第33讲生物技术在食品加工方面的应用

课件编辑说明1本课件需用office2010及以上版本打开，如果您的电脑是office2007及以下版本或者WPS软件，可能会出现不可编辑的文档，建议您安装office2010及以上版本。2因为课件中存在一些特殊符号，所以个别幻灯片在制作时插入了文档。如您需要修改课件，请双击插入的文档，即可进入编辑状态。如您在使用过程中遇到公式不显示或者乱码的情况，可能是因为您的电脑缺少字体，下载。3本课件显示比例为16:9，如您的电脑显示器分辨率为4:3，课件显示效果可能比较差，建议您将电脑显示器分辨率更改为16:9。如您不知如何更改，请360搜索“全品文教高中”，点击“常见问题”。4如您遇到有关课件技术方面的问题，，点击“常见问题”，或致有关内容方面的问题，请致新高考2第33讲生物技术在食品加工方面的应用第十一单元生物技术实践内容要求1利用微生物进行发酵来生产特定的产物实验与探究能力。2运用发酵加工食品的基本方法实验与探究能力。3测定食品加工中可能产生的有害物质实验与探究能力。考点一果酒和果醋的制作基础·自主诊断 素养·全面提升

果酒制作果醋制作制作原理菌种

反应

条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O

无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6

氧气、糖源

时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2

1原理及发酵条件酵母菌醋酸菌有氧2C2H5OH2CO2充足CH3COOHH2O6CO212H2O

果酒制作果醋制作发酵条件最适发酵温度

空气前期:需氧后期:不需氧需要充足的氧气时间

10~12d

7~8d18~25℃30~35℃2制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵

↓↓果酒果醋冲洗醋酸3葡萄酒呈现深红色的原因是。

4现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。

红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养正误辨析1在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应进行冲洗,且要先除去枝梗再冲洗。2苹果酒的发酵过程中,若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气。 3红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。×在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应先冲洗再除去枝梗,以防止杂菌污染。√√发酵瓶漏气,会使醋酸菌大量繁殖而在发酵液表面形成菌膜。4在葡萄酒自然发酵过程中,需要人工添加酵母菌种。 5醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 6酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的适宜温度。 ×在葡萄酒自然发酵过程中,利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵,不需要人工添加酵母菌种。×醋酸发酵时需充足的氧气。×果酒发酵所需的适宜温度是18~25℃,果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃。1发酵装置分析1各部位的作用①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口:用来取样。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。图11-33-12该装置的使用方法使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。3葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。图11-33-12果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,然后除去枝梗,以防污染及防止葡萄汁流失防止发酵液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管控制发酵条件

①严格控制温度:18~25℃有利于酒精发酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵②充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气生命观念清概念明结论1图11-33-2是草莓酒的制作步骤,下列分析错误的是 挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气A步骤②是对草莓进行灭菌处理B步骤⑤为加入酵母菌液C发酵过程中放气量先增加后减少D可以利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精A图11-33-2步骤②是对草莓进行冲洗,不能进行灭菌处理,否则会杀死草莓上的野生型酵母菌,A错误;步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠,B正确;酒精发酵过程中除了产生酒精,还会产生大量的二氧化碳,但随着发酵的进行,营养物质逐渐减少,酒精发酵的速率减慢,产生的二氧化碳也随之减少,因此发酵过程中放气量先增加后减少,C正确;酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定,D正确。挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气图11-33-22下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是A在制作果酒和果醋实验中,应该一直保持厌氧环境B当氧气、糖源充足时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C由于酵母菌的繁殖能力很强,所以不需要对所用装置进行消毒处理D温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,对醋酸菌的发酵影响不大B在制作果酒的过程中,前期需要氧气,目的是让酵母菌大量繁殖,后期要保持厌氧环境,果醋发酵中,应该一直保持有氧环境,A错误;当氧气、糖源充足时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸,B正确;2下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是A在制作果酒和果醋实验中,应该一直保持厌氧环境B当氧气、糖源充足时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C由于酵母菌的繁殖能力很强,所以不需要对所用装置进行消毒处理D温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,对醋酸菌的发酵影响不大B虽然酵母菌的繁殖能力很强,但仍需对所用装置进行消毒处理,防止污染,C错误;无论酵母菌还是醋酸菌都有其生长的最适温度,所以温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,对醋酸菌的发酵影响也很大,D错误。素养综合重知识提能力3葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的,酿制葡萄酒的两个简易装置如图11-33-3所示。回答下列问题:1试管中的溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是答出两点即可。图11-33-3不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸,而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精外还有二氧化碳,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳,图乙装置排出二氧化碳时需要拧松瓶盖才能排出,在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会,但装置甲不会出现这些问题。图11-33-32葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是答出两点即可。

