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文档简介

液态乳加工一、液态乳简介液态乳是以健康奶牛所产的鲜乳汁，经过有效的杀菌处理、分装出售的饮用牛乳。按杀菌方式分类：①巴氏杀菌乳②灭菌乳③酸乳二、巴氏杀菌乳又称市售乳，是以合格新鲜牛乳为原料，经过净化、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，供消费者食用的商品乳。按脂肪含量分类：全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳按风味不同：巧克力乳、香蕉乳、草莓乳等二、巴氏杀菌乳1、主要设备全脂巴氏杀菌乳加工生产线：巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备。二、巴氏杀菌乳2、工艺流程原料乳的验收→净化→标准化和脱气→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→包装→贮藏→销售。

二、巴氏杀菌乳3、工艺要点（1）原料乳验收：符合国家标准GB19301-2010中规定的各项指标要求。（2）分离净化：为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。（3）标准化：保证牛乳含有规定的脂肪含量，我国规定全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥3.1%，可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整。（4）脱气：去除产品的异味，保证产品风味均一、稳定。

二、巴氏杀菌乳（5）均质：分裂脂肪球，以免形成乳脂层，均质可以是全部的，也可以是部分的。（6）巴氏杀菌：消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性，分为初次杀菌、低温长时巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超巴氏杀菌等方式。二、巴氏杀菌乳（7）冷却：快速冷却至4℃，冷却速度越快越好。目的：抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。（8）灌装：防止外界杂质混入成品中和微生物再污染，防止维生素等营养成分受损。

二、巴氏杀菌乳（9）包装：包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料袋、纸盒等。（10）贮藏、分销：必须保持冷链的持续性。冷库温度一般为4-6℃。在分销时要小心轻放，远离有异味的物质，注意避光、防尘，避免高温和产品强烈振荡。三、超高温灭菌乳

1、定义：超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，对产品进行足够强度的热处理，杀死乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装得到的乳制品。三、超高温灭菌乳2、工艺流程：原料乳验收→净化→标准化和脱气→均质→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→贮存→销售。

三、超高温灭菌乳3、工艺要点：（1）原料乳验收：用于加工灭菌乳的牛乳必须新鲜，酸度极低，不含初乳和抗生素乳，在75%酒精中保持稳定。（2）超高温灭菌：将蒸汽直接喷入经预热的牛乳中，使牛乳瞬时被加热到140℃，然后进入真空室，在无菌条件下进行均质。

三、超高温灭菌乳（3）无菌灌装：①注意包装容器和封合方法：封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物透过；包装容器要能阻止产品发生化学变化。②主要有复合纸包装和塑料包装。③包装容器的灭菌方法：物理法、化学试剂法。

三、超高温灭菌乳（4）装箱、贮存：①装箱要数

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