《食品分析》课件-第七章 脂类的测定

1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100mL，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00mL，加入碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL，加入10mL水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48mL。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56mL，问硬糖中的还原糖含量为多少？2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00mL耗去0.1%葡萄糖液10.15mL，问该硬糖中还原糖含量为多少？第六章作业第七章脂类的测定【教学目标与要求】1、教学目标：能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解脂类测定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值等质量指标的测定方法。【教学重点与难点】1、教学重点：索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。2、教学难点：各种方法的特点及实际应用。思考题1、常用的测定脂类有机溶剂的种类及特性？2、索氏提取法测定的原理？适用范围及特点？3、索氏提取法测定的试剂？仪器、用具？步骤？4、索氏提取法测定样品的前处理方法？5、怎么检验索氏提取法抽提是否完全？6、怎么判定索氏提取法提取时的水浴温度是否合适？7、索氏提取法抽提完成后怎样回收溶剂？8、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。为什么？§1概述

大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物

植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2

柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30

这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。二、脂类物质的测定意义

1.脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

4.在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

2.石油醚石油醚的沸点（30～90℃）比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。有时也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。3.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。样品的预处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。3.酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。§2脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）Soxhletextractormethod（一）原理将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

（二）适用范围与特点

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的索氏提取器。

（三）测定方法1.滤纸筒的制备将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒重（准确至0.0002g）。

（三）测定方法2.样品处理(1)固体样品：精密称取干燥并研细的样品

2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

3.抽提

将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。

将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制65℃，冬天约控制80℃），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。

4.称重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。回收乙醚：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100-105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100-105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。(四)结果计算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的质量，g；

ml——接受瓶的质量，g；

m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。

(五)注意及说明

①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。

②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。④乙醚中过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。例题某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下（1）准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g；（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；（3）在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g,第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。快速测油器设计原理:快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。

(六)改进型直滴式抽提法97页思考题1、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围？2、酸水解法测定脂肪的试剂？仪器、用具？步骤？3、罗兹——哥特里测定脂肪的原理及适用范围？4、巴布科克氏法和盖勃法测定脂肪的原理及适用范围？5、为什么巴布科克氏法乳脂瓶脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？二、酸水解法

(一）原理

将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。（二）适用范围与特点此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不适宜用索氏提取法提取的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品，如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。1.仪器①恒温水浴70-80℃。②100ml具塞量筒。③干燥箱2.试剂①乙醇（95%体积分数）②乙醚（不含过氧化物）。③石油醚（30-60℃沸腾）。④浓盐酸

（三）测定方法p983.测定步骤1.样品处理

a．固体样品：准确称取约2.0g，置于50mL试管中，加8mL水，混匀后再加10mL浓盐酸。

b．液体样品：准确称取10.0g置于50mL试管中，加10mL浓盐酸。2.水解

将试管放入70~80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需40~50min。水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。3.提取取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒入量筒中。加塞振摇1min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的烧瓶内，再加5mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原烧瓶内。4.回收溶剂、烘干、称重

回收烧瓶内乙醚后，将烧瓶于水浴上蒸干后，置100~105℃烘箱中干燥2h，取出放进干燥器内，冷却30min后称重，反复干燥冷却操作至恒重。（四）结果计算P98式中ω——脂类质量分数，%；

m------试样质量，g;

m1------烧瓶质量，g;

m2-------烧瓶与样品脂类质量，g;（五）说明①开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。②挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作③若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。三、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法

（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理

利用氨--乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨--乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

（二）适用范围与特点

本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

仪器

抽脂瓶：

内径2.0一2.5厘米，容积100ml，

如图7—2。（三）测定方法

1.取一定量样品于抽脂瓶中，加入氨水，充分混匀。

置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入乙醇，充分摇匀。

2.冷水中冷却后，加入乙醚，振摇0.5min，加入石油醚，振摇0.5min，静置30min。

3.待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。

（四）计算m2—烧瓶和脂肪质量，gm1—空烧瓶的质量，gm—样品的质量,gV—读取醚层总体积,mLV1—放出醚层体积，mL四、巴布科克氏法和盖勃法（测定乳脂肪）（一）原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

2．适应范围与待点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易炭化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。仪器

①巴布科克氏乳脂瓶（颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%

两种，最小刻度值为0.1%）②盖勃氏乳脂计（颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%

）（三）测定方法浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。1.精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中；2.取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。3.置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出。4.加入80ºC以上的热水，使脂肪升至瓶颈基部，再置离心机中离心2min；5.取出后再加入80ºC以上的热水，使脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min；6.取出后置55-60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

（四）说明①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求；②硫酸还可增加液体相对密度，使脂肪容易上浮；③盖勃法中异戊醇可以防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。④加热（65-70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。⑤巴布科克法中采用17.6m:L标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g

巴氏瓶颈的刻度（0~10%）共10个大格，每大格容积为0.2mL，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。⑥每组样品只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易使脂肪层产生黑色块粒。GB5009.6—2016《食品的脂肪测定》1.索氏提取法

2.酸水解法3.碱水解法

4.盖勃法五、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。1.原理将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，回收石油醚后，定量。2、仪器①具塞三角瓶②电热恒温水浴：50-100℃③提取装置④布氏漏斗：过滤板直径40mm，容量60-100mL⑤具塞离心管⑥离心机：3000r/min。3.试剂①氯仿：97%（体积分数）以上。②甲醇：96%（体积分数）以上。③氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。④石油醚。⑤无水硫酸钠：以120-135℃干燥1-2h。4.操作步骤①提取准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于65ºC水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。②回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~70ºC水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态（不能使其干涸），然后冷却。③石油醚萃取、定量用移液管加入25mL石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min，用10mL移液管迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100-105℃烘箱中烘至恒量（约30min）5.结果计算ω—脂类质量分数，%;m—试样质量，g;m2—称量瓶与脂类质量，g;m1

—称量瓶质量，g;2.5—从25mL石油醚中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。6.说明①本法适用于含结合态脂类比较高的试样，特别是含磷脂多的鱼贝类、蛋类、肉、禽及其制品等，对于含水量高的试样更为有效，对于干燥试样可加入一定量的水，使组织膨润后再提取。高水分食品可加入适量硅藻土使其分散。②回收溶剂时，残留物尚具有一定的流动性，否则脂类难以溶解于醚中，从而使结果偏低。（二）牛奶脂肪测定仪

快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度3—4秒/一个奶样。§3食用油脂几项理化特性的测定一、酸价的测定（一）概述酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化