第四章 中国饮食文化的区域性

第四章中国饮食文化的区域性第一节中国菜的地方性

一、菜的地方性及表述二、中国菜的分类三、中国菜的分类特征第二节中国饮食文化区域划分及特征

一、中国饮食文化圈的类型二、影响饮食文化圈形成的因素三、不同饮食文化圈及特征第四章中国饮食文化的区域性§4-1中国菜的地方性P49一、菜的地方性及表述（一）菜的地方性：

由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。（二）中国菜地方性的表述1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。胡食、素食、北食、南食、川味2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”3、清末民初—20世纪50、60年代：在上述基础上，“帮”多见4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失，而更多以地名菜：菜的地方性的现代分类表述“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。“菜系”——P51二、中国菜的分类1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等2、按菜肴消费人群特征的不同：民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜3、按菜肴消费功能的不同：

祭祀菜、养生菜、年节菜4、按菜肴原料的不同：素菜、荤菜5、按加工方法的不同：烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等饮食文化——研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见）原料学、营养学、工艺学——研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见）三、中国菜的分类特征（一）按菜肴产生发展区域的不同

1、鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。鲁菜的分支构成1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成鲁菜的风味特色（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。受儒家学派膳食观念的影响较深。2、苏菜又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。苏菜的分支构成1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支苏菜的风味特色

口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖”、美人肝、肥肺汤----3、川菜又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。川菜的分支构成1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支川菜的风味特色

“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。川菜菜肴体系

高级宴席菜式：大众化菜式：家常风味：风味小吃：代表品种：一品熊掌樟茶鸭子清蒸江团干烧岩鲤红烧雪猪毛肚火锅宫保鸡丁麻婆豆腐4、粤菜又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。粤菜的分支构成1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）2）广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜（新派粤菜）3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜（琼菜）港式粤菜

粤菜的风味特色鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。代表品种：三蛇龙虎凤大会金龙脆皮乳猪东江盐局鸡酥炸三肥叉烧肉

东江菜东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。（二）按菜肴功能和消费人群特征的不同1、祭祀菜祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。中国最古老的菜品。萌芽于原始社会末期，经数代演练，到周代形成样板，清代最为规范，辛亥革命后逐渐衰亡。起源：原始宗教信仰中的自然、生物、图腾、祖灵的崇拜。

目的：“事神以致福”“敬祖寻根”祭祀菜包括的类型：1）“福礼三牲”:认真挑选整治干净不加烹调2）“福果净水”:新鲜粮豆瓜果蔬浆奶水3）“奠菜冥席”：供菜奠席祭祀菜——“福物”祭祀用器皿——“礼器”分食福物——“纳福”祭祀菜的特点1）严格按典章制度的规定准备、生产，工艺古板，不许变化2）餐饮风格素朴，注重复古3）伴有相应的祭奠仪式，气氛庄严，典礼隆重4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚”的性质5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福

2、宫廷菜宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王室专用的菜品。起源于夏初，延续至清末，各代风格不尽相同，其中：周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序”汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和少数民族菜肴异味宫廷菜元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿用汉制的同时又突出羊馔清代：强调“满汉合壁”，注重设置“光禄寺”体制,席、菜各有定式宫廷菜一出现，就有食官管理，御厨制作,专门管理机构。历代食官及机构夏-庖正，商-内饔，周-膳夫，秦汉-少府，南北朝-光禄卿隋唐-内侍省，两宋-珍馐署，元-宣徽院，明-上膳监，清-光禄寺，鸿胪寺宫廷菜的主要特点1）选料广博而精细，重视食养与食治；2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品；清皇室每日恭备的分例：皇帝皇后皇贵妃3）上承下传，四方借鉴；4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。周代“八珍”

P12，P68周代“八珍”是周王室庖人为王室成员精心烹制的8种珍食。其制作方法完整地记载于《礼记·内则》中。是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。“周代八珍”品种

一珍二珍三珍四珍五珍六珍七珍八珍

淳熬淳母炮豚炮羊捣珍渍熬肝潦另：糁食酏食不同时期的“八珍”汉唐时代：泛指美味佳肴宋代—清：指八种珍贵的烹饪原料清代：主要指八种珍稀烹饪原料组合的宴席，如：“满汉全席”的“四八珍”是指四组八珍组合的宴席。

