餐饮服务管理（初级）1+X考试题库（含答案）

PAGEPAGE1餐饮服务管理（初级）1+X考试题库（含答案）一、单选题1.上菜时，应注意菜品摆放的位置，()和需要当场加工的菜要远离宾客。A、热菜B、冷菜C、汤菜D、凉菜答案：C2.介绍菜肴时要注意()。A、简练精准B、可使用地方语言C、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍D、口水飞溅答案：A3.从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每()年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。A、1B、2C、3D、5答案：A4.自助餐台的设计一般以()居多。A、“一”字形长台B、U形C、“回”字形D、T形答案：A5.中餐宴会摆台中主人位花型特点是()。A、花型最高B、花型最为美观C、没有花型要求，可随意摆放D、全桌的花型一样答案：A6.()更符合中国国情，更适合国内餐饮企业的发展。A、4D现场安全管理体系B、5SC、6S管理D、6T管理答案：A7.以下属于不设座位的自助餐服务标准的是()。A、客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端B、客人用的盘子在最后端，餐具、口布、面包、黄油在最前端C、开胃品、饮料和甜点放在台面统一个位置D、把开胃品和汤送到客人的桌上答案：A8.（）是酒店服务质量管理工作的起点，也是酒店服务工作质量的提升的目标。A、顾客需求信息B、顾客满意度信息C、顾客意见信息的收集获取D、顾客投诉信息答案：C9.酒店保安部是公安部门的()A、协助员B、联络员C、协调员D、交通员答案：A10.()已成为酒店基础管理工作之一。A、客户意见信息B、客史档案管理C、服务落实度调查D、满意度指数模型答案：B11.服务规程是餐饮服务应达到的()。A、规格、程序和标准B、规格和程序C、标准D、程序和标准答案：A12.分菜服务的基本要求是()。A、分让有异物的菜肴给客人B、配有佐料的菜不用分让佐料C、用客人的私筷分让菜肴D、向客人展示菜点，在介绍名称和特色后，方可分菜答案：D13.男迎宾员站立时，双脚可以呈()字形，或双脚打开与肩同宽,又屋手腕于小腹前或背后。A、“丁”B、“V”C、“Y”D、与肩同宽张开答案：B14.台布按图案可分为印制的()，方格布，提花式的团花，散花台布,工艺绣花台布等。A、素布B、花纹布C、纯棉布D、碎花布答案：A15.西餐中，一般甜品前的一道菜是()。A、头盘B、汤类C、沙拉D、主菜答案：C16.服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于()服务方式A、桌面分菜B、旁桌分菜C、服务桌分菜D、包房分菜答案：A17.定期盘点至少应有()作业，为防止遗漏，要对每款酒水进行清点，使货账相符。A、一人B、两人C、三人D、十人答案：C18.下面()不属于自助餐餐前准备工作。A、卫生清洁B、及时为客人进行撤换餐具C、餐具整理D、菜品供应区检查答案：B19.4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照()原则。A、五分、五定、四统一、一清洁B、四分、五定、四统一、一清洁C、四分、五定、五统一、一清洁D、四分、五定、四统一、二清洁答案：B20.餐饮安全工作重在()。A、检查B、计划C、执行D、控制答案：C21.酒水盘点一般选择在()进行，此时投人资源较少，且人力调动也较为方便。A、经营淡季B、经营旺季C、经营时间D、午休时间答案：A解析：二、多选题22.餐具可分为()A、陶瓷餐具和不锈钢餐具B、普通餐用具和高档银质餐用具C、水晶器品和金银器具D、纯银餐具和镀银餐具答案：B23.订餐时间及订餐类型等属于()。A、常规资料B、消费特征资料C、个性资料D、预订资料答案：D24.()指一种经常性随时盘点，是保证酒水库存账实相符的基本方法。A、定期盘点B、临时盘点C、日常盘点D、常规盘点答案：C25.顾客偏好的菜品种类、菜品价格等属于()。A、常规资料B、消费特征资料C、个性资料D、反馈意见资料答案：B26.中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡需酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔()。A、1厘米B、2厘米C、1.5厘米D、3厘米答案：A27.落托服务过程中，工作人员需要侧身将托盘悬于客位之外，身体重心在右障，左脚视情况略微抬起，双脚呈()A、“一”字形B、“丁”字形C、“八”字形D、平行答案：B28.