生产实习总结

生产实习总结报告从2012年11月12号到2012年11月25号，我们从事了为期两周的生产实习，在这两周内我们到啤酒厂、白酒厂、果酒厂、醋厂、酱油厂进行生产一线的实习。2012年11月13号到14号，我们在重庆啤酒集团宜宾分产内进行两天的生产实习。首先我了解到是西南地区啤酒业中最早的上市公司。公司以啤酒为主业，致力于啤酒、饮料、生物制药以及相关产品的生产和研发..重庆啤酒集团始建于1958年，是西南地区啤酒业中最早的上市公司。公司以啤酒为主业，致力于啤酒、饮料、生物制药以及相关产品的生产和研发。2002年，公司总资产已达14.2亿元，实现经营收入7.8亿元，税利1.9亿元。重庆啤酒股份有限公司系经重庆市经济体制改革委员会渝改委批准，由重庆啤酒集团有限责任公司作为独家发起人将重庆啤酒厂进行改组，采用定向募集方式设立的股份有限公司。经中国证监会批准，公司于1997年10月发行人民币普通股4000万股，并于同月在上交所上市交易。重庆啤酒集团公司生产的“山城”、“重庆”、“麦克王”、“国人”“天目湖”以及“大梁山”等品牌啤酒系列产品，以其口味纯正、淡爽（醇厚）、包装美观大方、风味保鲜稳定、符合消费时尚等特点，在国内具有很高的知名度。1999年，“重庆啤酒”荣登“庆祝建国50周年”和“澳门回归”国宴用酒；2001年，“重庆啤酒”、“山城啤酒”和“麦克王”啤酒等六个品牌又荣获“中国优质新品啤酒”荣誉称号！公司是我国啤酒行业中仅有的四家上市公司之一，主要从事啤酒的生产和销售。主要产品山城啤酒、重庆啤酒等在国内具有很高的知名度。公司还与重庆大学、第三军医大学等科研机构联手研制开发具有自主知识产权的国家一类新一一乙肝治疗性多肽疫苗，开创啤酒企业进入高科技生物制药领域之先河，有望使该领域成为新的重要经济增长点。公司的第二大股东苏格兰纽卡斯尔啤酒公司（S&N）有望被嘉士伯和喜力收购，由于涉及到公司股权的再划分，可能影响公司整体上市步伐。我们在杨科长的介绍下了解到啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12-22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779KJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。大麦含水分12%〜20%，含十物质80%〜88%。通常大麦含水分为13%。碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%〜65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚乳中，纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的10%。主要存在于胚乳中，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在9.0%〜12.0%之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊。酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45°C；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70C的条件下使a-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100C的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37C；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50C的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65C下保持30min，使。淀粉酶充分降解淀粉；然后在72C下保持40min，让a淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78C。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105C，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种十物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。糖化工艺条件的控制：原辅料比：辅料添加量的多少，要考虑麦芽酶活性的高低和麦汁中可溶性氮含量的多少，随着辅料添加量的提高，麦汁中氨基酸的含量下降。我国采用大米作为辅料，添加量一般为25%左右。糖化用水和洗糟用水：在配料时加入的水为糖化用水，根据头号麦汁浓度和麦芽浸出率确定；用于洗出残留在麦糟中的麦汁的水称为洗糟用水，洗糟用水与糖化醪浓度和洗糟的强烈程度有关。投料温度：投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法有很大关系。各糖化阶段休止温度和时间：在某种酶的最适作用温度下维持一定的时间，使相应底物尽可能多的分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。糖化醪？艮各种酶都有各自的最适作用pH范围，要使糖化醪pH适合或接近主要酶类的最适pH。如a-淀粉酶、P-淀粉酶、蔗糖酶、R-酶、内肽酶、羧肽酶等，最适作用pH都在5.2〜5.6之间。根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。另外一个啤酒生产过程中非常重要的物质就是啤酒酵母，她属于属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。十物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。啤酒酵母的菌落：啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。啤酒酵母的生活史：啤酒酵母的生活史是单双倍体型，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。主发酵过程控制：①、温度的控制：控制不同的发酵温度有各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。