生产过程中食品安全性质量控制

第十章生产过程中食品安全性质量控制第1页概述——食品安全质量控制技术发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）登记、注册：规范（如GAP、GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）第2页第一节食品标准与标准化

食品标准食品标准化食品标准制订食品标准执行国际标准和国外先进标准采取技术壁垒与食品标准我国食品安全标准体系国际食品安全标准体系第3页食品标准1.概念标准：为在一定范围内取得最正确秩序，对活动或其结果要求共同、重复使用规则、导则或技术性文件。标准能够是文件形式，也能够是实物。食品标准：在食品行业中为使食品生产，销售等各步骤确保食品质量及消费者利益尤其制订技术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准、操作规程等。第4页2.作用确保食品安全生产是国家对食品行业有效管理依据是企业进行科学生产依据第5页3.食品标准分类：按标准作用范围或审批权限分国家标准（GB）行业标准（QB、HG、NY）地方标准（DB）企业标准（Q）第6页标准分类作用范围审批权限国家标准全国范围内国家标准化行政委员会行业标准某行业范围内行业主管部门地方标准省、市、直辖市等地方范围当地行政主管部门审批，须报国家标准化行政委员会立案企业标准企业内法人代表或授权主管领导审批，须报当地行政主管部门立案第7页按标准性质分技术标准工作标准管理标准第8页按约束性来分强制性标准推荐性标准标准化导则文件第9页按标准内容分环境保护标准安全标准方法标准产品标准基础标准第10页食品标准化标准化：食品标准化：经过制订、公布、实施食品标准而使食品生产经营活动到达高效、规范、最优化状态。实质：对食品标准制订、公布及实施，使大家达成协调统一。第11页食品标准制订1.标准内容2.食品标准制订依据3.制订食品标准程序4.怎样撰写食品标准5.标准代号和编码第12页1.标准内容不一样标准有不一样内容。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。食品产品标准：其内容包含了相关定义，原辅料要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。第13页2.食品标准制订依据相关食品法律规范：指相关食品一些法律或规范所要求由国家强制执行行为规则，普通包含适用条件，行为模式，法律后果。科技依据：确定标按时必须分析产品特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制订新标准；伴随技术发展要对旧标准进行修订；当代分析技术发展产生了新分析标准。相关国际规范和标准：尤其是在出口食品标准制订中，所制订标准必须等同或高于进口国家标准准。第14页3.制订食品标准程序GB/T16733—97要求了标准制订程序。正常程序：预备阶段→立项阶段→起草阶段→征求意见阶段→审查阶段→审批阶段提出项目或修订项目草案交相关部门、单位征求意见，提出书面意见，合理采纳，得出标准草案预审稿搜集资料，分析测定，对产品进行研究，提出草案对所提出项目进行技术审查预审——送审稿终审——报批稿国准——国家技术监督局行标——行业主管部门编号、公布第15页4.标准代号和编码国家标准：GB—×××××—××××GB/T—×××××—××××实物标准：GSB××××××××××标准公布次序号标准公布年代标准文件分类代码年代第16页行业标准：××××××××××地方标准：DB×××××××××行业代码公布次序号公布年代地方标准代码第17页企业标准：Q/×××××—××××第18页食品标准执行1.优先级别GB→HB→DB→Q加入WTO后，勉励优先执行国际标准2.标准执行方式直接执行：严格按标准条款执行；压缩执行：执行其关键内容，如执行产品标按时主要执行其理化标准和卫生标准；补充执行：条款要求不严格，可提升条款要求或增加条款。第19页3.标准更新由制订标准部门依据科技发展及经济建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者给予修订、废止。世界标准化组织标准每5年复审一次。我国国家标准复审周期普通不超出5年。第20页4.违反标准处罚生产销售进口不符合一些强制性标准产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品造成严重后果，则要追究刑事责任。若为认证产品，不符合认证标准，则马上停顿销售，情节严重者，取消认证资格。未经认证而使用认证标志，要停顿使用认证标志，并处以定量罚款。第21页国际标准和国外先进标准采取国际标准：由国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）制订标准以及经其确认并公布其它国际组织（如CAC、OIV、IDF）制订标准。国外先进标准：没有经过ISO确认其它国际组织标准或工业发达国家标准或含有较大影响地方标准，或社会团体、企业标准。标准采取：将国际标准内容认真分析，将其不一样程度地转化为我国家标准准。第22页采取意义：提升企业生产技术和产品质量；消除贸易壁垒。第23页采取程度和标识方法：等同采取（IDT）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们标准，在技术内容和格式上都完全一致，能够在编写上作适当修改，能够更正原标准印刷错误。等效采取（EQU）：在技术内容上等效，仅有小差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编写方法上不完全对应。非等效采取（NEQ）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标示和解释。第24页我国食品安全标准体系从现有标准字面了解，我国食品安全标准体系包含卫生标准体系和限量标准体系。卫生标准：对某种产品、产品加工过程及包装材料制订了包含感官指标、理化指标（重金属、食品添加剂、农残）和微生物指标在内卫生要求。如《食用菌关头卫生标准》、《食品包装用原纸卫生标准》、《辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准》等。限量标准：要求对人体有毒性化学性物质在食品中限量标准。如《食品中百菌清最大残留限量标准》、《甘蔗、柑橘中克线丹最大残留限量标准》等。第25页从标准级别来了解，我国食品安全标准体系包含国家标准体系、行业标准体系、地方标准体系和企业标准体系。从标准内容了解，我国食品安全标准体系包含食品安全基础研究类标准（如食品安全性评价标准，安全限量物质安全性评定，分析测试方法标准）和对食品安全限量指标值研究标准（如农残、兽药残留、添加剂限量、污染物限量、有害微生物与生物毒素限量标准）。第26页国际食品安全标准体系比较项目食品法典委员会（ＣＡＣ）国际标准化组织（ＩＳＯ）性质政府间国际组织非政府性标准化专门机构主要活动专门从事国际食品标准化工作，以及制订其制标程序制订国际标准，协调世界范围内标准化工作，共同研究相关标准化问题第27页比较项目食品法典委员会（ＣＡＣ）国际标准化组织（ＩＳＯ）制订标准程序提交制标议案→同意，安排起草机构→起草，征求意见→提交草案提议稿→经过，征求各国政府意见→标准法典提出项目→形成提议草案→转国际标准草案处登记→ＩＳＯ组员团体投票经过→提交ＩＳＯ理事会同意→形成国际标准→公布出版相关食品标准包含内容产品标准、各种操作规范、技术规范和方法、各种限量标准、食品抽样和分析方法术语、分析方法、取样方法、产品质量和分级、操作、运输、贮藏要求等方面第28页第29页第二节GAPGoodAgriculturePractice良好农业规范主要针对未加工或简单加工食用农产品第30页GAP流

