中国白酒的特点、名称和起源

....;..;..中国白酒的特点、名称和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一〔其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都简单得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特别的不行比较的风味。酒色洁白晶莹、无色透亮；香气宜人，五口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的美丽味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒消灭市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味90年月初，城市消费者已经开头习惯低度白酒，在宴席上已经渐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众烧酒、蒸酒之名已有消灭。李肇〔806年〕写的《国史〔；雍陶〔公元834年〕每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中〔卷二〔卷三。天的白酒？单从名字一样还不行定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时〔1271—1368年〕由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通便利，往来频繁，在文化和技术等方面多有沟通。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代药物学家李明珍〔1518—1593年〕法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简单记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。中国白酒的香型我国白酒的香型，目前被国家成认的只有5种：即酱香、浓香、芳香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是承受超高温制曲、凉堂、积存、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是承受混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；芳香型白酒是承受清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是实行浓、酱两种香型酒的某些特别工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清亮透亮，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香〔但不能出头，香味细腻、简单、柔顺。含泸〔泸香〕不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散〔茅台酒有“扣杯隔日香”的说法，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜〔有“无甜不成泸”的说法，进口、落口后味都应甜〔不应是糖的甜，不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香〔乙酸乙酯，并有糟香或老白干香〔乳酸乙酯，以及微量泥香〔丁乙酸等。窖香和糟香要谐调，其中主体香〔窖香〕要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。芳香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。芳香型白酒特点的标准是：芳香纯粹，醇甜严峻，自然谐调，余味爽净。芳香纯粹就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香均匀，干净利落。总之，芳香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香根底上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-〔允许微苦。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒〔兼有两种香型或两种以上香型的酒西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。60度、52度、39度。五粮液酒无色透亮，具有浓郁，纯画龙点睛的乙酸乙酯为主的酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调、回味悠久。五粮液是以优质高梁、梗米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，以小麦子制曲为粮化发酵剂，以稻壳为填充剂，用泥窖、续、固体发酵、混馏，再经贮存，细心誉国内餐的名酒之一。1915年在巴拿马万国博览会上获金199520次在国际博览会上获金奖。依据市场抽查，仿冒名酒以五粮液最多。真品五粮液商标用纸、印，有凸出感，字体清楚，边缘不毛，字体线条无断裂，整体原料、厂名、厂址等铅印局部的各小字格外清楚。假“五粮用油墨光滑度不好，整体颜色不饱满，不均匀，字体边缘模糊制成，造型高雅，玻璃白净、透亮、整体均匀精巧无、无气气〔即锁口〕连接的是否平坦、光滑。五粮液瓶盖上是否有防伪标记色，光滑度好，盖顶印制该厂厂徽图案，四周字体清楚端正，锁口平坦光滑。