下面不是塑料托盘的特点的是()A、防霉、防潮、防腐B、易清洗C、使用寿命短D、不易变形答案：C29.在路面较窄的地方遇到客人，应将身体()转向客人。A、正面B、侧面C、背面D、侧身答案：A30.西餐宴会开始前()左右摆上开胃菜。A、半小时B、15分钟C、20分钟D、10分钟答案：D31.纯色餐巾以()居多，视觉上恬静优雅，也更加清洁卫生。A、白色B、彩色C、条纹D、印花答案：A32.客史档案设立后，要注意把顾客每次来就餐的菜单收到客史档案中去，并注明顾客每次来就餐时对菜品的评价，以便做出相应的调整。这是客户信息分类管理和规整的()。A、筛选整理获得信息B、实施跟踪管理C、档案建立归类管理D、分类有效客人信息答案：B33.需要使用拒绝语时，一般()，同时应语气委婉，不能简单地拒绝A、先肯定、后否定B、先否定、后肯定C、直接否定D、不要拒绝答案：A34.摆合技能是餐厅服务员()。A、必须掌握的基本技能B、必须了解的技能C、可选择性进行学习的技能D、可不掌握答案：A35.()在国外也很普遍，多是一种女士的杜交活动。A、鸡尾酒会B、茶会C、咖啡会D、自助餐答案：B36.建立服务质量保证体系有()个层次。A、2B、3C、4D、5答案：B37.大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放人事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在()即可。A、30ºC~35ºB、35ºC~40ºC、35ºC~45ºD、45ºC~50ºC答案：A38.服务员引领客人的要求是()。A、迎客走在前B、送客走在后C、始终与客人并排D、遇台阶时只照顾好自己答案：A39.顾客对餐厅的表扬、批评、建议和投诉记录等属于()。A、常规资料B、消费特征资料C、个性资料D、反馈意见资料答案：D40.贮存过程应符合保证食品安全所需的()等特殊要求。A、湿度、低温B、温度、干燥C、温度、湿度D、阴凉、湿度答案：C41.对恋人来用餐，迎宾员应为他们我一个()A、既安静又便于观赏景色的位置B、靠里的位置C、餐厅比较显著的位置D、不打扰其他客人的位置答案：A42.预订时不需要记下的信息有()A、客人的姓氏B、预订日期C、客人的家庭住址D、就餐人数、时间答案：C43.()是指在会计计算期末统-清点所有酒水数量的方法。A、期初盘点法B、期末盘点法C、期中盘点法D、循环盘点法答案：B44.220厘米x220厘米的台布，可供()人餐桌使用，适用于直径180厘米或200厘米的圆台，比较常见A、8-10B、10-12C、6-8D、14-16答案：A45.顾客的宗教信仰、生活禁忌等属于()。A、常规资料B、消费特征资料C、个性资料D、反馈意见资料答案：C46.分菜时要胆大心细，掌握好菜的()与总量，做到分派均匀。A、特点B、份数C、质量D、口味答案：B47.以下不属于中餐分菜工具的是()。A、分菜叉B、分菜勺C、公用勺D、分割切板答案：D48.餐巾的首要作用是()。A、卫生清洁B、区分席位的标识C、美化台面D、传递信息答案：A49.以下()疾病不可以从事餐饮行业的工作。A、糖尿病B、高血压C、肺结核D、哮喘答案：C50.餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为()。A、盗窃B、投毒罪C、爆炸罪D、危害公共安全罪答案：A51.餐饮服务企业安全涉及()和顾客安全两大方面。A、员工安全B、餐饮企业安全C、社会安全D、社区安全答案：B52.顾客呼唤有()。A、问候声B、道歉声C、回应声D、道别声答案：C53.酒水库存总金额直接反映酒店()的使用情况。A、固定资产B、流动资产C、现金D、账面资产答案：B54.点菜过程中在客人就座后几分钟内要及时上前点菜，这是遵循了点菜的()原则A、时机与节奏B、客人的表情与心理C、认真与耐心D、及时性答案：A55.满意度推广运用内容不包括()。A、服务管理B、产品研究C、创新服务D、绩效提升答案：C56.使用问候语时，要注意()，把握适当时机，配合点头或鞠躬，并注意礼貌用语。A、说一样的话B、时空感C、声音尽量大D、声音尽量小答案：B57.味碟距离骨碟正前方()厘米。A、0.5B、1C、15D、2答案：B58.以下（）没有体现客户关系管理的意义。A、了解最有价值的顾客B、吸引和维系更多的顾客C、精简成本增加营业额D、酒店效益最大化答案：D59.使用指示语时，要避免命令语气，同时应配合适当()A、高度B、姿态C、动作D、手势答案：D60.下列()不属于中餐上菜原则。A、先冷后热B、先咸后甜C、先菜后点D、先淡后浓答案：D61.