菜肴服务-分菜课件_第1页
菜肴服务-分菜课件_第2页
菜肴服务-分菜课件_第3页
菜肴服务-分菜课件_第4页
菜肴服务-分菜课件_第5页
已阅读5页，还剩11页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中餐服务基本技能之五菜肴服务——分菜菜肴服务-分菜分菜勺

长把汤勺

公用勺

分菜叉

公用筷

分菜刀一、分菜工具菜肴服务-分菜菜肴服务-分菜菜肴服务-分菜二、分菜的方式（一）转盘式分菜1、根据客人人数预先摆放餐碟。2、核对菜名，示菜并报菜名。3、派菜。4、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。服务员菜肴服务-分菜(二)旁桌式分菜1、分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用具等。2、核对菜名、示菜并报菜名。3、将菜取下放置于服务桌上。4、派菜。5、从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。菜肴服务-分菜(三)分叉分勺派菜法1、核对菜名，示菜并报菜名。2、将菜取下，在手上进行操作。3、做到一勺准，数量均匀。4、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。菜肴服务-分菜（四）各客式分菜服务1、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。2、由厨房工作人员在厨房进行分让。3、服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。菜肴服务-分菜三、分菜的顺序

先宾后主

顺时针方向菜肴服务-分菜四、分菜注意事项掌握好菜点数量，做到均匀分配。分菜时动作要协调利落。头、尾、残骨等不宜分给宾客。不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。叉、勺不要在盘上刮出响声。菜肴服务-分菜五、几种中餐菜肴的特殊分法1、分让整条蒸鱼要点：用服务叉压住鱼头右手持餐刀从头至尾将鱼肉拨在鱼盘一边剔骨时注意不要把鱼肉戳碎待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。

菜肴服务-分菜2、分让冬瓜蛊要点：做两次分让。（1）先用服务勺将段冬瓜肉和蛊内配料、汤汁均匀地分给宾客。（2）横切去上部冬瓜皮后再进行第二次分让。菜肴服务-分菜3、分让拔丝类甜菜要点：拔丝类甜菜，必须配上凉开水。动作要连贯、快速。用公用筷将甜菜夹起放入凉开水浸一下送入宾客碗中菜肴服务-分菜分菜方法相同点不同点转台式分菜1、核对菜名2、示菜并报菜名3、从主宾右侧送上4、按顺时针方向进行转台上分让旁桌式分菜服务桌上分让分叉分勺派菜法按客位分让各客式分菜

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论