乳酸菌的基础

益生菌的基础乳酸菌的特征乳酸菌和健康益生菌的特点乳酸菌、肠道菌的分离乳酸菌种的鉴定菌种的保存瀬戸泰幸雪印乳业(日本)技术研究所研究员（日本国际协力机构短期专家）酸奶的起源酸奶的历史和家畜饲养一样久远牛公元前１万年地中海东部地区羊・山羊公元前７千年美索不达米亚北部公元前3000年的苏美尔人的石版画（美索不达米亚）酸牛奶是用牛奶和乳酸菌制作的乳蛋白质乳糖乳酸风味、芳香成分氨基酸乳酸菌乳酸菌的特征

1.革兰氏Gram染色2.过氧化氢酶Catalase3.氧的要求4.运动性5.芽孢阳性阴性不需要（兼性厌氧性）可是好氧培养也能发育。没有不形成乳酸发酵⇒分解葡萄糖、50%以上的变换成乳酸。乳的凝固酸牛奶的酸味

革兰氏染色Gram染色

结晶紫罗兰色液（青紫）↓CrystalViolet路高尔氏液↓Lugol甲醇脱色↓Methanol藏红液（红）↓Safranin青紫色

红（革兰氏阳性）（革兰氏阴性）大肠菌E.coli嗜热乳酸链球菌St.thermophilus过氧化氢酶试验（Catalasetest）・看有无过氧化氢分解酶的试验

2H2O22H2O+O2↑（过氧化氢）catalase（水）（氧）

好氧性菌･･･有分解性（阳性）乳酸菌・・・无分解性（阴性）（厌氧性菌也无分解性）（发生气泡）阴性阳性乳酸菌的分类命名LactococcusStreptococcus

LactobacillusLeuconostocPediococcus

Streptococccusthermophilus（subsp.OOOO)SBTOOOO属种（亚种）株学名代表的乳酸菌属和对食品的应用

干酪

酸奶

酸奶、泡菜

干酪

泡菜乳球菌属链菌属

乳杆菌属

明串珠菌属片球菌属

乳酸菌和健康1

Metinicof博士(1845-1916)的不老長寿说

老化的原因是肠道菌的毒素吗?

常喝酸牛奶的保加利亚长寿人很多。为清除肠道有害菌、酸牛奶中活着的乳酸菌有效吗?我们知道保加利亚乳杆菌在肠道内是死绝的、Metinicof博士的学说被遗忘了。乳酸菌和健康2胃小肠

大肠..有益菌、无害的菌、有害菌100种、100兆个以上有益菌、无害的菌、有害菌大肠菌ClostridiumL.acidophilusBifidobacterium之后的研究、知道了在肠道内也有乳酸菌的存在、由有害菌占据着。新生儿的粪便菌丛从出生到出生后第7天乳酸菌和健康3证明肠道乳酸菌及双岐菌守卫人类的健康双歧杆菌大肠菌葡萄球菌乳酸杆菌Clostridium梭状芽孢杆菌益生菌的想法Fuller博士（1989）ProbioticsAntibiotics

（抗菌素）用有益菌抑制有害菌。予防医学的用药剂有益菌和有害菌都杀死了。治療医学的关注着存在于肠道内的乳酸菌及双岐菌。改善肠道的细菌比例、给与人体有益的影响人类能够食用的、活着的微生物。代表的益生菌-

1Lactobacillusgasseri肠道乳杆菌・・・Lactobacillus属gasseri,acidophilus,casei,reuteri,johnsonii…・主要在小肠内・使奶发酵的能力弱⇒需要促进发酵的酵母精等・与普通的乳酸菌相比、（L.bulgaricusS.thermophilus）

风味不好的很多代表的益生菌-2Bifidobacteriumlongum双歧杆菌・・・Bifidobacterium属longum,breve,bifidum,lactis…・醋酸比乳酸产生多・在氧的存在下不能发育・菌形态不固定→和乳酸菌区分・主要在大肠内・使奶发酵的能力弱⇒有必要促进发酵的酵母精等・因醋酸产生独特的风味3210101010101010456789181260101010101010456789嗜酸乳杆菌双岐杆菌保加利亚乳杆菌嗜热乳酸链球菌嗜酸乳杆菌双岐杆菌活着到达肠道人工胃液耐性试验ｐＨ３（盐酸）胃蛋白酶处理人工肠液耐性试验胆汁酸、胰蛋白酶处理活菌数活菌数処理時間（ｈｒ）処理時間（ｈｒ）益生菌的特点乳酸菌的分離出售的冻干菌（粉末）优点:轻便、安全、放心缺点:价格高、无个性、新产品开发难・独自菌株的分离⇒具有个性、能制作出多样的产品、通过研究能找到独特的生理效果

有必要继代培养。需要菌的培养技术。乳酸菌的分離法阶段稀释样品

1ml稀释物1ml（混匀）（涂抹）分离培养基

分离培养基稀释物0.1ml乳酸菌的分离源从发酵食品等、能分离出多样的乳菌。

牛奶泡菜面包起子糞便Streptococcusthermophilus,Lactococcuslactis,LactobacillusbulgaricusLactobacillusplantarum,Lactobacillusbrevis,LeuconostocmesenteroidesLactobacillussanfranciscoLactobacillusacidophilus,BifidobacteriumlongumEnterococcusfaecalis,

肠道菌分离的问题点双岐杆菌・嗜酸乳杆菌

⇒在肠道易生存的乳酸菌

从糞便分离菌（必要的技术）・从多种菌中分离⇒必须选择培养基・双岐杆菌等、分离厌氧的菌⇒需要厌氧培养法

（注意点！）・有可能染上粪便中的有害菌⇒引起腹泻等・一定戴上手套、口罩等保护用具器材的准备①②③④⑤⑥⑦⑧①均质机②稀释用水③分离培养基④各种吸管⑤Teflon制的均质器具⑥各种厌氧培养器具⑦消毒用酒精⑧消毒用次氯酸⑨防止污染用罩布

其它、煤气喷灯、试管搅拌机灭菌用塑料袋、手套、口罩⑨用Teflon均质器具均质化糞便

稀释用水均质化样品

1g

9ml

糞便混浊液的制作・取糞便约1g放入容器中。・加入约9ml的稀释水。・用均质机把粪便的块好好碾碎。注意有害菌的感染！・操作者的手等没有伤口・戴手套、口罩、眼镜等的保护用具常备消毒药。样品的稀释和涂抹按顺序地稀释混浊液、涂抹分离培养基。（分离培养基的种类）乳酸杆菌・LBS琼脂培养基双岐杆菌・TOS-丙酸琼脂培养基・BL琼脂培养基抗生素添加）分离培养基的组成改良LBS琼脂培养基

（肠道乳酸杆菌用）LBS琼脂培养基（BBL）84gLab-lemcopowder8gSodiumacetate3H2O7.5g蒸溜水

1L溶解后95℃、30分加热、冷却到50℃。加入3.7ml的醋酸、

向平皿分注平板。TOS-丙酸琼脂培养基

（双岐杆菌用）TOS-丙酸-琼脂培养基

62.5g蒸溜水

1L115℃、15分灭菌后、

向平皿分注平板。混匀培养时