小圆盘和6寸小银盘主要用于()A、收运餐具和盆、碟等重的器具B、摆台、斟酒、运送菜品、饮品C、递送账单、信件等小物品D、装运菜点、酒水答案：C62.顾客的姓名、性别、年龄、国籍、电话号码、单位名称等属于()。A、常规资料B、消费特征资料C、个性资料D、反馈意见资料答案：A63.餐饮服务质量是指餐饮企业凭借一定的()，向顾客提供的有形实物产品和无形服务在使用价值上适合和满足其需要的程度。A、设施设备B、服务质量C、产品创新D、服务环境答案：A64.宾客较少时，一般()分钟上完全部菜品。A、5~10B、15-25C、30-45D、50-60答案：C65.餐厅中最常选用()托盘进行菜品和酒水的运送服务A、木质B、金属C、塑料D、不锈钢答案：C66.宴会开始前()，根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。A、1小时B、15分钟C、20分钟D、半小时答案：A67.餐厅迎宾员()身体头正、肩平、身直、挺胸、收腹，两眼自然平神情放松，面带微笑，双手放在合适部位。A、就座时B、站立时C、拾物时D、迎客时答案：B68.红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向()，为客人进行展示。A、服务员身体内侧B、客人C、服务员身体外侧D、客人右侧答案：B69.酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供()种鸡尾酒搭配一些小吃。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B70.以下()不属于餐厅的服务用车。A、切割车B、蛋糕与甜品车C、货拉车D、送餐车答案：C71.()一般是在佐助甜食时饮用的酒品。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食洒D、餐后甜酒答案：C72.()在服务过程中有验木塞的环节.A、红葡萄酒B、白酒C、香槟酒D、啤酒答案：A73.顾客离店有()。A、欢迎声B、道歉声C、致谢声D、道别声答案：D74.轻托服务中托盘物品一般在()千克左右A、5B、10C、12D、16答案：A75.为客人撤筷套时，以下行为正确的是()。A、无须帮客人撤筷套B、直接上前为客人扯筷套C、请客人把筷套递给自己D、用手势或语言提醒客人答案：D76.下面()不属于零点餐厅餐后清理工作。A、餐桌的整理B、设备清洁C、用具清洁D、为客人拉椅子答案：D77.装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格般为()。A、100cm×120cmB、100cmX100cmC、120cmX140cmD、160cmX180cm答案：B78.()折叠技法复杂，程序较多，造型书富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。A、杯花B、盘花C、环花D、碟花答案：A79.餐饮服务质量的有形产品不包括().A、餐饮设施设备的质量B、餐饮实物产品的质量C、餐饮服务环境质量D、服务礼仪答案：D80.“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为()。A、30厘米X140厘米B、30厘米X120厘米C、20厘米X140厘米D、20厘米X120厘米答案：A解析：二、多选题81.一年四季人们都喜欢()黄酒，为此也会选择特殊的酒具。A、冷饮B、热饮C、常温饮用D、没有要求答案：B82.酒店餐饮安全服务工作的方针是()。A、外松内紧B、群防群控C、宾客至上D、安全第一、预防为主答案：D83.下面()符合西餐上菜顺序。A、法国洋葱汤——奶油鸡酥盒——什锦沙拉——T骨牛扒——香梨布丁——红茶B、奶油鸡酥盒——法国洋葱汤——T骨牛扒——什锦沙拉——香梨布丁——红茶C、奶油鸡酥盒——什锦沙拉——法国洋葱汤——T骨牛扒——香梨布丁——红茶D、什锦沙拉——奶油鸡酥盒——法国洋葱汤——T骨牛扒——香梨布丁——红茶答案：B84.()是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料A、佐餐酒B、鸡尾酒C、餐前酒D、利口酒答案：C85.选用瓷器时，不需要考虑的是()A、完整的釉光层B、服务线C、瓷器上的图案D、瓷器的纹路答案：D86.在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下()时，主动征询客人意见，及时为客人添加。A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4答案：A87.信息反馈系统由()构成。