程

图第31页GAP认证GAP认证起源于欧洲。欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零售商提倡下提出其良好农业规范（GAP）概念，即EUREPGAP。EUREPGAP作为一个评价用标准体系，当前包括水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和综合农场确保体系（IFA）。第32页年11月ChinaGAP认证系列标准经过审定并公布，201月CNCA公布了《良好农业规范认证实施规则（试行）》。当前，CNCA正在着手申请将ChinaGAP一级认证与EUREPGAP等同，到时经过ChinaGAP一级认证意味着经过EUREPGAP认证。

第33页GAP认证依据：●CNCA-N-004：《良好农业规范认证实施规则(试行)》；●GB/T4.1～4.10-《良好农业规范系列标准》。《良好农业规范综合农业确保第1部分：术语》《良好农业规范综合农业确保第2部分：农场基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第3部分：作物基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第4部分：大田作物种植控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第5部分：果蔬种植控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第6部分：畜禽养殖基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第7部分：牛羊养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第8部分：奶牛养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第9部分：生猪养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业确保第10部分：家禽养殖控制点与符合性规范》

第34页

良好农业规范认证实施规则（试行）

编号：CNCA-N-004：

-1-公布-5-实施

目次

1.目标和范围

2.认证依据

3.认证依据使用要求

4.认证申请人

5.认证级别

6.认证方式及要求

7.申请人/认证证书持有些人权利和......

