西餐烹饪专业建设方案

西餐烹饪专业建设方案西餐烹饪专业建设方案一、专业建设基础（一）社会需求山东省经济高速增加和旅游业快速崛起，酒店业发展展现了前所未有机遇，山东省拥有星级饭店数量为全国第二。依照《山东省旅游业“十一五”计划与发展规划纲要》预测，本省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省内各种业态西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。行业人才稀缺，不但表现在人才数量上，而且突出地表现在“质量”差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养百分比不足50％，大专以上学历不足5％，一线操作人员多，成为管理人员欠缺，国际化管理人才愈加稀缺。东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业职业学校，本专业秉承为区域经济服务教学理念，以培养山东省西餐行业所需人才为主要目标。在山东省打造国际化旅游城市大好环境下，餐饮业（尤其是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场迅猛发展与西餐人才紧缺矛盾随之加剧，尤其是专业技能强、文化素养好、学历层次高西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才大力培养创造了难得发展良机。（二）专业现实状况西餐烹饪专业开设于，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业情况好，和毕业生就业率达成100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。表1西餐工艺专业建设基础一览表项目内容人才培养模式与课程体系改革西餐工艺专业人才培养模式为“2+1”模式，即第1、2、3、4学期学生在校进行专业知识学习和基本技能训练，第5、6学期到校外实习基地顶岗实习，提升专业技能，强化岗位适应能力，第6学期进行毕业设计，总结强化专业技能，提升就业竞争力。本专业依照目标岗位群技能要求来确定学生知识、能力和素质结构，并形成对应课程体系和教学内容。以西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作为关键课程，结合专业基础课、专业选修课、公共基础课和公共选修课，形成培养学生关键工作技能和综合职业素养课程体系。师资队伍建设西餐烹饪专业现共有专业教师7名，高级技师1名，国家和省级烹饪大师2名，省级职业技能评审员3名，市级专业学科带头人1名，院级优异教师3名，聘请2位烹饪大师、行业名师为客座教授，初步形成了一支专业结构合理、行业结合紧密、社会声誉较佳“双师”型师资队伍。当前已拥有校级精品课程1门、山东省课题项目1项。教学实训条件建设校内实训基地为山东省示范性实训基地，建筑面积近1.5万平方米，拥有按“高起点、高标准”要求建成西式烹饪演示室、西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等。拥有校内生产性实训基地“现实主义餐厅”。校外实习基地中，市内以东营蓝海国际大饭店、东营蓝海御华大饭店、新悦大酒店等高星级酒店为主，市外包含青岛、济南、潍坊、上海、北京等地。为专业实训实习教学提供了有力支持和保障。社会服务能力建设西餐烹饪专业依靠学校校企合作平台，与山东省各地（市）县（区）旅游行业管理部门和著名企业建立了紧密合作关系，进行了多批次业务培训及咨询等。数次负担行业厨师培训与技术等级考评工作。其它西餐烹饪专业历年来好评较多，社会认可度高。毕业生就业率高，行业一次就业率70%以上，其中五星级酒店就业率保持在80%以上。二、专业发展与人才培养目标（一）专业建设目标1.定性指标（1）专业发展定位经过5年建设，在人才培养模式改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合优质教学团体构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为东营市乃至山东省西餐人才摇篮和西餐研究及咨询服务主要基地。（2）内涵指标①课程体系建设内涵指标跟踪调研行业人才需求，明确西餐烹饪专业人才定位，构建与职业能力相适应课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。②师资队伍建设内涵指标经过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、教授顾问团体五个层次分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作师资队伍，建立有效团体合作教学机制，形成数量充分、结构合理、德技双馨专业教学团体。