影响食品安全的因素

第二章

影响食品安全原因第1页

食品中危害依其起源分类-1★在食品中可能引发人体健康危害有两大类：一、是一些食物天然含有毒有害物质二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前过程被一些有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不一样程度危害第2页食品污染种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染2．化学性污染3．物理性污染

第3页第一节食品原材料中天然毒素1.天然食品安全性1.1.人体遗传原因营养教授说了牛奶很好，不过我能饮用吗？？第4页1.2.过敏反应第5页1.3.食用量过大第6页1.4.食品加工处理不妥第7页1.5.误食含毒素生物白毒鹅膏菌

白黄粘盖牛肝菌

毛头乳菇第8页第一节食品原材料中天然毒素2.食品中天然毒素及不安全原因2.1.天然毒素分类

苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中其它有毒物质、毒蕈第9页2.2.常见含有天然毒素食物

不安全原因2.2.1.植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物碱——龙葵素第10页2.2.2.动物性食物河豚鱼毒素和河豚酸（毒性强，发病急，难破坏）组胺，引发过敏性食物中毒（青皮红鱼类）毒化贝类第11页白毒伞白毒鹅膏菌

大鹿花菌

白黄粘盖牛肝菌

毛头乳菇半卵形斑褶菇

毒蝇鹅膏菌2.2.3.毒蕈第12页粉红枝瑚菌大青褶伞

毒粉褶菌

臭黄菇

粪锈伞

漂亮粘草菇

细褐鳞蘑菇

毛头鬼伞

第13页世界卫生组织（WHO）认为生物污染依然是食源性疾病主要起源。每年世界范围内发生上百万腹泻案例，许多造成死亡，大部分是食源性病原微生物造成结果。食品中不含防腐剂和添加剂就安全了吗？？第14页第二节生物污染

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染，其中由食品腐败变质引发食物中毒和食源性疾病发生是影响食品安全主要原因。第15页1.食品细菌污染与腐败变质1.1.食品腐败变质概念狭义腐败：腐败菌分解蛋白质广义腐败：微生物分解动植物组织变质:物理、化学或生物因子使食品品质改变腐败变质:由微生物等各种原因使食品失去或降低食用价值第16页1.2.影响食品腐败变质原因食品腐败变质主要原因：（一）微生物作用（细菌、酵母、霉菌）（二）环境原因（温度、湿度、阳光、水分）（三）食品本身组成和性质（营养成份、水分、酶等）第17页1.3.食品腐败变质常见类型变黏（以碳水化合物为主食品）变酸（以碳水化合物为主食品、乳制品）变臭（含蛋白质丰富食品）发霉和变色（以碳水化合物为主食品）变浊（液体食品）变软（水果蔬菜）第18页1.4.食品腐败变质危害食品变质产生厌恶感营养价值降低食品变质引发人体中毒或潜在危害第19页1.5.预防食品腐败变质办法预防微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；降低食品水分；提升食品渗透压；使用防腐剂。第20页2.1.细菌性食物中毒原因及症状

感染型属我国法定传染病，主要包含沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌）人体摄入了被细菌或其毒素污染食品后所出现非传染性急性、亚急性疾病。混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）第21页2.2.细菌性食物中毒预防办法一、预防细菌污染预防食品加工过程污染预防原料污染预防交叉感染预防带菌人群对食品污染二、预防细菌在食品中大量繁殖，产毒。预防毒素形成，存放条件，以及储备时间第22页第二节生物污染据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。第23页霉菌对食品污染及其预防霉菌与霉菌毒素食品污染霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见。

危害：1，霉菌引发食品变质2，霉菌在食品、饲料中产毒引发中毒与食品关系较为亲密霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素。第24页黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生代谢产物，含有极强毒性和致癌性。1960年首次于英国“火鸡X病”发生造成了黄曲霉毒素发觉。第25页黄曲霉毒素特征

a.耐高热

100℃、20小时也不能将其全部破坏，在280℃时发生裂解。

b.难溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外线下产生荧光

在长波紫外光下产生荧光，作为分型和判别依据。

第26页黄曲霉毒素对食品污染

黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉毒素最高。南方、温湿地域在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。第27页黄曲霉毒素对人体健康危害（1）急慢性毒性：

黄曲霉毒素是一个毒性极强剧毒物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾10倍，砒霜68倍。（2）致癌性：

肝癌流行病学研究发觉，摄入黄曲霉毒素较高区域，发病率高。第28页镰刀菌毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它菌属霉菌所产生有毒代谢产物总称。这些毒素主要是经过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引发白细胞降低，抑制蛋白质和DNA合成。玉米赤霉烯酮：含有类雌性激素样作用。伏马菌素：最近发达国家关注较多，能够确定为一个致癌剂。第29页霉菌性食物中毒预防与控制（1）防霉：预防霉菌及其毒素对食品污染，根本办法是防霉。（2）去毒：可采取挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、紫外线去毒等方法去毒。（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量