图11-33-3为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出葡萄汁装入发酵瓶时,发酵瓶要留有大约1/3的空间,这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。3若某同学用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组乙A和乙B,乙A装置中保留一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如图丙所示。图中曲线①②③依次表示、、含量的变化趋势。

图11-33-3乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精因乙A装置中保留一定量的氧气,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气,然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线①为乙A中的氧气含量变化趋势,曲线③为乙A中的酒精含量变化趋势;乙B装置中没有氧气,所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线②为乙B中的酒精含量变化趋势。图11-33-34从细胞呼吸类型看,酵母菌属于微生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于填“自养”或“异养”生物。

兼性厌氧型异养酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。4在果醋制作中,为了研究果醋制作的最佳方法,某研究小组设计了2组实验,A组先将酵母菌接种到葡萄糖溶液中,一段时间后再加入醋酸菌;B组将等量的醋酸菌接种到等量的葡萄糖溶液中,将两组置于适宜条件下发酵,定期取样观察发酵效果。回答下列问题:1A组果醋制作的实验原理是;B组果醋制作的实验原理是。

当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸或酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸A组中含有葡萄糖,酵母菌利用葡萄糖产生乙醇,其原理是酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵,再接种醋酸菌,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;B组中醋酸菌接种到葡萄糖溶液中,其制作原理是氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。2酵母菌和醋酸菌在细胞结构上最主要的区别是,A组实验中,前一阶段和后一阶段发酵温度不同,填“前一阶段”或“后一阶段”的温度高。B组实验中,发酵液上层比下层发酵效果。

前者有核膜包围的成形的细胞核,而后者没有后一阶段好酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,两者结构上最主要的区别是前者有核膜包围的成形的细胞核,后者则没有。酵母菌发酵产生酒精的适宜温度是18~25℃,醋酸菌发酵产生醋酸的适宜温度是30~35℃,因此A组实验中,前一阶段和后一阶段发酵温度不同,后一阶段的温度高。醋酸菌是需氧型生物,因此B组实验中,发酵液上层比下层发酵效果好。3A组实验过程中如何通气:;B组实验过程中如何通气:。

先通入无菌空气,一段时间后密闭,加入醋酸菌后一直通入无菌空气一直通入无菌空气A组先接种酵母菌,大量繁殖后密闭进行酒精发酵,醋酸菌是需氧型生物,然后在需氧条件下接种醋酸菌进行醋酸发酵,因此实验过程中应先通入无菌空气,一段时间后密闭,加入醋酸菌后一直通入无菌空气。B组实验过程中一直通入无菌空气。4为鉴定果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测培养液中的进行进一步的鉴定。

pH醋酸发酵产生的醋酸会使pH降低,因此鉴定果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测培养液中的pH进行进一步的鉴定。考点二腐乳制作基础·自主诊断素养·全面提升 1发酵菌种:1主要菌种。①名称:。

②菌体特点:白色丝状真菌。③代谢类型:型。

2其他菌种:根霉、、曲霉等。

毛霉异养需氧酵母菌2制作原理图11-33-4毛霉孢子毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸3制作流程让豆腐上长出→加腌制→加装瓶→腌制。

毛霉盐密封卤汤4影响条件项目说明水的控制豆腐含水量约70%,含水量过

,不易成形;

