果实停止生长之后进行的一系列生物化学变化。衰老senescence成熟完熟转基因耐贮藏番茄--我国第一个基因工程农作物品种.华番一号又名百日鲜，是华中农业大学于1997年育成的转基因耐贮藏番茄杂交一代种。植株无限生长型。熟性早，持续供果期较长。果实园整，果面光滑无青肩，无棱

沟，成熟后国色大红，色泽艳丽，单果重100-120克。。该品种既适合于长江流域地区春茬（1月份播种）、秋茬（7月份播种）保护地鱼苗，陆地栽培；又适合于黄淮流域地区利用冬暖塑料大棚对其秋冬茬、越冬茬和冬春茬栽培。不论采取单杆整枝或双杆整枝，都座果率较高，一般每穗留4-5个果。对贮存果，应于白熟期或转色期采收，并注意在遇雨水或露水时不宜采收。贮存温度不可低于5-8℃。2.2.2乙烯与果实的成熟衰老

１）乙烯的发现与结构特点

２）乙烯的生物合成

影响乙烯生物合成的因素

组织的生理特性；温度；气体成分；伤害；乙烯的自我调节；化学物质乙烯合成抑制剂银离子；鈷离子；二硝基苯酚（ＤＮＰ）；ＡＶＧ；ＡＯＡ；ＩＡＡ；解偶联剂；铜螯合剂；自由基清除剂。３）乙烯的生理作用促进果实成熟促进果实的呼吸作用促进器官脱落促进叶绿素降解引起果蔬质地的变化乙烯作用抑制剂二氧化碳、ＮＢＤ、环辛烯、银离子、ＤＡＣＰ、丙烯类物质。４）环境中乙烯的消除（１）溴化活性炭法（２）臭氧法（３）高锰酸钾法（４）乙烯涤除器法（５）焦碳分子筛2.2.3其他激素与植物的衰老促进生长作用的激素：生长素、赤霉素、细胞分裂素。促进成熟衰老作用的激素：脱落酸、乙烯2.2.4果实成熟衰老的调控

1）催熟（1）催熟的目的（2）催熟的原理采取各种措施，加强成熟过程酶的活性，即加强呼吸作用，促进水解作用，则能加速成熟。乙烯利(ethrel)ABA脂肪酸乙炔乙醇（脱涩）（3）催熟的物质果品用乙烯催熟的条件

果实温度℃乙烯浓度µl/L处理时间（h）鳄梨18-2110024-72香蕉15-211024中华猕猴桃18-211024芒果29-311024梨15-181024柿18-211024脱落酸（abscisicacid，简称ABA）：化学名称是3-甲基-5（1'-羟基-4'-氧-2'6'6'-三甲基-2'-环己烯-1'基）-2，4-戊二烯酸。脂肪酸：用各种油喷洒无花果的花心，几天之内，完全变色而成熟。乙醇（ethanol）:用75%的乙醇喷洒于柿果面上，可起催熟的作用。乙炔和电石（碳化钙）：催熟果实。脱涩方法：1、温水脱涩利用较高温度（40℃左右）及无氧条件进行。2、石灰水脱涩使用7%左右的石灰水处理3～5d。3、混果脱涩将不同种类的水果混为一起，产生乙烯催熟脱涩。4、酒精脱涩如用35～75%洒精喷洒。（1）降温；（2）调节气体成分；（3）化学药剂的应用（4）生物技术的应用2）成熟与衰老的延缓常用延缓果蔬衰老的化学药剂激素类乙烯抑制剂类钙其他化学药剂（乙醇、脱氧剂等）激素类生长素类细胞分裂素类赤霉素类青鲜素比久水杨酸2.3休眠与生长（１）

休眠的概念及分类休眠：植物在生长发育过程中，遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，保持自己生活能力，有的器官产生暂时停止生长的现象。

