养老机构个性膳食制作要求

个性膳食制作要求软食/碎食制作烹调方法要适当，以蒸、煮、烧、炖、烩、炒等为主，达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。食材应选用粗糙植物纤维及较硬肌肉纤维含量少的食物，或在经过制备后使其软化/切碎。食材需切薄片、细丝、丁；少或不呈现大块食材。烹饪时间一般长于普食，使食材质地更软烂易嚼。半流食制作在软食制作要求的基础上，食材均应去皮、骨、刺后切碎，再行烹饪。流食制作：普通流食：可选用各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶、米汤、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬果汁豆、浆、豆腐脑、过筛的绿豆汤等。烹调方法要适当，以蒸、煮、烧、炖、烩等为主，达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。清流食：较普通流食更为清淡的液体食物，不含产气和高纤维食物。如稀藕粉、去渣蔬果汁、去油清鸡汤、果胶冻、过筛肉汤等。浓流食：宜选用无渣较浓稠食物，其多用吸管吸允。如稠藕粉、鸡蛋面糊、牛奶、黑芝麻糊、酸奶等。冷流食：宜选用冷米汤、冷牛奶、冷蛋羹、冷藕粉、冰激凌、冰砖、冰棍等。适用于扁桃体后术。不胀气流食：忌用牛奶、豆浆、蔗糖及其制品、产气果蔬等产气食品，余同普通流食。治疗膳食老年常见疾病治疗膳食包括：糖尿病膳食、低(限)脂肪膳食、低盐膳食、低嘌呤膳食、限白蛋膳食、高钾/低钾膳食、高能量-高蛋白膳食等。糖尿病膳食应参照WS/T429-2013成人糖尿病患者膳食指导标准制作：严格称重：副食需严格称重，以控制总能量。要求发面类主食2个/两，米饭1碗/两。食品选择：食材选择以血糖生成指数GI与血糖负荷指数GL为参考标准。烹饪方法：烹调菜肴不加糖、不勾浓芡、不炒糖色，可用木糖醇、阿斯巴甜代替。烹饪时尽量选择以水为主导热体的方法，如汆、炖、烧、煮；不用糖醋、煎、炸等烹饪方法；肉类、水产、豆制品、蛋类加工时尽量不过油，可选用水汆的方法。4)限油限盐：烹调时需食用油壶、盐勺；糖尿病者常用油宴58/日(约三白瓷勺)，用盐量6克(约三盐勺)；禁用荤油，少用或不用鸡精味精、蚝油、生抽、一品鲜等含钠较高的调味品。低(限)脂肪膳食膳食中脂肪供给量应随老人病情变化及时调整，食物选择应按照以下要求：——宜用食物：据脂肪限制程度选择食物，如谷类、瘦肉、去皮禽肉、海参、鱼虾肉、脱脂乳制品蛋、清、豆类、新鲜果蔬等。鸡蛋只给水煮蛋或蒸蛋。烹调油选用植物油，且需严格量化。——忌用或少用食物:禁用动物油脂。忌食或少食高脂肪、高胆固醇和“隐形油脂”的食物，如肥肉、肥瘦肉、动物内脏、鱼腩、禽肉皮、烤鸭、浓肉汤、全脂乳、蛋黄、坚果类、中西式糕点、面包豆、皮、腐竹、方便食品、冰激凌、奶油、罐头食品等。烹调方法：以白灼、清蒸、汤爆、水汆、炖煮为主；禁用油炸、油煎、烧烤等烹饪方法。烹饪细节：禁止出菜前淋明油；食物初加工禁止过油，改水汆(禁用油盐水；)烹调时少用或不用精制糖(蔗糖、绵白糖、红糖等)，可用木糖醇、阿斯巴甜等代替。低盐(钠)膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整，烹调方法如下：可采用菠萝、苹果、白醋、柳丁、柠檬等各种酸味调味汁烹饪，以改善口味，或用原汁蒸炖、法以保持食物本身的鲜美味道。Q/SJGHYGW403-08-2019利用食材自身风味调味，减少盐的食用，如洋葱、青椒、香菇、番茄等和味道清淡的食物同煮。利用葱姜蒜爆香后的油香味刺激食欲。4)若使用含盐调味品需减少食用盐使用量。