含水量

,则不利于毛霉的生长

盐的控制盐浓度过高会影响

;盐浓度过低,腐乳易

酒的控制酒精含量一般控制在

左右,酒精含量过高,使腐乳成熟期

;酒精含量过低,

温度控制温度为

℃,适合毛霉生长

发酵时间控制在6个月左右香辛料具有

的作用,也会影响腐乳的

高腐乳的口味腐败变质低12%延长杂菌繁殖快,豆腐易腐败15~18调味和杀菌风味或质量5防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。正误辨析1腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是乳酸菌。2腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。 3腐乳的制作过程中加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质。 ×在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉。√×加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的风味。4卤汤中的酒含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐块越易腐败。 5在腐乳制作过程中加入的香辛料既能调节风味,又具有防腐杀菌作用。×酒含量越高,杂菌生长繁殖受到抑制,同时会导致腐乳成熟时间延长。√生命观念清概念明结论1下列关于腐乳制作的叙述中,正确的是 A腐乳制作过程中加酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质B将长满毛霉的豆腐块分层装瓶腌制时,底层和接近瓶口的盐要铺厚些C勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D腐乳生产的现代化工艺中,常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上D腐乳制作过程中加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的风味,A错误;越靠近瓶口的位置被微生物污染的概率越大,所以将长满毛霉的豆腐块分层装瓶腌制时,应随层数的增加而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一点,B错误;勤向腐乳坯表面喷水,会改变毛霉生长所需的湿度,又会导致杂菌污染,不利于毛霉菌丝的生长,C错误;现代的腐乳生产是在严格无菌条件下直接接种优良的毛霉菌种制作而成的,D正确。2图11-33-5为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是 C让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制图11-33-5A毛霉为异养需氧型微生物,码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制可析出豆腐中的水分,抑制微生物的生长C加卤汤腌制中,毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶D密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,减少污染毛霉是异养需氧型微生物,所以为避免其进行无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙,A正确;加盐可以析出豆腐中的水分,使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,B正确;毛霉为好氧菌,密封腌制中,毛霉菌体不能生存,即不能合成和分泌大量蛋白酶,C错误;用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口被污染,D正确。让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制图11-33-5素养综合重知识提能力3回答下列有关腐乳制作的问题:1腐乳是经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。

毛霉肽氨基酸2发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤,卤汤除了使腐乳具有独特的外,还具有防腐作用。

3封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是。

4含水量高的豆腐不适合用来做腐乳,原因是。

含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎,不易成形煮沸消毒法析出豆腐中的水分,抑制微生物生长风味防止瓶口被微生物污染4豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:1该实验的自变量是、。

菌种发酵时间该实验用甲、乙两菌种分别接种的两组进行对照,并在32h内定期取样,因此其自变量是菌种和发酵时间。2如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。

好氧菌发酵容器上层比底层含氧丰富,上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是好氧菌。3如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是

。

延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间如果32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是延长发酵时间,观察发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。4从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。

脂肪酸和甘油氨基酸和肽大豆中的蛋白质会在微生物产生的蛋白酶的催化下转变为氨基酸和小分子肽,脂肪在脂肪酶的催化下转变为脂肪酸和甘油。考点三泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定基础·自主诊断素养·全面提升 1泡菜的制作:1发酵菌种:。

①菌种②菌种类别:和。

乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸链球菌2泡菜的制作原理在条件下,将葡萄糖分解成。反应式:C6H12O6→。

3泡菜的制作流程图11-33-6无氧乳酸菌乳酸2C3H6O3乳酸选择原料条状或片状调味料4注意事项①材料的选择及用量a蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的易被还原成亚硝酸盐。

b清水和盐的质量比为,盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用,一是,二是。

②防止杂菌污染:每次取样用具要,要迅速封口。

硝酸盐4∶1除去水中氧气杀灭盐水中的其他细菌洗净③氧气需求a泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

b泡菜坛盖边沿的水槽要,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境,并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。

④温度:发酵过程温度控制在室温即可。温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间。

无氧注满水延长泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施:①选择的泡菜坛密封性要好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。5测定亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐的危害:当摄入总量较多时,可引起或死亡。在特定条件下,亚硝酸盐可以转变成致癌物——。

中毒亚硝胺2测定原理①有关反应:亚硝酸盐对氨基苯磺酸→反应物;反应物N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。

②判断方法:观察样品颜色变化,并与比较,然后估算亚硝酸盐含量。

3测定步骤:配制溶液→制备→制备样品处理液→。

玫瑰红已知浓度的标准显色液标准显色液比色正误辨析1泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。 2发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵。 3影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等。 ×泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是严格厌氧菌,因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。√√4泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜。 5若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程。 ×泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少,应等到发酵到一定时间,亚硝酸盐含量下降后再食用,以防中毒。√6当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03~05g时,亚硝酸盐就可以转化为致癌物质——亚硝胺。 7测定亚硝酸盐的含量时,样品中亚硝酸盐含量不同,则会形成不同深度的玫瑰红色染料。 ×亚硝酸盐只有在特定的条件下适宜的pH、温度和一定的微生物作用,才会转变为致癌的亚硝胺。√泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动)继续增多,pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)含量变化曲线