8.认证程序

9.认证证书保持

10.认证证书、认证标志使用

11.申诉和投诉

12.认证收费

附件1术语和定义

附件2检验人员要求

附件3认证机构要求

附件4农业生产经营者组织质量管理体系

附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南

附件6认证机构之间证书转换

附件7产品认证范围

附件8检验表

第35页不一样行业、不一样类型申请人开展GAP认证执行不一样标准。如：

大田作物种植：农场基础控制点与符合性规范作物基础控制点与符合性规范大田作物种植控制点与符合性规范

果蔬种植：农场基础控制点与符合性规范作物基础控制点与符合性规范果蔬种植控制点与符合性规范

第36页GAP认证程序第37页第38页第三节GMP对食品安全和质量控制GoodManufacturingPractice

良好操作生产规范或优良制造标准是政府强制性相关食品生产、加工、包装贮藏、运输和销售卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。食品良好操作规范概念借自于药品良好操作规范。FDA在1963年颁布药品良好操作规范，1969年公布食品GMP基本法。第39页食品GMP所要求内容是食品生产加工企业必须到达基本要求。它包含了4M管理要素：materials,machines,man,methods。它内容涵盖了食品生产全过程，如原材料采购、运输、贮藏，工艺流程，生产设施，生产人员等。第40页

1.原材料规范采购：原材料符合相关标准；原材料保护性处理；原材料包装物或容器应符合卫生要求；采购人员业务素质及健康情况有所要求。运输：工具应为专用，若无专用运输工具，则在运输前应彻底清洗。运输条件：不能和其它有害物质混装；温度、湿度、通风等条件适宜；活原材料应注意其生存条件；不能随便摔打，要注意包装放置方向；若混装固、液原料则尽可能分开。贮藏：对贮藏设施有要求；对贮藏作业有要求第41页2.工厂设施和设计规范（1）.厂址选择厂址周围无严重污染源，如垃圾场等所选厂址有一定环境保护场所，即不能对环境造成污染与生活区有一定隔离带要有丰富动力资源要有相当面积交通便利通风、采光良好、空气清新第42页（2）.建筑设施能与工艺流程相匹配人流和物流分开，原料、半成品和成品运输分开，防止产生交叉污染三区布置合理：生产区、生活区、厂前区辅助设施要齐备有一定绿化面积生产用水与生活用水分系统供给第43页（3）.工厂设施加工设备制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高温设备安装：据加工步骤次序安装对加工设备卫生管理：定时检修、消毒、清洗加工设备本身结构：便于清洗，有一定防污染能力第44页3.生产用水规范水源选择：考虑用水量和水质2个方面。地表水地下水地表水从用水量上考虑易受季节改变影响，而且水质不稳定。对一些水质要求较高食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等有特殊要求水，则需要进行特殊水处理，使之到达其用水标准。第45页4.食品工厂卫生管理规范健全食品卫生管理制度及对应机构生产设施管理有害物质管理废物管理第46页5.食品生产人员规范个人卫生要求健康要求第47页6.食品生产过程规范了解食品加工过程中污染物起源：热分解；生产用设施、辅助材料中是否有重金属；生物性污染；胺类物质要求：原辅材料卫生安全；工艺流程、配方科学合理；加工过程中卫生管理严格规范；包装及包装材料符合要求；对人管理，遵照一定生产规程。第48页第49页第四节卫生标准操作程序卫生标准操作程序（Sanitation

Standard

Operating

Procedure，简称SSOP）：

食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应恪守操作规范。详细可包含以下范围：水质安全；食品接触面条件和清洁；预防交叉污染；洗手消毒和卫生间设施维护；预防掺杂品；有毒化学物标识、贮存和使用；雇员健康情况；昆虫和鼠类毁灭与控制。

第50页第五节HACCP对食品安全和质量控制第51页（一）HACCP介绍HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质最好最有效管理体系。

