八大菜系-地方特色第10周

八大菜系—地方特色餐旅系

曾文燦

提示相關事宜1：食材與搭配-中餐教室、請準時上課2：12週、盧老師代課：酒類面面觀3：13週、盧老師代課：醋的文化4：14週、黃老師代課：西餐文化5：15週、烏魚特餐，中餐教室請準時上課6：16週、春假7：排定期末報告的順序8：依組別安排

中國飲食板圖東北/華北地區華東/華南地區西北地區西南/華中地區八大菜系〈一〉1、粵菜〈廣東菜〉2、閩菜〈福建菜〉3、川菜〈四川菜〉4、湘菜〈湖南菜〉八大菜系〈二〉1、蘇菜〈江蘇菜〉2、浙菜〈浙江菜〉3、魯菜〈山東菜〉4、皖菜〈安徽菜〉地方風味〈一〉1、京菜〈北京菜〉2、滬菜〈上海菜〉3、豫菜〈河南菜〉4、鄂菜〈湖北菜〉地方風味〈二〉5、秦菜〈陜西菜〉6、遼菜〈遼寧菜〉7、素菜〈寺院菜〉

八大菜系-台灣菜

傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成「漢和料理」；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占一席之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；而混省的口味，更是條變色龍，只要加上創意，絕對獨霸食林。八大菜系-台灣菜台灣光復後，「外省菜」引爆了台菜的「哈中風」。可是好景不常，當神州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投，延續「台菜」香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青葉等，其班底皆來自於所謂的「酒家派」及「北投派」，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲勢居高不下，以造就台菜的「第二春」。八大菜系-湖南菜湖南菜湖南菜簡稱「湘菜」，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，「湖南菜」向來以辛辣著名。彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉八大菜系-江浙菜江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。八大菜系-廣東菜

又稱粵菜，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。廣東菜，又稱粵菜八大菜系-廣東菜粵菜是以廣州、朝州、東江三地的菜為代表形成的，講究鮮、嫩、爽、滑、調味有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辢、鮮），之別其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重滑而不膩。八大菜系-北平菜北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此「北方菜系」以「北平菜」為代表。北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷，所以北方人的口味都比較重，有「北鹹」之稱。「清、鮮、脆、嫩」是北京菜的特色，其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的「北京烤鴨」絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。八大菜系-客家菜客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。而客家菜常用的食材有「鹹菜」、「福菜」、「梅乾菜」、「蘿蔔乾」、「蘿蔔絲」、「蘿蔔錢」、「金秸醬」、「九層塔」、「紫蘇」、「艾草」、「豆仔乾」、「白豆乾」、「筍乾」、「豆腐乳」、「蔥油酥」、「豆腐皮」、「大腸」、「粉腸」、「青梗韭菜」等，因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家菜口味的三大要素八大菜系-四川菜在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即辢椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辢、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐－等。八大菜系-福建菜福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出『槽』味，有紅槽，白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞、前槽鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。八大菜系〈1〉廣東菜1、廣東、潮州、大良、海南、客家菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞八大菜系〈2〉福建菜1、福州、夏門、漳州、泉州紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳佛跳牆八大菜系〈3〉四川菜1、成都風味和重慶淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香宮保、麻婆、回鍋肉2、夫妻肺片：〈滷牛肉和牛雜〉郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫妻肺片，以示正宗。

八大菜系〈4〉湖南菜1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味，左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁洞庭湖湖鮮八大菜系〈5〉江蘇菜1、南京風味和蘇州風味南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒鴨、四川香酥鴨。西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁

八大菜系〈6〉浙江菜1、杭州風味，寧波和紹興風味東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。八大菜系〈7〉山東菜1、濟南、青島、煙台、福山燒扒、拔絲、九轉肥腸八大菜系〈8〉安徽菜1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸山珍、河鮮地方風味〈1〉北京菜

全聚德烤鴨〈每隻可片108片〉

東來順飯莊〈涮羊肉〉地方風味〈2〉上海菜

燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水—等地方風味〈3〉河南菜

鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆炒，最具特色。地方風味〈4〉湖北菜

青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。地方風味〈5〉陜西菜

紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲清湯羊肉。地方風味〈6〉遼寧菜

駝蹄〈掌〉、鹿唇、天鵝、幼獐頸肉、熊掌。魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹地方風味〈7〉寺院菜

除了肉類不吃以外另有四種蔬菜不食用：韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎季節性特產紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋大挾蟹、9月圓，10月尖信魚〈烏魚〉11月，12月農曆冬至前後10天最鮮美

菜系介紹-粵菜〈廣東菜〉

廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱『粵』。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置『市舶司』並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