2.3.1休眠休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）

发芽生理休眠过程：果蔬休眠时间：大蒜：2~3个月马铃薯：2~4个月洋葱：1.5~2.5个月板栗：1个月温度、湿度是控制休眠的重要因素；气体成分控制休眠；化学药剂处理（氯苯胺灵、青鲜素、萘乙酸甲酯）；辐射处理。

（２）延长休眠期的措施Sproutinglossesinstoredpotatoescanbepreventedbyirradiation2.3.2果蔬采后生长与控制部分果蔬采收后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。控制措施：

低温、避光、气调贮藏、控制湿度、去除生长点、生长调节剂处理等。刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。2.4肉的成熟

系列变化过程称之为肉的成熟刚屠宰肉僵直成熟肉放置一定时间放置一定时间肉柔软，持水性高.肉质变粗硬，持水性降低.肉质变得柔软，持水性有所回复风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。Rigiormortis肉类的成熟时间肉的成熟时间随品种和温度而变化：猪肉：0～4℃，经24h后成熟；鸡、鸭：2～4℃，经3～5h后成熟；鱼类：2～4℃，经1～2h

成熟；生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过成熟处理，以保证成品的质量。

3.4.1肉的成熟过程

(1)肉的僵直(2)后熟(3)自溶

在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。（1）肉的僵直（2）后熟

僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。钙离子激活中性蛋白酶、组织蛋白酶（pH2.5~4.5）（3）自溶当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。此时蛋白质分解产生的硫化氢和硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，严重影响肉品的质量，并为细菌的侵入和繁殖创造了条件。变质程度较轻时，经高温处理后可食用。3.4.2加速肉成熟的方法抑制宰后僵直发展：给予胰岛素、肾上腺素，减少体内糖原含量。加速僵直的发展：高频电流、加热和电刺激，使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值;

加速肌肉蛋白质分解机械嫩化法3.4.2

肉的腐败

脂肪的氧化油脂氧化和脂肪酸的分解蛋白质的变化氨、酮酸、吲哚、甲基吲哚、硫化氢、甲胺等。微生物的作用色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘腻，失去弹性，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。2.5.1粮堆的组成粮堆是粮食籽粒的聚集体。粮堆是一个生态系统，包括生物成分和非生物成分。生物成分：粮粒、草子、害虫、螨和微生物等。非生物因素：粮食的水分、粮堆温度、杂质、粮堆内的空气成分。2.5储粮生理粮食的呼吸可分为有氧呼吸和无氧呼吸影响呼吸的因素：籽粒状态、温度、水分含量和性质、气体成分等。2.5.2粮食的后熟从收获成熟到生理成熟的过程叫粮食的后熟。粮食种子后熟期间，水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等含量继续减少，蛋白质、脂肪、淀粉增加，酶的活性继续降低，种子充分成熟。概念：随着贮藏的延长，粮食的生命活动和品质逐渐下降，色泽陈旧，食味变差，这种现象叫陈化。2.5.3粮食的陈化粮食陈化时的成分变化生理变化酶活性的变化和代谢水平的变化。

酶活性的减弱或丧失（过氧化氢酶、淀粉酶）

化学成分的变化

脂肪---分解及氧化,生成戊醛、己醛等。淀粉---糊精水解，黏度下降；还原糖氧化，粮食带酸味，陈化加剧。蛋白质---蛋白质变性和水解，氨基酸增

加，酸度增加物理性质变化

粮粒组织组织硬化，柔韧性变弱，质地变脆，稻米起劲、脱糠；淀粉细胞变硬、糊化、吸水力降低，粮粒破碎，黏性较差，有陈味。影响粮食陈化的因素自身的因素（糯米>粳米>籼米；大米>小麦）温度、湿度杂质昆虫、霉菌2.6食品中的酶

2.５.１食品中酶的基本特性

酶是生物体中的一种特殊的蛋白质具有高度的催化活性能降低反应的活化能2.５.２食品中的酶类及其对保藏性的影响

氧化酶类（多酚氧化酶