中国烹饪的风味流派

中国烹饪的风味流派《中国烹饪概论》什么是烹饪风味流派01烹饪风味流派的定义烹饪风味流派的成因第四章中国烹饪的风味流派烹饪风味流派的认定烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区（或民族、宗教、家族）内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。烹饪风味流派的定义烹饪风味流派帮菜系地方菜54321地理环境和气候物产的作用宗教信仰和风俗习惯的熏陶历史变迁和政治形势的影响权威与名士倡导的促成文化气质和美学风格的孕育烹饪风味流派的成因烹饪风味流派的认定·选料上有地方特色工艺技法独到具备多款菜点组成宴席地方特色浓郁鲜明有深厚广泛的群众基础有历史的积淀中菜主要流派02四大菜系其他地方流派清真菜第四章中国烹饪的风味流派江苏菜系淮扬风味、苏锡风味、金陵风味、徐海风味广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜济宁风味、济南风味、胶东风味成都菜、重庆菜、自贡菜四大菜系粤菜系川菜系鲁菜系246起源于金、元、明、清的御膳、官府和食肆，受鲁菜、满族菜、清真风味、江南名食的影响较大，波及天津和华北。北京菜起源于辽金时期的契丹与女真部落，植根于东北大地，后受鲁菜影响并向东北平原扩展。东北菜起源于汉魏时期，中心在歙县，因商而彰，餐馆遍及三大流域的重镇。安徽菜起源于清代中叶的浦江平原，后受到各地帮口和西餐的影响，特别是受淮扬菜系的影响最大，成为今天的海派菜。上海菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在渭水两岸，扩展于陕南陕北，对晋、豫和大西北都有影响。陕西菜起源于春秋时期的越国，活动中心在杭州湾沿岸，波及浙江全境。浙江菜135其他地方流派8起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘四水，京、沪、台湾均见其踪迹。湖南菜起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心向四方传播，流传东南亚与欧美。福建菜710起源于春秋时期楚国都城郢都，孕育于荆江河曲，曾影响整个长江流域和岭南，部分菜品传人相邻省区。湖北菜起源于商周时期的黄淮平原，以安阳、洛阳、开封三大古都为依托，向中原大地延展，波及京、杭甚至台湾。河南菜9中国清真菜在中国信奉伊斯兰教的少数民族中，回族人口最多，分布最广，狭义的“清真菜”就单指回族菜肴。中国清真菜的发展历史起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。清真风味的三大流派取料广博，讲究火候，精于刀工，色香味并重华北地区的清真菜清鲜淡雅，注重保持原汁原味西南地区的清真菜风格古朴典雅，耐人寻味西北地区的清真菜饮食禁忌严格1234选料严谨、工艺精细、食品洁净、菜式多样口味偏重鲜咸、汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻筵席特色鲜明，各地名馔繁多清真风味的基本特点中点主要流派03三大面点流派八种小吃帮式九类特色细点第四章中国烹饪的风味流派京式面点以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南，辐射东北、西北等地。因其流传地域广，故又称“华北面食”或“北方面食”。江南面点以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南。因其流行地域主要是长江中下游，故又称为“华东面食”或“下江面食”。广式面点以广东为中心，辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地。