第七章饮食业基础

饮食成本核算与控制第七章ONTENTS内容大纲C1LOREMIPSUMDOLORLOREM1饮食成本核算意义与作用六组数据：餐厅晴雨表01餐厅的每日销售收入每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。开店初期，餐饮人必须重视餐厅每日收入的数据，特别是就餐人数，平均餐标，每日毛利率以及其它大每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。开店初期，餐饮人必须重视餐厅每日收入的数据，特别是就餐人数，平均餐标，每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商场、车场、会议室、场租等收入情况。堂吧、茶坊、商场、车场、会议室、场租等收入情况。六组数据：餐厅晴雨表02每日现金流量必须要盯牢

餐饮创业初期，一定要牢牢盯住每日现金入账的情况，真正做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。六组数据：餐厅晴雨表03每日成本支出，严控支出

要有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用支出、水电气能耗支出、固定资产折旧支出、每日正常经营费用支出、管理费用支出、营销费用支出等，做好成本支出管理工作，成本费用控制工作，降低经营成本。六组数据：餐厅晴雨表04盘点每日应收账款，避免死账了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题，及时督导检查财务部、营销部、餐饮部等部门，做好会议客源、团队客源、政府部门、企事业单位等客人，在餐饮、会议，娱乐消费挂账，与欠款的及时催收回款工作。不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金，不能回来，更不要让其成为呆账、死帐、无法回收之帐。六组数据：餐厅晴雨表05查清应付账款，避免收支不平衡“收入”与“支出”是餐厅每日都要面临的经营形态——若“收”大于“支”，就有效益，有利润；若“支”大于“收”，就可能出现亏损、资金紧张和经营困难。创业初期，餐饮创业者在每日签批支付各种报账款项时，一定要注意轻、重、缓、急，注意采购支出成本、每日餐饮采购成本、以及其它成本费用的控制。在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。六组数据：餐厅晴雨表06关注当日利润，随时调整餐饮经营讲究市场最大化、客源最大化、收入最大化，更讲究利润最大化。所以在抓经营创收过程中，一定还要紧紧抓住每日收入与利润指标的完成。只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。总之，餐厅企业经营的核心目的，是增收创收，利润与市场最大化。第一节饮食成本核算意义与作用一、饮食成本核算的概念第七章饮食成本核算是指针对饮食企业用于制作饮食产品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和进行的核算。

在核算饮食成本时，习惯上就只以原材料（包括主料、配料、调料）

作为其成本要素，而不包括生产过程中的其他费用。原材料以外的其他各种费用，均另列项目，记入饮食业的经营管理成本中计算。二、饮食成本核算的意义第七章1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2.使企业合理盈利3.促进企业改善经营管理三、饮食成本核算的作用第七章1.为合理制订饮食产品的销售价格打下基础2.为厨房的生产操作投料提供标准3.揭示产品成本升降的原因，促进改善经营管理第二节饮食产品成本核算一、主、配料的成本核算第七章主、配料是构成饮食产品的主体。没有经过加工处理的原材料称为毛料；经过加工，可用来配制成品的原材料称为净料。净料是组成单位产品的直接原材料，其成本直接构成产品的成本。

影响净料成本的因素，主要有两个方面：一是原材料的进货价格、规格质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，即加工处理后的净料数量和毛料数量的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低；反之，净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越高。一、主、配料的成本核算第七章初加工过程中，在净料处理技术水平和原材料规格质量相同的情况下，原材料的净料重量和毛料重量之间构成一定的比例关系。所谓净料率，亦称利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。1.净料率净料率以百分数表示，饮食业也习惯用“折”或“成”来表示。第七章

【例７—１】购进公鸡１只，重2.5千克，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡1.7千克。求这只公鸡的净料率。解:净料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:该鸡的净料率为68％，即每千克毛公鸡可得净鸡肉0.68千克。一、主、配料的成本核算第七章与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率，即损耗率＝损耗重量/毛料重量。利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量；也可根据净料的重量，计算出毛料的重量。1.净料率第七章

【例７—２】某饭店制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块350克，其净料率为80％，问需要采购鲜草鱼多少千克?解:代入计算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采购鲜草鱼3.5千克。一、主、配料的成本核算第七章此外，凡是没有可作价的下脚料、废料的原材料品种，还可以利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本单价，这就大大方便了各种主、配料成本的计算。1.净料率第七章