②、浓度的控制：麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。③、发酵时间的控制：发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。通过在重庆啤酒宜宾分公司的生产实习，使我对啤酒的工艺流程和生产设备有了更深刻的认识和了解，在巩固了理论知识的同时也让我学到老工人们的许多经验，这些经验是他们在通过长期的生产工作过程中总结出来的，因此我很感激他们能把他们的经验倾囊相授。2012年15号我们集体去了天工酿造公司，公司位于宜宾岷江西段，属于一家制造酱油、醋的小型企业。它已经有几十年的历史啦。现在公司有员工200多人，公司产值大约1000万左右。在这里，我们了解到了醋和酱油的生产流程，生产醋的原料有大米，水，辅料：稻壳，麸皮，食盐，活性干酵母。醋生产的第一个步骤是液化，先将大米用粉碎机进行粉碎，粉碎要求60目以上。调浆，将粉碎好的大米和生产用水在糊化罐内均匀搅拌混合，每次大米和水的比例为1：4.3。调节粉浆浓度达到8Be°的要求。用食用碱调节米浆的pH为6.2——6.4之间。液化，调浆结束后，依次向米浆里加入融化的无水氯化钙，一淀粉酶（按原料比例进行添加）充分搅拌均匀后开始加热升温进行液化。液化要求：温度90—92°C，保温40—50分钟。用碱液测试液化效果（蓝色消失即液化彻底），液化完成后的米浆体态开始澄清透亮。下一个步骤是糖化，将液化结束的液化液降温至65C以下，最好在63C，然后加入溶化好的糖化酶（按原料比例进行添加）并搅拌。在此温度下要求保温60分钟，还原糖达到12g/100ml以上。结束后降温至30—35C打入酒精发酵罐。将糖化结束后的糖化液打入清洗干净并灭菌的酒精发酵罐后依次加入干酵母活化液，大曲粉（按原料比例进行添加）并搅拌使其均匀。酒精发酵前期打开发酵罐罐口进行敞口发酵。大约在两天后关闭罐口进行封闭发酵，在次发酵过程中要求温度不得高于35C，并每天检测酒醪的酒精度。酒精发酵后期静止发酵，此时温度下降到一定阶段后慢慢发酵。当测得酒醪的酒精度含量为10V/V，还原糖小于0.2g/100ml时。酒精发酵基本结束，将酒醪送至醋酸发酵池。拌醋酷，将酒醪，麸皮，稻壳按一定的配比进行充分混合后制成醋酷送入醋酸发酵池内，制好的醋酷要求水分60—63%，酒精度4.5—5.0V/V。接火酷，按醋酷重量的10%接种火酷，火酷温度要求40—42°C左右，将火酷接入醋酷的中上部。接种24小时后，根据醋酷温度高低进行翻酷，使温度保持一致，三天内使温度达到38C以上。主发酵温度43—45C，时间大概在10—15天，后期温度会慢慢下降。发酵过程中要求每天检测醋酷温度，上，中，下多点检测。同时检测酒精度，酸度等。当测得醋酷酒精含量为0时并且醋酷酸度及温度不在上升时开始加盐进行翻酷，加盐后的酷子要求压实，防止醋酸过氧化现象发生，以免造成烧酷。成熟的醋酷呈古铜色。熏酷，取成熟的醋酷一部分于熏酷罐内用蒸汽加热90C以上进行熏酷，时间大约为24小时左右，薰好的酷有焦香味，有香气，颜色呈棕黑色，发亮。剩余的醋酷如陈酿压酷池进行压酷。通过在天工酿造的学习，我对醋的生产工艺有了更深的认识，并且这是我感觉到了醋和酱油是关系人民生活的重要生活用品，它在质量方面一定要紧紧抓牢，否则后果不堪设想。而我们生物工程专业就是生产民生用品的专业，因此以后我们必须要注意食品安全问题，一切以人民安全为重。2012年15号我们集体去了宜宾果王酒业有限责任公司，它坐落在四川宜宾向家坝工业集中区高级园。成立于2009年7月，总投资3000万元，公司以研究开发，生产销售猕猴桃酿造酒为主营，第一条猕猴桃酿造酒生产线已经正式运营。在肖工程师的介绍下我们对猕猴桃的生产有了一定的了解。在果酒的酿制中，澄清是关键的一步，关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.8—1%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱［1］，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物，一起固定在胶体上，使沉至容器底部，通过过滤除去，达到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、硫酸铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。加热过滤，耗时耗力且效果不佳。现在，在使用明胶、单宁⑹等常用澄清剂的基础上，还进一步发展了不少新的方法，如添加琼脂、皂土、蛋清⑺或多种澄清剂混合使用，已获得了良好的效果果汁成分调整用K2S2O5调节果汁的SO2质量浓度达到60〜80mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用［11］。猕猴桃果实的含糖量仅为12%左右，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蜂蜜调整糖度为17%［⑵。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到18%〜20%左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右。同时也用到二氧化硫处理，就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。果酒生产中使用sq为抑菌剂，在抑制有害微生物的同时，可最大程度地保留原料原有成分，如氨基酸、Vc等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母，耐SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌，较低浓度的so2便可抑制其活性。但对有些腐败微生物so仍然起不到有效作用。2在果酒酿造过程中，，附在果实表面的酵母是必不可少的，它具有分解果实中的糖分，使其产生乙醇、二氧化碳及其他副产品的能力。但具有酒精发酵作用的微生物种类甚多，对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同，因此酿得的酒质风味各异。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响［15］。