食品保藏与加工原理第三章食品冷冻保藏

第三章食品的低温处理和保藏

第一节概述:一.食品低温保藏的定义、原理和内容:1.定义:食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。2.原理:

①冷藏:生机原理（如气调保藏）冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为﹣2～15℃，而以4～8℃为常用的冷藏温度。(如气调保藏：新鲜果蔬保藏)②冻藏:假死原理冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏.其温度范围一般为﹣12～﹣30℃，而以﹣18～﹣23℃为常用的冻藏温度，最常用的为﹣18℃。(速冻食品)这两者都是通过控制温度来实现保藏目的。3.内容:

①食品冷却、冻结、冷藏和冻藏的方法。②食品在冷却、冻结、冷藏和冻藏的过程中所发生的变化。③回热、解冻技术和解冻过程中食品所发生的的变化。二.发展和趋势:

公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀蒸发器水制冰箱蒸汽吸收式冷冻机

蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压缩机等温等压等压等熵等焓1.简史:①冷冻食品的形式，不断得到改进：食品从大块→小块。包装从大包装→小包装。②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）:由间接生产到连续生产。③制冷剂的改进(冷源)：④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）：2.趋势：世界上三大食品：罐头、饮料和速冻食品冷冻食品的品质是第一位，其次是热加工（罐头），最差是干藏食品三.食品保藏的目的：防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存期。冷藏：食品贮藏期一般为几小时～十几天，但气调保藏时间长可以达到半年以上。冻藏：食品贮藏期一般为十几天～几百天，有时一年以上。第二节低温防腐的基本原理冷藏:生机原理冻藏:假死原理一.低温对酶活性的影响:Q10（温度系数）

=K2/K1=2~3温度下降→酶的活性受到抑制→一般在（－15℃）以下食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制。采用前处理工艺使酶活性钝化→热烫或预煮，主要是使过氧化酶钝化。酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性二.低温对微生物的影响:1.低温和微生物的关系:每一种微生物都有最适宜的生长温度。嗜温菌和嗜冷菌微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分pH值营养物温度分类

最低温度举例

低温的作用降温速度微生物按生长温度分类微生物类型温度℃最低最适最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜温微生物10~1530~4040~50嗜热微生物30~4550~6075~80低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。2.低温导致微生物活力减弱或死亡的原因：①微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果温度下降↓→酶的活性下降↓→[S]降低↓→各种生化反应降低↓→微生物繁殖速度下降↓。②由于各种生化反应的Q10不相同,当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏,导致微生物代谢下降,从而死亡加快.③温度下降,导致蛋白质的变性，破坏其物质代谢的正常运行。④冰晶体的机械作用。3.影响微生物活力下降或死亡的因素:

①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分界线。②降温速度：③结合水和过冷状态：④介质：高水分，低PH⑤贮藏期：⑥交替解冻：4.低温对病原菌的影响

①肉毒杆菌

②肠毒素的葡萄球菌：前处理—热烫或预煮③冻制食品中病原菌的如何控制a)前处理：b)杜绝生产各个环节和销售过程中一切可能的污染源。如生产环境卫生、原料清洗、个人卫生等。部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物最低生长温度℃产毒素最低温度℃食物中毒性微生物肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌B肉毒杆菌C---肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌15~20---金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌6.7不产外毒素粪便指示剂微生物埃希氏大肠杆菌3~5产气杆菌0大肠杆菌类3~5肠球菌0第三节低温保藏食品的工艺要求：一.分类:工艺过程:①冷（却冷）藏：食品前处理→预冷→冷却→冷藏→回热温度范围为-2~12℃，常用范围为4~8℃，一般在0℃以上。食品内的水分没有冻结，H2o(l).②冻（结冻）藏：食品前处理→预冷→冷却→冻结→冻藏→解冻温度范围为-12~-25℃，常用范围为(-18~-23℃)。食品内的水分为冻结状态，H2o(s)。③半冻结贮藏（-2~-3℃）二.低温保藏与食品的适应性:

1.冷（却冷）藏：多用于保藏有生命力的食品（如新鲜果蔬），生机原理。2.冻（结冻）藏：多用于保藏无生命力的食品（如肉类、鱼类和果蔬加工制品等），假死原理。3.冷藏和冻藏的比较：①相同点：温度降低（通过控制温度来实现）②不同点：冷藏冻藏保藏温度不同:-2~12℃-12~-25℃