因其流传地域主要是珠江流域和东南沿海，故又称“华南面食”或“闽粤面食”。三大面点流派246始萌于辽金，至元初见雏形，明清日趋丰实。北京小吃始于汉代，北魏的《齐民要术》已见记载，唐宋不断增添品种，明清形成体系。山东小吃始自南宋，最早出现的是春玺、栗粽；明清时期，又推出纱帽烧卖、薄荷糕等高档品种。上海小吃孕育于宋元，成熟在明清，随天津卫兴盛而兴盛。天津小吃始于汉唐，兴在宋元，形成晋式面点、面类小吃和山西面饭三大系列，共有500多个品种。山西小吃起源于先秦时期的吴越，历经百代而不衰，向有“金陵小食，美甲天下”的定评。江苏小吃135八种小吃帮式8始于汉魏，兴于唐宋，成熟在明清。川渝小吃起源于唐宋，元明有较大发展，清代尤盛，上世纪30年代蔚为大观。广东小吃7任务一、导航定位系统的应用任务二、高精度地图的应用项目五智能网联汽车高精度定位与导航系统Contents任务一、导航定位系统的应用智能网联汽车定位的方式和要求智能网联汽车定位的方式按照定位的方式：智能网联汽车定位可分为绝对定位相对定位组合定位任务一、导航定位系统的应用导航定位系统的类型全球导航卫星系统(ＧＮＳＳ)包括美国的全球定位系统(ＧＰＳ)、俄罗斯的格洛纳斯(ＧＬＯＮＡＳＳ)卫星定位系统、欧洲空间局的伽利略(ＧＡＬＩＬＥＯ)卫星定位系统以及中国的北斗卫星导航定位系统(ＢＤＳ)任务一、导航定位系统的应用导航定位系统的类型任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点全球定位系统(ＧＰＳ)由卫星、控制站和接收机(用户部分)组成。ＧＰＳ的工作原理ＧＰＳ卫星不断地传送轨道信息和卫星上的原子钟产生的精确时间信息，用户的ＧＰＳ接收机上有一个专门接收无线电信号的接收器ꎬ同时也有自己的时钟。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点ＧＰＳ的特点能够全球全天候定位、覆盖范围广定位精度高、观测时间短可提供全球统一的三维地心坐标，可同时精确测定测站平面位置和大地高程测站之间无须通视，只要求测站上空开阔，这既可大大减少测量工作所需的经费和时间，也使选点工作更灵活，可省去经典测量中的传算点、过渡点等的测量工作。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点差分全球定位系统ＤＧＰＳ由基准站、数据传输设备和移动站组成。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点北斗卫星导航定位系统由空间段、地面段和用户段三部分组成。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点惯性导航系统由陀螺仪、加速度传感器及软件构成。通过测量运动载体的角速度和加速度数据，并将这些数据对时间进行积分运算，从而得到运动载体的速度、位置和姿态角。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点两个传感器共同工作时，可以给出频率１００Ｈｚ的定位输出，两个传感器数据融合的原理。任务一、导航定位系统的应用典型导航定位系统的特点通过激光雷达的地图信息进行匹配的方法也是一种绝对位姿估计方法。任务一、导航定位系统的应用智能网联汽车导航系统的应用传统的汽车导航系统的作用是对汽车进行导航定位，根据车辆的位置，选择合适的行驶路线，辅助驾驶人驾驶车辆前往目的地。任务一、导航定位系统的应用智能网联汽车导航系统的应用智能网联汽车导航系统的要求定位系统地图信息路径规划算法任务二、高精度地图的应用高精度地图与导航地图的区别高精度地图是指高精度、精细化定义的地图。通俗来讲就是精度更高、数据维度更多的电子地图。