第52页什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：危害分析关键控制点。第53页国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP定义为：生产(加工)安全食品一个控制伎俩；对原料、关键生产工序及影响产品安全人为原因进行分析，确定加工过程中关键步骤，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范纠正办法。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP定义为：判别、评价和控制对食品安全至关主要危害一个体系。HACCP发展大致分为两个阶段。

第54页当前HACCP推广应用很好国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采取HACCP。开展HACCP体系领域包含：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。第55页我国HACCP应用发展情况

中国食品中水产界较早关注和引进HACCP质量确保方法。1991年农业部渔业局派遣教授参加了美国FDA、NOAA、NFI组织HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举行了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP标准、水产品质量确保技术、水产品危害及监控办法等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲落实，开始了较大规模HACCP培训活动。当前国内约有500多家水产品出口企业取得商检HACCP认证。年12月中国认证机构国家认可委员会正式开启对HACCP体系认证机构认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。第56页（二）定义

危害分析(Hazard

Analysis)：指搜集和评定相关危害以及造成这些危害存在资料，以确定哪些危害对食品安全有主要影响因而需要在HACCP计划中给予处理过程。关键控制点（Critical

Control

Point,

CCP）：指能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接收水平加工点、步骤或工序。第57页

HACCP计划（HACCP

Plan）：依据HACCP标准制订一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有主要关系危害得到控制。第58页（三）、HACCP七个原理

1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效统计及保留系统(R)7.建立验证程序(V)第59页食品安全危害：是指引发人类使用食品不安全任何生物化学物理特征和因素。危害分析：确定必须被控制显著危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接收风险。原理一：危害分析和确定预防办法第60页危害分类与原料本身相关与加工过程相关致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药品残留相关安全腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等第61页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表第62页

原理二：确定关键控制点

关键控制点：能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接收水平加工点、步骤或工序。第63页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表第64页原理三：建立关键限值关键限值： 是用来确保安全产品界限，每个CCP对显著危害原因必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正办法来确保食品安全。第65页关键限值例子危害关键控制点关键限值致病菌巴氏杀菌72℃/15秒致病菌干燥

干燥条件：温度93.4℃，时间120分，鼓风速度2’厚度：13毫米致病菌酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间

第66页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表第67页WHFWM原理四建立监控程序

监控：执行计划好一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确统计以备未来验证时使用。第68页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表第69页原理五建立纠正程序纠正办法：是针对关键限发生偏离时采取步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应该采取预先制订好文件性纠正程序。这些办法应列出恢复控制程序和对受到影响产品处理方式。第70页纠正办法应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题原因，方便关键控制点能重新恢复控制；隔离、评价以及确定有问题产品处理方法。第71页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表第72页原理六建立有效统计

保留系统统计是为了证实体系按计划要求有效地运行，证实实际操作符合相关法律法规要求。全部与HACCP体系相关文件和活动都必须加以统计和控制。第73页HACCP监控统计表应有以下内容1、表格名称（表头）2、企业名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量结果6、关键限值7、操作者签字8、复核者签字及复核日期第74页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表第75页原理七建立验证程序

验证提升了置信水平。第76页验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效证据CCP验证活动--监控设备校正--针对性取样和检测--CCP统计复查HACCP系统验证--内核--外审第77页关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证第78页HACCPCLMCARVWHFW第79页（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加危害（3）潜在食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏判断依据（5）应用什么预防方法来预防危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表关键控制点危害关键限值监控纠正方法统计验证什么方法频率谁HACCP计划表第80页（四）HACCP计

划

实

施

过

程

第81页企业取得HACCP认证步骤HACCP体系认证通常分为四个阶段，即：企业申请阶段认证审核阶段证书保持阶段复审换证阶段

第82页企业申请阶段首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可、具备资格和资深专业背景第三方认证机构，这么才能确保认证权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责HACCP认证机构认可工作实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可认证机构从事HACCP认证工作。第83页食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全方面有效信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定基础，这些基础包含：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规相关要求，如原国家出入境检验检疫局于1994年公布“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB14881－94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工生产条件。申请认证企业应就审核依据，尤其是认证所包括产品安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地域等达成一致。第84页认证机构将对申请方提供认证申请书、文件资料、双方约定审核依据等内容进行评定。认证机构将依据本身专业资源及CNAB授权审核业务范围决定受理企业申请，并与申请方签署认证协议。

