动物食品卫生课件

第三章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制第一节食品添加剂及其对动物性食品污染

我们需要食品添加剂吗?深圳市富源学校刘炎平?化学与生活?鲁科版

有人说：食品添加剂可以使食品，色、香、味具全，食欲大增。

也有人说：食品填加剂是化学品有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。

你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素

发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精

食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而参加食品中的化学物质或天然物质。2.食品添加剂的分类:按来源分:｛天然提取物化学合成品按功能分:防止食品腐败变质改善食品感官改变食品状态提高食品营养防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂营养强化剂平安评价CCFA〔联合国食品添加剂法规委员会〕曾在JECFA〔FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会〕讨论的根底上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)(2)暂定ADI者。B类：(1)曾进行过平安评价，但未建立ADI值(2)未进行过平安评价者。C类：(1)认为在食品中使用不平安(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者二、食品添加剂的利与弊防止食品腐败变质防腐剂改变食品的感官性状着色剂有利于食品加工操作凝固剂保持或提高食品的营养价值营养强化剂满足其它特殊需要木糖醇有益作用卫生问题急性和慢性中毒亚硝酸盐体内蓄积问题色素致癌物糖精经过食品平安性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体平安无害不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用

食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布

三、食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求食品添加剂在到达一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂制订食品添加剂使用卫生标准和标准

公布和执行新食品添加剂审批程序

食品添加剂生产、使用的管理食品添加剂的卫生管理怎样通过食品标签挑选食品①查看生产日期和保质期②阅读食品成分表营养成分食品添加剂四、认识几种常用的食品填加剂1、防腐剂用于保藏食品的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的或合成的化学物质总称。目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸〔钾〕：平安防腐剂苯甲酸〔钠〕：肝功能异常的人不宜过多食用乳酸链球菌素：平安防腐剂除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻密封保存风干使用范围如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。2、抗氧化剂用于动物油脂长期保存过程，具有防止油脂氧化作用的天然或合成的化学物质总称。天然抗氧化剂合成抗氧化剂抗坏血酸BHA、BHT、PG、TBHQ愈创树脂正二氢愈创酸磷脂3、护色剂一类能与肉和肉制品呈色作用的物质，使之在食品加工、保藏等过程不被分解破坏，呈现良好色泽的物质。参加肉制品肉色鲜红防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌赋香增味作用作用

NaNO2

+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3NaNO2HNO2NOHb-NO机理使用①婴幼儿食品中不得参加②肉制品最大使用量150mg/kg③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌制盐水火腿不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可参加抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量4、着色剂以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂着色剂｛食用天然色素食用合成色素食用天然色素：胡萝卜素、焦糖、姜黄红曲米食用合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝5、膨松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：6、漂白剂应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg是一类在食品加工过程中为消除食品杂色而进行漂白所使用是物质总称。亚硫酸及其盐、漂白粉、过氧化苯酰但凡添加少量即能使互不相溶的液体〔如油和水〕形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。7、乳化剂应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中第二节食品包装材料对动物性食品的污染

食品包装在食品工业生产中占有相当重要的地位，其主要目的是保藏食品，使食品免受外界因素的影响，从而保证食品的卫生质量，同时，食品包装还可增加食品的商品价值。食品在生产加工和流通环节中，会接触到各种容器、用具和包装材料。在接触过程中，容器、包装材料中的某些成分可能混入或溶解到食品中，造成食品的化学性污染。一、塑料制品

塑料是以合成树脂为主要原料，再参加辅助原料(添加剂)而制成，但也有不加任何添加剂制成的塑料。塑料制品除用于食品包装材料外，还用作食品容器、食具、输送管道等，其优点是重量轻，韧性大，防干耗，价格低，便于携带和运输。

塑料制品有以下几种：1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯

4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料

二、涂料与动物性食品有关的食品容器涂料主要是罐头容器内壁涂料，最常用的是环氧树脂和酚醛树脂共聚而成的环氧酚醛涂料。经涂印在镀锡薄板上，高温烘烤成涂膜。环氧酚醛涂料的毒性主要在于残留的游离酚和甲醛。三、陶瓷和搪瓷容器1.陶瓷容器我国陶瓷食具容器卫生标准(GB13121-1991)规定，4%乙酸浸泡液中铅、镉的溶出量分别为≤7mg/L和≤0.5mg/L。2.搪瓷容器我国搪瓷食具容器卫生标准(GB4804-1984)规定，4%乙酸浸泡液中重金属的溶出量分别为：铅≤1.0mg/L，镉≤0.5mg/L,锑≤0.7mg/L四、金属容器1.镀锡薄板罐2.滤纸食品容器和食具3.不锈钢食品容器和食具五、食品包装纸食品包装纸大致可分为内包装和外包装两种。外包装主要为纸板和印刷纸，内包装直接接触食品，有原包装纸、蜡纸、玻璃纸、铝箔纸等。〔一〕对食品包装纸的卫生要求1.生产加工包装纸的各种原料，必须是无毒无害的，不得使用回收的废旧报纸、书本、垃圾纸等作为原料。2.不得使用荧光增白剂。3.制造蜡纸所用的石蜡应是食用石蜡，不得使用工业石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。4.用于印刷食品包装材料的油墨、颜料应符合卫生要求，包装食品时油墨、颜料的印刷面不得与食品直接接触。5.生产食品包装纸，应做到专厂或专机生产。六、复合包装材料复合包装材料是一种新兴的包装材料，是由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋，广泛用于各种软包装食品。复合包装材料的主要卫生问题在于聚氨酯粘结剂中含有2，4-甲苯二异氰酸酯〔TDI〕，迁移到食品中可水解生成甲苯二胺〔TDA〕，后者是一种致癌物。第三节食品添加剂和食品包装材料对食品污染的控制控制食品添加剂和食品包装材料的污染，目的在于防止动物性食品的污染，保障消费者的健康。在控制污染的过程中，始终坚持卫生管理为主、卫生检验为辅的原那么，只有做好了卫生管理，才能最大限度地防止食品不受污染，保证动物性食品的卫生质量。一、食品添加剂对食品污染的控制1.所有食品添加剂的使用应符合?食品添加剂使用卫生标准?〔GB2760-1996。2.所有食品添加剂在使用前均须进行检验，不得检出有害杂质