A、内部系统和外部系统B、线上考察和线下考察C、问卷调查和客人访谈D、员工反馈和客人反馈答案：A88.在客人到达餐厅前()，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包和黄油碟内。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：A89.婚宴中、心心相印、同心结等餐中折花会让宾客更加深地感受到婚宴的喜悦幸福、这体现了餐巾折花的()作用，A、装饰餐台B、传递信息C、烘托就餐气氛D、卫生清洁答案：C90.服务员给客人点菜时，应站在客人()。A、左侧30~40厘米处B、右侧30~40厘米处C、左侧50~60厘米处D、右侧50~60厘米处答案：B多选题1.餐厅的布件包括()。A、装饰布B、餐巾和围嘴C、托盘垫巾D、椅套答案：ABCD2.餐厅服务用语运用时要()。A、恰到好处，点到为止B、有声服务、轻声服务C、语言清晰规范D、普通话服务答案：ABCD3.以下针对中餐宴会摆台服务流程描述正确的是()。A、摆台时减少手指与餐具不必要的接触B、摆台要稳、快，尽量让餐具一步到位C、摆台过程中物品掉落要及时检起继续完成摆台任务D、摆台时可碰触餐具答案：AB4.餐饮服务人员通用卫生规范的健康与卫生要求有()。A、健康管理B、人员卫生C、手部清洁卫生D、工作服管理答案：ABCD5.以下属于征询语的有()。A、您对这个就餐位置满意吗B、请问现在可以点菜了吗C、谢谢您的好意D、这边请答案：AB6.客户资料建立的意义包括()。A、有利于餐厅提供个性化服务，增加人情味B、有利于餐厅做好针对性的促销工作，争取回头客，培养忠诚顾客C、有利于提高餐厅经营决策的科学性，提高其经营管理水平D、有利于提高餐厅工作效率答案：ABCD7.自助餐餐后服务工作包括()。A、客物检查B、餐具清点C、施设备的安全清查D、台面清理答案：ABCD8.下面属于棉质餐巾特点的是()。A、容易折成各种造型B、去污能力强C、吸水效果好D、浆洗后挺括答案：ABCD9.自助餐餐前准备中卫生清洁阶段，厅面服务员要检查()。A、桌面卫生物品的摆放B、桌椅的整齐度C、托盘抹布的准备D、地板及地毯的卫生答案：ABCD10.台布又称桌布，有很多样式和多种颜色。按质地可()和()。A、纯棉台布B、化纤台布C、绸缎台布D、莫代尔台布答案：AB11.无形服务质量包括()。A、礼貌礼节B、职业道德C、服务态度D、服务效率答案：ABCD12.餐饮安全管理的内容包括()。A、开展安全教育培训B、健全安全管理制度C、维护内部治安秩序D、协助公安机关查处有关事故答案：ABCD13.自助餐厅减少食物浪费的举措有()。A、分时段补餐，把控出餐量B、缩小自助餐厅餐具的容积，碟子和碗的尺寸都尽量小一点C、贴醒目提示语，随时提醒顾客不要浪费D、合理划分好菜品摆放的区域答案：ABCD14.陶瓷餐具的使用与保养方法有()。A、检查破损B、及时清洗C、分类存放D、谨防潮湿答案：ABCD15.餐饮安全管理的基本原则包括()。A、宾客至上，安全第一B、预防为主C、外松内紧D、群防群治答案：ABCD16.餐厅常见的高档餐用具有()。A、名贵的陶瓷制品B、水晶、玛瑙等类制品C、金银器具D、公筷、公勺答案：ABC17.下面()属于送客服务A、询间客人用餐是否愉快B、为客人打包C、提醒客人带好随身物品D、欢迎客人再次光临答案：ABCD18.冷盘应在客人点菜()之内上桌，宾客较少时,一般()上完全部菜品A、10分钟B、15分钟C、30~45分钟D、20分钟答案：AC19.银餐具受损的主要原因有()。A、高温使表面受损B、银器表面受到硬物的刮划C、使用清洁用品不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表面D、接触酸性物品或其他化学物品留下了斑迹答案：ABCD20.自助餐的基本特点包括()。A、不排座位B、不讲顺序C、自由取菜D、吃得放松答案：ABCD21.西餐服务方式包括()A、法式服务B、假式服务C、美式服务D、英式服务答案：ABCD22.西餐宴会斟倒酒水的顺序错误的是()。A、先主人后主宾B、先主宾后主人C、逆时针D、先男宾后女宾答案：ACD23.以下属于粮食酒的有()。A、高粱酒B、糯米酒C、苞谷酒D、苹果酒答案：ABC24.根据托盘盛装物品重量的不同可以分为()和()。A、轻托B、肩上托C、重托D、端托答案：AC25.点菜的基本程序包括()A、主动间候B、递送菜单C、适当推荐D、接受点菜答案：ABCD26.木质托盘的特点包括()A、易腐蚀变形B、寿命较短C、不易清沽D、单价低答案：ABC27.餐饮服务质量的内容包括()等。A、实物产品B、劳务产品C、设施设备D、环境气氛答案：ABCD28.酒水盘点时要核查酒水的编号、规格、()要严格与账册相符。