十二讲礼仪文化之餐饮

第十二讲

餐饮文化与礼仪主讲人：许令仪第一节中国餐饮文化

《古史考》上有这样一句话：“古者茹毛饮血；燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”中国饮食发展演变——四个阶段妇好甗（商后期）兽面纹簋（商末西周初）曾侯乙墓铜冰鉴中国菜的特点：1、菜品丰富2、烹调多样3、选料讲究4、刀工精细5、善于调味6、善用火候7、讲究美器1、菜品丰富2、烹饪方法多样

炒、炸、烧、爆、焖、熘、熬（煨）、煎、烹、蒸、煮等3、选料讲究蓑衣黄瓜4、刀工精细5、善于调味6、善用火候7、美食美器对中国菜系的认识宫廷菜（仿膳菜）官府菜寺观菜民间菜聚敛天下美食公馆菜素菜、斋菜、香食家常、家宴对中国菜系的认识

中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜川菜苏菜粤菜鲁菜川菜苏菜粤菜湘菜浙菜闽菜徽菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜川菜苏菜粤菜湘菜浙菜闽菜徽菜鲁菜川菜苏菜粤菜湘菜浙菜闽菜徽菜京菜沪菜

以成都菜和重庆菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”

，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉八大菜系——川菜宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝水煮肉片

四川境内夏季潮热、冬季潮冷，因此以麻辣为主，祛除体内湿毒。重庆火锅最为著名。民间小吃汤圆、龙抄手、担担面、灯影牛肉等。八大菜系——鲁菜鲁菜即山东菜系。是宫廷最大菜系。是北方菜系的代表。鲁菜具有鲜明的五大特点：咸鲜为主，突出本味；以“爆”见长，讲究火功；精于制汤，注重用汤；烹制海鲜，独到之处；丰满实惠、风格大气。特色菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆糖醋鲤鱼九转大肠油爆双脆葱爆海参大虾烧白菜

粤菜：即广东菜，由广东、潮汕、客家菜三种风味组成，在国内、海外影响极大。粤菜用料：蛇狗猫猴鼠口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。

食味讲究：清、鲜、嫩、爽、滑、香。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。八大菜系——粤菜龙凤会脆皮乳猪白灼虾东江盐焗鸡

即江苏菜系。由苏州菜、南京菜、淮扬菜三种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。

苏州菜特点：做工精细，浓中带甜。代表菜：叫化鸡、松鼠鱼

八大菜系——苏菜叫化鸡叫化鸡叫化鸡松鼠鳜鱼三套鸭清炖狮子头

闽菜由福州、泉州、厦门地方菜组成。以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

三大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等。八大菜系——闽菜佛跳墙“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

荔枝肉

即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

八大菜系——浙菜西湖醋鱼东坡肉干菜焖肉

即湖南菜系，以长沙菜为代表。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。

油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉等。

八大菜系——湘菜东安仔鸡腊味合蒸吉首酸肉徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜发端于唐宋，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。

徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜少，重油、重色，重火功。八大菜系——徽菜黄山炖鸽问政山笋红烧划水符离集烧鸡沪菜：家常小黄鱼中国面点第二节中餐礼仪总体原则：“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门为尊

主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位，此为一大忌。

圆桌

正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。

方桌

如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席

。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。

一、座位的安排宴席

桌与桌间的排列讲究首席居前居中，根据主客身份、地位，亲疏分坐。主人：提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。宾客：听从东道主安排入座。宴席座位的安排12门门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排座次安排主要遵循以下方法。(1) 面门为上。(2) 右高左低。(3)中座为尊。(4) 观景为佳。(5) 临墙为好。二、点菜礼仪点菜原则主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点菜看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请。点菜指导——三优四忌

优先考虑的菜肴

1、有中餐特色的菜肴。

2、有本地特色的菜肴。3、本餐馆的特色菜。

饮食禁忌

1、宗教的饮食禁忌。

2、出于健康的原因。

3、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也自不同的特殊禁忌。上菜顺序1、中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。

2、家宴先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。

3、国宴：头盘(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃）大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类再上点心:（先上咸,后上甜)最后上水果

1.先请客人入座，入座后不要动筷;2.进餐时先请客人动筷，夹菜时每次少些，喝汤应用汤匙小口品尝;3.进餐时要闭嘴咀嚼，不要发出声音;4.每当上新菜时，应请客人先动筷子，以示尊敬;5.吃饭要端起碗，伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的；

6.要适时与大家聊天以调和气氛。不要狼吞虎咽地大吃，更不要贪杯;7.离席时应向主人表示感谢。三、进餐礼仪1.忌吃饭喝汤时发出声响，忌将碗端到嘴边边吹边喝;2.喝汤时忌将勺子塞到嘴里，或者反复吮吸舔食勺子;3.忌光低着头吃饭，不顾他人，忌贪杯;4.忌在餐桌上剔牙，如需剔牙，要用餐巾挡住嘴巴;5.忌用餐时宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作;6.忌未征求他人意见，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难;7.忌口含食物与别人交谈；8.忌双手端碗进食；忌向碗里乱扔废弃物；忌将碗倒扣在桌上。四、中餐禁忌五、中餐餐具使用湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范。湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。餐巾纸主要用来擦嘴或手。席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。73第三节饮酒礼仪对中国人而言，生活中是离不开酒的。无酒不成礼；无酒不成席；一、饮酒习俗年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒……节日酒俗除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢端午——饮雄黄酒、菖蒲酒中秋——团圆酒重阳——登高饮菊花酒一、饮酒习俗二、中国民间食用酒种类

按酿造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商业经营分蒸馏酒酿造酒配制酒白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度浓香型酱香型米香型清香型混合香型白酒

世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒79酒桌上你应注意的小细节

1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯；2、可以多人敬一人，决不可一人敬多人；3、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定；4、自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。80酒桌上你应注意的小细节

5、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒；

6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。7、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。8、碰杯，敬酒，要有说词。第四节

西餐礼仪

一、用餐前之入座（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应带领入坐，不可冒然入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列座次排列的详情：长桌门座次排列的详情：圆桌门正餐的菜序：开胃菜→副菜→汤→主菜→甜点→果品→热饮便餐的菜序：开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡二、用餐时之上菜程序三、西餐主要菜式简介1开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。三、西餐主要菜式简介2汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

3副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

三、西餐主要菜式简介三、西餐主要菜式简介4主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有香草汁、黑胡椒汁、蘑菇汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。三、西餐主要菜式简介6甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

三、西餐主要菜式简介7咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。三、西餐主要菜式简介四、西餐餐具顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之刀