第30页我国以AFTB1作标准要求：第31页第三节食品化学性污染重金属污染；化肥、农药、兽药污染；其它化学污染物第32页一、重金属对食品污染及毒害作用1.食品中汞污染汞俗称水银，是一个毒性较强金属元素。微量汞对人体普通不引发危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。长久食用被汞污染食品，可引发慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。第33页汞对食品污染a.进入人体汞主要来自被污染鱼类。汞主要蓄积于鱼体脂肪中。鱼龄越大，含汞越多，鲤鱼汞大于白鲢汞。b.吃鱼鸟体内汞蓄积更多。c.用污染汞水浇灌或含汞农药使用不妥，可使农作物含汞量多。第34页汞对人体健康危害元素汞经消化道摄入普通不造成伤害，只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械损伤。无机汞进入人体后可经过肾脏排泄一部分，未排出部分从容于肝、肾并对它们产生损伤。第35页有机汞如甲基汞经过肠道排出迟缓，含有蓄积作用，在人体内生物半衰期为70d,在脑中可达245d。甲基汞进入消化道后，在胃酸作用下转化为氯化甲基汞，因它和脂质含有高度亲和力，在血液中与血红蛋白巯基结合，透过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功效。如视觉障碍，听觉障碍，以及手指，口唇和舌头麻木。第36页食品中汞允许限量标准食品中汞限量卫生标准(GB-2762)品种指标(以Hg计)/(mg/kg)粮食(成品粮)0.02薯类0.01果疏0.01牛乳0.01乳制品按牛乳折算肉，蛋类0.05蛋制品按蛋折算鱼0.3,其中甲级汞小于0.2其它水产品参考鱼标准第37页2食品中镉污染1.起源冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业三废；不一样食物被镉污染情况差异较大；镉污染地域食品中镉含量会显著增加。2.危害人体镉主要经过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。第38页3.食品中铅污染1.主要起源铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。2.危害人体从各种路径吸收铅，经过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内半衰期约1460天；铅对人体毒性是不可逆转；儿童对铅吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。第39页食品中砷污染主要起源及危害4.食品中砷污染食品中砷污染主要起源及危害第40页1.主要起源食品中砷污染主要起源是农业上使用含砷化合物，尤其是含砷农药使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用一些含砷量高化学添加剂也会造成严重食物中毒。2.危害经常饮用含砷量高温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。3.摄入量1988年WHO/FAO提出砷每日允许摄入量为0.05mg/kg体重，对无机砷允许摄入量提议为0.015mg/（kg体重·周）。第41页●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。●铬化合物毒性以六价铬为最大。●可干扰体内各种主要酶活性。●促进Vc氧化。每日从食物中小区有0.1~0.9mg，主要分布于肝、肾、脾和骨骼内，成人每日允许摄入量为3mg。5铬污染第42页2.重金属污染控制办法降低食品中重金属污染办法降低食品中重金属污染办法第43页预防有害金属污染办法1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金属及其化合物3.对已污染食物处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁4.制订各类食品中有毒金属最高允许限量标准，并加强经常性监督工作。第44页二.化肥、农药与兽药污染大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐大量积累，对人类健康形成威胁。食品中过量亚硝酸盐会造成食物中毒。第45页农药污染第46页兽药残留第47页兽药用于预防和治疗兽禽疾病药品。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类兽药残留：指给动物用药后，残余于肉、蛋、奶等动物性食品中兽药及其代谢物。兽药残留起源：1）使用禁药；2）不按要求执行休药期；3）超标使用药品；4）加工过程中受到污染;5）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药.第48页2.控制办法合理用化肥安全使用农药恪守兽药使用准则制订并执行食品中农药、兽药残留限量标准。第49页3.其它化学污染物（有机污染物）3.1.N-亚硝基化合物（N-nitrosocompound）N-亚硝基化合物为一类含有结构有机化合物。

前体物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。①N-亚硝胺

②N-亚硝酰胺第50页含有亚硝基化合物加工食品第51页毒性：

亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使Fe2+氧化成Fe3+

。

N-亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。遗传毒性、“三致”作用。第52页预防办法降低前体物摄入量降低N-亚硝基化合物摄入量制订食品中N-亚硝基化合物最高限量标准第53页多环芳烃污染起源：有机物不完全燃烧产生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃烧，产生PAH排放进入大气中。3.2.多环芳族化合物第54页B(a)P对食品污染受地域、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。第55页

①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料燃烧）②烹调加工时食品成份改变（热解、热聚），这是主要原因③植物从环境中吸收（土壤、水等）B(a)P主要起源：第56页食品中苯并[a]芘危害：含有强致癌性，可造成胃癌、腺体癌、血癌等苯并[a]芘强致癌性第57页

当前，世界公认三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。世界卫生组织经过三年研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位就是烧烤食品。毒性危害一只烤鸡腿=60支烟第58页杂环胺类化合物（HCA）

高温烹调鱼和肉类食品是膳食杂环胺主要起源。其前体物为肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。第59页杂环胺为前致突变物，必须经代谢活化才能产生致癌突变性。①致突变。与DNA形成加合物是其致癌、致突变基础。②致癌，主要是肝。③心肌毒性，细胞毒性。第60页预防HCA危害办法

①改变食品烹调加工过程及方法；

②在机械化生产中预防润滑油污染食品,不在柏油路上晒粮、油子，预防沥青污染；③增加蔬菜水果摄入量，膳食纤维吸附HCA。

④建立完善监测方法，尽早制订允许标准。第61页3.3.二噁英非人为生产，无任何用途，可经过大气长距离转移，进入人体半衰期很长（5-）。污染起源：含氯化学品农药杂质，垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。95%是因为膳食摄入二造成对人体危害。含有致