A、名称B、种类C、度数D、年份答案：ABCD29.欢迎面而来的客人，我们应该()。A、热情主动的与宾客问候B、主动让道，让客户先行C、对客户说:“您好，欢迎光临”D、低头匆匆离去答案：ABC30.产生盘点差异的原因主要有()。A、服务员登记数据时发生错登、漏登等情况B、酒水管理制度和流程不完善，导致酒水数据不准确C、酒水出入作业时产生误差D、盘点前数据未结清，使账面数不准确答案：ABCD31.餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，插在水杯内称为()，放置在盘碟内称为()，供客人在进餐过程中使川。A、杯花B、盘花C、环花D、碟花答案：AB32.餐巾的作用包括()等A、卫生清洁B、装饰餐台C、传递信息D、烘托就餐气氛答案：ABCD33.下面()是白酒斟倒的注意要点。()A、右手持瓶底部1/3处，左手持折叠好的方形口布B、侧身，右臂展开，时部微曲，压腕斟倒酒水C、瓶口对准杯壁正上方3厘米左右，匀速倒入杯中D、斟完后拾腕，使瓶口高于瓶身，向内侧旋转手腕，同时收回右臂死侧进行瓶口的擦拭答案：ABCD34.使用推销语时，要善用语言的()和借用他人之口法等，并注意顾客的形体语言，把握推销的时机A、加法B、减法C、乘法D、除法答案：ABCD35.餐厅服务质量可以从()等方面进行检查。A、仪容仪表B、就餐环境C、服务规程D、工作纪律答案：ABCD36.客户资料的基本类型有()A、生活资料B、消费特征资料C、预订资料D、个性资料答案：BCD37.托盘服务操作规范包括()A、理盘B、装盘C、起托D、托盘行走答案：ABCD38.中餐分菜的工具包括()等。A、分菜叉B、分菜勺C、公用筷D、长柄匀答案：ABCD39.分整鱼的方法有()。A、在餐台上分B、餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到服务台或配餐室进行分鱼C、在客人就餐的餐桌上分D、均等分答案：AB40.酒店顾客满意度基础调在内容包括()A、感知质量B、服务落实度调查C、满意度指数模型调查D、满意度分析报告答案：ABC41.当服务不周对客道歉时，可以说()。A、对不起，让您久等了B、对不起，打扰一下C、谢谢您的夸奖D、不好意思，这是我的错答案：ABD42.捧科取送酒杯时动作要()。A、轻B、稳C、准D、优秀大方答案：ABCD43.落托服务中，服务注意事项包括()。A、左手托盘注意平衡B、服务要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微抬起，双脚呈“丁”字形C、某些场合下的某些物件可用托盘直接递给客人自取D、重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整答案：ABCD44.中餐宴会就餐服务包括().A、开席服务B、上菜服务C、席间服务D、果盘服务答案：ABCD45.西餐宴会摆台中常用的餐具包括()。A、主餐刀B、主餐叉C、黄油刀D、面包盘答案：ABCD46.建立餐厅服务质量控制的保证体系包括()A、设立以餐厅总经理为首的服务质量管理领导机构，建立服务质量监督网B、各部门根据业务范围设立服务质量管理小组，主要负责本部门服务质量管理计划的制订和落实C、班组开展服务质量小组活动，重点是根据服务质量管理工作的要求D、管理人员的主要任务是执行和控制服务规程答案：ABC47.下列不符合女服务员的正确站姿的是()。A、双脚呈“V”字形站立B、双膝和脚后跟要靠紧C、双手握手指于小腹前D、斜倚在墙边答案：AD48.HACCP安全管理体系的基本原理有()。A、建立监督制度B、对关键控制点实施监控C、确定纠偏措施D、建立有效记录制度答案：BCD49.预订资料包括()。A、顾客建议B、预订人C、订餐时间D、宗教信仰答案：BC50.在提供中餐宴会服务的过程中，以下说法正确的是()。A、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具B、服务操作时注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯C、服务员可以不熟悉宴会菜单和主要菜点风味特色D、根据通知单要求，备好鲜花、酒水、水果等物品答案：ABD51.以下()属于4D现场安全管理体系的内容。A、责任到位B、价格到位C、培训到位D、整理到位答案：ACD52.酒店收集顾客意见信息的渠道有()。A、外部信息来源B、内部信息来源C、调研表D、调研数据答案：AB53.铺设台布的好处有()。A、烘托就餐气氛B、增加顾客食欲C、卫生D、美观答案：ABCD54.处理食物中毒的基本工作流程包括)。