瓶盖顶部有两项防伪措施：一是光刻，199371日、101日起，分别在五粮液鼓型和晶10倍放大镜观看，清楚可见，线条因激光灼糊而略显黑色，用199411日起，在鼓形和晶质型五粮液瓶上使用暗喷，在紫外灯照耀下，可WLY〔五粮液汉语拼音缩写，整个图案颜色均匀，线条清楚，轮廓清楚，没有断裂。开启瓶盖时，用于沿箭头方向稍加拧动即可旋开，绝无使用剪刀剪制作粗糙，使用铝材较薄，颜色暗淡，光滑度差。锁口工艺水平低，不平坦光滑，甚至有的还有硬器挤压磕碰造成的凹痕迹。一些假冒五粮液酒瓶盖上也有仿制的防伪标识，但假冒光刻图案多为硬器挤压而成，图案及线条呈白色，线条模糊、有断裂，有的可用湿布擦掉，有极少数假冒喷码图案，1995610日该厂推出五粮液高级防盗盖三防盖，高防改进型〔红色，该盖系从意大利原装进口，其特点是酒液可从瓶口倒出，但不能回灌，盖身色泽鲜亮，光滑度好，印有“五粮液”字样。在盖的上、下端有一拉带，拉带上有一金色铝质环。仿冒的五粮液红色防盗盖，色泽暗淡，光滑度差，盖身中部往往有一圈出的痕迹。用手触摸可以感觉到。在五粮液酒瓶上所贴的标签反面，通过玻璃瓶观看时，可以找到用蓝色印章标出的生产日期。生产日期的年月日均以两位数字表示，中间以横线相连，如“9601—20。批号为85开头的6个数字串，其中第5与第6个数字间有一空格，如“856546。大多数假酒全部标签印刷质量低劣，色形不匀、字体边缘模糊而不光挺，线条有断裂，注册商标标记R，外圆常有缺口，所用的印刷油墨无光泽套色不齐特别应留意的“五粮“三个大字的黑边与金底色是否密合，金色露在黑边之外是假标签的一个格外重要的特征。铝盖与瓶口咬合不紧则是假酒的又一标志，有的甚至可以随便旋转，乃至倒置后会漏酒，标签反面的生产日期与批号，有的在生产日期中印上了“年、月、日，而不是用横线隔开，有的以 “1995“1996”表示年份。有的还用汉字标年、月、日，或用红色印章打印生产日期，这些都是假冒“五粮液”露出马脚。从1996年下半年开头，在北京和昆明等地一些城市觉察了仿冒“高防盖”的假酒，鉴别这些假的高防盖可留意三个方面：一是假盖色泽发暗，光滑度差，盖身中部往往有一圈出痕迹〔用手摸可以感觉；二是盖上所印的字与塑料之间附着力很差，只要用指甲轻轻一刮，就会掉下来；三是瓶盖无法旋紧，可以不停地旋转。从1996年6月22日起，五粮液酒一律承受晶质刻花瓶，玻璃材质晶莹透亮。而假冒五粮液玻璃瓶材质较差瓶身往往有明显折皱和气泡瓶身不端正色调偏绿。合格证鉴别五粮液酒厂使用合格证纸质厚实为印金卡，正面印刷图案及文字清楚，反面盖有质检员印鉴章，假冒合格证的纸质粗糙，印刷模糊，色泽暗淡。 五粮液的理化鉴别：52%、39%、35%均执行国家标准GB/T1078.1和GB/T11859.1.感官鉴别是区分真假五粮液酒的重要标准五粮液酒的独特风格概括为：香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，在大曲酒中以酒味全面而著称以上各项鉴别只要有一项内容不符即可判为假酒。从80年月以后“五粮液”实行了一系列防伪措施，先后经受了从塑料盖热膜胶烫、一次性金属瓶盖、激光微刻加萤光隐形喷码、意大利三重防伪盖等四个阶段，这些防伪措施，虽然取得肯定成效，但仍未能最终遏制造假者的仿冒手段。1996年9月，五粮液酒厂与美国3M合作，国内首家达成制作“3M回归反射防伪胶膜”协议，投资2亿元用于该项工程第一期建设，从而使“五粮液”防伪技术进入全国最、最高档次。五粮液“3M回归反射防伪胶膜”是依据光的回归反射原理，在五粮液专用防伪酒瓶盖上，用光把直径为0.06mm的玻璃微珠，涂布在可视印刷品的外表上，形成特定的五粮液厂徽图案，并对印刷品的可视局部起到保护作用。消费者在自然光下，可以清楚地看到白底红字的五粮液防伪标记然后用手持专用检测器巾近眼部按动开并，通过检测器可看到原有红字五粮液标识隐去标识反射出耀眼夺目的五粮液酒厂厂徽，真伪马上可辨。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度50～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进展所用的糖化剂称为曲〔或酒曲、糖化曲。曲是以含淀粉为主的原料做培育基，培育多种霉菌，积存大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲〔生产名酒、优质酒用〔生产小曲酒用〔生产麸曲白酒用。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培育，所得的酵母菌增殖培育液。生1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机〔大厂使用、甑桶〔小厂使用、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。水泥发酵池〔大厂用、陶缸〔小厂用〕4．蒸酒设备。蒸酒机〔大厂用、甑桶〔小厂用〕种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将料、酒糟、辅料及水协作在一起，为糖化和发酵打根底。配料要依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、裂开程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料快速冷却，使之到达微生物适宜生长的温度，假设气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，假设气温在10～15℃时，品温应降至25～28晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸同时参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%〔即取4～6%的主料作培育酒母用。为了利于酶