任务二、高精度地图的应用高精度地图与导航地图的区别高精度地图最重要的特征是精度高精度地图包含的信息任务二、高精度地图的应用高精度地图与导航地图的区别高精度地图最重要的特征是精度高精度地图包含的信息任务二、高精度地图的应用高精度地图与导航地图的区别高精度地图与导航地图的区别任务二、高精度地图的应用高精度地图的作用跟人类的驾驶过程一样，自动驾驶也需要经过感知、高精定位、决策与控制的步骤。在自动驾驶过程中，高精度地图起到了高精度定位、辅助环境感知、规划与决策等作用。任务二、高精度地图的应用高精度地图的采集方法与生产过程地图的信息采集是靠地图采集车上的激光雷达、高清摄像头、惯性导航系统及ＧＰＳ定位系统，可以把地图数据的相对误差控制在１０ｃｍ以内甚至更精确。246诞生在清代宫廷，是在周、秦、汉、唐、宋、元、明等朝御用点心的基础上，融合满洲饽饽、蒙古“白食”、回民节点、晋鲁面食和江南细点之长演化而成。北京宫廷御点是江南米制品中的佼佼者，诞生于历史文化名城苏州，是吴文化、苏州园林、苏菜苏点、风流文士雅集诸因素融会的产物。苏州传统糕团诞生于扬州的茶肆，约有1200年历史。清代最盛，有“扬州茶肆，甲于天下”之说。扬州富春茶食福供、喜供、面人、面羊或面塑花馍，是民间创造的一种象形工艺馒头，有近2000年传播历史。山西喜庆礼馍诞生于太湖中的游舫，其源可上溯到春秋时期的吴越船宴，明代大盛。无锡太湖船点诞生在杭州市郊灵隐寺，有近1700年历史。杭州灵隐斋点135九类特色细点8东陵祭点或满洲饽饽，流传在信奉萨满教的满族和鄂温克、赫哲等少数民族中，有800余年历史。满族祭祖饽饽流传在信奉喇嘛教的蒙古族牧民中，有800余年历史。内蒙古草原白食7流传在500多万藏民之中，有1400余年历史。藏胞标花酥糕9（一）闸阀闸阀是指启闭体(阀板)由阀杆带动阀座密封面作升降运动的阀门，可接通或截断流体的通道。当阀门部分开启时，在闸板背面产生涡流，易引起闸板的侵蚀和震动，也易损坏阀座密封面，修理困难。闸阀通常适用于不需要经常启闭，而且保持闸板全开或全闭的工况。不适用于作为调节或节流使用。闸阀的分类闸阀楔式直齿圆柱齿轮锥齿轮气动液动手动法兰连接螺纹连接双闸板单闸板双闸板自动密封式撑开式平行式升降式(明杆)电动焊接连接楔式单闸板旋转式(暗杆)闸阀的结构1.

手轮2.阀杆螺母3.填料压盖4.填料5.阀盖6. 双头螺栓7.螺母8.垫片9.阀杆10.闸板11.阀体（1）阀体与阀盖闸阀的结构阀体与阀盖多采用法兰连接。阀体截面形状主要取决于公称压力。低压阀：扁平状；高中压阀：椭圆形或圆形。（2）闸板与阀座密封圈普通型闸板调节型闸板带导流孔型闸板闸阀的结构介质温度越高，通径越大，楔半角就越大。<1> 楔式闸板 闸板密封面与闸板垂直中心线有一定倾角，称为楔半角。防止温度变化时闸板卡死，一般角度为2°52〞、5°(a)楔式刚性单闸板应用：常温、中温、各种压力。闸阀的结构缺点：楔角加工精度高，加工维修较为困恼；启闭过程中封面易发生擦伤，温度变化时闸板易卡住。特点：结构简单，尺寸小，使用较为可靠。闸阀的结构(b)楔式弹性单闸板应用：各种压力、温度的中、小口径及启闭频繁场所。缺点：关闭力矩不宜太大，防止超过弹性范围；介质中固体杂质过少，不适用于易结焦的介质。特点：结构简单，密封面可靠，能自行补偿由于异常负荷引起的阀体变形，防止闸板卡住。结构：在闸板中部开环状槽或由二块闸板阻焊而成，中间为空。(c)楔式弹性双闸板闸阀的结构应用：水和蒸气介质，不适用于粘性介质。缺点：结构复杂、零件较多、闸板易脱落。特点：温度变化时不易卡住，也不易产生擦伤现象。结构：由两块圆板组成，用球面顶心铰接成楔形闸板。楔角可以靠顶心自动调整。<2> 平行式闸板自动密封式：依靠介质的压力把闸板推向出口侧阀座密封面，达到单面密封的目的。闸板间加弹簧实现在关闭时的密封。密封面易被擦伤和磨损。较少采用。撑开式：用顶楔把两块闸板撑开，压紧在阀座密封面上而达到强制密封。闸阀的结构闸板的两个密封面平行，阀座密封面垂直于管道中心线。(a)(b)平行式单闸板平行式双闸板不能依靠其身达到强制密封，必须采用固定或浮