A、了解客人的基本资料B、紧急抢救C、保护现场D、报告上级部门答案：ABCD55.当女主人把餐巾铺在腿上时象征着宴会的()，当餐巾被放在桌子上或盘内时暗示着()，当餐巾放在椅而上时，表示()。A、开始B、宴会的结束C、中途暂时离开D、暂停宴会答案：ABC56.餐巾折花基本技法包括()。A、叠、折B、卷、穿C、翻、拉D、捏、掰答案：ABCD57.下列()是餐饮安全常见的类型。A、犯罪B、食品卫生安全C、人身伤害D、自然灾害答案：ABCD58.清点酒店内的酒水数量，以便对酒水的收发、结存等活动进行有效控制，同时盘点能保证仓储酒水(),确保生产经营正常进行。A、完好无损B、质量提升C、账实相符D、流动正常答案：AC59.客户信息分类管理和规整的有效措施包括()A、筛选整理、获得客户信息B、分类有效客人信息C、建立档案、归类管理D、实施跟踪管理答案：ABCD60.下列属于轻托起托时的服务要点的是()。A、左手五指分开，置于托盘下部、右手配合左手将托盘拉出，便左手平稳托住托盘B、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90º，与大臂形成直角弯形状C、托盘高度在腰部皮带上方略低的位置D、左脚上前一小步，双膝微曲，身体重心下移答案：ABD61.餐饮安全管理的方法有()。A、建立职责明确的安保部门B、制订并落实详细的安全管理计划C、将工作执行到位D、严格的检查答案：ABCD62.餐厅顾客意见调查问卷设计，需要遵循的基本原则有()。A、简短询问菜品满意度B、开放式问题多于封团式问题C、涵盖客户基本信息D、封闭式问题多于开放式问题答案：ACD63.以下属于西餐特点的有()。A、主料精选B、摆设精致C、干湿搭配D、礼仪讲究答案：ABCD64.西餐宴会前准备工作包括()。A、拟订菜单B、餐台布置C、呈送小毛巾D、提供斟酒服务答案：AB65.在为客人指示菜单中的菜品时，应采取()的指示方式。A、保持五指并拢B、伸出食指C、掌心向上D、掌心向下答案：AC66.反馈意见资料包括():A、顾客表扬B、顾客投诉C、生活习俗D、顾客建议答案：ABD67.中餐宴会的上菜原则有()。A、先冷后热B、先咸后甜C、先菜后点心D、先浓后淡答案：ABC68.自助餐主要适用于()的用餐。A、会议用餐B、团队用餐C、各种大型活动用餐D、低标准用餐答案：ABC69.为客人提供茶水服务的过程中，以下操作正确的是()。A、使用敬语询问客人B、茶水斟倒溢出C、茶杯摆放在餐具右上方，茶杯上的企业标识朝向客人D、茶壶摆放时壶嘴对着客人答案：AC70.酒水盘点的主要内容包括()。A、酒水数量B、酒水质量C、酒水价格D、保管条件答案：ABD71.下面()属于西餐宴会后的收尾工作。A、检查现场B、收拾台面C、提醒客人带好随身物品D、清理现场答案：AB72.“整理到位”的实施需要依照“四分、五定、四统一、一清洁”原则，其中，“四分”包括()。A、分类B、分区C、分层D、分颜色答案：ABCD73.中餐宴会上菜一般选在()和()之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。A、陪同B、次要客人C、副主人D、副主宾答案：AB74.客户资料管理方法包括()。A、分类管理B、有效运行C、定期清理D、客户拜访答案：ABC75.以下属于餐厅问候语的是()。A、您好B、早上好/中午好/晚上好C、新年好D、欢迎再次光临答案：ABC76.下面属于铺台布标准的是()。A、台布平整B、凸缝朝向正、副主人位C、台布下垂均等D、台布随意下垂答案：ABC77.()属于特殊菜肴的分让方法A、汤菜菜肴B、造型菜肴C、卷食菜肴D、拔丝类菜看答案：ABCD78.白葡萄酒(干型)饮用的温度宜在()，因此在饮用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为()左右，甜白葡萄酒的饮用温度为()。A、8℃~12℃B、15℃C、10℃~12℃D、15℃~18℃答案：ABC79.餐饮安全事件具有()的特点A、复杂性B、广泛性C、突发性D、隐蔽性答案：ABCD80.对餐厅员工进行培训的内容包括()。A、岗前培训B、服务技能培训C、质量观念培训D、投诉处理培训答案：ABCD81.在整个餐饮服务过程中，服务员精神要集中，注意观察顾客的用餐况，发现问题及时解决，应始终坚持()。A、托盘服务B、微笑服务C、站立服务D、敬语服务答案：ABCD82.结账的方式包括()A、现金结账B、签单结帐C、信用卡结账D、转账答案：ABC83.决定盘点时间时，要在尽可能投人较少资源的同时，根据酒水()来确定不同的盘点时间。A、不同特性B、价值大小C、流动速度D、重要程度答案：ABCD84.西餐宴会特点包括()。