原理不同：生机原理假死原理

食品中水分存在状态不同：液态(l)固态(s)

适应性不同：有生命力无生命力保藏时间不同：短长

(几小时～十几天)(十几天～几百天)

采用包装材料不同：透气性材料

不透气性材料

第四节食品的冷藏一.食品的冷却1.目的及要求:P6①目的就是使食品温度降低到高于食品冻结温度或冷藏温度的预定温度（即冷却终了温度）。②要求快速的降温至冻结点温度冷却速度：快速最终冷却温度2.影响食品冷却过程的因素：P7①冷却介质的相态②冷却介质运动的状态和流速③冷却介质与食品的温差(T食-T介)④冷却介质的物理性质（热容、热导率等）。⑤食品的厚度与物理性质（热容、热导率等）。二.冷却的方法:碎冰冷却法,冷风冷却法,冷却水冷却法,真空冷却法1.碎冰冷却法:P9冷却速度取决于:①食品的种类和大小；②食品的初温(T初)；③食品与冰块的比例；④冰块的大小。缺点：①食品的污染严重；②用冰量大；③冰晶体形状不一，食品的组织细胞结构易被刺破而破坏。2.冷风冷却法：P9自然对流:强制对流：低温空气和高温空气不同原料------终温是不同的如何防止食品干缩现象（P14)：①对于水分不高的食品，采用高速冷空气②对于水分高的食品，先包装后冷却③增加相对湿度

3.冷却水冷却法（液体冷却法）冷却速度大，冷却后温度大于0度，适用包装后的食品。未包装直接喷淋水：①造成水溶性物质损失②造成食品风味的改变③造成食品受到微生物污染4.真空冷却法在高真空度（755mmgHg)条件下，原理构造示意操作特点（生菜冷却曲线）三.影响冷却过程的因素：P71.食品体系的物理性质—比热和导热性因为食品中含有可溶性物质,所以食品中水的比热为0.5~1.02.食品的几何形状—传热速度不同3.食品的初温、冷中温和终温4.食品冷却的介质的种类、相态、温度、相对湿度和介质的流度以及相对运动状态四.冷耗量的计算:P7,P11

第五节食品冻藏一般生产工艺：新鲜原料→前处理→预冷→冻结→冻藏→解冻→消费或加工一.冻制或冻结前对原料加工的工艺要求:1.选择适宜的原料品种:不同原料---成分不同---性质不同---比热不同2.合理的前处理工艺：3.选择适宜的冻结方法:速冻4.选择好冻藏的条件:-18~-23℃二.食品的冻结过程

首先是水分下降到冻结点温度以下；然后是食品中的水分大量结晶,形成冰晶体；最后是食品继续下降温度至冻藏温度。1.食品的冻结点(冰点)：冻结点(冰点)是食品中水分开始结晶的温度Tf:-1~-4℃。冰晶开始出现的温度,食品中的水分并非纯水。共晶点(低温共熔点)：一直降温到共晶点(低温共熔点)温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度2.冻结曲线P23

冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。冻结过程（冷冻曲线的三个阶段）：第一阶段:A—C冷却期（初始阶段，从初温到冰点）第二阶段:C---D冻结期（中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰）第三阶段D---E冻结后期（终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温）冻结曲线上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。3.过冷现象(结晶条件)：过冷现象，过冷临界温度。4.低共熔点(共晶点)和结合水5.结晶曲线(冻结曲线)6.结冰率和最大冰晶体生成带(区)指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。7.冻结过程冻结过程和冻结曲线:A—C冷却期快速降温,破坏嗜冷菌生化反应或酶的协调性C---D冻结期快速冻结,快速通过冰晶最大生成带,减小机械作用,且冰晶体细小均匀D---E冻结后期快速冻结,减低酶的活性冻结过程中出现的现象

冰晶体的形成和分布)P27存在不均匀现象:水从高浓度到低浓度,溶质从低浓度到高浓度导致冻藏品和新鲜产品品质下降果汁浓缩行不通的原因:浓度达不到保藏浓度冰快中含有可溶性溶质,造成损耗三.食品冻结时的热力学性质的变化