山八珍海八珍禽八珍草八珍

民国初年：还出现了上、中、下八珍

现代八珍：

清：“山八珍”：驼峰、熊掌脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

现代八珍:熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等现已属保护动物、国家明令禁止捕杀食用.在国家允许食用的动植物范围，且具有“珍、稀、贵、美”的食品原料。3、官府菜公馆菜，是封建社会官宦之家所制菜肴，掌厨者—“官厨”，始于周秦的诸侯府第，汉晋隋唐已具规模。清代：随园菜曹家菜纪家菜曾家菜宫宝菜李家菜梁家菜谭家菜民国：祖庵菜帅府菜汪家菜黄家菜官府菜兴盛的原因

第一，享乐和应酬目的官办酒楼甚少，应酬在家，广蓄名厨，擅长中馈第二，献食，谋求升迁献食之风升迁奖励“烧尾制度”第三，注重饮食养生深谙医道文化素质官府菜的主要特点1、多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制2、注重摄生，讲求精洁。一般不追求形式华美,而是以养生为目的，以风味取胜“一品会”3、开放进取，善于借鉴创新，生命力强盛。如：明《宋氏养生部》、谭家菜。

“戏界无腔不学谭鑫培，食界无口不夸谭家菜”

4、商贾菜商贾菜诞生在豪商巨贾之家，出现较迟，主要流行在唐代以后。唐代：长安巨商王元宝元代：著名食书《云林堂饮食制度集》清代：《调鼎集》《随园食单》民国：徽帮会馆菜山西钱庄菜广州茶楼菜上海洋行菜

商贾菜兴盛的特殊社会、历史背景：

封建时代我国一直奉行“重农抑商”政策，商人政治地位低下，∴1）牟利的需要2）自慰的需要3）贸易的手段4）挥金如土的生活商贾菜的特点1、特别崇尚形式，实用性不太强。用料名贵，调制奇巧，餐具济楚，筵宴奢靡，历来有“耳餐”、“目餐”之喻。2、部分养生菜品，小巧玲珑，颇具品尝价值。如“西门庆家宴”、“莫有才厨房”代表品种：5、寺观菜素菜、释菜、素食、蔬食、斋菜、素馔、道观菜或香积厨，出现在东汉。主要指绝大多数大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。素菜包括两类：1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫廷素食；2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市肆素食。历史上寺观菜兴盛的原因素菜导源于原始农业及中国传统膳食结构理论（五谷为养、五果为助、五畜为易、五菜为充）宗教的倡导

佛家弟子为弘扬佛法（东汉后），提倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素。粱朝起，入寺持斋才成为汉族地区佛寺戒律。统治者的信奉寺观菜的特点1）选料严谨。以三菇六耳为主料，时令瓜菜、蔬果、豆制品为辅料，忌用动物性肉、油脂和蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”，强调就地取材，突出乡土特产。2）刀工精细。“以素托荤”，讲究“名同、料别、形似、味近”，素质荤形，素质荤名。“鸡”吃丝，鸭块，肉片，鱼段。标新立异。重视各类膜具的使用。3）烹制考究。广集各地方菜制作之长。4）健身疗疾。花卉药材食用菌6、养生菜又称食养、食补、食疗、食治、健美、摄生或药膳菜。出现在约2800年前。

广义：泛指一切菜品。凡具有安全卫生、富有营养、感官良好三大要求的菜品。

狭义：特指食疗菜。指选用即可食用，又可药用的动植物原料，按照中医学的特殊要求烹制而成的菜品养生菜的主要理论依据

中医学的：

阴阳学说

五行学说脏象学说性味学说时序学说“相生相克”

相生：相互资生、助长相克：相互制约、克制五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。养生菜的特点

1）以中医药理论体系做指导，讲究辨证施治，因病配食，科学性强。菜肴配料严格遵循中医方剂学的组方原则。2）药膳是一种特殊的食品。由药物、食物、调味料组成。

养生原理：取药物之性，用食物之养，发挥调料之味，达到“食借药力，药借食威，祛邪扶正”的作用。中医方剂学的组方原则主药：针对主症，起主要治疗作用；辅药：配合主药加强疗效，起协同作用；佐药：协助主药治疗兼症，或缓解、消除主药之烈毒性；使药：为引经、调味、赋形之用的药物。

“君臣佐使”养生菜的特点3）制作方法独特。是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体；4）作用广泛。补充营养、调和口味，治病、强身、抗衰老。养生菜名品：茯苓饼行人霜人参汤银耳羹绿豆汤鹿龟酒乌鸡粥中药“炮制”炮制：炮炙，指中药的修