【例７—３】鲜竹笋每千克12元，剥壳、切除老根后切成片，无可作价的下脚料和废料，若其净料率为30％，则其净笋片每千克应为多少元?解:根据上述公式:净料单价＝12÷30％＝40（元/千克）答:净笋片每千克为40元。第七章一、主、配料的成本核算第七章

（１）

一料一档计算法（分两种情况）１）

毛料经过粗加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料。2.主、配料的净料成本核算２）

毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料、废料等。第七章

【例７—４】大葱26千克，价款共54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克,求净葱的每千克成本。解:净葱成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:净葱每千克的成本是3.00元。第七章【例７—５】带骨腿肉８千克，每千克20.00元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12.00元，骨头1.5千克，每千克作价6.00元，出净肉6.00千克，求净肉每千克成本。解:净料成本＝＝24.17（元/千克）答:净肉每千克成本为24.17元。一、主、配料的成本核算第七章

（２）

一料多档的计算方法１）

如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定它们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。２）

如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，则可先把已知的那部分的总成本计算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料质量，逐一确定其单位成本。2.主、配料的净料成本核算第七章【例７—６】某厨房领到出骨夹心50千克，其进货单价为20.00元/千克，经拆卸分档处理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，损耗0.5千克。现已知肉皮单价为12.00元/千克，肥膘单价为１１００元/千克，若求精肉和小排的单位成本，则可先将肉皮、肥膘的成本总额计算出来，从出骨夹心进货总值中扣除这部分价款，在扣除后的总值范围内（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依据原材料的质量，逐一确定精肉和小排的单位成本。同时，也一定要保持各档成本之和等于进货总值。一、主、配料的成本核算第七章

（２）

一料多档的计算方法３）

如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。2.主、配料的净料成本核算第七章【例７—７】母鸡一只重2.5千克，每千克进价14.00元，经过宰杀、洗涤得光鸡1.75千克.准备分档取肉使用，其中鸡脯占15％，鸡腿占30％，鸡翅占20％，鸡骨架、头、爪和内脏等下脚料占35％.已知鸡腿的单价为28.00元/千克；鸡翅的单价为26.00元/千克；鸡壳、头爪、内脏等下脚料为8.00元/千克。试求鸡脯的单位成本。解:鸡脯成本答:鸡脯的单位成本为每千克24.00元。一、主、配料的成本核算第七章

（3）生料、半制品、熟品的成本计算方法2.主、配料的净料成本核算第七章【例７—８】某酒家购买干肉皮２千克（单价15.00元/千克），经油发，涨发成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油400克（单价10.00元/千克），试求油发肉皮每千克成本为多少元?解:代入计算公式:油发肉皮每千克成本答:油发肉皮每千克成本为5.67元。一、主、配料的成本核算第七章

（４）

成本系数的应用。成本系数是某种原材料经加工处理或半制、成熟处理后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数主要用来解决某些主料、配料因市场价格上涨或下降而引起净料单价及其成本变动的问题，及时并准确地计算出净料的新单价及其新成本，以便迅速地调整菜点的售价。2.主、配料的净料成本核算第七章【例７—９】某餐馆三月份购进草鱼50千克，其进价为16.00元/千克，经加工处理后，得到净鱼40千克，其余为废料（不能利用）。则草鱼的净料单价为50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，净鱼的成本系数为20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草鱼的进价上涨至20.00元/千克，那么计算该原材料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可算得.即:这就是说，草鱼的净料单价从20.00元/千克上涨为25.00元/千克。二、调味品的成本核算第七章调味品种类繁多，用量甚微，而且使用时不可能像主、配料的使用那样事先按质定量称好，而是在短时间内以很快的速度随取随用，这给调味品成本核算带来一定困难。因此，单位产品的调味品成本，通常是在对有代表性的饮食产品进行试验和测算的基础上估算它的平均值。但是，调味品成本即使估算得比较准确，而在实际操作中,也往往会因操作人员技术水平的不同而有所出入。所以，调味品成本在饮食产品成本中是一个极不稳定的因素。1.调味品成本核算的特点二、调味品的成本核算第七章由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，如盐、味精、酱油、醋、糖等，称为单一调味品，其进价即为其成本。把某些单一调味品按比例配合，加工制作成的具有多种味道的调味品称为复合调味品，如糖醋汁、花椒盐、辣椒油等。这种调味品一般来说都是企业根据自身特色风味而自行配制的，其复合调味品单位成本计算公式为：2.单一调味品和复合调味品的成本计算第七章【例７—10】自制花椒盐２千克，用花椒0.8千克（单价25.00元/千克），盐1.2千克（单价2.00元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元?解:各种调味品成本之和为:复合调味品重量为２千克，代入计算公式:答:每千克花椒盐的成本为11.20元。二、调味品的成本核算第七章