注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,而不是硝化细菌氧化氨形成的生命观念清概念明结论1如图11-33-7为泡菜制作流程图,下列相关叙述错误的是 A配制盐水时,盐与清水的比例为1∶4B所用的盐水必须煮沸以除去水中的氧气并杀灭杂菌C泡菜制作过程中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖D制备样品处理液测亚硝酸盐含量时,加氢氧化铝乳液的目的是除去杂质得到澄清溶液C图11-33-7配制盐水时,盐与清水的比例为1∶4,配制好的盐水需要煮沸除菌除氧,待冷却后才可使用,A、B正确;泡菜制作过程中,乳酸含量增加会使泡菜汁中的pH降低,使不耐酸的微生物无法存活,不利于各种微生物的生长和繁殖,C错误;制备样品处理液测亚硝酸盐含量时,加氢氧化铝乳液的目的是除去杂质得到澄清溶液,D正确。图11-33-72泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是 A发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生的气体为CO2;气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C乳酸菌是兼性厌氧型微生物,发酵初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气A在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生的气体为CO2,A正确,D错误;腌制过程中,蔬菜体积缩小的原因是植物细胞失水,B错误;乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸产生乳酸,C错误。素养综合重知识提能力3回答下列有关泡菜制作的问题:1制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。

杀灭杂菌增加乳酸菌数量2泡菜制作过程中菜坛密封的原因是。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是。3泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。

4为避免杂菌污染,某家庭向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是。

乳酸菌为厌氧型微生物,密封后造成无氧环境将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,使泡菜变质无氧呼吸细胞质基质青霉素能够抑制乳酸菌的生长5从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和杂菌的消长规律是,原因是。

6泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

乳酸菌数量增加,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸温度腌制时间食盐用量4某研究小组以“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”为课题开展了如下表所示的研究。分析并回答:1实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因:。

实验步骤泡菜坛ABC①加入洗净的新鲜大白菜0.6kg0.6kg0.6kg②加入2L盐水(浓度)10%20%30%③密封置于同一环境中④测定亚硝酸盐含量封坛前进行第一次测定,以后定期测定,结果如图11-33-8煮沸是为了杀灭杂菌,冷却后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种制作泡菜时泡菜盐水要煮沸冷却后才可使用,其中煮沸是为了杀灭杂菌,冷却是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。2图中曲线1是坛测定的结果,原因是。泡菜的口味是。制作泡菜效果最好的盐水浓度为。

3为了使实验结果更准确,测定亚硝酸盐含量时应。

图11-33-8A盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高20%酸而不咸多次测定后取平均值2由图可知,曲线1所示亚硝酸盐含量过高,原因是盐水浓度过低,应为A坛测定的结果。该坛中泡菜的口味是酸而不咸。根据亚硝酸盐含量的变化,制作泡菜效果最好的是B坛,其盐水的浓度为20%。3为了减少误差,避免实验的偶然性,应设置重复实验,要多次测定后取平均值。真题·新题五年真题1下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是 A利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵逐渐降低,果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵B乳酸菌是厌氧型细菌,不能通气培养,A错误。家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不使用纯化的菌种,菌种程往往有多种菌的参与,不是单一菌种的发酵,所以不是纯种发酵,B正确。1下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是 A利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵逐渐降低,果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵B果醋制作过程中产生醋酸,使发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中产生酒精和二氧化碳,二氧化碳溶于水生成碳酸,使发酵液pH也下降,C错误。毛霉不产生纤维素酶,D错误。2某高校采用如图11-33-9所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是 A夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵图11-33-9B果酒发酵时一般将温度控制在18~25℃,A项正确。果酒发酵是无氧发酵,不能通空气,B项错误。正常发酵过程中不消耗O2,会产生CO2,故罐内的压力不会低于大气压,C项正确。酵母菌发酵过程中会消耗大量糖类,故可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵,D项正确。图11-33-93回答下列与酵母菌有关的问题:1分离培养酵母菌通常使用填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”培养基,该培养基应采用灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到菌落,菌落的含义是。

麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体因酵母菌喜糖,所以培养酵母菌的培养基为麦芽汁培养基;对培养基进行灭菌需用高压蒸汽灭菌法,在压力为100in即可。分离纯化微生物最常用的方法之一是平板划线法,在数次划线后可分离到肉眼可见的子细胞群体即菌落。2酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”;若进行厌氧培养,可促进填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”。

3制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是

。

酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软菌体快速增殖乙醇产生2酵母菌为兼性厌氧菌,在氧气充足时可快速繁殖后代;在缺氧时可进行乙醇发酵。3制作馒头或面包时,经常要用到酵母菌,酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,产生CO2,CO2使得馒头或面包松软多孔。4苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:1酵母菌的呼吸代谢途径如图11-33-10所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。

