第二章-动物性食品的生物性污染与控制

动物性食品污染与控制第二章动物性食品的生物性污染与控制

第一节食源性感染一、食源性感染的概念

食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染。

严重危害人类的健康严重地影响畜牧业的发展

导致人兽共患病传播和流行二、食源性感染的危害第二节微生物污染与食品腐败变质

一、食品的腐败变质(foodspoilage)

在微生物为主的各种因素作用下，发生食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

食品的组织结构

食品的营养组成

水分供应

环境温度氧的供应

食品的pH

食品的渗透压

第三节微生物性食物中毒细菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性细菌，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为细菌性食物中毒。由食用污染的动物性食品引起的细菌性食物中毒称为食肉中毒。细菌性性食物中毒的常见症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。二、细菌性食物中毒的特点1、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。

2、具有相同或相似的中毒症状，多为急性胃肠炎和一些神经症状。

3、发病原因与食入污染食品有关。

4、病程短，恢复快，预后良好，死亡率低，不具有传染性。

5、具有季节性，发病的季节与环境气温呈明显相关性。三、常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒1、病原沙门氏菌属通常为肠杆菌科的一个大属，已发现2000多个血清型，我国已发现120多个血清型。常见40-50个血清型。引起食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0-3.0μm×0.4-0.6μm，无芽孢和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。有一定抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数月。对化学消毒剂的抵抗力不强。2、流行病学沙门氏菌分布极广，遍及自然界。特别市在畜禽，不仅带染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。原因食品主要是已经熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾等。食物中沙门氏菌的来源：1）家畜、家禽的生前感染：肉类食品（猪霍乱、牛肠炎）。2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。3）蛋类沙门氏菌的来源：原发和继发感染;在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛，健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染3、症状主要呈现急性胃肠炎症状，潜伏期短者4-72h，一般为12-24h。病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、体温升高等症状。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病死率一般为1%。4、诊断中毒者均食用过某些可疑原因食品，潜伏期多为4-48h，出现临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出相同血清型别的沙门氏菌，即可做出诊断。（二）志贺氏菌食物中毒1、病原志贺菌属通常称为疾痢杆菌，包括A群痢疾志贺菌（分为12个血清型）、B群福氏志贺菌（分为6个血清型和X、Y两个变种）、C群鲍氏志贺菌（有18个血清型）及D群宋内志贺菌（只有1个血清型）。志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽孢。志贺菌在潮湿的土壤里可生存8d，在37℃的温水中能存活20d，在蔬菜上能生存1～2周。其中宋内氏志贺菌对外界环境抵抗力强，是志贺菌食物中毒的主要致病菌。福氏志贺菌引起食物中毒者较少。试验证明，宋内氏志贺菌在5～10℃的条件可以生长，20～30℃生长繁殖最好，37℃不适宜于生长，故一般的室温环境最适宜该菌生存，因而也是该菌能引起食物中毒的一个重要因素。志贺菌不耐热，60℃经10min即可被杀死，加热至100℃经30s也可被杀死，在阳光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。2、流行病学志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程被志贺菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前没有加热灭菌，食后便可引起食物中毒。3、症状潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著（但也有不很明显的病倒），大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高（一般为38～40℃），有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初1～2d内，可在大多数病人粪便中查出宋内志贺菌，3d之后难以查到。病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。4、诊断在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在毒源食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可做出诊断。（三）病原性大肠埃希菌食物中毒病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌（E.colibacillus），它与非致病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。1、病原埃希菌属现在5个种，其中最重要的是大肠埃希菌（E.coli），俗称大肠杆菌。该菌是两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌，大小为2.0～3.0um×0.6um，大多数菌株有周生根鞭毛，运动活泼，有荚膜，但不形成芽孢。大肠埃希菌有O、K和H抗原，已发现该菌有不同的O抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。根据抗原分为群，再按O、K、H抗原的不同分为血清型，目前已知有近160个群和170多个血清型。