食品安全参评

食品安全与营养讲座课件适用学段：高中学段课时：2课时作者：单位：第1页中学生营养健康与食品安全

教育讲座年5月第2页baidu“有毒食品”我晕ÖÖ第3页

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苏丹红、三聚氰胺、人造鸡蛋、塑料银鱼、猪肉变牛肉、染色馒头、蔬菜增加素、地沟油、过期食品、变质月饼、甲醇曲酒、瘦肉精、红心鸭蛋、大头奶粉……第4页第5页讨论对策：养成良好饮食卫生习惯（1）1、白开水是最好饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童健康；2、养成良好卫生习惯，预防肠道寄生虫病传输；3、生吃蔬菜和水果要洗洁净后再吃，以免造成农药中毒；4、选择食品时，要注意食品生产日期、保质期；第6页讨论对策：养成良好饮食卫生习惯（2）5、尽可能少吃或不吃剩饭菜，假如吃剩饭菜，一定要彻底加热，预防细菌性食物中毒；6、不吃无卫生保障生食食品，如生鱼片、生荸荠；7、不吃无卫生保障街头食品；8、少吃油炸、烟熏、烧烤食品，这类食品如制作不妥会产生有毒物质。第7页谈谈十大“垃圾”食品及其危害（1）（一）油炸类食品，主要危害是：1．油炸淀粉造成心血管疾病；2．含致癌物质；3．破坏维生素，使蛋白质变性。（二）腌制类食品，主要危害是：1．造成高血压，肾负担过重，造成鼻咽癌；2．影响粘膜系统(对肠胃有害)；3．易得溃疡和发炎。（三）加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2．含大量防腐剂，加重肝脏负担。第8页谈谈十大“垃圾”食品及其危害（2）（四）饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)，主要危害是：1．食用香精和色素过多对肝脏功效造成负担；2．严重破坏维生素；3．热量过多、营养成份低。（五）汽水、可乐类食品，主要危害是：1．含磷酸、碳酸，会带走体内大量钙；2．含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。（六）方便类食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2．只有热量，没有营养。（七）罐头类食品(包含鱼肉类和水果类)，主要危害是：1．破坏维生素，使蛋白质变性；2．热量过多，营养成份低。第9页谈谈十大“垃圾”食品及其危害（3）（八）话梅蜜饯类食品(果脯)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。（九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)，主要危害是：1．含奶油极易引发肥胖；2．含糖量过高影响正餐。（十）烧烤类食品，主要危害是：1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60支烟毒性；3．造成蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。第10页合理营养、促进健康营养合理营养营养素第11页

营养—指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以满足机体生理需要生物学过程。第12页

合理营养—经过合理膳食和科学烹调加工,向机体提供足够能量和各种营养素,并保持各营养素之间平衡，以满足人体正常生理需要营养。第13页

营养素—食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。包含蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素五大类数十种。第14页2、常见食物营养价值粮谷类：是我国居民膳食中能量（50～70%）、蛋白质（55%）、无机盐和B族维生素主要起源。第15页豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质含量高（35～40%）是我国居民膳食中优质蛋白质主要起源。第16页蔬菜水果类：含有丰富碳水化物、维生素、无机盐、有机酸、芳香物质、色素等，对促进食欲、促进消化有主要意义，在我国居民膳食组成中分别占33.7%、8.4%,是膳食主要组成部分。第17页畜、禽、鱼类：可提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，是食用价值较高食品。第18页奶及制品:是一个营养成份齐全，组成百分比适当，易于消化吸收天然食品，富含优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。第19页你知道吗？饮用牛奶应注意哪些问题？1．不是全部人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量不一样，牛奶分为全脂、半脱脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶全部成份，适合青少年儿童饮用。2、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但因为是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水过多时饮用，轻易造成脱水。第20页3．饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不会造成蛋白质过量”。儿童、青春发育期孩子饮用500毫升。4．牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶状态，钙出现沉淀，而且原本富含维生素C和其它维生素被破坏，营养价值降低。5、把握好饮用牛奶“时机”。“不要空腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶”，早上饮用牛奶，应同时吃一些富含淀粉谷类食物。第21页蛋类：主要提供优质蛋白质，在我国居民膳食结构中约占1.4%。第22页3、合理营养基本要求：人均摄入能量2300kcal,其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品；蛋白质77g，其中30%来自动物性食品和豆制品；脂肪70g。第23页《中国居民膳食指南》关键点①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③天天吃奶类、大豆类或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉⑤降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适量⑧天天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒要限量⑩吃新鲜卫生食物第24页《中国居民平衡膳食宝塔》第25页安全饮食、降低疾病

俗话说：“祸从口出，病从口入”。安全饮食是预防“病从口入”主要办法。微生物污染化学性污染有毒动植物中毒第26页1、微生物污染

细菌性食物中毒:常见为沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大肠埃希菌等。真菌、霉菌及毒素:如黄曲霉毒素，是当前发觉最强致癌物，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。第27页发病原因：感染柯萨奇病毒B组和真菌；膳食中营养素失衡，蛋白质、Ca、Fe、Zn、维生素B和维生素E等缺乏，而锰过高，或者生活环境中硒水平过低加重其流行。比如：克山病临床表现：心脏扩大、急性或慢性心功效不全和各种类型心律失常，急重病人可发生猝死。第28页2、化学性污染物

常见有农药、有毒金属、多环芳烃类化合物、亚硝基化合物、杂环胺、二噁英等。第29页①农药：主要污染方式为残留，常见有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂等。按化学结构分为有机磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等1000各种。第30页②有毒金属汞水俣病事件：日本熊本县水俣湾地域，石油化工厂排放含汞废水，经过生物转化形成甲基汞，人食用了经食物链作用含甲基汞很高鱼而中毒。第31页镉痛痛病事件：日本富山县神通川流域，因上游锌冶炼厂排出含镉废水污染河水，居民用河水浇灌，使稻米含镉量很高，居民食用含镉大米而发生慢性中毒。第32页铅污染空气、土壤、水后被植物吸收，容器包装材料含铅，可造成慢性铅中毒，主要危害造血系统和神经系统，变现为贫血、神经衰弱、周围神经炎。第33页砷急性中毒：可引发中枢神经麻痹，七窍流血。慢性中毒：神经衰弱综合症、“黑脚病”、皮肤癌。第34页砷中毒患者皮肤损害由表皮角化发展成皮肤溃烂第35页③亚硝基化合物由亚硝酸盐和胺类合成，广泛存在于各类食品中，尤其是不新鲜蔬菜含量显著增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。第36页④多环芳烃化合物主要起源为石油、煤碳燃烧不完全、薰烤食物、高温烹调、柏油路上晒粮等。主要危害为“三致作用”。第37页⑤二噁英及多氯联苯

食物中主要起源为环境污染、垃圾焚烧、大量使用除草剂和落叶剂等。环境中毒物经食物链富集使动物性食品中含量增加。有急性毒性和致癌性：国际癌症研究机构（IARC）1997年定为Ⅰ类人类致癌物。第38页⑥食品添加剂常见有抗氧化剂、着色剂、防腐剂、增白剂、凝固剂、膨松剂等15类数百种，又分为天然和人工合成两大类。其使用范围和数量必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，不然会产生安全隐患。第39页⑦其它比如：“地沟油”回收流向餐桌致癌问题；当前市场上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸会发严重超标；一次性筷子存在严重卫生问题（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。第40页3、有毒动植物中毒①毒蕈（毒蘑菇