图11-33-10细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快过程①是细胞呼吸的第一阶段,过程②是酒精发酵的第二阶段,二者均在细胞质基质中进行。在酸性条件下,橙色的重铬酸钾溶液与乙醇反应可变成灰绿色。过程③是有氧呼吸的第二、三阶段,这两个阶段分别在线粒体基质中、线粒体内膜上进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌消耗相同数量的葡萄糖产生的ATP更多,酵母菌的增殖速度更快。图11-33-102第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在条件下才能完成。

图11-33-10有氧醋酸杆菌是好氧细菌,醋酸发酵需要在有氧条件下进行。3在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度填“低于”或“高于”第二阶段的。

4醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中填“含有”或“不含有”线粒体。

图11-33-10不含有低于原3酒精发酵的适宜温度为18~25℃,醋酸杆菌的最适生长温度为30~35℃,第一阶段比第二阶段发酵所需的最适温度低。4醋酸杆菌是原核生物,其细胞中没有线粒体。新题精选1在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是 A葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动B葡萄糖在酵母菌细胞的细胞质基质内进行细胞呼吸的第一阶段生成丙酮酸,A错误;1在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是 A葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动B制作葡萄酒时,前期让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,这有利于加快后期的酒精发酵,B正确;酵母菌发酵随着发酵的进行产生的酒精越来越多,pH越来越小,呈酸性环境,C错误;酵母菌发酵前期的代谢产物抑制其他微生物的代谢活动,而发酵后期会抑制酵母菌自身的代谢活动,D错误。2请回答关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的问题:1葡萄酒是最受欢迎的果酒之一,葡萄酒发酵过程中,需将温度控制在℃。发酵过程中,在条件下,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物受抑制。若要让发酵装置由产葡萄酒转变成产葡萄醋,则需要改变的条件是。

18~25无氧、酸性加入醋酸菌,充入无菌空气,适当提高发酵温度酵母菌发酵产生酒精需要的温度条件是18~25℃,在无氧、酸性条件下,酵母菌可以生长繁殖,而大多数其他微生物不可以;醋酸菌是好氧菌,在有氧的条件下产生醋酸,因此若要让发酵装置由产葡萄酒转变成产葡萄醋,应该改变的条件有加入醋酸菌,充入无菌空气,适当提高发酵温度。2腐乳的制作是利用毛霉产生的将豆腐中的蛋白质和脂肪分解。加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;同时还能,避免豆腐块腐败变质。

3泡菜是川渝地区家喻户晓的开胃小菜,泡菜发酵的原理是;一般来说,泡菜腌制14天后,亚硝酸盐含量低,适合食用,实验室用法检测其含量。

蛋白酶和脂肪酶抑制微生物的生长繁殖无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸比色2毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中的蛋白质和脂肪水解。加盐腌制的作用是析出豆腐内的水分,也可以抑制微生物生长。3泡菜发酵的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸;实验室常用比色法检测发酵过程中产生的亚硝酸盐的含量。1P4从以下几个方面防止发酵液被污染:从发酵制作的过程进行全面考虑,如榨汁机、发酵装置要清洗干净,每次排气时只需拧松瓶盖,而不完全揭开瓶盖。2P4制作葡萄醋时,要适时通过充气口充气的原因是醋酸菌为需氧型微生物。3P6腐乳深受人们喜爱的原因:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。4P6豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。5P7吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,这是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,“皮”对人体无害。6P9含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因:酸奶制作依靠的是乳酸菌,抗生素能够抑制乳酸菌的生长。7P10泡菜坛内有时会长一层白膜,这是由于产膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厌氧型微生物,泡菜的发酵液营养丰富,其表面氧气量也丰富,适合酵母菌繁殖。1中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发,成功酿制出杏果酒,其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富;检测发现,杏果酒中总黄酮含量达20%,是目前天然可食植物制品中黄酮含量最高的饮品,具有抗癌、防衰老的功效。回答下列问题:1在酿制杏果酒的开始阶段一般要先通气,其目的是。制酒过程中可用检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。

为了增加酵母菌的数量,可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖,故在酿制杏果酒的开始阶段一般要先通气。检测酒精可用酸性重铬酸钾溶液。随着酒精度数的提高,果肉中的色素也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。让酵母菌在有氧条件下大量繁殖酸性重铬酸钾溶液色素2酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为在。

在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受到抑制,故酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理。缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受到抑制3制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是填“充足”或“缺少”糖源。

气温高的夏天,制作成功的杏果酒若暴露在空气中很容易出现醋酸味,原因是空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,且最适生长温度为30~35℃。在缺少糖源和有氧条件下,醋酸菌可将乙醇酒精氧化成醋酸。空气中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30~35℃缺少4黄酮