(1g盐=393mg钠)。目前市售的低钠盐，可根据说明适当选用；市售无盐酱油是以氯化钾代替氯化钠，故高血钾患者不宜使用。低嘌呤膳食需按照以下制作要求制作：1)限制膳食总嘌呤含量：痛风急性发作期全日嘌呤含量01^/~痛风缓解期、高尿酸血症期和尿酸性结石期全日嘌呤摄入量＜3001^/丸发面类食物需用碱，禁用酵母。制作菜肴时应避免用各种肉汤，将肉类食物煮沸后弃汤再行烹调。不能随意更换素菜品种(尤急性期)。采用蒸、煮、炒、烩、熬等方法可显著减少烹调用油量。限蛋白膳食限蛋白膳食需根据肾脏病与肝脏病的程度进行蛋白质摄入量计算，具体制作要求下如：肾脏病，需按照以下制作要求制作：——严格称重：主副食均需严格称重，避免蛋白质供给过多。——据蛋白质限制量使用麦淀粉替代主食:麦淀粉为不含蛋白质和脂肪的纯碳水化合物食品，能量较高，故可替代部分主食。麦淀粉制作时需用开水和面，后可制作成蒸饺、蒸包、面片、面条、油烙饼糖、饼等。因麦淀粉食物热食，故尽量在开餐前制作。——烹饪细节：烹调时注意色香味形，可使用糖醋、茄汁等方法增加风味，促进食欲。禁用油煎、油炸、烧烤等以油为导热介质的烹饪方法；蔬菜出锅前禁淋明油。肝脏病：在肾脏病原则的基础上，禁食产氨量高的食物。禁食富含油脂的主食(如炒饭、烙饼、葱花饼、炸糕、煎饼、油条油饼等)。高/低钾膳食据住户血钾水平调节膳食钾供应量常。与透析后的膳食模式相关制，作要求如下：1)高钾膳食：应多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食品(限蛋白质膳食除外；)粗粮、新鲜水果；菜类，用土豆、芋头代替部分主食(土豆、芋头含钾丰富；)浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮料。每日钾供应量＞2000mg.低钾膳食：应少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓的汤汁、果汁；尽量选用钾含250mg以下的食物；将食物置于水中浸泡或水煮去汤，以减少钾含量。每日钾供应量≤1500mg。高能量、高蛋白膳食需按照以下要求制作：提高能量与蛋白质供给：推荐热氮比100~200:1。2)少食多餐：建议5-6餐/d，加餐可选择营养密度较高的口服营养补充产品。3)制作要求：据老人咀嚼与吞咽功能程度，参照普食、软饭、半流食或流食的制作要求执行。1.5管饲膳食管饲膳食需将食物制作成匀浆膳后进行管饲喂食。匀浆膳需按以下要求制作：1)场地要求：独立封闭式空间，场所不小于10m2(最好有独立更衣间)独立灶眼(或电加热装置)；安装灭蝇灯和紫外线灯。设备要求：除了常用的炊具外，需配备打碎机；建议配备真空包装机。人员要求：制作匀浆膳的工作人员需固定，做到专人专用。工作人员进入配制室需按规范洗手、戴帽子、口罩后方可进行配制操作。制作匀浆膳时禁无止关人员逗留。食材要求：制作匀浆膳的食材需新鲜优质。鲜奶、叶菜、豆制品、鲜菌类等不利于保存的食材需当日进货。蛋类、肉、水产品及根茎类、水生蔬菜等可短期保存的食材3日采购一次，并需有卫生检疫部门的合格证。谷类、食用油等长期存放的食材，应由专人妥善保存，防止发霉变质。制作方法：各类食物需熟制后再行制作。固体食物如鸡肉、瘦肉、虾、鱼、蔬菜等应先洗去净皮、、去骨、去刺、切成小块煮熟(叶菜用沸水快焯以保护维生素、矿物质；)馒头去外皮，鸡蛋煮熟、去壳分块。将所有食物全部混合后，加适量水用打碎机粉碎搅拌，待无颗粒糊状加再食盐、植物油，待煮沸3-5分钟后分装至器皿。其他要求：匀浆膳制作3次/日，未食用的匀浆膳需冷却后放入冰箱低温保存，保存期限24小时，不应食用过夜的匀浆膳。做好匀浆膳器皿消毒工作，定期保养消毒柜及消毒