A、餐桌一般用长台B、不同的菜式摆上不同的刀叉餐具C、采用分餐制用餐，一人一份餐盘D、只用一种酒杯答案：ABC85.酒店的顾客意见信息主要包括()。A、顾客需求信息B、顾客满意度信息C、员工信息D、顾客投诉信息答案：AB86.常见分菜方法可分为()和()。A、桌面分菜B、服务桌分菜C、服务台分菜D、配餐室分菜答案：AB87.下面()不属于中餐上菜顺序。A、凉菜—主菜一热菜一汤菜一甜菜(随上点心)一果盘B、凉菜一主菜一热菜一甜菜一汤菜(随上点心)一果盘C、凉菜一主菜-一汤菜一热菜一甜菜(随上点心)一果盘D、汤菜一凉菜一主菜一热菜一甜菜(随上点心)一果盘答案：BCD88.为客人提供上菜服务要注意上菜的()。A、时机B、位置C、顺序D、原则答案：ABCD89.提供分菜服务时要注意()A、菜品分量均等B、分让过程中无滴洒C、剩余菜肴也需整理，使其保持美观的外形D、分菜时可以左右摇晃答案：ABC90.以下属于餐厅服务车的是()。A、活动服务车B、切割车C、开胃品车D、奶酪车答案：ABCD判断题1.西餐宴会摆台中，展示盘摆放在餐位的正前方的位置，盘边距餐台边距离为2厘米，盘中的图案或店标志应正对餐位。()A、正确B、错误答案：B2.通过酒水库存盘点，可以查明盈亏原因，发现操作与管理中存在的问题，并做出相应的整改措施，从而提高酒水库存管理水平。()A、正确B、错误答案：A3.服务态度是餐饮企业赖以存在的基础。（）A、正确B、错误答案：B4.从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是一种无声的语言。()A、正确B、错误答案：A5.注意上菜的位置一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧，并始终保持在一个位置上。()A、正确B、错误答案：A6.斟倒酒水服务注意遵循主宾优先、女士优先、老人及儿童优先的原则。()A、正确B、错误答案：A7.HACCP由危害分析、确定关键控制点、对关键控制点实施监控、确定纠偏措施、建立验证程序、建立有效记录制度六部分构成。()A、正确B、错误答案：B8.使用托盘为客人提供服务时，首先应对托盘进行清洁并做好防滑处理。()A、正确B、错误答案：A9.为客人铺口布时，应站在客人的右侧服务。（）A、正确B、错误答案：A10.凡有佐料菜，在分派时要先上佐料再分到餐碟里。()A、正确B、错误答案：A11.餐饮服务质量简单来说，就是餐饮服务水准能满足客人需求特性的总和。()A、正确B、错误答案：A12.结账服务中如果是住店客人，服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔并礼貌地要求客人出示房间钥匙，示意客人需写清房间号等。()A、正确B、错误答案：A13.餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种装饰美化餐台的艺术品。()A、正确B、错误答案：A14.顾各意见信息的收集在取是酒店服务质量管理工作的起点，也是酒店服务工作质量提升目标。（）A、正确B、错误答案：A15.杯花一般用于正式的宴会中，叠完后需放在杯中定型，否则花型易散。()A、正确B、错误答案：A16.所有客户意见信息及客史档案资料都是为了提高客户满意度，可以公开在网络上。()A、正确B、错误答案：B17.餐厅员工行走时可以走直线、平行线、“内八字”或“外八字”。()A、正确B、错误答案：B18.宴会迎宾服务的基本程序:热情迎宾、接挂衣帽、休息厅服务、餐前鸡尾酒服务。（）A、正确B、错误答案：B19.如果顾客是首次订餐，不需要将其常规信息录人系统。()A、正确B、错误答案：B20.使用征询语时，应把征询语当作服务的一个程序，要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的形体语言，要用商量的口吻。()A、正确B、错误答案：A21.客人习俗档案是指建立记录有关客人的民族风俗、民族习惯、饮食习惯、宗教信仰、各种忌讳等资料的档案。()A、正确B、错误答案：A22.“宾客至上”是指酒店的一切工作都是为了客人，为客人服务。()A、正确B、错误答案：A23.餐饮安全管理，就是为了保障客人、员工以及餐饮服务企业安全而进行的系列计划、组织、指挥、协调、控制等管理活动。()A、正确B、错误答案：A24.循环盘点一次只对少量商品盘点，所以通常需要保管人员和财务专员共同对照库存数据进行点数检查，发现问题按盘点程序进行复核，并查明原因，然后调整。()A、正确B、错误答案：B25.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又称肩上托。()A、正确B、错误答案：A26.