③校内实训基地建设内涵指标完善现有校内教学实训设施，提升“现实主义餐厅”功效，改进西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体综合性校内实训基地。④校外实习基地建设内涵指标巩固现有市内高星级酒店和市外实习基地，完善管理制度，拓展新高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。⑤社会服务能力建设内涵指标集中优质师资与设备，建设西餐咨询企业，为社会提供技术服务；并经过指派专业教师进行讲课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地域学校对口专业，发挥专业辐射、引领作用。2.定量指标表2西餐工艺专业建设目标表项目定量指标招生就业招生规模稳中有升，招生数：每年保持在200--300名。毕业生一次就业率保持在98%以上，行业就业率在75%以上，用人单位满意率95%以上。人才培养模式与课程体系改革《西餐工艺》、《西点工艺》二门课实施双语教学；建立二门课程教学资源库；校企合作编写并出版教材1门。实现100%学生持有双证书，最少有50%以上学生持有2本（或以上）职业资格证书。师资队伍建设每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内学术研讨或短期境外进修；每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼；教师科研论文每年1篇以上，主持或参加课题1项以上；学校与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。聘请10名行业兼职教师以及实习实训指导教师，与专业教师讲课比达成1:1；确保每一门专业课程都有1名行业教授担任顾问；做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。校内外实习实训基地建设新建2个高端西点教学实训室，1个研究室（低温烹制研究室）和1个校企共建现实主义餐厅。新增国内校外实习基地5家以上；洽谈2家高星级酒店作为“店中校”。社会服务能力建设建设好1个中心（西餐咨询中心）；产学研合作项目累计金额超出5万元；为企业开发菜品5个/年。（二）人才培养目标1.人才培养目标依照《山东省中长久人才发展规划纲要（—)》和《山东省旅游业发展“十二五”规划》要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制创新，校企“双主体”从专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具备国际视野、符合西餐行业职业规范要求、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”高端技能型人才。2.人才培养规格（1）具备较高思想道德、健康体魄、良好心理素质和生活习惯、良好职业道德、娴熟职业技能和良好职业习惯。（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识，具备判别与利用西餐原料能力、食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单谋划、成本核实和成本分析等能力。（4）掌握厨房管理专业知识，具备一定内部协调能力、公关能力、沟通能力，能帮助厨师长进行西厨房管理。（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点翻译；具备熟练计算机信息和技术应用能力；经过西餐或西点初中级技术等级证书考试。三、项目建设内容（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育人才培养模式1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。2.由西餐专业责任人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”育人常设机构——西餐专业指导委员会，制订符合职业技能要求人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应课程体系1.实现《西点工艺》、《西餐工艺》“课证融合”，使课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书经过率达成95%以上。2.构建与职业能力相适应课程体系。依照毕业生目标岗位，归纳经典工作任务，分析应具备关键职业能力，构建以关键课程带动支撑课程课程体系。基于岗位分析经典工作任务、职业能力分析及对应课程以下：表3专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发目标岗位经典工作任务关键职业能力关键课程支撑课程西餐冷房1.制作开胃菜和色拉；2.制作冷少司；3.制作三明治；4.制作早餐。1.判别与有效利用西餐原料能力；2.色拉与开胃菜、早餐菜品等制作能力；3.