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。

（２）

体积估量法。体积估量法是在已知某种调味品在一定体积时的重量的前提下，根据其现有体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出成本。

（３）

规格比照法。规格比照法就是对照烹调方法相同、用料质量相仿（指主、配料）

的某些传统菜点的调味品用量，来确定新菜点调味品用量的方法。3.调味品用量的估算方法二、调味品的成本核算第七章

（１）单件成本核算法。单件成本指单件制作的产品的调味品成本。各种单件生产的热菜类的调味品成本都属于这一类。核算这一类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味品的用量估算出来，然后按其进价分别算出其价款，逐一相加，即得单件产品的调味品成本。4.调味品成本核算的方法二、调味品的成本核算第七章

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作产品的单位调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。在这种情况下，调味品的使用量一般较多，应尽可能过秤,以求成本核算准确，保证产品质量稳定。4.调味品成本核算的方法第七章【例７—11】某餐馆卤鹌鹑蛋300个，经估算或实称共用去各种调味品的数量和价款如下:

试计算每小件（30只/盘）

卤鹌鹑蛋的调味品成本。解:每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本答:每小件（30只/盘）

卤鹌鹑蛋的调味品成本是0.54元。三、饮食产品的成本核算第七章

（1）先总后分法。先总后分法适用于成批制作的产品的成本核算。成批制作的产品，各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，单位产品的成本相等。求单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出单位产品的平均成本。1.饮食产品成本核算的方法三、饮食产品的成本核算第七章

（2）先分后总法。先分后总法适用于单件产品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原材料成本，然后把所耗用的各种原材料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。1.饮食产品成本核算的方法三、饮食产品的成本核算第七章2.批量生产的主食、点心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(单价6.00元/千克)，白糖100克(单价4.00元/千克)，细豆沙400克(单价5.00元/千克)，白芝麻100克(单价30.00元/千克)，色拉油约耗200克(单价10.00元/千克)，试求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生产的，因此，它的成本适宜于用先总后分法进行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、饮食产品的成本核算第七章3.单件生产的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盘，耗用原材料：里脊肉250克(单价20.00元/千克)，色拉油60克(单价10.00元/千克)，蒜泥、料酒、盐、味精、湿淀粉等调味品适量(共0.80元)，试求每盘爆里脊花的成本为多少元?解：由于该菜肴制品是单件生产的，故运用先分后总法进行核算。

答：每盘爆里脊花的成本为6.4元。四、宴席成本核算第七章

（１）根据组成宴席的各种菜点的成本，计算宴席成本。

（２）根据顾客预定的宴席标准(指宴席销售单价)，计算宴席成本和各类菜点成本。1.中餐宴席成本核算第七章第七章四、宴席成本核算第七章2.西餐宴会成本核算第三节饮食产品价格核算一、饮食产品价格的构成第七章

产品成本是指该产品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及调味品成本。生产经营费用包括经营中的各项开支，如燃料费、水电费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。税金是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的(当前税法规定:饮食业营业税按营业收入的５％缴纳)。计算公式为：税金＝营业收入×税率。利润指营业收入扣除产品成本、生产经营费用和税金以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。一、饮食产品价格的构成

第七章

毛利的作用：一方面是补偿企业费用的支出，另一方面是为国家和企业合理积累资金。二、饮食产品毛利率的确定第七章饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系就是我们通常所讲的毛利率。毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与产品销售价格之间的比率，亦称内扣毛利率或简称为“毛利率”。另一种是成本毛利率，它是毛利与产品成本之间的比率，亦称外加毛利率或加成率。1.毛利率的概念二、饮食产品毛利率的确定第七章毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率。它不但在一定程度上反映着产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平和企业的盈亏，并关系着销售者的利益。产品成本一定，毛利率越高，价格越高，企业利润也就越高；反之，毛利率越低，价格也越低，利润也就相对减少。合理地确定饮食产品的销售价格，除了必须精确地核算产品成本外，还必须正确地确定各个产品的毛利率。2.毛利率的确定三、饮食产品价格的计算第七章销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算产品销售价格的一种定价方法。设C表示产品成本，Rp表示销售毛利率，P表示销售价格，M