然而，国内尚无猕猴桃专用酿酒酵母，各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产，其发酵力弱，产酒精浓度低，发酵周期长，酒体风味也欠佳，产品质量处于低档水平。猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。通过在果王酒业的实习和讨论，使我了解到了猕猴桃酒的生产属于一个朝阳产业，首先说做这个产业的公司现在还很少，如果他的产品能够得到广大消费者的认同，那么它的前景将会是一片光明。同时我认为猕猴桃的生产工艺较别的酒业的工业更复杂，并且受季节和环境的限制，我们很难保证每个季节都有好的猕猴桃酒产出。同时更难保证每一批生产出来的猕猴桃酒的口味一样。原因在于猕猴桃的质量很难保证一致性。2012年19号我们集体去了思坡醋厂。去思坡醋厂首先让我们感到与众不同的是它的时代背景和时代意义，思坡醋顾名思义就是为了思恋苏东坡而酿造的醋。醋 它代表着一种思恋的味道。思坡醋另外一个重要的与众不同就是他的生产工艺，它采用“中药制药曲，液态制酒母，固态增酷香，日晒夜路，炭火烘焙”的传统生产工艺。四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司，地处四川省宜宾市翠屏区思坡乡大顺街101号，占地面积5.5亩，建筑面积1450平方米，拥有固定资产117万元。宜宾市思坡醋业有限责任公司，具有悠久的历史。早在1918年，思坡乡酿醋技师江少清综合当地两家名醋酿造技术，广集川内外名家之作，创办“明顺永”醋厂。1956年，根据国家公私合营政策，划归供销部门管理，改名为“思坡酱园厂”。1984年更名为“四川省宜宾市思坡酿造厂”。2001年8月9日，经翠屏区经济体制改革委员会办公室以区体改办发（2001）37号文件批准，同意宜宾市思坡酿造厂改制为：宜宾市思坡醋业有限责任公司。由于酿造技术精湛、管理科学，公司所生产的“岷江牌”思坡醋质量优良，先后荣获1980年荣获宜宾地区重大科技成果奖，1983年评为“四川省优质产品”，1988年荣获“中国商业部优质产品”、同年又复评为“四川省优质产品”，1992年获得首届巴蜀食品节银质奖等殊荣等多项荣誉，深受社会各界的喜爱和好评，原宜宾市政协主席周一堂、书法名人刘伯元和卓华清等纷纷赋诗题词赞美思坡醋，而远销北京、天津、成都、云南和贵州等省市。思坡醋始于唐宋，明代已具一定规模。清末，以华德来为代表的华氏家族发明了“华氏生麸皮酿醋法”，并在四川叙州（今宜宾）思坡场创办“华德来醋房”。上世纪八十年代达到鼎盛。思坡醋和谐地调动人的视觉、嗅觉、味觉等感官的最佳享受，形成了不偏不倚、恰到好处的独特风格，体现了中国“中庸”文化的精神境界。先后获得六项省部级奖项，备受消费者青睐。北宋时，曾经受到北宋文艺大家黄庭坚的题赞。思坡醋传统酿造技艺是特殊而复杂的过程，是宜宾市食醋行业中的“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。它是历代酿醋人智慧的结晶，是一部生动的食醋酿造史和民族融合史，是酿造技艺中的一笔珍贵遗产。2012年19号我们集体去了叙府酒业。叙府酒业公司生产的浓香型大曲酒秉承宜宾数千年传统的酿造工艺，结合现代科技新成果，精选优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，采用传统固态发酵工艺精心酿造，所生产的系列酒独具“窖香浓郁，绵甜净爽，甘冽醇美，饮后尤香”的风格。 特别值得一提的是叙府酒业公司经过多年潜心研究生产出了全国首创的多粮兼香型大曲酒，它以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以纯小麦踩制的高温包包大曲作发酵剂集合浓香型大曲酒和酱香型大曲酒工艺之精髓部分，集众家之长、避众家之短而酿造。具'醇香馥郁，丰满细腻，入口甘美，入喉净爽，回味悠长”的独特风格。叙府酒业公司具备国际先进的检测技术和检测设备，采用色谱定量分析等先进的微机勾兑技术和ISO9001质量管理体系等先进的管理方法，确保了叙府酒品质的稳定和提高。1984年叙府大曲酒荣获国家银质奖殊荣，同时被授予国家优质酒的称号；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；1994年荣获“第五届亚太国际博览会金奖”；“叙府牌”大曲酒先后被评为跨世纪中国著名白酒品牌，四川省著名商标，四川名牌，2006年叙府酒业被评为全国食品工业优秀龙头食品企业，荣获'白酒销售二十强”企业称号，农业产业化重点龙头企业，并通过酒类产品质量优级认证。2008年公司“叙府牌”商标被认定为中国驰名商标。2009年被认定为省级企业技术中心。生产工艺大约为第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣（或称红糟），其余各甑作为大渣（或称粮糟）。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅（亦称香醅），续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣（粮糟），加入少量新料的叫小渣（红糟）。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45%以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料（高粱粉）的数量，加入为投料量30—40%的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20%左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80%左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧:蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排（圆排）将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。而有的厂则采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7%（容量）以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。上述配料比中配醅量较大，高梁：母糟=1：4-5。采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还在于增加母