在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关程序文件和资料，比如：危害分析、HACCP计划表、确定CCP点科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应申明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授全部资料和信息负有保密责任。认证费将依据企业规模、认证产品品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制订标准计费。第85页认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照确定审核计划对申请方HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核技术深度，审核小组通常会包含熟悉审核产品生产专业审核员，专业审核员是那些含有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础食品安全体系认证审核员。必要时审核小组还会聘请技术教授对审核过程提供技术指导。申请方聘请食品安全顾问能够作为观察员参加审核过程。第86页HACCP体系审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包含SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段评审普通需要在申请方现场进行，方便审核组搜集更多必要信息。审核组依据搜集信息资料将进行独立危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光一致。审核小组将听取申请方相关信息反馈，并与申请方就第二阶段审核细节达成一致。第87页第二阶段审核必须在审核方现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP监控、纠正办法、验证、监控人员培训教育，以及在新危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予尤其注意。第88页现场审核结束，审核小组将依据审核情况向申请方提交不符合项汇报，申请方应在要求时间内采取有效纠正办法，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。第89页证书保持阶段鉴于HACCP是一个安全控制体系，所以其认证证书使用期通常最多为一年，获证企业应在证书使用期内确保HACCP体系连续运行，同时必须接收认证机构最少每六个月一次监督审核。假如获证供方在证书使用期内对其以HACCP为基础食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。

第90页复审换证阶段认证机构将在获证企业HACCP证书使用期结束前安排体系复审，经过复审认证机构将向获证企业换发新认证证书。第91页第92页ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中作用

ＨＡＣＣＰ是预防性食品安全控制体系，对全部潜在生物、物理、化学危害进行分析。确定预防办法，重在预防危害发生，同时，ＨＡＣＣＰ并不是一个零风险体系，采取现有科学技术和最经济伎俩尽可能降低食品安全危害风险。所以企业需配合检验、卫生管理等伎俩来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（ＨＡＣＣＰ）法规中，食品安全管理机构要求了总体要求，指导行业采取要求准则来制订详细步骤，从而形成一个有效ＨＡＣＣＰ计划。ＨＡＣＣＰ体系是一个风险管理工具，因为ＨＡＣＣＰ体系能使实施者能够合理地识别将要发生危害并制订一套全方面有效计划来预防或控制这些危害。第93页

ＨＡＣＣＰ应用，强化了食品安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产每一个步骤，从原有产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中作用。ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中起着关键作用。第94页HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接收水平，连续改进!第95页第六节ISO质量管理体系质量管理体系是全方面管理体系组成部分,包含制订、实施、实现评审所需组织结构、策划活动、职责、操作通例、程序、过程和资源。第96页ISO9000族标准ISO9000族标准：ISO9000体系，是由ISO/TC176制订全部国际标准。第97页1987版ISO9000

主要由六个标准组成ISO8402《质量——术语》ISO9000《质量管理和质量确保标准——选择和使用指南》ISO9001《质量体系——设计开发、生产、安装和服务质量确保模式》ISO9002《质量体系——生产和安装质量确保模式》ISO9003《质量体系——最终检验和试验质量确保模式》ISO9004《质量管理和质量体系要素——指南》第98页1994版ISO9000

保持了1987版本总体思绪和基本结构，对标准内容作了局部技术性修改，到1999年底，陆续公布了22项标准和2项技术汇报，从而也提出了ISO9000系列标准概念。现在很多企业经过认证大都为1994版本。第99页版ISO9000是在部分总结了前两个版本标准优点和不足基础上，对标准总体结构和技术内容两个方面进行彻底修改，于2012月15日正式公布。共包含4个关键标准、其它标准、技术汇报和小册子组成。4个关键标准为：ISO9000：2000《质量管理体系——基础和术语》ISO9001：2000《质量管理体系——要求》ISO9004：2000《质量管理体系——业绩改进指南》ISO1