餐饮门店工作手册

门市工作手册一、开店意义开店服务员的完善训练及可靠性，对于餐厅来说是非常重要的。由于开店经理在开店时要有许多责任，因此开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员理解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。二、打烊意义一家餐厅从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要：1、确实地将一成天营运下来的所有设备，通过完全的清洗消毒（四环节）后，提供应第二天的人员有清洁卫生的设备可用。2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且原则的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到餐厅用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。开店各站流程1、炸鸡区OPEN：（1）洗手消毒，穿围裙。（2）整顿工作台上多种需用工具：不锈钢盘、夹子、滤粉等。（3）整顿裹粉台：A检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。B篮子装水。（4）开店前30分钟，打开电源开关，逐一启动每一口炸锅，并检定炸锅温度170--180度（5）开店前10分钟打开展示台灯开关（8）清洁、整顿CK工作站、CK冷藏库。（6）开店后进行例行厨房区清洁，机器维修工作。2、汉堡区OPEN：（1）准备消毒水。（2）洗手消毒，穿围裙。（3）准备汉堡区用品：盛鸡肉盘、、夹子、挤酱瓶。（4）补齐货品：包装纸、汉堡盒、薯条盒、盐、。（5）准备汉堡原料：沙拉酱、生菜、蕃茄酱等。生菜、清洗、准备量以当日用量为限。（8）营业前30分钟，打开面包机开关。（9）按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。（10）准备肉饼：班所需用量为限，放入汉堡冰箱。（11）从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。（12）启动薯条炸锅，温度为350○F。（13）营业前5分钟按品管员口令将所需肉饼煎好。（14）清洁工作区域，准备正式开业迎客。（15）开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。3、柜台区OPEN：（1）启动机器电源。热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机（2）装配圣代、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。（3）上圣代原料，启动圣代机。（4）用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。放掉消毒水后，用过滤水清洗洁净。（5）加果汁原料至果汁机，打开电源。（6）清洁汽水出口分派器。（7）开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度140○F（8）启动玉米浓汤保温锅。加热水至锅内1/3处，温度设定160○F。（9）按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。（10）补充冰块至冰柜内。（11）补充包装用品。（12）点好零钱放入收银机营业前5分钟上线。清洁柜台区，准备营业。4、支援区OPEN：（1）清洗支援区所有用品。（2）配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。（3）制作玉米浓汤。（4）制作圣代原料。（新料：旧料=6：4）（5）所有制作产品于开业前5分钟准备好。5、大厅区OPEN：（1）补充垃圾袋，每个垃圾桶至少套2只垃圾袋。（2）清洁地面，脚踢板。（3）清洁桌椅面、腿、脚。（4）擦拭大厅玻璃及镜面。（5）清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。（6）清洁餐厅外围、停车场、台阶。（7）整顿花木，准备开业。 打烊各工作站流程1、炸鸡区CLOSE：（1）滤油：观测每口炸锅油色，按油色由浅至深次序过滤每口炸锅。（2）清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭洁净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。（3）将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四环节进行清洗。（清洗剂：热水=1:402消毒片：1升水）（4）将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。（5）将当日用过的面粉所有筛一遍，并擦拭筛面桶。（6）配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ次序放置冷藏库的储放架上。（7）整顿鸡只腌鸡槽内未抓鸡只保留方式A先将鸡块摆平。B在表面盖一层腊纸与空气隔绝。C腌渍槽槽盖盖好。D在槽盖上均匀铺好冰块。（8）清洁冷藏库：将冷库内的空鸡ＰＡＮ、奶油溶液盆清洗洁净摆放整洁，清洁冷藏库墙壁地面。（9）清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗四环节清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。（10）清洁地面墙壁。A用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。B用（洗衣粉：水＝1包：４０升热水）清洗剂洗刷地面。C刷后用清水冲洁净。D最终用吸水机把地面水分吸干。（11）将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。（12）将清洗洁净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。（13）清洗清洗槽并擦干，所有清洗器具所有归位。（14）检视所有设备开关关闭。（15）每周清洁一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。B四环节清洁消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、汉堡区CLOSE：（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。（3）清洁薯条工作站A擦拭台面。B清洁周围地面、墙壁。C炸薯条用品送至清洗槽洗净后摆回原位。（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的环节洗洁净。（5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保留。牛肉饼搬回冷冻库，未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。（9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗洁净。（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦洁净。（11）清洁烤面包机。A配制醋水（白醋：水＝１：５）B用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油迹去掉。C用洁净湿抹布擦拭。D清洁烤面包机下部。（12）清洁汉堡煎盘。A用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁。B清洁洁净后抹少许炸油保护煎面，并盖上腊纸。C清洁煎盘底部。（13）清洁展示台。A用刷子刷去展示台上面包屑。B用清洁剂水擦拭展示台C用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。D取下玻璃擦净后装回原处。（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。（16）检查所有机器开关与否关闭。3、柜台区CLOSE：（1）关闭热巧克力、热牛奶、保温汤锅，热果珍、咖啡机、三槽果汁机、汽水机、圣代机的电源开关。（2）清洁咖啡壶。A关闭电源。B清洗壶内，加１／３冰块，１ＯＺ食盐。C摇摆壶瓶，使壶内壁洁净。D用清水冲洗洁净。E清洗冲泡漏斗。（3）清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部。（4）关闭小餐包机电源，倒掉保温槽内的水，将内外部擦拭洁净。（5）按原则程序清洗消毒圣代机。将原料卸下加盖后放入冷藏库。（6）未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍所有拿回仓储。（7）果汁机内冰红茶废弃，果珍倒洁净，用专用桶加盖放入冷库。（8）清洁果汁机。（9）取下汽水分派器，用温水洗净后，置于碳酸水中过夜。（10）擦拭柜台上下。（11）清洁垃圾桶。（12）清洁储冰槽，将冰块倒掉，用洁净抹布擦拭内外部。（13）清洁柜台区所有用品，清洗餐盘。（14）清洁柜台区地面、墙壁。（15）检视所有电源开关与否关闭。4、支援区CLOSE：（1）清洁所有支援区用品并整洁归位。（2）清洁冷藏库内外部。（3）整顿冷藏库内所有产品和原料，做到ＦＩＦＯ．（4）擦拭工作区机器设备。（5）配制漂白水（漂白粉：水＝１：８０），将所有抹布分开浸泡至第二天。5、大厅区CLOSE（1）放置清洁牌，告知顾客。（2）配制清洁剂：水＝１：５．（3）擦拭桌椅，用清洁剂水擦后再用清水、抹布擦一遍。（4）清洁垃圾箱，用清洁剂水擦拭内外部后，再用清水、抹布擦洁净。（5）清理垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾区，清洁垃圾桶倒放于垃圾箱内，并打开垃圾箱门。（6）收餐盘擦洁净送至柜台。（7）擦拭玻璃、镜面。（8）清洁卫生间。A用刷子蘸清洁剂刷