面包生产基本知识-面包生产常用设备和工器具（面包生产技术课件）

项目1面包生产基本知识1.2面包生产常用设备及工器具常用工器具六、常用工器具主要有称量器具、烤盘、模具、刀具、刮刀、擀面棍及其他常用工器具。电子台秤小电子秤温度计直尺量勺温湿度计笔式酸度温度计称量器具烤盘不沾烤盘波浪烤盘汉堡烤盘模具吐司模具方形吐司模具心形模具排包模具甜甜圈模菠萝印模布里欧修模具星形模具圆齿形切模圆形切模刀具割纹刀（曲）割纹刀（直）锯刀牛刀（水果刀）轮刀两用轮刀三角形面团轮刀多用轮刀刮刀（刮片）两用塑胶刮板塑胶刮板木柄不锈钢切面刀不锈钢柄切面刀不锈钢小刮刀耐热矽胶刮刀面杆（擀面棍）木制擀面棍不锈钢擀面棍固定柄擀面棍活动柄擀面棍活动柄不锈钢擀面棍其他常用工器具各式操作台冷却架台车（烤盘架）耐热手套耐高温不沾布面粉筛手动杯式面粉筛小筛子羊毛刷其他常用工器具扎孔器塑料杯不锈钢盆塑料保鲜箱不锈钢盘其他常用工器具发酵藤篮厚帆布发酵布耐高温大理石板光滑石子压力喷水壶其他常用工器具关于家庭烘焙设备的特别说明烤箱是一定要有的，根据性能和容量的不同，价格在一百元到上千甚至万元不等。不想买家用搅拌机（厨师机）的话也可手工和面，但是量不能多。手工和面操作步骤手工和面操作视频醒发箱可使用简易的装置，价格100元左右。

另外，室温20℃左右时室温发酵即可。俗话说，兵欲善其事，必先利其器。面包生产常用的设备及工器具多种多样，希望大家在后面的学习过程中见一个记一个，熟练使用，勤保养、多爱护。

谢谢大家，欢迎多提宝贵建议。项目1面包生产基本知识1.2面包生产常用设备及工器具烘烤设备和其他设备四、烘烤设备烘烤设备就是各种烤炉，有自然对流与热风循环两种传热方式，有电加热的，也有燃气的。自然对流传热烤炉：砖窟炉、层式烤炉、隧道烤炉等。热风循环传热烤炉：热风炉、旋转炉。传统砖窑炉法国砖窑炉使用视频层式烤炉普通层式炉带入炉器的层式炉带喷蒸汽装置的层式烤炉

喷蒸汽孔层式烤炉三维动画演示热风烤炉热风烤炉三维动画演示旋转烤炉旋转烤炉三维动画演示隧道烤炉门店组合烤炉家用烤箱烘焙店早上开始工作的第一件事就是打开烤炉预热，或者当天工作结束清场时设定烤箱在第二天的开机时间和温度。烤炉的预热的时间，因设定温度和烤炉性能而异，例如：功率越大，时间越短。不管使用哪种烤炉，烘焙师对自己的烤箱有相当的了解才能烤出好的产品，就像法国师傅所说：“自己的烤箱的脾气要自己好好的了解，正如去爱人一样，对它用心，它也会加倍回报”。烤炉的内部温度都会有差异，主要是加热管位置和烤炉内外不同导致的温度差，所以烤面包的时候需调换烤盘方向来实现上色均匀。五、其他设备吐司切片机袋子扎口机全自动枕式包装机项目1面包生产基本知识1.2面包生产常用设备及工器具搅拌设备一、搅拌设备

搅拌机（和面机）是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。

立式和面机搅拌速度快，面团容易打出面筋，是生产面包的首选搅拌机。立式搅拌机三维动画演示立式搅拌机（搅拌缸有中柱）

立式搅拌机（搅拌缸无中柱）大型立式搅拌机（可推式搅拌缸）大型的立式搅拌机一次可调制100公斤面粉的面团，搅拌缸可用举缸机取下将面团倒出。举缸机卧式搅拌机容量大，适合自动化大批量面包生产线使用。搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面筋不易打出。面团一般要经过压面机反复压至具有适当筋力才能使用。卧式搅拌机家用搅拌机（厨师机）项目1面包生产基本知识1.2面包生产常用设备及工器具整形设备和恒温设备二、整型设备整型设备包括面团分块机、滚圆机、开酥机、压面机、整形机、排盘机等，有单机设备，也有成套的生产线设备。电动分块机半自动分割滚圆机半自动分割滚圆机三维动画演示自动分割滚圆机全自动连续面团分块机和滚圆机分块机滚圆机吐司整形机吐司整形机三维动画演示开酥机开酥机三维动画演示软面包自动化成型生产线压面机面带分割机成型主机拈花机排盘机刀切机给馅机软面包成型