任何数目的更改必须由更改人签名，可使用涂改液覆盖原数字。()A、正确B、错误答案：B27.岗前教育，包括礼貌礼节、职业道德、语言艺术、员工素质要求、服务知识以及前后台各部门、各服务环节所需的所有操作技能训练等内容。()A、正确B、错误答案：B28.在客人左侧30厘米处进行铺餐巾，双手将餐巾在客人身体侧后方轻轻展开。()A、正确B、错误答案：B29.餐厅每年应对客户资料进行系统性的清理。()A、正确B、错误答案：A30.餐饮安全管理的所谓外松，是指安全工作在形式上要自然，气氛要和复，要适应环境、顺其自然。()A、正确B、错误答案：A31.服务员须按岗位要求着装，接受仪表仪容检查，发现问题时，应及时纠正和调整，保证以最好的精神状态做好迎客准备。()A、正确B、错误答案：B32.由于糖醋鱼在烹制时需要挂浆炸至外皮焦酥，此类鱼可以直接带骨分用，不用剔除鱼骨。()A、正确B、错误答案：A33.如果桌面不够位置放置菜品，无须征得客人，可将大盘的菜品换到小盘里放回台面。()A、正确B、错误答案：B34.含铅水晶玻璃制品与无铅水晶玻璃制品相比，要略显厚重。()A、正确B、错误答案：A35.不同宴会主题，需要用不同的餐巾花型来衬托。()A、正确B、错误答案：A36.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观上应有明显区()A、正确B、错误答案：A37.餐厅管理人员应经常检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务工作，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。A、正确B、错误答案：A38.铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撒网式。()A、正确B、错误答案：A39.啤酒的最佳饮用温度在8℃~11℃，高级啤酒的饮用温度在12℃左右()A、正确B、错误答案：A40.在自助餐服务中，照顾和整理餐台的工作一般由厨师负责。()A、正确B、错误答案：A41.定期盘点时，对以小包装计数的原料(如茶叶包、挂耳咖啡包等)，无须逐个清点。（）A、正确B、错误答案：B42.西餐宴会服务过程中，客人放下餐具后，必须询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人的右侧将盘和餐具一同撤下。()A、正确B、错误答案：A43.餐厅服务人员应随时检查自己仪容仪表是否到位，保持良好的精神状态，微笑问候到店客人。()A、正确B、错误答案：A44.客户资料的建立需要得到餐厅经理的重视和支持。()A、正确B、错误答案：A45.陶瓷餐具用后要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时，要使用专用洗涤剂并要经过消毒。()A、正确B、错误答案：A46.在端托行走时，右臂要自然摆动以保持身体的平。()A、正确B、错误答案：A47.餐饮安全事件具有复杂性、广泛性、隐蔽性等特点。()A、正确B、错误答案：A48.中餐宴会摆台长柄勺时，勺柄和筷子底端持平。()A、正确B、错误答案：B49.酒店突发事件，应急处置指挥部门应立即了解情况，为维护酒店的荣誉，不报警、不上报。()A、正确B、错误答案：B50.客户关系管理的首要任务是进行顾客分析，了解顾客的基本类型、需求特征、消费行为等（）A、正确B、错误答案：A51.台布辅设时要凸缝朝向正、副主人位。()A、正确B、错误答案：A52.当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐内保持安静，切忌发出响声。()A、正确B、错误答案：A53.不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值或口感不好的生料当菜肴的装饰点缀品。()A、正确B、错误答案：A54.凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸上佐料再分到餐碟里、分菜的次序也是先主后宾、先女后男。（）A、正确B、错误答案：B55.客人出言不逊时，要义正词严地拒绝，不必顾及其颜面。()A、正确B、错误答案：B56.食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，但可以化妆。()A、正确B、错误答案：B57.中餐宴会中，斟酒顺序是从主宾开始顺时针方向依次进行。()A、正确B、错误答案：A58.得到客人的表扬，服务员可以心安理得、无动于衷。()A、正确B、错误答案：B59.零点餐厅上菜的服务比较灵活，