工艺美术在西式色拉与开胃菜制作中应用能力；4.具备食品卫生与安全控制能力；5.正确使用和保养冰箱等设备能力；6.熟知冷房菜品英文名称。色拉与开胃菜制作西餐烹饪原料烹饪英语烹饪工艺美术西餐热房1.原料初加工；2.制作基础汤及热少司；3.制作各种配菜；4.制作各种汤；5.制作西式快餐。1.判别与有效利用西餐原料能力；2.菜肴、配菜、少司等制作能力；3.工艺美术在西式菜肴制作中应用能力；4.具备食品卫生与安全控制能力；5.营养分析和营养配餐能力；6.正确使用和保养炉灶等设备能力；7.熟知西餐热房菜品英文名称。西餐工艺西餐烹饪原料烹饪营养学烹饪英语烹饪工艺美术西式快餐制作与管理包饼房1.制作面包；2.制作蛋糕等甜点；3.制作巧克力；4.制作甜味少司；5.糖艺装饰。1.判别与有效利用西点原料能力；2.制作各种面包、蛋糕、巧克力及巧克力饰品等能力；3.工艺美术在西式点心制作中应用能力；4.具备食品卫生与安全控制能力；5.正确使用和保养烤箱等设备能力；6.熟知包饼房常见品种英文名称。西点工艺西餐烹饪原料烹饪英语烹饪工艺美术糖艺厨师长办公室1.帮助厨师长完成厨房行政工作；2.西厨房内外部工作协调与沟通；4.菜单谋划与宴会组织；5.成本核实与成本分析；6.撰写工作计划与总结。1.具备较强了解力、沟通能力，和一定内部协调能力、公关能力；2.英语书写与口头表述能力；3.熟练操作WORD、EXCEL、PPT等办公软件；4.具备宴会组织、菜单谋划、成本核实和成本分析等能力；5.具备创造性思维及策划能力和写作能力。餐饮管理沟通与礼仪烹饪英语英语听说宴会设计西方饮食文化概论酒吧运行3.校企合作编写教材校企双方利用人力、物力资源互补，合作编写并出版《西餐烹饪原料》、《西点工艺》教材，合作编写《西餐工艺》实训教材。4.按照省级精品课程建设标准，建设专业关键课程按照省级精品课程建设标准，完善《西餐工艺》和《西点工艺》课程各个基本要素，着重做好资源库建设，《西餐工艺》申报市级精品课程。（三）完善“双师”结构教师队伍培养，构建“专兼结合”教学团体1.西餐专业教学团体建设。构建一支由学校骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”西餐教学团体，按省级教学团体要求，加强内涵建设。推进教学内容和方法改革和研究，促进教学研讨和教学经验交流，开发教学资源。每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国内学术研讨或短期境外进修；教师科研论文每年1篇以上，主持或参加课题1项以上。2.“双师”结构教师队伍培养。经过行业挂职、兼职方式，促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力。每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼。3.专业带头人与骨干教师培养。经过国内外培训、学术研讨、课题研究、社会服务等路径提升学校专业带头人与骨干教师教学、科研和社会服务能力，带动专业教师及专业建设发展；聘请在专业、行业具备一定影响力，重视人才培养，热爱学校教育事业，能组织和率领青年教师进行专业建设高层次管理人才或专业技术人员为企业专业带头人，并进行培养和考评。学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以上。4.兼职教师队伍建设。在兼职教师引进、培训、督导、测评、反馈五个步骤落实方法，提升兼职教师教学水平；实施兼职教师岗位津贴制度和奖励方法，提升兼职教师主动性；建立校企回馈机制（即企业柔性输出一名兼职教师，学院经过“培训回馈、项目回馈、优异毕业生回馈”等方式回馈企业），确保与企业长久有效合作。做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。聘用10名行业兼职教师，参加教学和实践指导等，讲课时数百分比达成50%以上。（四）建设工学一体化教学试验实训平台，培养学生创新创业能力1.建设西点教学实训室。扩建当前西点实训室，将西点销售与课堂教学实训室一体化，同时培养学生制作技能和经营能力，为学生创业打下坚实基础。2.提升校内生产性实训基地——现实主义餐厅功效。经过增加硬件投入与软件建设，深入提升基地生产实训功效，深入锻炼学生创新、创业、经营、管理能力。3.成立低温烹制研究室。依照行业发展新趋势，成立低温烹制研究室，具备菜品研发基本设施设备。教师利用试验室提升科研能力，学生学习新烹饪技法、开发新产品，将研发结果用于教学和社会服务。（五）开拓多个渠道，打造国际化西餐人才1.聘请外籍专业人士作专题讲座或培训。每年不定时聘请外籍厨师或管理人员为师生开设专题讲座，引入国际化理念；为师生开设菜肴制作与创新培训课程，提升专业技能。2.实施双语教学。《西餐工艺》、《西点工艺》课程逐步实施中英双语教学，在日常教学中提升学生专业英语能力，适应国际化需求。（六）利用专业优势，为社会提供服务校企合作成立西餐咨询企业。成立西餐咨询企业，有组织保障，有基本工作场地及设施设备。为旅游饭店、西餐厅、咖啡厅等