可以引起腹泻的大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型：（1）肠致病性大肠埃希菌（英文缩写EPEC）EPEC是婴儿腹泻的重要病因，能产生不耐热肠毒素（LT）、耐热肠毒素（ST）等细菌毒素。EPEC无定居因子的菌毛，但存在一种由质粒介导黏附不紧密的形式，即局部黏附（LA）和扩散黏附（DA），这种黏附可能与疾病的发生有关。EPEC包括O18ac、O26、O44、O55、O86、O111、O119、O125、O126、O127、O128、O142等血清型。（2）侵袭性大肠埃希菌（英文缩写EIEC）EIEC是引起痢疾样腹泻的病因，具有与志贺菌一样的毒力，可侵入到大肠上皮细胞，引起局部炎症和溃疡。该型大肠埃希菌进入消化道后，附着于大肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖然后侵入固有层，影响水和电解质的吸收而产生腹泻。已知的EIEC包括O28ac、O29、O124、O136、O143、O144、O152、O164、O167等血清型。（3）产肠毒素大肠埃希菌（英文缩写ETEC）ETEC是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。其致病因子主要包括黏附因子[定居因子I（CFAI）和定居因子II（CFAII）]和肠毒素（包括LT和ST）。已知的ETEC包括O6、O8、O11、O15、O20、O25、O27、O63、O78、O85、O114、O115、O126、O128、O148、O149、O166、O167等血清型。（4）肠出血性大肠埃希菌（英文缩写EHEC）EHEC是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是O157：H7，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素（ST）在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。2、流行病学大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。能够引起食物中毒的病原性大肠埃希菌，一般在健康人和儿童肠道内的检出率为2%～8%，有的资料报告也可高达19.5%～44%。肠炎病人、腹泻婴儿带菌率为2.9%～52.1%，家畜、家禽的带菌率为10%以上，这些都是该菌的贮存宿主和污染食品的来源。引起病原性大肠埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。该菌食物中毒主要发生于夏、秋季节，苍蝇是重要的传播媒介。以婴幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行，在发达国家多为散发。3、症状病原性大肠埃希菌食物中毒主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。病人大多伴有头晕、头痛。轻者病程1～3d,重者7～10d痊愈。如为类霍乱型（病原为ETEC）病人，则腹部绞痛明显，为米泔水样便；如为急性菌痢型（病原为EIEC）病人，可出现杂有黏液脓血的黄色水样便和里急后重；如为出血性大肠炎型（病原为EHEC），则表现恶心、呕吐和严重的突发性水样腹泻，之后出现鲜红色血样腹泻。婴儿腹泻主要由EPEC引起，还可由ETEC引起。4、诊断常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化特性及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可做出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。基因水平的检测方法：PCR：对特定的模板基因片段进行扩增。基因芯片：核酸互补杂交原理。关键：高度特异基因序列的获得和鉴定。（四）变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒是细菌性食物中毒中比较常见的一种。变形杆菌为腐物寄生性细菌，在自然界分布极广泛，对食品污染的机会很多，容易引起人的食物中毒。1、病原变形杆菌属（Proteus）包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌和潘纳变形杆菌4个种。变形杆菌为革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，无芽孢和荚膜，具周生鞭毛，运动活泼。有O和H两种抗原，包括49个O抗原和19个H抗原，现至少可分成100多个血清型。最常见的分离物是O抗原1、6、10的奇异变形杆菌。已在普通和奇异变形杆菌的某些菌株中证实有K抗原。该菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30min即可被杀死。2、流行病学变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。据调查，健康人的带菌率为1.3%～10.4%，而腹泻病人的带菌率高达13.3%～52.0%。动物带菌率为0.9%～62.7%，食品中的带菌率为3.8%～80.0%。食品带菌率的高低，与食品的新鲜度和加工、运输、贮存的卫生条件有密切关系，特别是屠宰解体时割破胃肠道的情况下，肉类及其产品的带菌率就很高。在烹饪时，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染。变形杆菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要的原因食品。（五）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）又称致病性嗜盐菌（Halophilicvibrio），广泛生存于海水及海底沉积物中，尤其是近海岸浅水和河流入海口处经常可以发现，故各种海鱼及贝蛤类带菌比较普遍，是南方及沿海地区的主要肠道性致病菌。该菌引起的食物中毒最初由藤野等报告于日本（1951年），随后许多国家相继发表了类似报道。1、病原副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽孢，有单鞭毛，能活泼运动。根据O抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原。副溶血性弧菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。对营养要求不高，但必须含有食盐才能生长。培养基中含3.5%食盐浓度时生长最好，在含6%～8%食盐的培养基中也能良好生长，但在含10%以上食盐的培养基中不能生长。生长温度范围为8～44℃，在一般低温冷藏下该菌不能生长，甚至逐渐死亡，在18～37℃下能迅速繁殖，即使食品污染菌量很少，经3～4h也能增殖到106～109个/g，从而达到引起食物中毒的菌量（志愿者证实中毒菌量为106个/g）。该菌食物中毒还与产生的溶血毒、磷脂酶A、溶血磷脂酶、类霍乱样毒素、肠毒